11 novembre 2009

Pot au feu des 3 "S" version sea, spicy & slim

 

 

 

Quand Réquia et Cathy nous ont invité à remettre le pot au feu au gout du jour, j'ai ressorti mes vielles recettes de ma saga du pot au feu de l'an dernier et je leur ai promis de m'y remettre avant la dead line. Elle arrive (le 15 novembre) alors je me suis remise aux fourneaux et c'est vers une recette que je faisais très souvent et que j'avais un peu oublié que je suis retournée. Le pot au feu de la mer, très en vogue dans les années 90. Et pourquoi ne le referions nous pas celui là aussi ? Hein pourquoi pas ?

On peut le mettre au goût du jour en lui ajoutant des panais et des rutabagas hyper foodista pour faire plaisir à nos 2 initiatrices du jeu et ravir nos convives.

On peut lui ajouter une pointe d'épice très subtile pour parfumer le bouillon et se réchauffer avec nos premier frimas.

On peut lui ajouter quelques langoustines tout juste tombées dans le bouillon qui occupent les mains et s'entendent à merveille avec un chou tout juste blanchi et réchauffer dans le bouillon.

Résultat à faire et refaire comme son grand frère le pot au feu de boeuf, ou la version Vietnamimenne le Phô qui vient de pot au feu et qui pour le coup est carrément épicé.

J'ai eu la main lourde sur les légumes, vous n'êtes pas obligez de tout mettre mais je revenais tout juste du marché et j'avais fait un gros plein, espérant avoir des restes. Pour un recyclage sympathique parce que ce qui reste bon dans le pot au feu c'est souvent ce qu'on en fait après ...

Ingrédients pour 6 personnes

Poissons :

2 tranches de cabillaud épaisses

2 filet de saumon (label rouge ou bio)

1/2 litre de moule

500 g de langoustine

Légumes :

1 gros rutabaga

2 petits panais

3 carottes

2 petits oignons

3 poireaux

1/2 chou vert frisé

3 petits navets

3 belles pommes de terre à chair ferme

Epices

5 clous de girofle

1 c. à c. de macis

1 c. à c. de cumin

1 c. à c. de poivre moulu

1 c. à c. de gingembre en poudre

1 c. à c. de curcuma

1 bouquet garni (romarin, thym, laurier sauce, persil)

Recette

Commencer par éplucher, laver et couper tous les légumes. Piquer les clous de girofle dans le oignons. Faire bouillir une grande casserole d'eau avec 2 c. à s. de bicarbonate de soude. Blanchir tous les légumes pendant 3 minutes dans ce bouillon. Egoutter et réserver. Vider la casserole et remplir d'eau froide (env. 3 litre d'eau), ajouter tous les légumes et porter à ébullition. Ajouter les épices, couvrir et laisser cuire 30 min. Pendant ce temps, nettoyer les moules, couper les poissons en gros morceaux. Quand les légumes sont cuits, ajouter les poissons en commençant par les moules, puis les langoustines et enfin les cubes de poisson. Laisser cuire 3 min dès que l'ébullition est revenue puis éteindre le feu. Disposer les poissons et les légumes dans un plat. Servir le bouillon à part. Servir avec du gros sel, du poivre concassé, des cornichons de la moutarde et/ou une mayonnaise.

13 mai 2009

Tartare au citron complètement givré à la bourrache

A l’aéroport de Sardaigne en attendant notre avion, j’ai regardé les magazines de cuisine. Ils ont leur petit côté italien amusant et cela donne de nouvelles idées. J’en ai bien sur acheté un où je pensais trouvais une recette qui m’avait tapée dans l’œil mais ce n’était pas le bon. Celui-ci a quand même des recettes intéressantes que je vais regarder de plus prés. En attendant, j’ai fait à l’instinct cette recette de citron givré au poisson qui m'a tellment plu. C’était le week end dernier, il y avait de la bourrache dans le jardin comme je vous le raconte ici, j’ai donc ajouté cette saveur à cette petite entrée. Je vous livre la recette telle que je l’ai faite mais après la façon dont je la referrais parce que cela mérite amélioration. SI je vous livre l’étape intermédiaire c’est que je n’aurais pas le temps de la refaire avant la fin de la quinzaine « citron » du légume vedette chez Eva (entre temps je suis déjà en retard mais cette recette est pour elle quand même). D'autant que l’idée est très sympa. En plus nous étions 10 dont 60% de moins de 20 ans et tout le monde a aimé donc j’ai décidé de la mettre quand même.

