Un an pour faire son cooking out

Saumon au naturel sur blinis au sarrasin parfumé au sureau

bdahl — Sat, 26 May 2012 16:00:00 GMT

Le diner facile, c'est qu' avec du saumon on peut sublimer n'importe quel diner informel. Quelleques fleurs du jardin pour la touch Cookingout et on se régale tout simplement en ces premières soirées au goût d'été et au parfum de printemps. Il était plus que temps de diner dehors et de profiter des parfums saturés des fleurs de sureau et des seringats, de ces soirées où l'on arrive plus à bouger, où l'on s'éternise sur la terasse qui a accumulé tout le soleil de la journée et se concentre le soir venu. Le saumon naturel très doux qui s'accomode de blinis au sarrasin, reluqué dans l'assiette de mon voisin au restau lundi dernier et dont l'idée s'est imprégné dans ma petite tête, d'une chantilly allégée au petit suisse parfumée à l'essence de sureau découverte grace à Linou (pour qui j'ai une petite pensée) l'an dernier et qui apprécie la touche fleurie quelques pétales de fleur de ciboulette et quelques fleurs de sureau prélevées dans le jardin. Un petit délice à partager entre amis....

Ingrédients pour 4 personnes

4 Belles tranches de saumon de Norvège au naturel
1 yaourt velouté
le pot de yoaurt rempli de farine de sarrasin
1 paquet de leveure
1 oeuf
du sel
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petit suisse
15 cl de crème liquide
quelques gouttes d'essence de sureau
fleur de sel
2 fleurs de cibouette
1 petite ombrelle de sureau
1 petite sucrine (salalde)
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de vinaigre de xéres
sel et poivre

Recette

Mélanger le yaourt, l'oeuf, la levure, une pincée de sel et la farine sarrasin avec un fouet. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Au bout d'une heure, faire chauffer l'huile dans un poêle, déposer 8 cuillère de pâte à blinis et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes. penadant ce temps monter la chnatilly, déposer dans un saladier la crème, le petit suisse et 10 gouttes d'essence de fleur de sureau et monter la chnatilly avec un fouet. Retourner les blinis et les laisser cuire 2 minutes d el'autre côté. Laver la salade. Préparer la vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, mélanger. Pour dresser déposer dans une assiette 2 blinis recouvert d'une demie tranche de saumon et la salade au milieu. Déposer sur chaque morceau de saumon une belle cuillère de chantilly, décorer avec les pétales de sureau et de fleur de ciboulette, saupoudrer de fleur de sel et servir aussitôt.

Recette rééalisé avec du saumon de Norvège non fumé Labeyrie offert.

Biscuit apéro très spécial : palmier coco gingembre inspiré par Yoom

bdahl — Fri, 25 May 2012 16:00:00 GMT

Quand Anna m'a parlé de son jus de gingembre, je me suis lancée auusi sec à mon tour pour découvrir à mon tour les impressions de la précurseur, elle y décrit très bien les sensations. Mais je ne me suis pas arrêtée à la dégustation de ce jus énergisant j'ai eu envie de le cuisiner. Je me suis fortement inspirée d'un dessert dégusté chez Yoom.

2 très bonnes adresses sur paris :

Yoom Saint Germain

5 rue Grégoire de Tours

Paris 6ème

Métro le plus proche : Odéon, Mabillon

Yoom Martyrs

20 rue des Martyrs

Paris 9ème

01.56.92.19.10

Avant de vous raconter la suite je fais une digression pour vous parler de ces 2 restaurants à Paris qui magnifient admirablement le Dimsum ces petites bouchées vapeur dont raffolent les chinois. Ces restaurants sont le résultat d'une collaboration entre 2 financiers qui ont eu envie de vivre une nouvelle aventure comme on les aime. Ces 2 gars se sont rendu compte qu'il n'y avait pas vraiment de culture Dimsum à Paris comme c'est le cas à Londres et dans de nombreux pays. Ils ont travaillé leur projet et peaufiné leurs recettes auprès de grands maîtres du Dimsum et sont arrivés à Paris pour nous évangéliser. Et bien je suis convertie, ils savent magnifier les saveurs, leurs dimsum sont inventifs et vraiment bons. Je suis partie avec le livre de Dimsum comme à HongKong chez MArabout et je me suis promise de refaire un certain nombre de recette.

