02 janvier 2009
Toutes mes recettes marron de Novembre
Avant de passer aux recettes noires et au mois de décembre un petit retour sur le marron et toutes ses déclinaisons.
29 novembre 2008
Chocolat chaud aux épices
Un froid humide qui saisit et des envies de chaud, sucré et pourquoi pas presque enivrant. Le vin chaud ou le glögg comme on l’appelle chez moi s'imposait (cliquer ici). Mais c’était pour le goûter avec les enfants alors je suis restée sur les épices et je leur ai fait un chocolat chaud embaumant, hyper parfumé, épicé qui a eu un gros succès, un peu épais à l’italienne avec de la crème. Moi qui suis plus thé que chocolat chaud je l’ai dégusté à petites gorgées en me disant qu’il ne fallait pas oublier cette recette alors la voici.
Pour 4 à 5 personnes
1 litre de lait
15 cl de crème liquide entière
60 g de sucre Muscovado
3 c à s. rase d cacao amer
1 c à c. de vanille naturelle en poudre
5 carrés de chocolat noir râpé finement
1 anis de badiane
1 petit bâton de cannelle
1 pointe de macis (écorce de noix de muscade râpée)
2 clous de girofles
Recette
Faire bouillir le lait avec la crème avec le sucre. Eteindre et mettre toutes les épices dans le lait chaud. Laisser infuser une vingtaine de minutes. Ajouter alors le cacao, remettre à chauffer doucement en battant au fouet. Juste avant que le lait ne rebout ; éteindre, filtrer et parsemer de chocolat râpé.
N’oubliez pas de participer au jeu Cooktoy saison 2.
27 novembre 2008
Soupe châtaigne, champignons et courge de Nice
Qu’on se le dise, il fait froid et quand les frimas sont là, la sorcière qui est en moi ressort avec ces idées de soupes saugrenues comme ici. Un de mes apprentis sorcier adore les soupes, veloutés et autres bouillons. Alors je mitonne devant mon chaudron et je leur fait avaler toutes mes lubies bien cachées une fois que le tout est mixé. La jeune sorcière de la maison n’est plus dupe mais accepte le navet ou le céleri si je les mets à doses homéopathiques. En tout le cas, c’est ce que je lui dis, je contrôle encore les doses.
Cette fois-ci, ce sont des châtaignes que j’avais un peu oubliées dans un coin qui se sont glissées avec leurs copains champignons - pas ceux des bois ceux des caves - et avec la courge de Nice (cliquer ici) pour faire un velouté exquis. Si je vous parle de cette soupe, c’est qu’elle est sortie marron et qu’il faut profiter des derniers jours de Novembre pour cuisiner marron mais surtout que le mélange est très harmonieux. La châtaigne amène une texture et un arrière goût très agréable, les champignons renforcent le goût boisé et la courge apporte le fond de texture.
Ingrédients pour 5
500 g de courge de Nice ou tout autre courge
500 g de champignons de Paris
20 châtaignes fraîches
1 oignon
1 c à s. d’huile
1 noisette de beurre
Sel et poivre
Recette
Frotter les champignons et leur enlever le bout du pied s’il est terreux, les couper en grosses lamelles. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y saisir les champignons rapidement. Quand ils commencent à colorer éteindre le feu et réserver. Eplucher les châtaignes et la courge de Nice. Eplucher les oignons et les faire doucement revenir dans le beurre dans une cocotte. Ajouter les champignons, la courge et les châtaignes. Couvrir d’eau, saler et poivrer et laisser cuire 40 min. à couvert. Mixer et servir avec une cuillère de crème épaisse.
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26 novembre 2008
Soupe de lentilles à la moutarde ancienne
Cette soupe est un de mes classiques du midi. En effet, je n’emmène pas toujours ma gamelle ou mon bento pour faire plus chic au bureau et pour déjeuner je m’approvisionne au bas du bureau dans les saladeries et autres sandwicheries qui prolifèrent en ce moment. Le 10ème arrondissement se « bobotise », les saladeries poussent comme des champignons et rivalisent entre leur côté bio ou sain. Je suis bien contente, je ne peux plus aller chez le traiteur chinois cantine du coin ou tout est gras et ne respire pas la sainteté. En revanche le budget déjeuné en prend un coup, c’est le côté bobo. Tout cela pour vous dire que l’une des plus ancienne saladerie du quartier nous sert au moins une fois par semaine sa soupe aux lentilles et à la moutarde ancienne. On peut être sur que lorsqu’elle est au menu tout le monde en prend ce qui n’est pas le cas de celles aux pois cassé.