Ingrédients pour 10

5 gros citrons BIO

2 tranches de saumon

2 tranches de thon blanc

50 fleurs de bourrache

1 c. à c. de gingembre en poudre

1 pincée de poivre du moulin

2 c. à s. de sauce soja

10 tranches de concombre pour le décor

Recette

Couper les citron en 2 et récolter le pulpe et le jus, réserver les citrons ils serviront de récipients. Couper les poisson au couteau à la manière d’un tartare. Mélanger avec la pulpe coupée finement la moitié du jus des citrons et le reste des ingrédients, conserver 10 fleurs pour la déco. Remplir des bacs à glaçons et laisser au congélateur 2 à 4 heures. Au bout de ce temps, piler grossièrement le tartare givré et remplir les citron. Réserver 1 heure au frais avant de dégusté pour que le poisson dégèle. Ajouter une tranche de concombre et une fleur par citron pour le décor.

Les améliorations à apporter

La prochaine fois je ferrais un tartare de poisson au citron et soja et je mettrais au congélateur seulement la pulpe et le jus de citron pour avoir un granité mélangé au poisson frais. J’ajouterais de la coriandre fraîche et si je trouve je conserverais la bourrache qui en plus d’être belle apporte ce petit goût iodée qui se marrie très bien avec le poisson.

19 mars 2009

Filets de sole limande sauce au cresson

Je commence à en avoir marre de la soupe mais pas du cresson. Du coup je cherche de nouvelles recettes pour l’utiliser. Je le fais souvent en salade comme sur cette recette cliquer ici et remarquez qu’il y a aussi des pousses germées dans cette recette.

Pour cette fois, j’avais du poisson et une envie de petite sauce relevée. J’ai juste fait une sauce comme celle que j’aurais fait avec de l’oseille. Le résultat est plus doux et a plu a tout le monde alors je vous la poste, une petite idée toute simple pour varier ses classiques.

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles limandes soles en filet

½ botte de cresson

20 g de beurre

1 échalote

1 verre de vin blanc

2 c. à s. d’huile

Sel et poivre

Farine

Riz

Recette

Faire cuire du riz à l’eau ou au rice cooker. Laver le cresson et bien l’essorer en enlevant les tiges trop dures. Eplucher et découper finement l’échalote. Dans une casserole de préférence en cuivre, faire fondre le beurre, ajouter le cresson et remuer souvent. Ajouter alors l’échalote et remuer constamment. Arroser avec le vin blanc et laisser réduire à feu moyen pendant 15 min. Pendant ce temps fariner les filets de limande sole ou tout autre poisson blanc et les cuire à feu moyen dans une poêle avec l’huile chaude. Plonger le mixeur dans la casserole et mixer rapidement la sauce. Servir le riz avec les filets et la sauce.

20 octobre 2008

Le carrelet, le poisson qui n'est pas malade !

Je suis souvent surprise par la réaction des gens chez le poissonier à la vue du carrelet. Quand les gens ne connaissent pas ce poisson, ils sont très méfiants. Il faut dire que j'ai du être comme ça aussi. Les taches orange ça fait un peu varicelle ou maladie honteuse. Pourtant quand on dépasse cette apréhension, ce poisson est un régal. La chaire plus ferme que la sole est gouteuse, elle se rapproche avantageusement du turbot ou de la limande. Comme ces cousins, celui que l'on trouve sur les étals des marchés est souvent élevé et rarement sauvage, mais il reste très abordable. Et en ces temps de vache maigre, il est temps de se réconciler avec ce type de poissons. Le carrelet s'appele aussi Plie, des noms qui donnent plus envie que ces taches.  Généralement, mon poisonier me le découpe en filets. Je les farine et je les passe à la poêle.

