betterave

Du pamplemousse rose pour raviver les crudités

Recettes très simples réalisées ce WE  qui ont beaucoup plu. Alors pour ne pas oublier cette association je vous les propose aujourd'hui. Comme nous sommes au mois rose chez Cookingout, j'ai eu envie d'associer le pamplemousse rose avec la betterave Chioggia, la douce avec ses beaux reflets roses. Et comme il y a un vrai réfractaire aux betteraves à la maison, j'ai aussi fait la même recette avec les carottes râpées, les premières carottes nouvelles bien parfumées. Le mélange est très agréable, j'ai relevé le tout d'une pointe de tabasco dans ma vinaigrette à base d'huile d'olive et de jus de pamplemousse et c'était parfait avec le beau temps.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles betteraves chioggia
• 1 tige de civette (échalotte nouvelle)
• 1 pamplemousse
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de vinaigre de Xeres
• 1 pointe de Tabasco, sel

Recette

Eplucher et laver les betteraves. Les râper dans un robot ou à la main. Peler à vif le pamplemousse en récupérant le jus. Préparer la sauce avec le jus du pamplemousse, l'huile, le vinaigre, le sel, le Tabasco. Mélanger les betteraves avec les morceaux de pamplemousse et la sauce. Parsemer dessus la civette ciselée.

Truc & astuces : Vous pouvez laisser les légumes reposé au frais pendant 1 à 2 heures le temps que les parfums se mélangent

Pour la version carottes, remplacer les betteraves par les carottes

Crudités d'hiver #10 : Chioggia à la grenade et coriandre

Il est temps de finir ma série crudités d'hiver le printemps est en avance et l'on a déjà envie de fraises et de petits pois. Mais laissons les légumes printaniers pousser tranquillement et finissons en beauté avec la betterave chioggia. Cette belle italienne de Venise qui commence à faire fureur chez nous. Et puis une petite pause visuelle rose dans tout ce vert printanier ça fait du bien. Cette betterave ne mérite pas d'être cuite si ce n'est en chips pour sa beauté. On profite beaucoup mieux de sa douceur quand elle est crue. Accompagnée de grains de grenade, de pluches de coriandre fraîche et d'une vinaigrette à l'huile d'argan et on a presque envie que l'hiver s'attarde ...

Et pour ceux qui veulent encore profiter des crudités d'hiver voici une petite récap :

Chou blanc sésame et cerfeuil

Betteraves en carpaccio

Céleri rave à la coriandre

Spaghetti de radis noir à la pomme et noisette

Salade de champignons pamplemousse et estragon

Panais, fleur d'oranger et kiwi

Betterave jaune japonisante

Choux de Bruxelles passionnés

Crudités d'hiver #8 : betterave jaune japonisante

Crudités d'hiver #2 : betteraves an carpaccio

On commence à avoir l'habitude de voir sur les blogs et donc chez les producteurs des betteraves différentes. La Tonda di chioggia est la plus graphique. Zébrée rose et blanche, elle est parfaite pour les recettes où la betterave est crue. Elle est plus douce que sa cousine violette. Dans la série crudités d'hiver, j'ai donc eu envie de faire un carpaccio avec ma belle chioggia. Un peu de chèvre frais, un très bon vinaigre de poivron au piment d'espelette, des graines de sésame noir, un filet d'une très bonne huile d'olive et les fidèles pelures de cerfeuil amies de mes crudités d'hiver ont su révéler toute la saveur à cette betterave. Une entrée graphique et savoureuse à renouveller.

Quand le Gravadlax rougit devant sa copine la betterave

Je voudrais vous faire part d'une nouvelle version pour faire le gravadlax ou gravlax ou séché de saumon. D'origine nordique cette recette a fait le tour des blogs surtout à Noël. Chaque été  je vous propose une version parce que c'est aussi parfait pour une recette estivale, on peut aussi préparer le saumon avec cette recette et le cuire en filet au BBQ quelques minutes, les saveurs ressortent et vous épaterez vos invités.

Ce qui est bien c'est que l'on peut changer les ingrédients à l'intérieur des filets de saumon. Traditionnellement pour ma version familiale c'est de l'aneth, poivre de la jamaïque, clou de girofle, sel et sucre comme ici, certain y ajoute de l'aquavit comme La cuisine de la mer ici. Mais il existe de nombreuses versions à base de tous les poivres, baies roses, poivre blanc et aux agrumes comme celle de Becky & Liz ici. Sur ce blog, je vous ai déjà proposé en plus de la version traditionnelle, la version au sirop de fleurs de sureau ici et la version asiatique gingembre et citronnelle ici. Vous trouverez aussi de belles versions dans les cuisines de Garance ici ou là.