En attendant le dessert que j'ai dégusté m'a inspiré cet apéro. Je ne suis plus à une contradiction près du sucré qui devient salé c'est tout Cookingout ça !

Dans ce dessert de boules de riz au lait de coco gingembre coco était parsemé de poudre au goût très subtil. Après avoir cuisiné le propriétaire, il nous a révélé que c'était de la noix de coco râpée caramélisée au gingembre.

La boucle est bouclée,j'ai donc torréfié ma noix de coco râpée mouillée au jus de gingembre avec un peu de sel (c'est pour l'apéro non?) pendant 1 heure au four à 50 ° pour obtenir la base de mes palmiers.

Succès sur toute la ligne, je les ai déjà refait un peu plus gros et je pense maintenant avoir la bonne dose. Alors place à la recette.

Pour une trentaine de palmiers

350 g de pâte feuilleté en rectangle à abaisser
50 g de noix de coco râpé
20 cl de jus de gingembre
1 c. à c. de fleur de sel
1 jaune d'oeuf

Recette

Allumer le four à 50°. Déposer une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de pâtisserie, déposer la noix de coco et la mouiller avec le jus de gingembre. Saupoudrez avec la fleur de sel et enfouner pour une heure. A la sortie la noix de coco doit être sèche mais toujours blanche.

Monter le four à 180°. Étaler la pâte en rectangle de 5 mm d'épaissuer, couper les bords pour avoir un beau rectangle.Parsemer la moitié de la noix de coco et appuyer pour qu'elle pénètre dans la pâte, retourner le rectangle d epâte et parsemer le reste de noix de coco, appuyer. Rouler les deux côtés du rectangle côté le plus long pour arriver à 2 boudins qui se collent. Découper des tranches de 1cm et les écraser avec la tranche d'un gros couteau, déposer le palmier à plat sur une plaque à pâtisserie. Allonger le jaune avec un peu d'eau et badigeonner les palmiers. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

Amusez vous à faire deviner les saveurs, personne n'a trouvé mais tout le monde les a reconnu après et bien appréciées.

Il est temps de sureau-té ....

bdahl — Mon, 21 May 2012 16:00:00 GMT

Les ombrelles sont sorties et embaume dans les jardins. Il est temps de capturer ses flagrances pour pouvoir les déguster, lancez vous, le sureau c'est délicieux et c'est très facile d'en faire au moins du sirop. Toutes les recettes sont ici. Et surtout laissez quelques ombrelles devenir des fruits pour pouvoir en Août faire le sirop de baies de sureau comme ici, il parait que cela protège de la grippe, personne ne l'a eu à la maison cette année ....

Duo de betteraves cuites et crues à la burrata

bdahl — Sat, 19 May 2012 16:28:43 GMT

Pas de tomates "catholiques" (ie locavore et au bon goût) chez mes maraichers mais une superbe burrata chez mon italien. Je n'ai bien sur pas résisté et je me suis dit que la burrata pouvait très bien s'accomoder de belles betteraves avec de si jolies couleurs. Une chioggia crue avec ses rayures raffinées et une bonne betterave cuite qui apporte le moelleux. Quelles que graines de courges, des pelures de cerfeuil, une huile d'olive extra et cette petite entrée est partie à toute vitesse. Parce qu'il n'y a pas que les tomates et qu'il faut savoir les attendre pour les apprécier ...

Ingrédients pour 4

1 belle betterave cuite
1 betterave chioggia crue
1 burrata (mozzarella fondante)
1 poignée de graine de courge
3 c. à s. d'huile d'olive
des pelures de cerfeuil

Recette

Eplucher et couper les 2 betterave en deux puis découper des tranches les plus fines. Déposer en quinconce les tranches de betteraves. Faire torréfier dans une poêle chaude les graines de courges. Ouvrir la burrata délicatement et en découper des morceaux à la main, les répartir sur les betterave, saler, arroser d'huile d'oive puis saupoudrez avec les graines de courges et les pelures de cerfeuil.

