J’ai réalisé cet éclair salé afin de servir d’écrin à des dos de sardines fumées espagnoles. Accompagnées de deux mousses aux belles couleurs l’une à l’avocat et l’autre à la betterave, c’est une entrée chic et sympathique.

 

Eclair sardine et betterave

Les dos de sardines fumées sous vide sont un produit que va commercialiser la société La Ibérique et je me suis amusée à leur créer une recette pour les accompagner. La mode des choux et des éclairs bat son plein, je découvre dans Paris quantité de nouvelles pâtisseries qui se vouent à ce produit mais peu proposent des versions salées. Pourtant le chou en base salé c’est délicieux. Pensez à de simples gougères au fromage pour réussir vos apéros.

En Espagne il y a une très forte tradition de déguster du poisson en boîte de conserve (latas) à l’apéro: sardines, thon, moules, coques cuisinées ou nature. La sardine est un met très apprécié et on trouve des filets de dos de sardines fumées, c’est de ces dernières dont je me suis servie pour cette recette.

J’ai accompagné mes dos de sardines d’une crème à l’avocat, persil et ail et une autre à la betterave. J’ai utilisé de la crème « Sour » de chez Marks and Spencer pour son acidité qui relève bien les légumes. Vous pouvez la remplacer par des fromages frais de type Fjord.

Ingrédients pour 4 éclairs et 8 petites gougères

  • 120 g de farine
  • 80 g de beurre salé
  • 3 œufs
  • 150 ml de lait

Ingrédients pour les deux mousses

  • 1 petite betterave de 50g
  • 1 avocat
  • 4 c. à s. de crème « Sour » (aigre ou à défaut du Fjord)
  • 3 branche de persil
  • Le jus d’un demi citron
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • ½ pomme granny Smith
  • 4 dos de sardines fumées
  • Quelques peluches de persil
  • Sel et Poivre

Recette

Préchauffer le four à 210°. Faire chauffer le lait, ajouter le beurre, le sel. Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d’un coup. Avec une cuillère en bois, remuer jusqu’à ce que le mélange se décroche de la casserole. Éteindre le feu, puis ajouter à la préparation les œufs, un à un, tout en remuant. Mettre la préparation dans une poche à douille et répartir la pâte en 4 éclairs et 8 petits tas sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir avant de farcir.

Préparer les mousses. Commencer par mixer l’ail épluché avec les peluches de persil et l’huile d’olive, réserver. Dans un mixeur mélanger la chair de l’avocat, une cuillère à soupe du mélange ail persil et deux c. à s. de crème sour, saler et poivrer. Mixer ensuite la betterave épluchée avec la crème sour, saler et poivrer.

Laver et épépiner la pomme, la couper en 4 puis en fines tranches. Arroser avec le jus de citron.

Dresser les éclairs, les ouvrir, farcir le premier côté avec la mousse d’avocat et la deuxième moitié avec celle à la betterave. Déposer un dos de sardine fumée au milieu et parsemer du mélange ail persil. Décorer avec des tranches de granny smith et quelques peluches de persil.

Servir en entrée avec une salade.