Le semifreddo est une belle recette de dessert glacé italien que l’on peut agrémenter de multiples façons et qui a le mérite de se faire sans sorbetière. On l'appelle Parfait en France mais j'aime cette consonnance italienne. J’ai une affection particulière pour l’association pignons et café comme pour ces financiers et que j’ai transmise à Dorian. Je me suis dit que je pouvais la tenter sur le semifreddo.

 

 

semifreddo cafe 2

 

Il a fait délicieusement beau tous ces weekend de novembre et les desserts glacés ont régalé mes amis et les amis de mes enfants. Nos poules pondent encore très régulièrement avec cette température clémente, j’ai plein d’œufs qui sont un des ingrédients de ce dessert.  C’est un vrai plaisir de travailler les œufs bien jaunes et très frais. Même mélangés avec le café, ils gardent leur couleur puissante.

Le principe du sabayon, c’est de faire rentrer de l’air dans les préparations pour obtenir un beau moelleux quand on les déguste. Pour faire « rentrer » de l’air dans les jaunes d’œufs, il faut faire un sabayon, c’est-à-dire que l’on fouette les jaunes avec un liquide sur un bain marie.

Pour faire rentrer de l’air dans la crème, il suffit de la battre en chantilly. Pour les blancs, on les monte en neige mais dans cette recette de semifreddo, on n’ajoute pas les blancs d’œufs. J’ai donc fait des petites meringues au café qui ont apporté une touche croquante au semifreddo en plus des pignons. Pour les meringues, seul le café soluble marche, l’expresso ferait tomber les blancs à moins de faire une meringue italienne (avec un sirop chaud).

Garder cette astuce en tête (elle m’a sauvée bien des fois), pour réussir des desserts au café, il vaut mieux utiliser du café soluble qui se mélangera mieux à vos préparations. Pour cette recette, j’ai utilisé un vrai expresso pour le sabayon et j’ai ajouté une dosette de café soluble pour renforcer le goût. Il faut savoir que dès que l’on congèle un aliment, il perd un peu de ses saveurs, son goût sucré ou salé (c’est pourquoi les industriels ajoutent du sel ou du sucre à tous leurs plats préparés).

C'est un dessert glacé, il faut prévoir de le réaliser au moins 6 heures à l'avance !!!

Pour cette recette je me suis largement inspirée de celle d’Edda du blog Un déjeuner au soleil, ma référence en matière de recettes italiennes. 

 

Ingrédients pour 6

Pour le Semifreddo

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 expresso corsé (40 ml)
  • 125 g de sucre
  • 250 ml d'eau
  • 80 g de pignons
  • 1 dosette de café soluble (1 c. à c.)
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 c. à s. de mascarpone

Pour les meringues

  • 3 blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 1 dosette de café soluble (1 c. à c.)

Recette

Commencer par faire le sirop, faire chauffer l'eau avec le sucre et laisser réduire de moitié jusqu'à obtenir 125 g de sirop. Faire torréfier les pignons, réserver.

Mettre un saladier au congélateur pour mieux monter la crème en chantilly.

Pour le sabayon, préparer un bain marie. Faire chauffer une casserole d'eau et déposer un cul de poule au dessus qui ne touche pas l'eau bouillante. Mettre les 3 jaunes d'oeufs dans le saladier et les fouetter, ajouter petit à petit le sirop tout en fouettant. Ajouter l'expresso et continuer à cuire au bain marie. Le volume doit avoir plus que doubler de volume.

Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème avec le mascarpone en crème chantilly, ajouter en toute fin la dosette de café soluble. Sacrifier un quart de la crème dans le sabayon puis mélanger les deux préparations délicatement avec une maryse en tourbant le saladier et en soulevant les préparations à mélanger avec une maryse. Ajouter les pignons et bien les répartir dans la préparation.

Verser dans un moule à cake recouvert de film transparent ou dans des moules individuels. Réserver au congélateur pendant 6 heures.

Pendant ce temps préparer les meringues. Fouettez les blancs en neige en commençant par la vitesse la plus basse de votre mixeur. Quand les blancs commencent à devenir bien blancs ajouter le sucre en 3 fois tout en mélangeant. Ajouter la dosette de café en toute fin.

Préchauffer votre four à 180°. Verser la préparation dans une poche à douille et réaliser des petites meringues longues en bâtons et/ou en pointe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les bâtons de meringues pourront décorer un semifreddo réalisé dans un moule à cake. Faire cuire les meringues pendant au moins une heure. laisser refroidir dans le four puis à l'exterieur avant de les démouler.

Sortir le semifreddo 20 minutes avant de le servir, penser à le démouler tant qu'il est froid (ce que je n'ai pas fait, il n'était pas du tout photogénique vous avez la version verrine plus simple). Décorer avec des meringues. Servir et déguster rapidement.