Et puis, j’ai réalisé que je n’avais jamais cette soupe de lentilles à la moutarde à la maison. Alors pour recycler mon reste de lentilles fait exprès (cliquer ici), j’ai préparé cette petite soupe pour mes cobayes préférés. Devant le succès, je me suis dit que ce serait une bonne idée pour ce blog et peut-être vous donner l’astuce pour faire manger des lentilles à vos enfants ou aux plus réfractaires. C’est hyper simple, il suffit de recuire 20 min. un reste de lentilles avec leur jus de cuisson, le petit reste d’oignon, lardons, carotte, puis de mixer le tout assez grossièrement. Ma collègue et amie Catherine qui sévit régulièrement sur ce blog (cliquer ici) ajouterait 2 à 3 pommes de terre, mais je persiste c’est bon très bon sans. Ajouter dans chaque assiette au moment de servir une petite cuillère de moutarde à l’ancienne et par ici la bonne soupe. Simplissime non ?
Traditionnelle palette aux lentilles
Quand les frimas arrivent, j’ai toujours envie de lentilles et de plats plus roboratifs comme le pot au feu (cliquer ici). Mais à chaque fois, j’oublie d’une année sur l’autre comment on le fait ce plat. Je ne sais jamais s’il faut dessaler ou pas, s’il faut cuire la palette avant ou non. Bref je me pose des questions existentielles et le but de ce billet est de refaire un petit point sur le sujet pour le retrouver l’an prochain.
Tout d’abord les ingrédients incontournables :
- les carottes, pour la couleur, la texture et la saveur
- les oignons pour le fond de la sauce, impossible d’y échapper peut-être que l’échalote peut le remplacer mais sans aucune valeur ajoutée
- le bouquet garni, le mien contient tout le temps des feuilles de laurier et du thym parce que j’an ai dans le jardin toute l’année, j’ajoute au gré de leur présence à la maison un peu de persil et des branches de céleri.
- les lardons pour leur goût fumé qui parfume les lentilles
- les lentilles vertes du Puy bien sur même si je cuisine très régulièrement les autres sortes de lentilles qui m’offrent des recettes pour suivre le thème de mon blog "un mois, une couleur". Nous sommes en novembre c’est le mois marron alors je prend les lentilles vertes qui en cuisant deviennent marron. Pour que les lentilles restent vertes il faut en faire de la farine (cliquer ici). Pour le orange, la lentille corail est parfaite et cuit beaucoup plus vite (cliquer ici), pour leur côté girly, les lentillons de champagne sont les championnes (cliquer ici), pour le jaune de février, c’est du côté des lentilles indiennes ou dhal qu’il faut aller (cliquer ici), les bélugas bien noires devraient trouver leur place en décembre le mois noir chez cookingout.
- La palette mi sel pas trop gosse sinon elle ne cuira pas en même temps que les lentilles donc demander à votre charcutier de vous trouver un morceau qui cuit en 40 minutes soit env 750 g dans un morceau pas trop dodu. Vérifier auprès de votre charcutier s’il faut la dessaler. Si la réponse est positive, ce serait mauvais signe, à vous de voir. En général, on la rince généreusement avant de la cuire mais pas de dessalage.
Et maintenant il n’y a plus qu’à en faire avec beaucoup de lentilles pour avoir des restes, pas de viande cette fois-ci on ne va pas faire de palette mironton comme ici avec le bœuf, mais de lentilles. Je vous donnerai une recette très simple pour recycler avec succès le reste des lentilles.