29 janvier 2008

Encornets farcis aux chataignes et aux herbes

A chaque fois que mon poissonnier a des encornets, il m’en propose et je donne des recettes aux clients qui hésitent. En échange, il me les prépare toujours même quand ils sont tout petits. Les gens ont toujours peur que ce soit trop caoutchouteux ou trop dur, alors que c’est super facile à préparer et qu’ils se marient avec toutes sortes d’ingrédients et toutes sortes de sauces et de marinades. On trouve ce calmar sur les côtes françaises et ce week-end mon poissonnier en avait de très gros venant de Granville, dès que je les ai vus, j’ai commencé à imaginer toutes sortes de farces improbables. J’avais bonne conscience, ils sont blancs mais finalement, je les ai farcis aux herbes et aux châtaignes qui me restaient avec mon opération chou-rouge cuit. Et quitte à ne pas respecter le blanc, je les ai cuisinés avec une petite sauce tomates, oignons vin blanc, quelques pâtes et le tout est joué. A non, j’oubliais de vous donner le secret des encornets pour qu’ils ne soient pas caoutchouteux, ils doivent cuire très vite OU très longtemps (plus de 30 minutes) pour cette recette en farci, pas de demi-mesure avec cette bête là !

Ingrédients pour 5 personnes

1 bel encornet de 700 g minimum

Farce

250 g de châtaignes

½ bouquet de coriandre fraiche

½ bouquet de persil frais

2 échalotes

Sel et poivre

Sauce

1 c à s. d’huile d’olive

1 boite de tomates pelées de 500g

1 bel oignon rouge

½ verre de vin blanc

Sel et poivre

Recette

Vider et nettoyer l’encornet sans le couper, profiter de l’expertise de votre poissonnier mais au cas où il ne vous ait pas rendu ce service : commencer par couper la tête et les tentacules (à conserver pour la farce) puis pousser par le bas de l’encornet pour remonter au max l’intérieur blanc et gluant. Tirer la « plume » transparente qui fait effet de colonne vertébrale et aller chercher les poches d’encre en essayant de ne pas les casser (vous pourrez alors faire des rizotto à l’encre encore plus impressionnant que mon rizotto des schtroumpfs). Bien nettoyer et réserver. Dans un robot, mettre tous les ingrédients de la farce plus la tête débarrassée du bec et les tentacules. Farcir l’encornet et faire une petite couture pour que la farce ne s‘échappe pas.

Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile et faire revenir de tous les côtés, l’encornet. Ajouter l’oignon émincé grossièrement. Puis le vin blanc, les tomates pelées, le sel et le poivre. Cuire à couvert et à feu doux environ 40 minutes. Vérifier que la sauce à bien réduit sinon mettre le feu plus fort 5 minutes supplémentaires. Découper en tranches épaisses et servir nappé de sauce avec des pâtes ou du riz.

28 janvier 2008

Mise en bouche, Saint-Jacques aux poires et au whisky

Ce week-end, j’ai eu l’inspiration pour le concours : « Easy Marx pour vous » organisé par Chantal d’Assiettes gourmandes, il était temps la date limite approche à grand pas. Dans l’idée de respecter mon thème chromatique c’est à dire de faire des recettes blanches en janvier (quelque peu délaissé ces derniers temps), je me suis procurée des coquilles Saint Jacques au marché. J’ai aussi acheté quelques poires pour la semaine de Lavande. L’idée est venue de marier ces deux produits, un peu par hasard. J’avais envie de bouchée pour mes petites cuillères noires, petits «cook-toys» ramenés de Hong Kong et que je n’avais pas eu l’occasion d’utiliser. Pour lier cette association peu commune, j’ai fait une sauce très simple à base de whisky flambé et de crème fraiche.

Cette bouchée est très agréable, l’équilibre entre les ingrédients est très harmonieux, le croquant de la poire tout juste poêlée, la texture caractéristique le la coquille et le petit goût discret du whisky, nous ont ravi, cette recette sera refaite tant que ce sera la saison des coquilles.

