06 janvier 2009
Toutes mes recettes ocre de juillet
Avant de partir en vacances, je vous ai préparer un petit récapitulatif de toutes mes recettes ocre. Donc pour finir juillet, voici de quoi composer un menu ocre :
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19 juillet 2008
La paella de lo que queda ou comment mettre Laurent aux fourneaux
Dans mon entourage, certains ne font la cuisine qu’en cas de force majeur et ne s’y intéressent pas du tout. Mon beau-frère Laurent en fait parti et je suis très fière d’avoir réussi à le mettre derrière les fourneaux. Les fourneaux en question étaient un barbecue, c’est déjà plus facile, l’instinct masculin pour le feu marche encore !
Et sur ce barbecue nous n’avons pas fait des grillades, nous avons cuisiné. Ce n’est pas la première fois que je vous propose une paella sur barbecue, en fait la dernière fois c’était une fidéoua (paella valencienne aux pâtes). Pour celle que je vous propose aujourd’hui, nous avons fait avec les moyens du bord et ce qui restait dans le frigo. C’est pourquoi je l’ai appelé « con lo que queda ». Cette expression m’est venue comme ça, en fait, je pense que j’ai été influencé par tous les articles sur Ingrid Betancourt ou aucun journaliste n’omet de parler de ceux qui restent (los que quedan). Pour en revenir à notre paella, nous y avons mis des poivrons, des restes de poulet, du bouillon fait avec la carcasse des restes du poulet, de l’ail, de l’oignon des tomates, du riz rond et du spigol, le colorant jaune qui fait l’âme de la paella.
Laurent était très fier d’avoir réussi son premier plat et je peux vous assurer que nous avons tous appréciés jusqu’à la dernière petite cuillère de « soccarate », même notre américaine en pris 2 fois sous les OLE général.
La soccarate c’est le riz qui est collé et grillé au fond de la paellera, si vous avez l’occasion gouter c’est le meilleur !!
Ingrédients pour 10
3 poivrons
4 tomates
3 gousses d’ail
3 oignons
500 g de riz de paella
4 petits paquets de spigol
du bouillon de poule
des restes de poulets cuits en petits morceaux
Sel et poivre
Facultatif, des restes de jambon
Huile d’olive
Recette
Allumer le barbecue. Faire chauffer un peu d’huile dans la pallera le plat à paella. Y faire revenir l’oignon et les poivrons couper en petits dés. Quand les poivrons commencent à brunir y ajouter les tomates lavées et coupées en dès et l’ail. Remuer. Ajouter le riz et remuer. Recouvrir avec le bouillon de poulet juste au-dessus du niveau du riz, salé et ajouter le spigol. Mélanger et couvrir avec de l’aluminium ; Laisser cuire au moins 12 minutes, ouvrir ajouter les petits morceaux de poulet et jambon, gouter et ajouter du bouillon si nécessaire, la paella se fait à vue. Remuer une dernière fois, couvrir et laisser cuire encore 8 à 10 minutes sans y toucher, c'est ça le plus important, il faut laisser le travail se faire tout seul. La paella est prête quand touy le jus et un petit peu plus est absorbé, elle doit paraître presque sèche pour avoir de la soccarate. Servir aussitôt !
18 juillet 2008
Orechiette au chou fleur et à la truffe de St Jean
Si l'on ne va pas voir les grands chefs allons du côté des italiens, ils savent narrer et sublimer les truffes. Et donc c'est avec la pasta que j'ai donné rendez vous à ma demie truffe blanche rescapée des oeufs et de l'omelette en cours de méditation. J'aime les orrechiette, ces petites pâtes qui viennent des pouilles, une si belle région dans le talon de la botte, celui d'Achille mais chut c'est un secret cet endroit doit resté invisible de la carte pour garder son authenticité et ne pas être envahi de hordes de touristes. La pasta toute seule je ne sais pas faire alors j'ai cherché ce qui pourrait lui donner du goût sans étouffer ma truffe qui selon les experts n'est pas si puissante que ça, qu'il ne faut pas cuire mais qui mérite d'être mangée chaude. Et c'est finalement chez mon primeur que l'idée m'est venue, il avait de beaux choux fleurs bien blancs et surtout à un prix concurrençant largement les légumes dit de saison comme la courgette ou le poivron (trop fort pour la truffe de toute façon). Je ne m'étais jamais risquée à faire des pâtes au choux fleurs mais pourquoi pas, je l'ai déjà mis en soupe ou en pie alors pourquoi pas avec des pâtes ?
