Si je ne devais parler que d’une recette de mes vacances d’été dans la région de Valencia (Espagne), ce serait celle des encornets farcis à la Picasso. Une recette où les encornets sont farcis avec des pimientos de Padron, eux même farcis de fromage Manchego et d’anchois au sel. Le tout cuisiné au verjus et à l’ail.

encornet Picasso

Cette recette est née à la suite d’une dégustation de tapas dans un très bon Bar à Tapas d’Alicante le Piripi dont je vous parle dans ce billet sur mes bonnes adresses entre Valence et Alicante, elle est  revisitée à ma façon.

Pendant les vacances dans le « petit coin que j’aime », nous ne savons jamais vraiment avec qui et où nous dînerons le soir. Cela nous joue des tours, il nous arrive de ne plus trouver de tables pour 28 le vendredi soir. Mais cela nous permet aussi d’improviser de superbes plats mémorables. En général, le planning du jour se fait au café à 10 heures après notre nage quotidienne d’une bonne heure.  Encore faut-il que nous ayons un semblant de vue sur les projets de nos ados (une petite bande de 15 à 20 selon les arrivées et les départs) rarement réveillés avant 13 heures. Un soir nous avions décidé de les envoyer dîner ailleurs et de se faire un repas entre adultes. La capacité de notre maison de location n’excédant pas la dizaine, la table fut vite remplie.

 

Fichier 21-08-2015 11 58 23

 

 

La recette des Pintxos de Picasso me trottait dans la tête mais je savais que je n’aurais pas le temps de la faire en apéro en plus d’un plat principal en rentrant de la plage vers 20H30. J’avais acheté des chipirones (soit des encornets moyens voir petits) et je pensais les cuisiner dans un riz.

A la sieste, l’idée m’est venue de transformer mon apéro en plat principal et de farcir mes chipirones avec mes Pimientos de Padron, le fromage Manchego et les anchois. Déglacés avec de l’ail et du verjus dont j’avais fait la publicité auprès de mes amis et qui me restait de ma dernière fournée réalisée à Perpignan.

Heureusement, nous étions une joyeuse bande dans la cuisine et en moins de 30 minutes nous avons réussi à farcir une petite trentaine de chipirones et nous avons pu préparer un riz à la tomate comme accompagnement.

Je ne veux pas oublier cette recette et c’est surtout pour cela que ce blog existe !

Petit lexique des ingrédients :

Les Pimientos de Padron sont des petits piments verts doux au goût très marqué. On commence à en trouver difficilement dans la région parisienne mais des petits poivrons rouges en bocal peuvent les remplacer en apportant une autre saveur. Une année, j’ai essayé d’en cultiver mais la récolte fut bien maigre. Autrefois, c’était la loterie, parfois l’un des pimientos de Padron du plat était piquant. Depuis déjà quelques années, je ne suis plus tombée sur ceux qui arrachent. Pour réussir la cuisson de ces petits poivrons il faut les laisser entiers, les cuire à couvert dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive. Pour les retourner, utiliser le couvercle comme un bouclier, l’huile saute et brûle. Les pimientos gonflent au début de la cuisson puis se ratatinent, c’est là que l’on sait quand ils sont cuits.

Garden story : Les pimientos del padron #1 les semis

Garden story #2 : pimientos del padron, les semis bis

Garden party #3 : Pimientos del padron ; Le sacrifice

Garden Party #4 : pimientos del padron, la mise en terre

Garden party #5 : Pimientos del padron ; Fleurs et embryons

Garden party #7 : la récolte et la dégustation des pimientos del padron

 

Les Chipirones sont des encornets moyens, je ne connais pas toutes les subtilités de toutes les variétés mais en Méditerranée il en existe beaucoup. Il n’y a qu’une chose à retenir sur la cuisson, très rapide ou très longue. Cette famille ne supporte pas l’intermédiaire. Pour la recette des encornets farcis à la Picasso c’est la version rapide qu’il faut utiliser. Il faut donc préparer tous les ingrédients à l’avance.

Le queso Manchego est le fromage espagnol par excellence, au lait de brebis. On en trouve partout avec des degrés de vieillissement différents. Pour cette recette, un manchego moyennement fait suffira. Si vous n’en trouvez pas, on peut facilement le remplacer par un Osso Irati.

Les anchois doivent être au sel et à l’huile d’olive.

Si vous n’avez pas de verjus vous pouvez le remplacer par un mélange de jus de citron et de vin blanc sec.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

  • 30 chipirones
  • 30 pimientos de Padron
  • 100 g de queso manchego
  • 15 anchois
  • 2 gousses d’ail
  • 10 cl de Verjus (ou mélange de vin blanc et jus de citron)
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 6 branches de persil

 

Recette

Laver les pimientos de padron. Les faire cuire à feu très fort dans une poêle avec 2 c. à s. d’huile d’olive et surtout un couvercle. Laisser griller, puis remuer en utilisant le couvercle comme un bouclier. Quand les poivrons ont dégonflés ils sont prêts. Laisser les refroidir dans la poêle.

Nettoyer les encornets et tirer sur la tête en emmenant les entrailles, au besoin presser le corps pour toutes les sortir. Retirer « l’os » (la tige transparente), puis rincer le corps. Pour les tentacules, couper juste après les yeux, puis retirer le « bec » en pinçant les tentacules. Rincer et réserver sur du papier absorbant.

Eplucher et couper l’ail très finement. Laver et équeuter le persil.

Couper le pédoncule des pimientos et retirer les graines. Couper le manchego en petits bâtonnets de la longueur des pimientos. Couper les anchois en deux.

Farcir chaque pimiento de 2 batônnets de manchego. Déposer un morceau d’anchois dessus, puis farcir les encornets avec.

Dans la poêle où l’on a cuit les pimientos de Padron, verser le reste de l’huile d’olive et faire revenir à feu moyen les têtes des encornets pendant 1 minutes. Disposer les encornets à plat dans la poêle, les retourner au bout d’une minute. Ajouter le verjus et l’ail remuer et laisser réduire pendant 3 minutes. Ciseler le persil au-dessus de la poêle et servir immédiatement.