Lors des festivités estivales du mois de juillet, j’ai fait à plusieurs reprises une mousse au chocolat qui a eu beaucoup de succès. J’ai mis longtemps à réussir la mousse au chocolat, trop souvent les blancs retombaient et le fond était liquide et visqueux. Depuis, j’ai appris et à la demande de tout ceux qui y ont gouté, je vous livre mes découvertes pour réussir la mousse au chocolat à tous les coups !

Mousse au chocolat

La recette de base est avec des œufs et du chocolat tout simplement. J’ajoute une cuillère de sucre en poudre pour fixer les blancs en neige. Ce dessert est parfait pour ceux qui veulent des desserts allégés en sucre. La seule contrainte c’est de la préparer au moins 4 heures avant de la déguster.

Pour réussir la mousse au chocolat il faut bien choisir les deux ingrédients qui la composent :

Les œufs

Il faut les choisir bios ou élevés en plein air et comme ils ne sont pas cuits il faut qu’ils soient bien frais.

Le chocolat

Personnellement je préfère les chocolats noirs entre 60 et 75% de cacao, mais libre à vous la recette marche avec du chocolat au lait, praliné, caramélisé, blanc (à pâtisser) et même du Toblerone.

Les parfums

Ma saveur du moment est l’orange, j’ajoute au mélange du zeste d’orange bio et  le succès est assuré. Vous pouvez parfumer avec du café, préféré le café soluble à l’expresso qui peut modifier la structure de la mousse. Une pointe d’essence d’amande amère et/ou une cuillère de pâte de pistache peuvent lui donner un parfum intéressant.

Les proportions

Je compte un œuf par personne et 250 g de chocolat pour 6 œufs et une cuillère à soupe de sucre en poudre si c’est un dessert unique. Quand je fais cette mousse pour un buffet je double les proportions.

Première étape : faire fondre le chocolat

Je préfère faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, mettre un fond d’eau puis déposer un saladier sur la casserole sans qu’il ne touche l’eau puis laisser fondre le chocolat coupé en petits morceaux (préférez les pistoles de chocolat, c’est plus homogène). Il faut remuer de temps en temps mais surtout ne pas être pressé et laisser fondre le chocolat doucement. On peut aussi le faire fondre aux micro-ondes, pour cela il faut mettre une puissance faible et le faire chauffer 20 secondes par 20 secondes en vérifiant à chaque fois. Il existe une autre technique qui consiste à « ébouillanter » le chocolat, c’est-à-dire qu’il faut couper le chocolat le plus fin possible puis verser de l’eau bouillante dessus, enlever l’eau puis remuer pour lisser le chocolat.

Seconde étape : séparer les blancs de jaunes

Je vous conseille de séparer chaque œuf séparément. Préparez deux petits bols, puis deux saladiers (ou cul de poule plus grand), puis séparez chaque œuf dans les petits bols pour en vous assurant qu’il n’y ait aucune trace de jaune dans les blancs et que les œufs soient bien frais. Ce n’est pas très grave s’il y a du blanc dans les jaunes en revanche il ne faut pas de jaune dans les blancs.

blancs sans sucre

Troisième étape : monter les blancs en neige

Tout est dans cette étape, et un seul mot d’ordre : patience ! Il faut monter les blancs tout doucement. J’utilise un fouet électrique tout simple qui me permet de sentir la fermeté des blancs et je les monte à la vitesse  minimum. Au bout d’au moins 5 minutes quand les blancs sont déjà fermes, j’ajoute une cuillère à sucre pour bien les fermer et je continue à battre.

blancs avec sucre

J’arrête quand je peux soulever le fouet et que les blancs restent accrochés sans retomber.

bec d'oiseau

Quatrième étape : mélange des jaunes et du chocolat

oeuf et chocolat

Avant de mélanger les jaunes et le chocolat, je fouette les jaunes et je lisse le chocolat fondu. Puis le mélange des deux est facile. C’est à ce moment-là que l’on ajoute les parfums, zeste d’orange, pistache ou café ou autre.

Cinquième étape : mélange des blancs et du chocolat

mousse au choclat à l'orange

Ajoutez un tiers des blancs montés dans le mélange chocolat jaune d’œufs et mélangez sans précautions. C’est l’étape du sacrifice des blancs qui va faciliter la dernière étape qui consiste à ajouter les blancs restants. Pour ce faire utilisez une maryse, une spatule avec un embout plat en silicone. Ajoutez les blancs petit à petit et mélanger en soulevant délicatement le mélange à partir du centre du saladier tout en tournant le saladier. Continuez jusqu’à la fin des blancs.

Sixième étape : la réfrigération

Plus le contenant est petit plus la mousse prendra vite. N’hésitez pas à faire des parts individuelles et à répartir la mousse dans des verrines. Il faut compter 4 heures au frigo pour être sure que la mousse prenne bien.

Septième étape : Bonne dégustation !