Et c’était parti, me voilà concoctant cette idée saugrenue, et bien même l’américaine un peu farouche avec nos légumes et nos fruits a apprécié les pâtes au chou fleur avec une dose homéopathique de truffe. Nous en bon gaulois, nous nous sommes plutôt délectés, je ramènerais des truffes blanches de Sarlat les prochains étés et j’espère trouver d’autres idées de recettes.
Ingrédients pour 4
½ chou-fleur
1 c à s. d’huile d’olive
20 cl de crème fraiche liquide
350 g d’orechiette
30 g de truffe blanche du Périgord ou d’ailleurs
Sel et poivre
Recette
Laver le chou-fleur et prélever la moitié des bouquets. Les mixer au robot grossièrement. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir le chou-fleur. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, saler, poivrer et laisser cuire à découvert 8 à 10 minutes. Egoutter s’il reste de l’eau et cuire quelques minutes avec la crème fraiche, ajuster l’assaisonnement.
Cuire les pâtes selon le temps de cuisson indiqué » sur le paquet, égoutter, les ajouter dans la poêle avec le chou-fleur, bien remuer. Servir dans un plat et parsemer de copeaux de truffe. Mélanger et déguster.
17 juillet 2008
De retour de week end, j'ai ramené ....
Vous êtes tous bien perspicaces c'est bien de la truffe de Saint-Jean ou la truffe blanche et je reviens d'un long week end au Perigord !
La truffe vient du fameux marché de Sarlat. Vous ne trouvez pas qu'elle est ocre plutôt que blanche, allez chacun voit midi à sa porte. Moins chère mais aussi moins parfumée que sa fameuse soeur la Tuber melanosporome, elle attire le gogo touriste et le fin connaisseur. Il semblerait que les grands chefs s'y mettent et qu'elle devienne tendance, donc elle attire aussi la foodista curieuse qui ne rate pas une étrangeté à vous présenter sur ce blog. Le coup des grands chefs, je ne l'ai vu qu'après avoir été trainé sur google à la recherche d'infos précises sur ma Tuber æstivum Vitt ...
C'est bien beau tout ça mais on en fait quoi quand on n'est pas un grand chef ?
On commence à réfléchir mais aussi à assurer la moitié dans une boîte hermétique avec des oeufs, une bonne omelette nous attend dans les jours qui viennent et avec le reste, suite au prochain épisode....
16 juillet 2008
Confiture d'Arbouse
Il y a des produits que l’on connaît de noms ou de réputation et en fait quand on creuse un peu on se rend compte que l’on n’y a jamais gouter. Il impossible de tout gouter mais quand je trouve ce genre de produit je prends et je vous fait partager mon expérience gustative.
L’arbouse en fait partie. Voici à quoi ressemble ce fruit :
Et pour la partie « technique », cliquer ici.
Je connais peu la Corse à mon grand regret cette ile est magnifique elle tient le pavé haut même à certaines iles du bout du monde. La première fois que j’ai visité la Corse, il y a 3 ans je me suis vraiment fait la réflexion, qu’as t’on besoin d’aller si loin ? Pourtant, je pars plus loin cet été, ah les contradictions !
Et alors cette confiture ? Elle est douce et se marrie admirablement avec le fromage de brebis. En mai, j’avais gouté le fromage des Pyrénées et la confiture de cerises noires, l’effet gustatif est similaire, très agréable. Traditionnellement en Espagne on mange le Queso Manchego (à base de lait de brebis + ou -) avec du raisin et je ne peux m’empêcher de penser à ces 2 proverbes qui reflètent ces mélanges fromage et fruits :
« uva y queso saben a beso » et « uva, queso y pan saben a beso de Sacristan »
« raisin et fromage ont le gout de baiser » et « raisin, fromage et pan ont le gout d’un baiser de Sacristain ».