Ingrédients pour 6 mises en bouche

6 coquilles St jacques

½ poire

2 c à s. de beurre

1 c à s. d’huile

3 c à s. de crème fraîche épaisse

1 c à s. de whisky

Sel de Guérande

Poivre au moulin

Recette

Eplucher et couper la poire en quartier, puis des tranches de 5mm dans les quartiers. Dans une poêle mettre 1 C à s. de beurre à fondre puis les poires. Dans une autre poêle et en même temps faire fondre le beurre avec l’huile puis ajouter les coquilles. Laisser cuire 3 minutes environ puis saler et poivrer les poires et les retourner, même opération pour les coquilles.

Faire chauffer le whisky dans une cuillère à soupe au dessus de la poêle, puis flamber sur le coquilles. Ajouter alors la crème fraîche et laisser fondre 2 à 3 minutes.

Préparer les cuillères et les petits récipients à sauce. Dans chaque cuillère disposer une coquille et une tranche de poire et dans chaque récipient une cuillère de sauce et une tranche de poire.

On déguste le tout mélangé un vrai petit délice.

25 janvier 2008

La brandade de morue et son secret de grand-mère

L’année dernière pour le mois  janvier tout blanc, j’avais préparé une brandade de morue aux haricots blancs où je vous livrais le secret de ma grand-mère maternelle. Cette semaine, je suis revenue à des valeurs plus basiques mais tout aussi bonnes, la brandade avec pomme de terre et toujours la touche secrete de ma grand-mère. Ce plat a eu un tel succès que je vous remets la recette avec les patates cette fois. C'est tellement simple que ça vaut vraiment la peine de la faire soi-même. Personnellement, je n’arrive pas à déterminer la version que je préfère et le bon côté c’est que l’on peut acheter la morue salée et la conserver quelques temps dans le frigo.

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de morue salée

• 1 kg de pomme de terre de type binge

• 4 belles gousses d’ail

• Du persil et ou de la coriandre

• 3 œufs

• ½ verre d’huile d’olive

• poivre

La recette

La veille faire tremper la morue dans l’eau froide. Changer l’eau au moins deux fois dans les 24 heures qui suivent.

Eplucher et laver, puis faire cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Pendant ce temps faire pocher la morue dans de l’eau frémissante (jamais bouillante) avec du lait (optionnel) pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, faire bouillir l’huile d’olive.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou à l’écrase purée, pas de robot elles colleraient, ajouter la morue effilochée puis l’ail et le persil finement haché, assaisonner de poivre à votre goût, casser les œufs dans le milieu du nid. Puis ajouter l’huile bouillante tout en remuant doucement, puis énergiquement. Servir immédiatement. 

19 janvier 2008

Salade mâche, Saint jacques, kumquat et yuzu tout un programme !

Je ne pouvais pas laisser la semaine de la mâche de Lavande sans une en faire une salade sa vocation première après l'avoir déjà triturée dans tous les sens, gaspachérisée et pizzefiée. Mais comment être original avec une salade : en lui ajoutant des petits ingrédients tendances et de saison. Pour la saison ça sera des coquilles St Jacques qui sont les incontournables bloguesques du moment. Pour la tendance ce sera la sauce Yuzu. Et quand on parle poisson on va chez Patrick de Cuisine de la mer et lui il a déjà fait des coquilles au Yuzu.

Pourtant, je ne résiste pas à vous raconter ma rencontre avec le Yuzu. Dans ma boîte anglaise, nous avions coutume de faire la fameuse Christmas party à Londres, ça tombait toujours mal (le jour des vacances scolaires) mais je n’ai jamais regretté d’y avoir été, les anglais ont un sens des traditions et de la beuverie incomparable. C’est lors de ces occasions que l’on peut découvrir leurs vraies personnalités, sinon ils ont du mal à se dévoiler.