Ingrédients pour 5 plus le reste de lentilles pour la deuxième recette à venir
250 g de lentilles vertes du puy bios de préférence
750 g de palette
8 carottes
2 oignons
200 g de lardons fumés
1 bouquet garni
1 c. à s. d’huile
Recette
Eplucher les oignons et les couper en morceaux moyens. Dans une cocotte en fonte faire chauffer l’huile et y faire rissoler les lardons et les oignons. Eplucher les carottes les couper en gros morceaux et les ajouter au mélange. Ajouter les lentilles rincées, couvrir d’eau à hauteur et demi. Ajouter la palette bien rincée, puis le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire pendant 40 min. à feu moyen. Au moment de servir sortir la palette et couper des tranches généreuses, récupérer les lentilles, carottes, lardons et oignons dans un plat de service. Conserver les lentilles restantes et le jus de cuisson pour la prochaine recette.
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25 novembre 2008
Verrine poire, chocolat et mélisse
Cela faisait longtemps que je n’avais pas mis de dessert sur ce blog ! Peut-être que les premières pommes et clémentines ont suffit à satisfaire ma dream team de cobayes. Peut-être que j’avais envie mais que je ne m’y mettais pas trouvant toujours autre chose à faire ou à vous raconter. Et bien je me rattrape et c’est en verrine que je vous propose cette douceur au chocolat, au poire et à la mélisse.
Je proposerais aussi cette verrine chez Marie Laure de Odélices.
Je suis béate d’admiration devant le blog d’Eryn et de sa folle cuisine et tout ses gâteaux à couches me font rêver. Je ne suis pas assez patiente et méticuleuse pour arriver à les faire. Alors en verrine je me dit que cela serait plus simple et je ne serais pas tenue de faire tenir comme les gâteaux. Aussitôt dit aussitôt fait, me voilà chez Eryn et son « Géométrie » m’a inspiré pour la recette. J’ai gardé le bavarois au chocolat, la poire et j’ai ajouté ma personnal touch la mélisse dont je vous parle dans le post précédent et une petite couche de pana cotta à au caramel de mélisse.
J’aime bien le goût subtil de la mélisse que j’ai ajoutée à toutes les couches de ma verrine, même si j’aurais pu augmenter les doses. Le résultat est très bon, avec la verrine tout tient tout seul. Alors pour ceux qui veulent goûter aux multicouches des gâteaux d’Eryn et qui ont peur du montage, essayer les en verrine, succès assuré.
Je vous conseille de couper les poires, j’ai voulu laisser les demies poires entières et ce n’était pas très facile à manger.
Ingrédients pour 8 verrines :
Bavarois au chocolat selon Eryn
- 17 cl de lait
- 15 cl de crème liquide entière
- 40 g de chocolat noir à 70%
- 15 g de cacao amer en poudre
- 40 g de sucre
- 43gros jaunes d'oeufs
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- Quelques feuilles de mélisse
Poires au sirop
- 1 litre d’eau
- 500 g de sucre
- Quelques feuilles de mélisse
- 8 poires conférence
Panna cotta au caramel de mélisse
- 120 g de sirop de mélisse de la cuisson des poires
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
Pour le bavarois
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le chocolat noir en petits dés, réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le cacao amer jusqu'à obtention d'une couleur pâle. Parallèlement, porter le lait à ébullition avec les feuilles de mélisse dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant doucement, tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85-90°C ( environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère ). Enlever les feuilles de mélisse
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le chocolat noir en dés, mélanger jusqu'à homogénéisation puis laisser totalement refroidir.
Monter la crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement dans la crème au chocolat froide, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans les verrines. Laisser refroidir ; mettre deux heures au congélateur avant de passer à l’étape suivante.
Pour les poires
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et les feuilles de mélisse. Pendant ce temps éplucher les poires et les couper en deux. Enlever les pépins et la partie dure. Mettre les poires dans le sirop bouillonnant doucement pendant 20 min. (un peu plus longtemps si les poires ne sont pas assez mures). Egoutter les poires et les laisser refroidir à air ambiant. Récupérer et filtrer le sirop. Conserver 120 g pour la suite. Refaire réduire 30 min. Supplémentaire pour obtenir un sirop « à eau » qui feront le délices des enfnats et pourront parfumer allégrement un kir.
