01 février 2009

Index des recettes blanches

Le mois du blanc s'achève, on a fait la connaissance de nouveaux ingrédients sympatiques comme les pinones et les graines de lotus. Mais cela fait plaisir de retrouver des recettes plus anciennes ou les légumes anciens ont la vedette !

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25 janvier 2009

Le cheese cake de Jamie aux parfums asiatiques litchis et graines de lotus

Aller on prend 2 chefs, l’un connu qui fait la une des tabloïd anglais et remplie de ses émissions toutes les chaînes cuisine du monde Mister Jamie Oliver et un autre plus confidentiel qui cuisine discrètement au Vietnam et est vraiment passionné Mister Didier Corlou. On mélange le tout et voici un cheese cake (mon premier je l’avoue mais pas mon dernier je suis conquise enfin !) avec un petit coulis très viet aux litchis et graines de lotus histoire d’être vraiment dans le coup, en fait d’apprécier vraiment cette saveur asiatique à laquelle nous ne sommes pas habitués les graines de lotus.

Cela fait 2 jours que je vous emmène par mes chemins de traverse. Tout d’abord vous avez très vite trouvé la graine de lotus, cliquer ici, ensuite je vous ai fait faire un petit tour à Londres pour se procurer le book du moment , cliquer ici et les ingrédients incontournables du cheese cake cliquer ici. Sauf que je ne savais pas qu’il fallait 600 g de cheese cream, je n’en n’avais pris que 200g du coup je n’ai pu faire que 3 moyens cheese cake individuels. On s'est un peu battu à la maison, une demi cheese cake c'est trop juste. Il est temps que je retourne à London et que je refasse la provision de Philadelphia. Alors sans plus attendre maintenant voici the Receipe, enjoy !

Ingrédients pour 3 cheese cake dans des cercles

200 gde Philadelphia

80 g de biscuits digestives

50 g de beurre

35 g de flocons d’avoine

½ gousse de vanille

50 g de sucre blanc

1 citron vert

1 orange

100 g de crème liquide entière

Pour le coulis, là j’ai abandonné Jamie et j’ai rejoint Didier Corlou

10 litchi frais épluchés

3 à 4 cuillères de graines de lotus trempées dans de l’eau froide pendant 2 h et cuites 30 min. dans de l’eau bouillante, égouttées et refroidies

2 c à s. d’eau de cuisson des graines de lotus

1 c à s. de sucre blanc

3 litchis épluchés entiers

Recette

Commencer par vous occuper des graines de lotus la veille de préférence. Les recouvrir d’eau froide et les laisser tremper pendant 2 heures. Egoutter les et les laver. Les mettre dans de l’eau bouillante et les laisser cuire 30 min. à feu doux. Egoutter et conserver l’eau de cuisson. Réserver le tout jusqu’au lendemain.

Ecraser les biscuits digestives dans un torchon, (ça défoule et fait un bien fou ! ), réserver. Faire griller les flocons d’avoine dans une poêle, quand ils commencent à colorer ajouter le beurre et les gâteaux digestives écrasés, remuer et  laisser cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Préparer 3 cercles beurrés sur su papier sulfurisé et les remplir de la préparation en une belle couche bien écrasée et homogène. Mettre au frais pour une bonne heure.

Monter la crème fleurette en chantilly peu ferme, réserver au frais. Mélanger fermement le philadelphia avec les zest de l’orange, le zest du citron vert, le jus du citron vert ; le sucre, les graines de la demi gousse de vanille. Mélanger alors délicatement avec la maryse le mélange au fromage et la crème fouettée. Répartir la crème dans les cercles et remettre pour une bonne heure au frais.

Il est temps de préparer le coulis. Eplucher les litchis, enlever le noyau, les mettre dans le blender avec le sucre, les graines de lotus et l’eau de cuisson des graines de lotus et mixer longuement. Vous devez obtenir comme un velouté froid assez consistant au goût particulier des desserts asiatiques .

Pour servir démouler le cheese cake dans une assiette, napper de coulis aux graines de lotus et finir par un litchi très bien épluché.

Déguster religieusement en ayant dans l’esprit un paysage vert, la baie d’Along, les rives du Mékong ou un temple avec ces parfums d’encens au choix.

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24 janvier 2009

A vous de trouver l'ingrédient blanc mystérieux

Un petit jeu, cela faisait longtemps. Qui trouvera mon ingrédient blanc mystérieux. Les 2 premiers qui laisseront la réponse en commentaire recevront un petit cadeau très épicé.

22 janvier 2009

Le blanc, 10 façons de le préparer

Je ne pouvais manquer de vous parler du livre sur le Blanc, dix façons de le préparer pour ce mois de janvier sous le signe du blanc. Vous connaissez maintenant mon affection pour cette collection de l’Epure (cliquer ici). Même si je fais beaucoup d’exceptions. Je l’ai depuis longtemps et finalement je n’ai fais aucune recette mais il me fait rêver. Aucune recette, ce n’est pas tout à fait vrai en fait j’avais eu la même idée en faisant ma brandade de morue aux haricots blancs à essayer absolument même si la photo n’est pas des plus belles c’était au tout début de mon blog (cliquer ici). Chez Fréderick e. Grasser Hermé cela devient plus romantique rien que par le titre : « Morue de nacre, coco blanc de Conio ». J’ai encore des progrès à faire sur la dénomination de mes recettes.