Je ne me prononcerais pas sur le second proverbe n’ayant jamais reçu de baiser de sacristain mais je confirme le premier.
Et pour la partie « technique », cliquer ici.
14 juillet 2008
Encore du gravadlax au sirop de sureau, ne me dites pas que vous n’avez pas envie d’y gouter !
Quand je tiens un livre de cuisine qui me plait, j’ai du mal à passer à autre chose alors je m’en inspire jusqu’à plus faim. C ‘est le cas pour ce livre Simply swedish que m’a offert ma tante, après les desserts poires aux airelles, la soupe de rhubarbe du chapitre « Au jardin » et les girolles marinées « du chapitre bois et forêt », je m’attaque au chapitre « Mers et lacs » et à ce classique que je vous sers à toutes les sauces depuis quelques temps, au barbecue, en ceviché, nature. Je n’ai pas pu résister, il me fallait essayer cette recette de « gravadlax with elderflower cordal ». Parce qu’en plus du saumon cuisiné en gravdlax, vous connaissez ma passion pour le sureau et la cuisine des fleurs en général donc dès que j’ai pu me procurer un saumon frais de bonne qualité, j’ai lancé la recette. Et je la referais, le goût est très doux et cela change de ma recette habituelle beaucoup plus corsé avec l’aneth, le poivre de la jamaïque et les clous de girofles. Cette fois ci les éléments de base sont le sirop de sureau (heureusement que j’ai fait la dose cette année !), du miel (j’en avais au thym parfait) les baies roses et du thym frais.
Une très belle façon de revisiter les classiques suédois. J’ai servit le poisson avec du pain plat suédois le "Tunnbröd" que l’on trouve chez Ikea, il va falloir que je me lance et que j'essaye d'en faire. Le petit goût anisé du pain s’est allié au sureau et au thym très naturellement.
J’ai aussi vu une version avec de la citronnelle et du gingembre dans le Elle à Table qu’il va falloir que je teste !
Ingrédients pour 6
2 filets de saumon entre 500 g et 700 g chacun avec la peau
2 c à s. de gros sel
2 c à s. de baies rose
2 c à s. de thym frais
4 c à s. de sirop de sureau
2 c à s. de miel
Recette
Laver et essuyer les filets et les congeler pendant 12 heures (pour éviter tous risques d’anizakiase). Faire dégeler au frigo. Dans un plat mettre une grande feuille de film transparent. Mélanger dans un bol avec pilon le gros sel, le thym et le poivre, bien écraser.
Mettre le premier filet sur le plat filmé et répartir la moitié du mélange sel, poivre, herbe en massant le poisson coté chair. Répartir le miel, puis arroser de sirop de sureau. Masser le deuxième filet et le déposer au-dessus de l’autre, la peau au-dessus. Fermer le film transparent, mettre un poids sur le saumon et laisser au frigo 3 jours en retournant régulièrement et en vidant le liquide.
Au bout de 3 jours couper des tranches fines ou le cuire au barbecue, et pourquoi pas le faire en ceviché avec de l’avocat.
13 juillet 2008
Le gaspacho ocre qui fait le poi(d)s
Je suis une inconditionnelle des gaspachos et je le pratique avec toutes sortes d’ingrédients, salé ou sucré, il est régulièrement à ma table. J’aime aussi le traditionnel même si je le trouve difficile à digérer à cause du poivron.
Cet hiver, lors de mon voyage au Cambodge j’avais emmené "Le livre du sel" de Monique Trong, édition Rivages, qui parlait du cuisinier vietnamien de Gertrude Stein et Alice B.Toklas. Et dans ce livre, Alice l’une des héroïnes qui avait eu une aventure torride en Espagne apprenait au petit cuisto à faire le gaspacho à sa façon. Je ne retrouve plus le livre, certainement prêté, mais je me souviens de ce gaspacho fait à base d’un bouillon et j’ai gardé l’idée au fond de ma mémoire.