Cheese cake glacé au pomélo rose

bdahl — Fri, 18 May 2012 16:00:00 GMT

La photo n'est pas terrible mais ce cheesecake glacé est un régal, nous étions nombreux, j'ai réalisé à la dernière minute que je ne l'avais pas pris photo et comme tout le monde le trouvait très bon j'ai pris vite fait cette photo. Après notre livre sur les Cheesecake, brownies et cookies, co écrit avec Dorian, j'avais l'impression d'avoir fiat le tour de la question et je pensais que mes cobayes en aurait vraiment assez. Pourtant c'est eux qui m'ont réclamé la version glacée. J'ai voulu alléger un peu, j'ai mis du petit suisse et le pomélo pour sa saveur légèrement acide, sucrée et surtout sa couleur rose. En mai Cookingout cuisine en rose sauf quand elle se laisse tenter par diverses concours ou idées avec d'autres couleurs.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

160 g de fromage frais de type Philadelphia
4 petits suisses
250 ml de crème liquide entière
200 g de spéculos
240 g de chocolat blanc
140 g de sucre
2 pomélos roses bio de préférence
2 feuilles de gélatine.

Déposer un film transparent dans le moule à charnière de 24cm. Écraser les spéculos. Faire fondre le chocolat blanc au four au micro-ondes ou au bain-marie et le lisser. Incorporer les spéculos et répartir le mélange au fond du moule.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Prélever les zestes d’un pomélo. Prélever les suprêmes des 2 pomélos en recueillant le maximum de jus. Mettre le jus de pomélo à chauffer avec le sucre et les zestes. Égoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre dans le jus.

Monter la crème liquide en chantilly ferme, réserver au frais. Mélanger le fromage frais avec les petits suisses et le jus de pomélo. Ajouter délicatement avec une maryse la chantilly. Ajouter alors les suprêmes de pamplemousse coupés en petits morceaux et mélanger délicatement. Verser le tout dans le moule à charnière, recouvrer de film transparent puis mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.

Laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 min. avant de servir.

Iles flottantes à la fraise

bdahl — Thu, 17 May 2012 08:00:00 GMT

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas fait d'îles flottantes. A Pâques nous sommes allés au restaurant hôtelier de Souillac et mes ados se sont jetés sur l'ile flottante du dessert. Tout en se léchant es babines, Ils m'ont demandé de leur en refaire dès que l'on serait à la maison, c'est vrai qu'avec le Thermomix je n'ai aucunes excuses c'est simplissime. J'avoue je ne me suis pas mise à exécution dès notre retour j'ai attendu un peu, je me suis fait prier mais du coup je leur ai sortie une version fraise qui les a plus que séduit. Les caramels à base de fruit ont toujours du succès. Depuis j'ai encore des demandes d'îles flottantes, il va falloir que je trouve une nouvelle version, affaire à suivre ....

Ingrédients pour 6 verrines

6 œufs
½ litre de lait
70 g de sucre en poudre
50 g de sucre en poudre pour le caramel
20 g de sucre glace
300 g de fraises

Recette

Mettre dans le thermomix les jaunes d’œufs, 70 g de sucre et le lait. Mettre Vit 4 à 80° pendant 7 min. Laisser refroidir à air ambiant. Mixer 100 g de fraise et ajouter à la crème. Répartir dans les verrines et mettre au frais pendant 2 heures.

Mettre les blancs dans le bol propre avec le fouet à oeuf et programmer Vit 3,5 Vit 3,5° à 70°. Prélever 6 belles boules de blancs et les mettre sur du papier absorbant pour les égoutter. Puis les mettre dans les verrines au dessus de la crème. Réserver au réfrigérateur.

Au dernier moment préparer le caramel, mettre 100 g de fraise avec une belle cuillère d'eau et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux, écraser les fraise ajouter le sucre et laisser caraméliser à feu moyen.

Déposer les blancs en neige égouttés sur chaque verrine, décorer avec les fraises restantes puis répartir le caramel sur les verrines, servir aussitôt.

Si vous n'avez pas de Thermomix, faites une crème anglaise et pochez les blancs d'oeufs dans de l'eau bouillante vinaigrée, vous arriverez au même résultat, c'est juste un peu plus long.

Antipasti : fava i lardo di Arnad (fèves et lard italien)

bdahl — Sun, 13 May 2012 08:00:00 GMT

Quand chef Damien nous a lancé le défi des antipasti, j'ai eu tellement d'idées que j'ai eu du mal à m'y mettre. J'aime préparer ces petites gourmandises salées que l'on déguste avant de passer aux choses sérieuses.