Je retiens de ce livre de bonnes idées. Utiliser le soja comme du riz pour un risotto, trouver de la Polenta blanche (je reste en quête), la soupe ail et pain, l’omelette aux blancs d’œuf. Un petit livre à avoir dans sa collection.

12 janvier 2009

Toutes mes recettes blanches de janvier

03 janvier 2009

Apéro glacé, Evitaz et champagne

Pour en finir avec les apéro de mon déjeuner de Noël, voici le blanc, l’immaculé que je vous le gardais pour janvier le mois blanc.

Après les semi freddo sucré de décembre aux oreos et stracciatella voici le semi freddo salé parfumé au champagne et à l’Etivaz un fromage suisse très parfumé (pour en savoir plus cliquer ici). J’aime bien les contrastes, le chaud et froid, le blanc et le noir.

Donc avec le velouté truffé (cliquer ici), j’avais envie du froid et je me suis lancée dans le semi freddo salé. Habituellement, je ne mets pas les jaunes d’œufs dans les semi freddo mais j’ai vu une recette qui m’a fait révisé mes petits principes. Dans cette recette, les blancs sont laissé pour compte et les jaunes sont montés en sabayon. Et c’est comme cela que j’ai eu l’idée d’ajouter du champagne. J’ai découvert la technique du sabayon le jour où je me suis lancé dans la recette du Tango de Pierre Hermé (cliquer ici) et depuis je n’ai plus peur, c’est hyper simple si on respecte les consignes. Le fromage suisse Etivaz apporte du parfum au ce semi freddo. Il faut utiliser des toutes petites verrines pour ne pas être écœuré.

Ingrédients pour 25 petites verrines

4 jaunes d’œufs

25 cl de crème liquide fleurette

150 g de fromage Etivaz râpé

1 coupe de champagne

poivre

Recette

Préparer un saladier avec des glaçons. Monter la crème fraîche en chantilly dans un bol sur le saladier glacé, poivré, ajouter le fromage râpé et réserver au frais le temps de faire le sabayon.

Faire frémir de l’eau. Dans un bol qui puisse aller au bain marie sans toucher l’eau, battre les jaunes d’œufs au fouet. Tout en continuant de battre, mettre le bol sur le bain marie, ajouter tout doucement le champagne. Puis quand le sabayon prend, le mettre à refroidir sur le saladier avec les glaçon tout en continuant de battre au fouet. Quand il est refroidit, mélanger à la maryse avec la crème fouetter. Répartir dans les petites verrines et mettre au congélateur pendant 3 à 4 heures. Sortir 15 minutes avant de servir.

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N’oubliez pas de participer au jeu Cooktoy saison 2.

01 janvier 2009

Meilleurs voeux 2009 et le mois du blanc qui revient

Janvier est le mois du blanc chez cookingout et voilà je m’engage pour une troisième année avec du blanc. Mais pour cette nouvelle année 2009, attention, je me lâche, grande révolution chez cookingout, je m’accorde le bicolore, la couleur du mois et celle du mois d’avant et/ou celle du mois d’après. Vous êtes impressionnés je suis sure !

Allez, j’arrête mes digressions je vous souhaite à tous une très belle et agréable nouvelle année 2009, pleine de découvertes savoureuses pour oublier la morosité ambiante et pour retrouver la convivialité et le partage. Mettez vous à la cuisine sans complexes pour partager !!

28 janvier 2008

Mise en bouche, Saint-Jacques aux poires et au whisky

Ce week-end, j’ai eu l’inspiration pour le concours : « Easy Marx pour vous » organisé par Chantal d’Assiettes gourmandes, il était temps la date limite approche à grand pas. Dans l’idée de respecter mon thème chromatique c’est à dire de faire des recettes blanches en janvier (quelque peu délaissé ces derniers temps), je me suis procurée des coquilles Saint Jacques au marché. J’ai aussi acheté quelques poires pour la semaine de Lavande. L’idée est venue de marier ces deux produits, un peu par hasard. J’avais envie de bouchée pour mes petites cuillères noires, petits «cook-toys» ramenés de Hong Kong et que je n’avais pas eu l’occasion d’utiliser. Pour lier cette association peu commune, j’ai fait une sauce très simple à base de whisky flambé et de crème fraiche.

Cette bouchée est très agréable, l’équilibre entre les ingrédients est très harmonieux, le croquant de la poire tout juste poêlée, la texture caractéristique le la coquille et le petit goût discret du whisky, nous ont ravi, cette recette sera refaite tant que ce sera la saison des coquilles.