La recette m’est venue petit à petit. Il me restait les petits pois que j’avais utilisé les cosses pour ma soupe glacée compostée comme la baptisée Tushia de Saveur Passion. Je n’allais pas les jeter ! Le comble, maintenant j’utilise les cosses et je jette les petits pois ! Je les ai donc cuits avec un bouillon cube de poule bio, et je les ai laissés un peu trop longtemps pour être présentable. C’est là que m’est revenue cette histoire de gaspacho au bouillon et bien ce fut vite décidé, j'ai fait le gespacho avec les petits pois aussi. Du coup, j’ai supprimé le poivron l’ail et l’oignon et je n’ai conservé que les tomates et le concombre. Mon gaspacho est sorti ocre et le voici donc sur mes recettes de mon mois de juillet.
Cette version est très douce et se déguste très facilement, le petit goût sucré du petit pois élimine l’acidité des tomates, le petit goût du bouillon cube est présent et sale le gaspacho. J’avais l’impression d’en avoir fait des quantités industrielles pour 4 mais nous l’avons fini sans se forcer !
Ingrédient pour 4
1 l d’eau
1 livre de petits pois à écosser
4 belles tomates
½ concombre
2 tranches de pain
1 bouillon cube de poule bio
2 c à s. d’huile d’olive
1 c à s. de vinaigre de xérès
1 pincée de poivre
Recette
Ecosser les petits pois, (les cosses pourront servir pour une soupe glacée recyclée), les cuire 15 à 20 minutes dans un litre d’eau bouillante et le bouillon cube.
Peler les tomates en les ayant préalablement ébouillantée, éplucher le concombre, le couper en morceaux et éliminer les graines.
Mettre tous les ingrédients dans le blender quand le bouillon est encore chaud. Mixer longuement. Laisser refroidir puis mettre au frigo pour 3 heures au moins. Au moment de servir, repasser au blender avec des glaçons pour l’effet rafraichissant.
D'autres idées de gaspachos salés :
Gaspacho fraises tomates à la menthe
Gaspacho jaune, betterave et chou blanc
11 juillet 2008
ocreTian de légumes ocre jaune aux herbes du jardin
En juillet, je suis à l’affut de tous les produits « Ocre » et l’avantage de cette couleur c’est que le spectre est grand, du jaune au marron, je passe allégrement du rose au orange. Cette fois-ci je me suis arrêtée au jaune et c’est la couleur de ces légumes qui m’a guidée à réaliser cette recette très traditionnelle et que j’ai réduite à sa plus grande simplicité, des courgettes jaunes du mariacher, des tomates jaunes evergreen, des herbes fraîches, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Résultat attendu, rien de nouveau juste la couleur qui fait là toute l’originalité de ce plat parfait à déguster lors des longues soirées d’été et à finir froid le lendemain, s’il en reste.
Avec toutes les anciennes variétés de tomates qui reviennent en force, comme la noire de crimée, la cœur de bœuf, la black zébra, l’evergreen, la tomate ananas, toutes les variétés de tomates cerises …, sur les étales de nos maraichers. Il est temps de redécouvrir les recettes basiques en jouant sur les couleurs par exemple la ratatouille que l’on peut traiter en ocre jaune en n’y ajoutant que des poivrons jaunes et en pelant les aubergines, le tian ou le crumble de tomate, voir la tomate farcie.
Laisser aller votre imagination chromatique.
Pour ceux et celles qui ne savent pas faire un tian, rien n’est plus simple. Il faut découper en rondelles tous les légumes puis les disposer en quinconces très serrés dans un plat à gratin, ajouter de l’ail, des herbes fraiches ciselées (sauge, romarin et thym pour moi), arroser d’huile d’olive puis cuire au four à 150° 45 minutes à une heure.
Dans les tians, tous les légumes ont leur place et tous les mariages sont possibles, hiver comme été.
