Cette année mon repas de Noël fut sous le signe de l'Italie. Après les antipasti servis à l'apéro, nous nous sommes lancés dans l'exploit de faire un risotto pour 17 personnes. Parfumé à la Poutargue et au beurre blanc nous avons fait des heureux, le seul reproche c'est qu'il n'y en avait pas assez !

L'idée du repas de Noël à l'italienne m'est venue lors d'un déjeuner organisé par les IGP du Parmesan reggiano et du proscuito di Parma

J’ai un peu arrangé le menu à ma sauce pour 17 personnes. Nous avons servi le risotto en entrée à la place des traditionnelles pâtes à l’italienne. Juste après les anti pasti servis en apéritif.

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Pour la suite je vous ferai un autre billet. 

 

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La qualité du risotto réside en grande partie dans le bouillon, cela vaut la peine de le préparer à l’avance. Pour le risotto, j’avais fait un pot au feu  la semaine précédente et j’ai récupéré un maximum de bouillon. Je l’ai dégraissé en le laissant refroidir au frigidaire et en enlevant la couche de gras.

Grâce au chef Michel Magada qui nous avait concocté le repas de Noël en octobre, j’ai découvert qu’il fallait mieux faire un beurre blanc avec des échalotes pour finir le risotto au lieu de laisser cuire les oignons avec le riz.

J'ai fait mon beurre blanc avec mon dernier "Cooktoy" le robot CookExpert de chez Magimix (je vous mets la recette en bonus). J’ai retenu des Italiens que l’on ne mettait pas de parmesan dans les risottos aux poissons. Comme j’ai choisi la poutargue au goût de mer, le beurre blanc a permis de bien « Mantecare » le risotto. Pour info, « Mantecare » est la dernière étape après les 18 minutes de cuisson, on ajoute du beurre et du parmesan et on mélange juste avant de servir.

La Poutargue est une poche d’œufs de mulets salés et séchés fabriquée essentiellement dans les pays méditerranéens. La mienne provient de chez Safa une société française qui fument ses saumons et proposent de nombreux produits de la mer dans sa boutique en ligne.

Sur les conseils de Florence, j’ai ajouté un peu de poutargue râpé au moment du « Mantecare » puis nous avons ajouté des lamelles de poutargue un peu de fenouil coupé en petits morceaux et quelques pelures de fenouil.

 

 

 

Beurre blanc au CookExpert, robot chauffant de Magimix 

Ingrédients

  • 2 grosses échalotes
  • 5 cl de vinaigre
  • 10 cl de vin blanc
  • 300 g de beurre

Recette 

Eplucher les échalotes et les mixer : Fonction Expert vit 13, durée 30 s.

Ajouter le vinaigre et le vin blanc : Fonction Expert vit 2A, durée 12 min, 97°.

Ajouter le beurre coupé en petit morceaux : Fonction Expert vit 2A, durée 5 min, 70°.

Mixer la préparation : Fonction Expert vit 13, durée 3 min, 70°.

Le risotto à la Poutargue et au beurre blanc

Pour 7 à 8 personnes en entrée

  • 500 g de riz de type Arborio
  • 1,2 litre de bouillon de viande de bonne qualité (fait maison si possible)
  • 1 verre de vin blanc
  • 100 g de Poutargue
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 fenouil avec ses branches
  • 200g de beurre blanc

Recette

Laver et couper le fenouil très finement, conserver les peluches pour la décoration. Râper des lamelles de poutargue et conserver les petits bouts. Réserver jusqu’au moment du service. Préparer le risotto. Faire chauffer le bouillon à petit bouillonnement. Dans une casserole au fond épais, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir le riz, il doit devenir transparent. Ajouter le vin blanc et laisser s’évaporer. Verser alors le bouillon petit à petit pendant 16 minutes tout en remuant pour intégrer le jus au riz. Ajouter le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fine et mélanger délicatement pendant 2 minutes.

Servir à l’assiette, en ajoutant sur chaque assiette quelques morceaux de risotto, quelques lamelles de poutargue et quelques peluches de fenouil. Déguster rapidement.