L'idée de cette nouvelle version m'est venue en lisant le Delicious de juillet, il y a tout un article sur l'intérêt de cette recette en été avec des propositions de salade, tartelettes (un peu comme un vol au vent) ou de pâtes fraîches avec de la roquette. Mais ce qui a attiré mon attention, c'est un petit encart avec des idées pour sortir de la recette traditionnelle, ils suggéraient d'utiliser de la betterave crue. J'étais intriguée et bien sur dès le week-end suivant je suis revenue du marché avec mes filets de saumon label rouge et j'ai mis à exécution. Le saumon rougit ou rosit suivant ce que l'on veut lui faire dire (juin chez cokingout étant rouge, j'ai décidé de le faire rougir), on pourrait presque le faire passer pour tu thon rouge, une idée à creuser pour les amateurs frustrés en ces périodes de restriction de pêche ?

Le résultat n'est pas que visuel, il y a un petit goût différent plus terre que mer qui va très bien au saumon. On peut dire qu'il a égayé nos dîners de mercredi et jeudi. Une première fois servit avec des concombre, une salade, des blinis et de la crème fraîche.

Le lendemain, j'ai refait la recette des oignons rouge au sel de Garance, quelques pomme de terre, de la roquette du jardin et du fromage de chèvre frais servit avec des lamelles de saumon bien rougit.

Ingrédients pour 8 personnes

2 filets de saumon 700 g chacun

150 g de gros sel

150 g de sucre

2 c. à s. de poivre en grain

1 betterave moyenne râpée

Recette

Laver et sécher les filets de saumon. (Je préfère congeler les filet 12 heures pour éviter tout problèmes et je les décongèle avant de les préparer mais ce n'est pas obligatoire). Disposer un premier filet sur un rouleau de film transparent, répartir la moitié du mélange sel, sucre, poivre, puis ajouter toute la betterave râpée. Assaisonner le second filet et le disposer au dessus du premier filet. Bien entourer de film plastique. Mettre au frais pendant 2 à 3 jours dans un récipient qui récupère le jus. Mettre du poids dessus. Retourner régulièrement et éliminer le jus. Pour servir couper des fines lamelle en biais ou des tranches pour les cuire très vite au BBQ ou à la poêle.

Gnudi en version rose très girly

Quand je trouve un nouveau filon, j'exploite au maximum avec mes couleurs ! Souvenez vous le mois dernier je revenais avec une recette de Gnudi verts recette italienne arrivée par le Delicious anglais, quels détours ! J'ai à peu près respecter la recette pour une première mais cette fois ci je l'ai customisé dans la couleur du mois de mai le rose chez Cookingout. Et le truc le plus simple pour rosir les aliments salés c'est notre amie la betterave qui est parfaite dans le rôle. Quelques pousses de radis ramassés amoureusement dans mon potager afin d'éclaircir les rangs, du Peccorino piquant pour relever le tout. Un régal parfait pour accompagner des viandes blanches volailles ou lapin.

Ingrédients

• 150 g de farine tamisée
• 200 g de betterave cuite réduite en purée
• 1 oeuf
• 500 g de ricotta 
• 25 g de parmesan râpé
• 1/2 noix de muscade râpée
• 1 poivre long râpé
• 1/2 c. à c. de poivre de maniguette (poivre du paradis)
• Sel
• Le zest d'un citron non traité
• Pour la sauce  75g de beurre
• 10 feuilles de sauge fraiche 
• quelques pousses de radis (facultatif)

Recette

Mélanger l'oeuf et la purée de betterave  dans un blender. Ajouter le ricotta, le parmesan, la farine,les épices et le zest de citron. Saler selon votre convenance. Bien mélanger le tout. Fariner un plan de travail, mettre le mélange dans une poche à douille et faire des petits cylindres, puis les fariner.  Pendant ce temps faire bouillir une grande casserole d'eau salée  y faire cuire les gnudi 2 à 3 minutes. Ils doivent remonter à la surface avant de les sortir de l'eau de cuisson et de les égoutter. Dans une grande poêle faire fondre le beurre et y faire griller les feuilles de sauges. Ajouterles gnudi mélanger délicatement puis servir chaud. Ajouter un filet d'huile d'olive, du pecorino et quelques pousses de radis au moment de servir.