Et c'est finalement sur 4 ingrédients que je me suis arrêtée :

Le lardo d'Arnad

Mon Italien du marché vend un lard délicieusement parfumé d'herbe qui vient de la vallée d'Aoste ou du Veneto ou de la Lombardie ou de l'Émilie Romagne ou du Piémont. A chaque fois que j'en achète, je fais des adeptes, je donne des idées et mon marchand m'ajoute quelques tranches, je suis devenue Madame "lard". Il faut dire qu'il parfume les pâtes à merveille, qu'il est bon avec du miel, qu'il se révèle tout juste passé sous le grill comme pour cette recette et peut se déguster même cru autour d'un grissini. Bref si vous tombez sur lui ou sur son cousin le lardo di colonnata (région de Pise) n'hésitez pas une seule seconde et laissez vous charmer par ce parfum herbacé réveillé par le gras.

La fève fraiche

Le second ingrédient est un incontournable du printemps, la fève que j'aime tellement quand elle est fraîche même si cela demande du boulot de préparation voir ici.

L'aillet ou ail nouveau

On en trouve de plus en plus souvent maintenant chez les maraîchers, le goût de l'ail mais qui reste moins sur l'estomac, l'ail nouveau ressemble à un mini poireau et est parfait pour parfumer cet anti-pasti.

L'origan frais

Je fais pousser dans mon jardin depuis 2 ou 3 ans de l'origan frais, qui ne donne pas sa saveur tout de suite mais quand il est tout juste poêlé il révèle toute sa subtilité, un incontournable de la cuisine italienne !

Le mélange de ces 4 ingrédients sur une tranche de pain tout juste grillé s'est révélé un accord parfait et à enchanté toute ma petite famille qui râle à chaque fois que je leur demande de préparer les fèves mais qui adore les dévorer !

Ingrédients pour 6 antipasti

500 g de fèves fraîches (200 g de fèves surgelées)
2 aillets
7 branches d'origan frais
6 tranches de pain
6 tranches de lard d'Arnad
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre

Recette

Écosser les fèves. Faire bouillir de l'eauet ajouter une belle cuilère de bicarbonate de sodium et faire cuire les fèves 2 minutes après retour de l'ébullition. Les égoutter et les rincer à l'eau froide. Enlever la petite peau et réserver.

Préchauffer le four à 210° avec la fonction grill. Mettre les tranches de pain dans le four et surveiller, elles doivent tout juste grillées des 2 côté, réserver.

Éplucher l'aillet et le ciseler grossièrement. Laver l'origan et conserver 6 feuilles.Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive, faire fondre l'aillet avec l'origan ciselé pendant 5 minutes à feu moyen, ajouter les fèves monter le feu et remuer délicatement pendant 2 minutes.

Répartir les fèves sur les tartines de pain déposer sur chacune une tranche de lard. Mettre les tartines au four sous le grill pendant 1 minutes, déposer une feuille d'origan et déguster aussitôt.

Mafalda corta Garofalo à la Périgourdine fraises et magret séché

bdahl — Sun, 06 May 2012 16:30:00 GMT

J'utilise régulièrement les pâtes Garofalo que je trouve facilement dans mon super marché, c'est un produit que j'apprécie, certaines pâtes ayant des formats originaux. Quand Edda d'un déjeuner au soleil nous a proposé de créer une recette à base de ce produit, je n'ai hésité que sur le "à quoi j'allais bien pouvoir préparer ces pâtes?". Je rentre de quelques jours passés dans le Perigord et c'est tout naturellement que je me suis dit que des pâtes avec les produits de cette région seraient amusantes.

En ce moment c'est le début de la saison des fraises dans le Quercy et elles sont vraiment délicieuses, le canard est un incontournable, les noix sont le socle de l'agriculture locale. Il ne me restait plus qu'à composer avec tous ces produits.Le petit côté "osé" de mettre de la pulpe de fraise assez acide dans les pâtes fut une vrai révélation à la maison, mes ados ont vraiment aimé le mélange et en cette période ou les tomates ne sont pas encore au mieux de leur maturité, il est vraiment intéressant de remplacer ces dernières par de la fraise.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de pâte Mafalda Corta
200 g de fraises du Périgord ou Pulpe 100% fruits (celle de chez Beyer est très bien)
16 morceaux de magret séché
12 noix
4 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à c. de vinaigre balsamique
quelques feuilles de roquette
Sel et poivre

Recette

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée pendnat une douzaine de minutes, gouter pour les avoir bien Aldente. Pendant la cuisson, enlever le gras des magrets et les couper en petits morceaux. Laver, équeutter et écraser les fraises avec un peu de sel et de poivre, réserver 4 fraises pour le décor. Casser les noix et récupérer les cerneaux, laver les feuilles de roquettes. Quand les pâtes sont cuites les égoutter et les répartir dans 4 assiettes. Dans chaque assiette, ajouter 50 g de pulpe de fraises, une 1c. à s. d'huile et 1 c. à c; de vinaigre remuer, ajouter 1/4 du magret, 1/4 des noix quelques feuilles de roquette et une fraise pour le décor. Servir aussitôt.