Quand les poires sont froides les couper en dès et répartir dans les verrines.
Pour la panna cotta au caramel de mélisse
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire un caramel avec le sirop de mélisse. Pendant ce temps porter à ébullition le lait et la crème. Laisser tiédir le temps que le caramel prenne. Quand le caramel a une belle couleur, verser le lait et la crème dessus et faire fondre le caramel. Eteindre le feu et ajouter la gélatine essorée. Dissoudre. Attendre que le mélange soit tiède avant de répartir dans les verrines. Laisser refroidir au moins 4 heures au frigidaire avant de finir le décor.
Pour le décor, saupoudrer de cacao en poudre et ajouter une petite branche de mélisse.
N’oubliez pas de participer au jeu Cooktoy saison 2.
Et si on faisait un herbier #9 : la mélisse
La mélisse de mon jardin renaît après avoir fait pale figure cet été, elle nous fait un petit retour automnal. Alors avant que les premières gelées ne contrecarrent sa volonté d’expansion, je vous en parle. Je l’ai ramassé pour une recette à suivre.
Son goût est entre le citron et la réglisse, son odeur n’est pas très forte mais elle parfume très agréablement les recettes salées et sucrées. Son petit côté vieillot, réservée au jardin de curé l’avait fait quelque peu disparaître. Et comme mon pied qui nous fait un petit retour discret, on en trouve de plus en plus dans la blogosphère et c’est tant mieux, elle aurait des vertus anti-spasmodiques et légèrement stimulantes.
C'est dans un crumble que j'en avais mis la dernière fois (cliquer ici), mais tout à l'heure je parle d'un autre dessert.
23 novembre 2008
Saga du pot au feu : chili indien aux moth beans
Après le pot au feu (cliquer ici) et le bœuf mironton (cliquer ici), il me restait encore 600 grammes de viande et plus d’un litre de bouillon. C'est celui-ci que j’ai eu plus de mal à le conserver avec toute cette famille qui adore ça. Pourtant, j’ai aussi fait une soupe genre minestrone (comme ici) avec le bouillon, le reste des légumes coupés en petits morceaux et des petites pâtes à fideoua (cliquer ici). Mais je n’ai pas pris de photos, Le bouillon aux pâtes devient notre dîner du dimanche soir hivernal. Je fais un bouillon avec une carcasse de poulet (40cts d’euros) au marché, quelques légumes, un bouquet garnit et j’ai du « Bon bouillon » pour la semaine. Dans la soupe ou en rizotto, ça change tout !
Je vous parlais ce matin des haricots moth bean indiens (cliquer ici) et c’est donc en chili qu’ils ont fini avec mes restes de pot au feu. J’ai vu large pour les haricots, j’ai mis le paquet entier et cela nous a fait 2 dîners à 5 plus le déjeuner de ma fille, soit 11 repas. Comme mes haricots semblaient venir d’inde, j’ai allégrement ajouter des parfums indiens, du curry, du curcuma et quelques graines de cardamome en plus du traditionnel pili pili. Je n’ai pas haché la viande ayant un gardé un très bon souvenir de la viande recuite avec la sauce dans le mironton mais je l’ai coupé finement. Je vous conseille de procéder de la sorte les haricots étant petits cela aurait fait un peu trop magma.
En attendant, je pense que je n’ai pas encore fait tout le tour de la question du pot au feu et Esther dans son commentaire sur le pot au feu m’a mit la puce à l’oreille avec le livre "Petits ricochés de cuisine" de Sonia Ezgulian et Emmanuel Auger que je ne connaissez pas et que je vais m’empresser de trouver.