Oui , mais nous avons changé de management et l’actuel n’aime pas ce genre de réunion, alors il cloisonne, une fête pour les anglais, une fête (une bouffe y a que ça que les français aiment) pour les français et une autre pour les allemands et finaud, lui il va au 3. Pourtant, je crois que celle qu’il préfère c’est la française, c’est un fin gourmet et il aime beaucoup notre cuisine surtout quand c’est « branchouille ». Cette année nous sommes donc aller au Kong près du pont neuf, décoration Stark et plats « nouvelle cuisine tendance japonisante » très bonne au demeurant. Le plus drôle dans ces situations, c’est de traduire les plats parce que même si ils ont une carte en anglais, derrière ces menus il y a toujours des bizarreries. Et celle qui connaît mieux les produits mode c’est moi donc je m’y colle. Mais mon anglais n’est pas à la hauteur, je m’en sort quand c’est technique ou financier mais dès que l’on dépasse le cadre professionnel, je suis obligée de faire de grands détours et des mimes en tout genre. Par exemple pour expliquer le foie gras, je suis partie sur un délire à propos des égyptiens qui gavaient les oies comme nous et je me souviens de la tête de mon boss de l’époque qui ne sortait pas beaucoup de son Angleterre, pour lui nous étions des vrais sauvages. Une autre fois, l’un de mes collègue avait choisi de la tête de veau et sortait chaque morceau de sa marmite avec délectation, avec des commentaire genre « à tiens voilà l’oreille… » , j’aime autant vous dire que nos anglais n’ont pas mangé grand-chose et notamment l’informaticien, je suis sure qu’il ne remettra plus les pieds dans un restau français avant longtemps !

Bon bref pour en revenir au Kong, j’ai choisi une cote de veau sauce Yuzu pour le nom parce que je ne savais pas ce que c’était. J’ai beaucoup aimé ce petit goût d’agrume un peu amer et je me suis précipité sur internet pour en savoir un peu plus. Et c’est là que j’ai trouvé une recette de Patrick avec des coquilles Saint Jacques et du Yuzu,  il s’était déjà inspirée de Gracianne de Un dimanche à la campagne.

Ensuite il a fallut trouver cette sauce Yuzu, à Paris c’est facile il suffit de se rendre chez Kioko rue des petits champs, je n’ai pas cherché ailleurs mais la référence pour les produits japonais est  Cléa et en cliquant ici vous trouverez des renseignements précieux. Sauf qu’au rayon sauce, il doit y a avoir au moins 10 bouteilles différentes de sauce Yuzu, du pur, des mélanges, j’en ai choisit 2 une qui est plus avec du soja et l’autre du pur jus de cédrat parce que si j’ai bien compris le Yuzu c’est du jus de cédrat cette orange amère que l’on trouve aussi dans le bassin méditerranéen.

Puis les sauces sont restées dans mes placards pour cause de vacances, et à mon retour, je les ai retrouvées et je me suis lancée sans filet (j’ai fait avec mes souvenirs de ce que j’avais lu et mes petites habitudes) dans la préparation de ces petites merveilles. J’avais acheté des kumquats au marché et naturellement, ils ont trouvé leur place dans cette recette, le yuzu renforçant le goût de l’agrume. Cette recette tant pour la mâche avec sa sauce soja bien relevée que pour les coquilles aux kumquats avec ce goût d’agrume amer est à conserver dans les annales.

Ingrédients pour 6

18 coquilles Saint Jacques

18 kumquats

2 cas de yuzu pur

2 cas de vinaigre de riz (à défaut un vinaire blanc)

1 cas d’huile d’olive

Pour la salade

200 grammes de mâche bien lavée

2 cas de sauce yuzu au soja

2 cas d’huile de sésame

1 cas de vinaigre de riz

Recette

Laver les coquilles Saint Jacques et les égoutter sur du papier absorbant. Eplucher les kumquats en les conservant entier. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y déposer les coquilles 2 à 3 minutes retourner et ajouter les kumquat. Au bout de 1 à 2 minutes ajouter le vinaigre et la sauce yuzu pur. Pendant ce temps préparer la sauce de la salade avec tous les ingrédients et mélanger avec la mâche. Servir aussitôt à l’assiette, la mâche en dessous, 3 coquilles et 3 kumquats par assiette.