Eton mess fruits rouge à la chantilly allégée et mon anaphore du jour

bdahl — Fri, 04 May 2012 17:00:00 GMT

Les fraises correctes arrivent au marché, il est temps de finir les fruits surgelés et cette recette est parfaite pour ça.

Parce que l'histoire de l'Eton mess est amusante, des parents qui emmènent une pavlovla à leur fils à l'université d'Eton et elle arrive toute écrasée du coup cela devient l'Eton mess (mess=bazarre un mot à avoir dans son vocabulaire quand on parle anglais !).

Parce que les meringues maisons sont toujours appréciées et l'on peut dévorer le coeur encore moelleux avec bonne conscience, elles sont écrasées dans l'Eton mess.

Parce que depuis que je fais mes chantilly aux petits suisses voir ici, j'ai bonne conscience !

Parce qu'il me restait un peu de sirop de cassis qui a pulsé ce dessert.

Parce que j'avais du monde un peu imprévu et que si l'on a des meringues c'est hyper vite fait.

Parce que c'est bon.

NB : Admirez mon anaphore le mot à la mode du moment et figure de style consistant à commencer des phrases par le même mot ou le même groupe de mots. Chacun son domaine ....6 fois seulement petit joueuse je suis ...Allez place à la recette.

Ingrédients pour 6 verrines

300 g de cerises surgelées
300 g de myrtilles congelées
6 c. à s. de sirop de cassis
1 blanc d’œuf à température ambiante
1 pincée de sel
80 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
2 petits suisses
15 cl de crème liquide entière

Recette

Répartir les fruits congelés dans les verrines, réservez 6 belles cerises pour le décor. Verser 1/2 cuillère à soupe de sirop de cassis et laisser à température ambiante.

Préchauffer le four à 130°. Fouetter pendant 4 min tout doucement le blanc d‘œuf et le sel dans un saladier. Ajouter le sucre puis augmenter la vitesse du fouet. Quand le blanc s’accroche au fouet, ajouter le sucre glace et fouetter le mélange. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer 6 tas de blanc en neige avec une cuillère. Faire cuire 50 minutes sans ouvrir le four. Sortir les meringues et les laisser refroidir 1 heure. On peut utiliser une grosse meringue de boulangerie.

A l'aide d'un fouet électrique monter les petits suisses avec la crème liquide en chantilly bien ferme, commencer à vitesse douce puis augmenter régulièrement. Verser dans une poche à douille.

Au moment de servir, émietter les meringues sur les verrine, déposer un nuage de chantilly, décorer avec une demie cuillère de sirop de cassis puis une cerise et servir aussitôt.

Carpaccio Bressaola, lardo d'Arnaldo & vin Pur sang Syrah (Croix Saint Privat)

bdahl — Wed, 02 May 2012 16:00:00 GMT

Dans notre ville de banlieue nous avons un caviste chez qui nous découvrons beaucoup de vins. En général j'envoie le "sommelier de la maison" qui assure très bien les choix des vins en fonctions des mets que je cuisine. Et nous avons souvent de très bonnes surprises. Ce vin du languedoc sans grande prétention au départ s'est avéré un révélateur des goûts bien affirmés de mon carpaccio. Sur notre marché, nous avons un marchand italien qui a un grand choix de charcuterie de très bonne qualité. Il a réussit à me donner envie de déguster un carapccio en pleine vague de frimas et ce petit vin du languedoc a très agréablement réchauffer l'atmosphère.

C'est la première fois que je faisais un carpaccio avec de la breasaola mais attention pas celle que l'on trouve sous vide toute sèche dans les supermarchés, une bressaola pleine de saveur toute fondnt en bouche. Relevée par quelques tranches de lardo d'Arnaldo (du lard blanc séché au salé aux herbes qui est une tuerie à lui tout seul), un filet d'une très bonne huile d'olive, quelques copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic et qui mieux que nous ?