Ingrédients pour 10 personnes
500g de haricots bruns
600 g de viande de pot au feu cuite
1 boîte de concentré de tomates
1 grosse boite de tomate pelée
1.5 l de bouillon de bœuf du pot au feu
6 graines de cardamome verte
1 c à s. de curry médium
1 c à s. de curcuma
2 oignons
5 carottes moyennes
2 c à s. d’huile d’olive
2 chilis secs
Recette
4 à 8 heures avant, rincer les haricots et les recouvrir du double de leur volume d’eau froide. Les miens ont tout absorbé. Eplucher et couper grossièrement les oignons. Dans une grosse cocotte faire chauffer l’huile et y faire revenir gentiment les oignons, puis les carottes coupées en trondelles assez fines. Pendant ce temps couper finement la viande de pot au feu cuite et l’ajouter dans la cocotte. Dès lors ajouter tous les autres ingrédients, les graines de cardamome ouvertes et les chilis entiers. Couvrir et laisser cuire 30 min. à feu moyen. Au bout de 30 min. ouvrir et goûter pour ajuster la cuisson, j’ai laisser 10 min. de plus à feu u peu plus fort pour faire réduire le jus.
N’oubliez pas de participer au jeu Cooktoy saison 2.
Petits haricots bruns d'Inde ou Moth Beans
Brun est autre façon de dire marron, alors quand j’ai vu ces petits haricots bruns chez Velan la boutique indienne du passage Bradi, je les ai acheté me disant que je trouverez toujours une idée. Nous sommes au mois marron et il était temps de sortir un produit étrange. Mais, on ne peut pas dire qu’il y ait beaucoup d’explication sur le paquet, seul la provenance ; Inde. Mais même sur Wikipédia pas de trace de haricot brun an français mais nos amis anglais connaissent mieux ces produits exotiques (cliquer ici). Il y a bien les adzuki d’Asie dont je vous parle ici, les nonettes de France avec lesquels j’ai fait une brandade avec de la morue (cliquer ici).
Il est important de manger de manière régulière des légumineuses et pourquoi ne pas trouver un petit peu d’exotisme en la matière. J’ai donc considéré que c’était comme un haricot normal et je suis partie sur une recette classique à laquelle j’ai ajouté une touche indienne. Histoire à suivre …
22 novembre 2008
La saga du pot au feu : Avez-vous déjà mangé du bœuf mironton ?
La dernière fois que Sameplayer est venu chez moi, il avait dégusté un boeuf mironton au restaurant et n’avait que cette recette à la bouche. Il a réussit à m’en donner vraiment envie. Et c’est grâce à lui que je me suis lancée dans l’expérience. J’avais l’impression de connaître. Le nom fait parti de notre culture culinaire. Mais maintenant je le sais, je ne me souviens pas d’en avoir mangé auparavant et pourtant cette recette mérite ces lettres de noblesse. Il faut de la viande de pot au feu pour faire cette recette. Et je vous assure que vous n’allez plus reconnaître la viande après son « mirontonnement », elle devient fondante, on peut la couper à la fourchette, un vrai régal !
Je n’ai pas trouvé beaucoup de recette sur la blogosphère, j’ai « mirontonné » la mienne essentiellement avec celle de Recettes et terroirs (cliquer ici). Sameplayer m’a parlé d’une sauce à base de tomates confites mais je n’en avais plus. Une bonne excuse pour en refaire.
Tout le monde a adoré à la maison, j’ai pu sauver 2 parts in extrémice pour les deux gamelles du midi. A vos casseroles, faites du pot en feu en grand (cliquer ici) et conserver 600 g de viande cuite pour un bœuf mironton, vous ne le regretterez pas !
Ingrédients pour 6 personnes
600 g de viande de bœuf de pot au feu cuite
250 g d’oignons
50 g de beurre
1 petite boîte de concentré de tomate
1 bouquet garni
7 dl de bouillon du pot au feu
1 c à s de persil haché
50 g de chapelure
gros sel
Poivre en grain.
Recette
Eplucher et couper les oignons finement. Les faire revenir sans une sauteuse et feire blondir doucement. Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 20 min. à feu doux. Préchauffer le four à 170°C. Couper les tranches de viande en fines tranches. Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin. Y répartir une couche de viande, recouvrir de la sauce restante. Parsemer de persil haché (je n’en avais pas assez je l’ai gardé pour la déco et ceux qui aiment l’ont mangé), verser le vinaigre et saupoudrer de chapelure. Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 20 min.
N’oubliez pas de participer au jeu Cooktoy saison 2.