27 septembre 2007

Frise de rougets & d'olives violettes

A mon retour de vacances je vous ai parlé longuement de la Subasta de Moraira - Espagne- (criée aux poisson) et de mon amour inconditionnel pour les rougets de roches que l'on trouve là bas. A tel point vous disais-je que je n'en mange que rarement ailleurs. Et bien voilà, j'en ai acheté et cuisiné, encore une entorse à "mes petits principes". Bien sur, ils n'étaient pas aussi bons (entre les yeux et les goûts du souvenir ce n'est pas facile), disons qu'il faut considérer que c'est un autre poisson, ces derniers venaient de l'Atlantique et vu comme ça, accompagné de leur tapenade aux olives violettes, ils ont été dévorés par ma petite tribu. En plus mon poissonnier m'avait très gentiment levé les filets pas besoin de coin de mer pour les vider et les préparer (je crains que les vacances soient vraiment finies, sniff!).

Je les ai servis sur des « frise integrali » que me ramène d'Italie ma copine Christine. A première vue, ces morceaux de pain durs sont immangeables durs comme du bois mais ils sont parfaits pour faire des bruschette si on connaît le truc, qui est de les passer sous le robinet d'eau froide et là ils se métamorphosent en goût et en texture. Si vous n'avez pas de frise, des biscottes ou du pain grillé font l'affaire (éviter de les mouiller).

Les bruschette de Christine, je leur réserve toujours le même traitement au début puis je varie la garniture. Je les mouille, je les frotte avec une gousse d'ail épluchée, j'écrase une demie tomate pour les mouiller de jus, puis j'ajoute ce que je trouve, du jambon ou de la charcuterie, du fromage ou des anchois. Je les sers en entrée ou en apéro. Cette fois ci j'en ai préparé 2 par personne et elles ont assuré le plat principal avec une salade.

Pour cette recette, j'ai procédé comme suit :

J'ai mouillée les frise et je les ai laisser reposer le temps de préparer la tapenade d'olive violette. Pour la tapenade, j'ai dénoyauter les olives et je les ai passées au mixeur avec une gousse d'ail. J'ai ajouter pour le liant une petite cuillère d'huile d'olive.

Dans une poêle, j'ai fais chauffer 2 cuillère d'huile d'olive et j'ai fais revenir les filet de rouget 3 minutes de chaque coté quand la poêle est bien chaude. Pendant ce temps, j'ai frotté mes frise avec l'ail et la tomate. Dès que les filets de rougets ont été prêts, je les ai disposés sur les frise et j'ai ajouté la tapenade. Nous les avons déguster encore chauds, avec beaucoup de plaisir.

18 septembre 2007

Riz et maigre violets grâce aux feuilles de nankin

Dans la série produits étranges achetés juste pour leur couleur je vous présente la poudre de feuilles de Nankin ou Shiso au japon ou Tia To au vietnam. Je l’ai acheté dans la boutique japonaise de la rue des petits champs en me disant que je trouverai bien le moyen d’en faire quelque chose.

Sur le paquet, il y avait écrit poudre pour parfumer le riz. Je suis donc partie sur cette indication. J’ai pris mon rice cooker et j’ai ajouté 2 cas dans l’eau.

Au début j’ai eu du violet mais à la fin de la cuisson, mon violet avait disparu mais le riz avait un goût bien parfumé. J’avais prévu un maigre au barbecue et je me suis dit qu’une petite sauce à base de cette épice pourrait bien le réveiller. Et là j’ai eu mon violet et ce mélange fut très heureux. Je garde cette épice pour agrémenté des grillades de viande ou de poisson, cela leur donne comme une énergie, le goût est un relevant plus qu'un goût propre.

Pour la sauce, j'ai mis le jus d'un citron vert avec 2 cas d'huile de chanvre et 2 cas de ces feuilles de nankin en poudre.

Pour la déco, c'est omplètement à revoir, il aurait fallut faire une petite boule avec un bol pour le riz et ne pas massacrer les filets du maigre, mais je me suis laissée débordée avec toutes ces expériences et un match de tennis et un départ pour la Suède de mon homme et bref plein de bonnes raisons. Cependant, je garde cette épice pour parfumer des sauces et agrémenter des poissons, elle va très bien, un petit goût d'algues qui fait le lien avec les poissons.