Salade de légumes racines à l'avocat

Quand les légumes nouveaux ne sont pas encore là, quand on se retrouve avec des légumes racines ou des courges parce que ce sont les seuls disponibles chez les producteurs il faut être inventif. Après les soupes, les gratins, voici une salade toute simple. Les légumes, potimarron, betterave, chou rave, céleri rave, pannais, navets, rutabaga, oignon rouge, gousses d'ail ont cuit doucement au four 2 heures à 120° avec un verre de vin blanc et des épices (cumin, carvi, gingembre en poudre, poivre et gros sel). Ils ont gentiment refroidit et ont été servi dans une assiette avec un filet d'huile d'olive et une sauce à base d'avocat, ciboulette, citron et fromage blanc. Un régal tout simple pour passer de l'hiver et ses soupes au printemps et ses salades.

Cupcak'out suite : quand la betterave flirte avec le chocolat

Tout à commencé avec les défits de Dorian, je me suis intéressée aux cupcakes. Ma première tentative a été détournée par mes ados, ma seconde dont je vais vous raconter l'histoire ici a été dévoré par mes ados et par moi aussi. C'est le Delicious de février qui m'a inspiré, il faut dire que je suis allée pas mal à Londres pour mon boulot ces derniers mois et j'ai réussi à acheté le Delicious de février 2 fois. J'ai toujours peur de rater mon train du retour alors je n'ai même pas regarder la couverture. Ce second exemplaire a fait très plaisir à ma collègue et amie Catherine qui sévit régulièrement sur mon blog. Je l'ai donc lu 2 fois dans le train du retour et les deux fois je suis tombée en arrêt sur une recette qui a éveillé ma curiosité. Un gâteau à la betterave et au chocolat de Nigel Slater. J'ai déjà testé pour vous le "Chocolate and zucchini" (chocolat courgette) et le chocolat tomate (ce n'est pas mon préféré) . Et donc je n'ai pas attendu trop longtemps pour essayer cette recette. Vendredi je me suis lancée. Et comme il y avait beaucoup de pâte pour mon plat, j'ai eu l'idée de faire 6 cupcakes et j'étais bien décidée de ne pas me laisser piquer mes gâteaux par mes ados pour leur déco nutellesque. Je ne me suis pas foulée pour le chapeau une simple chantilly sucrée et des sucre rose colorés.

Et alors c'était comment ?

Justes tièdes avec la chantilly et le sucre au coin du feu avec un thé et un coucher de soleil tout simplement divin. Les garçons les ont avalés avant même que j'ai le temps de leur dire ce que j'ai mis dedans. Le seul qui a deviné est celui qui n'aime pas la betterave d'ordinaire et bien en gâteau ça passe !

Voici la recette quelque peu adaptée :

Pour 6 personnes un gâteau + 6 cupcakes

• 200g de beurre doux à température ambiante
• 250 g de betterave cuite
• 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 1 sachet de levure chimique
• 3 c. à s. de cacao en poudre
• 135 g de farine
• 5 oeufs
• 190 g de sucre
• 1 petit expresso
• 1 c. à c. de pavot bleu
• 1c. à c. de pavot blanc

Pour le décor des cupcakes

De la crème chantilly sucrée au siphon, sucres colorés et petites guimauve

Pour déguster le gâteau au chocolat

Chantilly et graines de pavot beu et blanches

Recette

Préchauffer le four à 160°c. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le café et mélanger. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, remuer jusqu'à obtenir une belle ganache. Eplucher les betteraves cuites et les réduire en purée. Ajouter la purée au chocolat et mélanger. Séparer les blanc des jaunes. Mélanger les jaunes avec la ganache au chocolat Réserver. Mélanger la farine, le cacao, les graines de pavot et la levure. Ajouter le mélange farine avec le chocolat doucement. Monter les blanc en neige ferme et ajouter le sucre en fin de montage. Ajouter délicatement les blancs sucrés au mélange au chocolat. Remplir les caissettes pour les cupcakes et un moule bien beurré pour le gâteau.

Faire cuire au four 30 min pour les cupcakes et 40 min pour le gâteau. Laisser refroidir avant de démouler ou de décorer.

Pour décorer les cupcakes faire un chapeau de chantilly au siphon et saupoudrer de sucres roses, ajouter une petite guimauve au milieu. Pour le gâteau démouler quand il a refroidit et servir avec une chantilly ou l'on aura ajouter des graines de pavot. Puis jouer à la devinette : "le premier qui trouve ce qu'il y a dans le gâteau aura le droit à une deuxième part"

Fleurs de betterave à la pomme et à "la sauce magique"

Chez moi la betterave ce n’est pas aux enfants qu’il faut la cacher mais aux adultes !

