Au mois de juin la rhubarbe est à son apogée. On en trouve de plus en plus facilement de la rose parfaite pour faire de belles tartes. J’ai testé deux recettes, ces derniers temps, que je souhaite partager avec vous. La première avec de la rhubarbe précuite et la suivante avec de la rhubarbe qui cuit sur la tarte.

 

tarte à la rhubarbe

J’ai découvert une méthode de cuisson de la rhubarbe qui permet de la garder en morceaux sans qu’elle ne devienne compote. La méthode vient de Monsieur Conticini et je l’ai trouvée sur le blog de Mamina, je vous en avais déjà parlé pour mon gâteau à la ricotta et à la rhubarbe. J’ai beaucoup aimé le résultat. Dès 2008, j’avais été très inspirée par la tarte aux pommes d’Alain Passard où les pommes sont disposées comme des fleurs. J’ai déjà repris l’idée avec des légumes d’été puis avec des carottes pour une quiche aux fleurs de carottes multicolores.  Grâce à cette nouvelle technique, je me suis dit que devrais pouvoir faire une tarte dans le même esprit avec la rhubarbe. J'ai testé une première recette  avec un fond de tarte sablée cuite à blanc recouverte de crème pâtissière et décorée avec ma rhubarbe pré-cuite roulée en forme de fleur. Je recommencerai en m’appliquant mais déjà comme ça elle avait de l'allure.

tarte à la rhubarbe cuite

Forte de cette première expérience, je me suis dit que la rhubarbe pourrait cuire directement sur la tarte. Cette fois-ci, je suis partie d’une pâte feuilletée recouverte d’un mélange œuf, ricotta et cassonade puis de mes tronçons de rhubarbe recouvert de sucre.

Je ne sais pas dire laquelle j’ai préférée alors je vous laisse les deux recettes, à vous de choisir et tester.

 

La tarte rhubarbe fleur pour 4 à 6 personnes

Pour la pâte

tarte à la rhubarbe

  • 100 g de beurre
  • 120 g de farine
  • 80 g de poudre d'amande
  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre

Pour la crème pâtissière

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 250 ml  de lait
  • 10 g de beurre
  • 15 g de Maïzéna
  • 10 g de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour le décor

  • 400 g de Rhubarbe épaisse
  • 100 g de sucre roux
  • Sucre glace

Recette

Commencer à préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients et en les pétrissant. Mettre la pâte au frais pendant 1 heure. Faire chauffer le four à 180°. Étendre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposer la pâte dans le moule piquer et recouvrir de billes spéciales cuisson ou de haricots blancs secs. Faire cuire pendant 20 minutes à blanc. Préparer la crème pâtissière, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et le beurre. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine et la maïzena, fouetter et ajouter le lait chaud filtrer. Remettre dans la casserole et mélanger à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Laver et couper les extrémités des tranches de rhubarbe. A l'aide d'une mandoline, d'un robot ou au couteau découper des tranches de rhubarbe de 5 min d'épaisseur et de 10 cm de longueur. Les déposer sur une plaque à pâtisserie, les recouvrir de sucre roux et laisser cuire à 200° pendant 12 à 15 min.Laisser refroidir.

Pour le montage, démouler la tarte cuite à blanc. Répartir la crème pâtissière, puis faire des fleurs (rouleaux) avec les tranches de rhubarbe cuites au four. Concerner au frais avant de servir et parsemer de sucre au glace juste avant de servir.

Pour la tarte ronde pour 6 personnes

  • Une pâte feuilletée

    tarte à la rhubarbe cuite

  • 250 g de ricotta
  • 1 oeuf
  • 50 g de sucre roux
  • 500 g de rhubarbe
  • 100 g de sucre roux
  • Quelques fruits rouges pour décorer

 

 Recette

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.  Étendre la pâte dans un moule rond de 28 cm. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Badigeonner le jaune d'oeuf avec un pinceau sur la pâte. Verser le reste du jaune avec le blanc, la ricotta et 50g de sucre dans un robot et mixer le tout. Répartir sur le pâte feuilletée. Laver et couper les extrémités des tranches de rhubarbe. A l'aide d'une mandoline, d'un robot ou au couteau découper des tranches de rhubarbe de 5 min d'épaisseur et de 10 cm de longueur. Répartir les tranches de rhubarbe sur la tarte en rosace. Répartir le reste du sucre au dessus de la rhubarbe. Enfourner pendant 25 min. Démouler, laisser refroidir et répartir les fruits rouges avant de servir.