Quand même le sel est rose # 3 : Fleur de Cabernet

Voici un post de ma copine Catherine qui a réagit à mes messages sur les sels roses, le diamant et l'himalaya et pour clore voici le dernier volet de note trilogie sur le sel rose, à moins que nous en découvrions d'autres :

Voila, Birgit la preuve qu’il est inutile d’aller chercher des produits étranges à l’autre bout du monde ! Nos régions regorgent de trésors culinaires !

Ce sel parfumé au vin de Bordeaux (Condiment raffiné à effet garanti, surtout en période rose !) je l’ai découvert pendant les vacances à Lacanau sur le petit marché de produits régionaux. Entre vins et cannelés cette petite bouteille de cristaux rose-pourpre a attiré mon attention. 

Pour la petite histoire, c’est la grand-mère du propriétaire du Château Belair à Saint-Emilion qui s’est souvenue qu’elle utilisait du sel imbibé de vin qui provenait de tangage des bateaux où, le vin échappé des tonneaux était absorbé par le sel.

Son fils s’est investi dans des recherches savantes afin de marier les cristaux de sels aux arômes de différents cépages. Il est arrivé à ses fins et depuis quelques temps, il propose un assortiment de trois sels provenant des marais salants de l’ile de Ré qu’il « aromatise » selon un procédé dont il détient le secret de fabrication.

"La fleur de Cabernet" se caractérise par des saveurs herbacées, essences fines végétales à associer aux crustacés, poissons blancs, saumon, Saint-Jacques, viandes blanches… Sa robe rubis brun colorera sauces et jus.

Mes filets de cabillaud sont une illustration de l’utilisation de ce petit Trèsor.

Fraisier en Verrine

J'accueille Catherine sur le blog avec une petite recette bien à elle qui me fait fraiser d'envie; cette recette ira aussi pour Annellor qui nous réclame des vérines et pour Lavande et sa quinzaine fraise:

Enfin le printemps tant  attendu qui semble vouloir s’installer, et avec lui, sur l’étale de mon primeur au petit marché de la place en bas de chez moi, l’arrivée des premières fraises de Plougastel. Peut-être encore un peu chères, mais je ne résiste pas après en avoir goûté une, (tu sais Birgit que j'ai mes petits péchés mignons !) c’est décidé j’en achète 500 gr pour COOKER le premier fraisier de l’année.

Pour 6 verrines

500 gr de fraises lavées et équeutées

Pour le biscuit :

4 œufs, blancs et jaunes séparés

120 g de farine

120 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Pour la crème mousseline :

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre

¼ l de lait

½ gousse de vanille

25 g de Maïzena

125 g de beurre doux

15 g de Kirsch

Sucre glace

Pour le sirop :

50 g d’eau

75 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

Pour la garniture : 4 à 5 fraises

½ citron pressé

1cc de miel

1 cc d’Agar-agar

1-      Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille fendue – blanchir les jaunes avec le sucre – ajouter la maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et laisser bouillir 2 mn en remuant vivement pour ne pas laisser attacher – hors du feu ajouter 1/3 du beurre et fouetter vivement – laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter la croûte.

2-      Faire le biscuit :

Battre les blancs avec le sel, montez-les en neige ferme en versant peu à peu le sucre – ajoutez les jaunes en battant rapidement puis la farine en soulevant la pâte –étalez la pâte sur une plaque couverte d’un papier cuisson – cuisez 10 mn au four th.6-7 ( 200°C) – faire glisser et son papier sur le plan de travail et laisser refroidir.

3-      Faire le sirop :

Faire bouillir l’eau et le sucre – arrêter au premier bouillon – à froid, incorporer le Kirsch – réserver.

4-      Quand la crème est froide :

Au batteur, incorporer le restant du beurre et le Kirsch - dans le biscuit, découper en se servant du verre de votre verrine comme emporte-pièce 12 disques – déposer un disque dans le fond de chaque verre – le puncher généreusement au pinceau avec le sirop – mettre une petite couche de crème – disposer harmonieusement des fraises sur le pourtour du verre, finir de garnir en alternant couche de crème et fraises jusqu’à un cm du bord du verre – couvrir avec le 2^ème disque de biscuit  - le puncher généreusement au pinceau avec le sirop.

5-      Prèparer la garniture :

Au Thermomix ou autre blender, préparer un coulis de fraises avec le jus d’1/2 citron et 1 cc de miel – mélanger 1 cc Agar-agar avec un peu d’eau et incorporer au coulis. Garnir le dessous de la verrine avec l’appareil – le petit + une petite fraise et une feuille de menthe finiront de décorer ce petit dessert gourmand.

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