Cependant, j’ai réussi à la faire gouter et apprécier à 60 enfants, 2 classes de CM 1 pour lesquelles j’ai donné 2 leçons de goût pendant la semaine du goût.

Vendredi dernier, je suis intervenue dans une belle école bilingue à côté du parc Monceau. J’avais préparé des cooktoy® et des légumes et j’avais l’intention de les leur faire éplucher et déguster crus ! Pas facile de faire cuire quoi que ce soit dans une classe d’école. J’avais pris de belles petites courgettes bien fermes, des carottes, des betteraves crues et quelques pommes. Les enfants se sont bien amusés à éplucher, faire des tagliatelles de courgettes, carottes et betterave mais ce qu’ils ont préféré utiliser c’est le Spirelli le taille crayon des légumes. J’avais aussi préparé de la sauce magique dans un pulvérisateur (emballage de démêlant recyclé). Et au moment de la dégustation, personne n’a échappé et beaucoup ont vraiment bien aimé. Sur ceux du matin je m’étais dit que vers 10:30 heures ils auraient faim et que ce serait facile. J’ai vraiment été étonnée par ceux de l’après midi tout de suite après le déjeuner ils ont tout fini !

Du coup ce week end, j’ai tenté de faire manger la betterave crue à mon homme et mon cousin. J’ai tenté la déco, pas super réussie (les Feurs en pomme pas facile) et j’ai donc tablé sur le goût en ajoutant un peu de d’estragon et des feuilles de basilic. Figurez-vous qu’avec la pomme et la sauce magique, ils ont accepté de gouter à la fin quand les enfants avaient presque fini et presque ils en auraient repris.

Cette recette mérite donc de participer au jeu de Lavande dans le jeu du légume vedette de la betterave repris par Griottes, elle a été validée par 60 enfants et 2 adultes réfractaires, qui dit mieux !

Ingrédients pour 10 fleur

1 petite betterave crue

1 pomme

10 feuilles de basilic pourpre

10 feuilles d’estragon

Pour la sauce magique dans un vaporisateur, l’un des gamins de CM1 m’a dit qu’il la ferait dans son pistolet à eau (bonne idée non ?)

1 jus de citron

Le même volume d’huile d’olive

½ c à c de sel

Une pincée de poivre

Recette

Eplucher la pomme et essayer de faire de longue lamelle avec un rasoir à légume. Réserver. Eplucher la betterave avec des gants et essayer de faire de longues lamelles avec le rasoir à légumes. Composer des fleurs en entourant une lamelle de chaque betterave et pomme. Disposer dans une assiette, ajouter sur chacune une petite feuille d’estragon et une petite feuille de basilic. Secouer la sauce magique et pulvériser. Servir aussi sec !

Papillote de légumes nouveaux, version light avant l'été

Une petite recette facile rapide et qui change un peu avec sa pointe fleurie sont petit parfum de lavande vaguement fumé. Les légumes nouveaux sont à leur apogée avec le début de l’été. Il faut en profité au maximum. Alors pourquoi ne pas les déguster tout juste al dente sans matière grasse mais très parfumé ?

Rien de plus simple la cuisson en papillote est idéale. Je n’ai pas de papillotes en silicone et d’ordinaire je les fais dans du papier sulfurisé. Mais là je n’en avais plus alors j’ai fait à « l’ancienne » méthode peu recommandée aujourd’hui mais qui une fois de temps en temps ne peut pas nous tuer, j’ai paré de la papillote au papier d’aluminium. L’avantage c’est qu’elle se ferme mieux et que l’on peut en faire une unique pour toute la famille.

Dans celle là j’ai mis une botte de carottes nouvelles, une botte d’oignons rouge nouveaux, une botte de betterave crues avec les feuilles lavées qui ont tapissées le fond de ma papillote. J’ai aussi ajouté des pommes de terre nouvelles frottées et coupées en gros morceaux et quelques artichauts violet. Puis j’ai aromatisé le tout avec ce que j’avais dans mon jardin, de la lavande, de la sauge, du thym et du romarin, un demi verre de vin blanc du gros sel et du poivre et direct au four chaud pour 30 min à 160-180°C.

Le résultat est savoureux, la lavande n’est pas impériale, elle parfume tout juste. Les légumes sont croquants fondants et cette papillote accompagne admirablement un barbecue de viande comme de poisson. N’hésitez pas !