Ingrédients pour 6 mises en bouche

6 coquilles St jacques

½ poire

2 c à s. de beurre

1 c à s. d’huile

3 c à s. de crème fraîche épaisse

1 c à s. de whisky

Sel de Guérande

Poivre au moulin

Recette

Eplucher et couper la poire en quartier, puis des tranches de 5mm dans les quartiers. Dans une poêle mettre 1 C à s. de beurre à fondre puis les poires. Dans une autre poêle et en même temps faire fondre le beurre avec l’huile puis ajouter les coquilles. Laisser cuire 3 minutes environ puis saler et poivrer les poires et les retourner, même opération pour les coquilles.

Faire chauffer le whisky dans une cuillère à soupe au dessus de la poêle, puis flamber sur le coquilles. Ajouter alors la crème fraîche et laisser fondre 2 à 3 minutes.

Préparer les cuillères et les petits récipients à sauce. Dans chaque cuillère disposer une coquille et une tranche de poire et dans chaque récipient une cuillère de sauce et une tranche de poire.

On déguste le tout mélangé un vrai petit délice.

25 janvier 2008

La brandade de morue et son secret de grand-mère

L’année dernière pour le mois  janvier tout blanc, j’avais préparé une brandade de morue aux haricots blancs où je vous livrais le secret de ma grand-mère maternelle. Cette semaine, je suis revenue à des valeurs plus basiques mais tout aussi bonnes, la brandade avec pomme de terre et toujours la touche secrete de ma grand-mère. Ce plat a eu un tel succès que je vous remets la recette avec les patates cette fois. C'est tellement simple que ça vaut vraiment la peine de la faire soi-même. Personnellement, je n’arrive pas à déterminer la version que je préfère et le bon côté c’est que l’on peut acheter la morue salée et la conserver quelques temps dans le frigo.

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de morue salée

• 1 kg de pomme de terre de type binge

• 4 belles gousses d’ail

• Du persil et ou de la coriandre

• 3 œufs

• ½ verre d’huile d’olive

• poivre

La recette

La veille faire tremper la morue dans l’eau froide. Changer l’eau au moins deux fois dans les 24 heures qui suivent.

Eplucher et laver, puis faire cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Pendant ce temps faire pocher la morue dans de l’eau frémissante (jamais bouillante) avec du lait (optionnel) pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, faire bouillir l’huile d’olive.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou à l’écrase purée, pas de robot elles colleraient, ajouter la morue effilochée puis l’ail et le persil finement haché, assaisonner de poivre à votre goût, casser les œufs dans le milieu du nid. Puis ajouter l’huile bouillante tout en remuant doucement, puis énergiquement. Servir immédiatement. 

19 janvier 2008

Légumes tendances et vacherin, vachement bon !

Même mon marché de banlieue est aujourd’hui rempli de légumes tendances, j’y trouve facilement des panais, des topinambours, des patates douces des navets blancs, des rutabagas. D’une dominante blanche ces légumes se marient bien ensemble et en les voyant au marché ce week end j’ai eu envie de les réunir pour un plat unique qui réchauffe les convives. Oui mais, il y avait 6 enfants pas obligatoirement d’accord pour ma dégustation de légumes anciens redécouverts et à la mode. Alors je suis partie vers une recette que l’on fait habituellement avec des pommes de terre et j’ai adapté. Deux plats, l’un pour les enfants l’autres pour les plus téméraires. Je ne pense pas qu’ils ont été déçus mes cobayes du week end  que j’avais déjà bien nourri avec ce gaspacho à la mâche et du boudin grillé sur toast de polenta en apéro. Je n’ai pas résisté de leur faire une petite entrée dont je vous parlerais encore à base de mâche.

Bref quand j’ai mis mon plat de légumes cuit au four avec son lard, ses oignons son petit vin blanc et le clou du spectacle le vacherin fondu façon roblechon dans la tarti flette. Ils ont trouvé que j’exagérais, mais poliment se sont servis, puis resservis. Et c’est finalement celui aux patates qui est resté pour le soir et puis pour un recyclage dont je suis accoutumée.

En résumé, ce plat est une bonne façon de faire avalais du panais et du céleri rave aux plus récalcitrants

Ingrédients

½ boule de céleri rave

2 panais

2 navets blancs

2 rutabagas

1 belle patate douce blanche

3 à 4 topinambours

1 verre de vin blanc

4 à 5 tranches de lard fumé

2 oignons blancs

quelques branches de thym

Sel et poivre

½ Vacherin

Recette

Préchauffer le four. Eplucher tous les légumes et les couper en morceaux grossiers. Laver les légumes et les mettre dans un grand plat qui va au four. Ajouter le sel , le poivre, les lardons coupés en lamelle fines, les oignons émincés, le vin blanc et le thym. Il est temps de se la jouer Jamie Oliver, plonger les mains dans le plat et touiller le tout pour que toutes les saveurs se rencontrent. Mettre au four une bonne demi heure. Planter la pointe d’un couteau dans les légumes et quand ils sont presque cuits ajouter le demi vacherin. Retour au four pour 10 minutes supplémentaire, le temps que le vacherin fonde. Cette recette genre tartiflette devrait rencontrer du succès, le vin blanc, le fromage et tous ses légumes parfumés ravissent le palais.