Une autre idée de tian pour l’automne :
Tian de citrouille et pomme de terre
09 juillet 2008
Kantarell marinées à la suédoise
Oui je sais je me la « péte » un peu avec mes mots suédois mais il y a des mots comme ça qui vous sont inculqués petit à petit avec force de persuasion et quand c'est gustatif je suis au rendez-vous ! Un petit reste de mes voyages en Suède où le champignon est roi. Il est ramassé religieusement et où l'on conserve les épluchures que l'on remet au même endroit pour l'année d'après. Vous l'avait compris la girolle pour moi s'appelle la "kantarell" et il faut chanter en le disant en insistant sur la première syllabe. Et puis là il faut s'imprégner de ce parfum très boisée souvent associé au vin blanc en Suède.
J'ai testé une recette suédoise que je ne connaissais pas, en fait, j'ai mis Sameplayer aux fourneaux pendant que je m'attaquais à l'autre plat dont je parlerais plus tard. La recette vient de mon livre "Simply Swedish" (Christina je ne le quitte plus merci encore !!) duquel je vous ai déjà livré la recette des poires aux airelles et celle de la soupe de rhubarbe glacée. Nous avons fait avec les moyens du bord, pas de vinaigre de cidre chez moi en ce moment mais j'avais du cidre donc nous avons composé.
Dans cette recette, j'aimais bien l'idée de les manger froides, j'avoue elles étaient encore tièdes quand nous les avons dégusté mais impossible d'attendre, Sameplayer est fou des champignons !
Mon américain n’a même pas testé, tant mieux, il y en avait plus pour nous et nous n’avons pas insisté pour lui faire goûter.
Ingrédients
3 échalotes
1 gousse d'ail
300 g de girolles
1 c à s de thym frais
2 c à s d'estragon
100ml de vinaigre de cidre (nous avons mis75 ml de vinaigre balsamique blanc)
50 ml d'eau (nous avons mis 75 ml de cidre doux)
1c à c de sucre (nous avons zappé)
Eplucher l'ail et les échalotes, les couper finement et les faire revenir dans un poêle chaude avec de l'huile. Nettoyer les champignons couper les plus gros et les ajouter dans la poêle chaude. Laisser réduire 5 à 7 minute à feu fort. Ajouter les liquide et les herbes. Laisser réduire encore quelques minutes. Réserver au frais sans craquer.
Recette
07 juillet 2008
Exquises brochettes faciles de poulet au saté
Je vous disais que j'ai promis de faire simple et "normal" à ma fille pour sa corres mais je ne suis pas obligé de faire fade ! Si je vous parle de ces brochettes parce qu'elles ont eu leur petit succès et que c'est une bonne façon de faire des brochettes au poulet moelleuses et goûtues en express.
Ce n’est pas la première fois que je vous parle de brochette, tradition familiale peut-être, j’en fait souvent et j’adore revisiter les marinades. La brochette ou la viande est juste enfilée avec des légumes est trop souvent séche. Quand il y a brochette à la maison, il y a marinade même de dernière minute. Ce fut la cas pour celles-ci dégustées au retour d’une longue ballade et visite de Paris avec les filles encore groggy par le décalage horaire. Elles avaient faim et avaient envie d’aller se coucher.
J’avais 4 blancs de poulet que j’ai juste coupé en cube, j’ai ajouté une cuillère à soupe de saté* qui donne à mon poulet une petite couleur ocre (c est pas le tout il faut alimenter mes recettes ocre), le jus d’un citron vert et 1 c à s. d’huile de sésame. Le temps d’allumer le barbecue, de faire une grande salade et de mettre la table, la marinade avait pris. Nous les avons embroché à 4 mains, cuites an 6 à 7 minutes et dégustées dans le jardin en refaisant la balade parisienne tous ensemble. La corres a aimé ouf ! parce que le taboulé qui a accompagné la viande, ce n'est pas ça, j'ai découvert quelle n'aime pas la tomate ... Nouvelle containte à respecter pendant 15 jours.
*Le saté est une épice asiatique à base de crevettes et de cacahouètes qui est un des piliers de recette plutot à base de boeuf. Pour ma part, je le marrie tout simplement aux crevettes pour rester dans la même famille mais il va bien à la viande. Anne de Pupille & Papille explique cela très bien.
D'autres idées de brochettes :
Brochettes de thon parfumés à l'asiatique
Brochettes de crevettes roses au saté
