Connaissez-vous le Verjus ? C’est ni plus ni moins que du jus de raisin vert pas encore mûr. J’ai eu l’occasion de récupérer des grappes de raisins bien vertes et je me suis lancée dans la fabrication de ce condiment oublié. Je sens que ce verjus va refaire surface et redevenir tendance, foodistas soyez prêts !

 

Verjus

Si vous ne connaissez pas, je vous raconte sa petite histoire. Ce jus était utilisé couramment en cuisine jusqu’au Moyen Age, il faisait office de vinaigre ou de citron. On l’appelait l’Agresto, il servait essentiellement afin de déglacer les plats, de faire de la vinaigrette et il entrait dans la composition de la moutarde. Il a été vite détrôné par le citron, arrivé avec le retour des croisés. Aigre, très chargé en acidité, le jus obtenu en pressant le raisin vert se conserve longtemps. Il est encore utilisé dans certaines régions françaises où la vigne est bien présente. De ma grand-mère quercynoise, nous avons conservé la recette du poulet au Verjus que nous dégustons tous les étés pendant nos séjours à Souillac.

terrasse raisins

Sur la terrasse d’un ami, il y a une vigne vierge avec des grappes de raisins trop denses. Je lui ai dit qu’il fallait éclaircir les grappes et pourquoi ne pas fabriquer du verjus avec les grappes en trop. Aussitôt dit, aussitôt fait.

raisins verts

Mais avant de me lancer, je suis allé réviser sur Google. En effet, dans la recette de poulet au verjus de ma grand-mère, on ajoute les grains de raisins verts directement dans la cocotte et on laisse le jus se diffuser pendant la cuisson. Aujourd’hui avec les robots, il est très simple de récupérer le jus des raisins verts avec une centrifugeuse. Autrefois, l’affaire était plus complexe et chaque région avait sa propre recette. J’ai lu que l’on peut ajouter du pain et du sel, ou du lait cru qui caillé récupére toutes les bactéries.

récolte de raisin

Pour ma part j’ai utilisé une centrifugeuse puis je l’ai salé et pasteurisé* à 62°. Les raisins sont encore petits et d'après mes lectures il aurait fallut attendre mi-août. J'y retournerais pour une nouvelle récolte.

Depuis j’ai plein d’idées pour utiliser mon premier verjus. Je pense que vous allez voir cette petite potion magique de façon régulière sur mon blog.

 

raisins verts

 

*Pour pasteuriser, il faut faire chauffer le jus jusqu’à 63°. Puis le refroidir rapidement dans une bouteille très propre, rincée avec de l’eau bouillante.