Parce qu’il n’y a pas que des morceaux nobles dans le sanglier, je vous propose une tourte qui mettra en valeur cette viande puissante. Cuite longuement dans une marinade au vin rouge, la viande s’attendrit ; accompagnée de champignons, elle fait merveille dans cette belle tourte. Cette recette est un peu longue à réaliser, il faut la faire sur plusieurs jours, anticiper.

 

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La nourriture reste une monnaie d’échange et c’est grâce à des cours de maths donnés par mon père que j’ai  récupéré de belles côtes de sanglier.  Vous êtes très nombreux à lire mon article sur les 10 étapes pour réussir le cuissot de sanglier, j’en déduis que l’on en trouve de plus en plus. Voici une autre façon de l’apprécier. C’est un plat complet qui peut se déguster pendant 2 ou 3 jours, chaud ou froid.

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Pour réaliser la pâte de cette tourte, je me suis largement inspirée des pâtes de « pie » à l’anglaise. Sur l’une des recettes de Jamie Oliver, j’ai vu une recette à base de graisse de rognons. J’avais de de la graisse d’oie:  toi,  je me suis dit,  on pourrait faire l'affaire. Je vous confirme la trouvaille marche bien. Cela n'apporte pas tellement de goût mais  une texture intéressante.

 

Ingrédients pour une belle tourte de six à huit personnes

  • 1 kg de côtes de sanglier
  • 1 l de vin rouge
  • 8 petites carottes
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 clous de girofles
  • 1 c. à c. de grain de genièvre
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 2 c. à s. d’huile

 

Pour la pâte

  • 400 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 100 g de graisse d’oie
  • 1 oeuf
  • 1 c. à c. de sel

 

La garniture

  • 1 kg de variétés variées trompette de la mort, chanterelle, pieds de mouton, girolles, …
  • 4 c. à s. d’huile
  • 1 oignon

 

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Recette

L’avant-veille : faire mariner le sanglier dans le vin rouge avec 1 oignon piqué avec les clous de girofle, le laurier, le céleri, une carotte épluchée et  coupée en petite rondelles. Couvrir et réserver au frais pendant au moins une nuit (jusqu’à 2 jours).

La veille : faire chauffer l’huile dans une cocotte. Egoutter le morceau de sanglier et le faire revenir. Ajouter un oignon épluché et coupé grossièrement, ajouter les carottes épluchées et laver entières, recouvrir avec la marinade et laisser cuire au moins 2 heures à feu doux et à couvert.

 Astuce : je mets ma cocotte dans le four à 130° et je programme mon four pendant 2 heures pour ne pas m’en occuper.

Laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Le jour J : Préparer la pâte, mélanger la farine avec le beurre coupé en petits morceaux et avec la graisse d’oie jusqu’à obtenir une sorte de crumble. Ajouter l’œuf et amalgamer rapidement sans trop pétrir. Si besoin, ajouter un peu d’eau tiède pour obtenir une boule homogène. Couvrir d’un film transparent et laisser reposer au frais pendant 1 à 2 heures. Pendant ce temps, laver les champignons et les faire revenir dans une poêle très chaude avec de l’huile jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Si possible cuire les trompettes de la mort à part elles colorent les autres.  Réserver.

Egoutter la viande et réserver la sauce. Découper la viande en petits morceaux en prenant soin d’enlever tous les os, normalement la viande se détache très facilement. Réserver 1/3 des champignons pour la sauce. Mélanger le reste des champignons avec la viande, ajouter les carottes coupées en petits morceaux et mouiller un peu avec le jus de cuisson.

Préchauffer le four à 160°c.

Préparer un moule à charnière de 28 cm en le recouvrant de papier sulfurisé. Un cercle au fond et une bade de 35 cm autour. Beurrer le papier pour le faire tenir. Partager la pâte en 2 morceaux inégaux 2/3 et 1/3 à peu près. Etaler le premier morceau qui doit couvrir le fond du moule et les côté. Ajuster à la main, la pâte s’étale difficilement mais tout doit être couvert. Déposer la garniture et recouvrir avec la pâte restante en fermant le mieux possible les côtés et en faisant une jolie forme. Faire un trou au milieu avec une douille en inox (ou un  « funnel pie » anglais si vous en avez un, je ne retrouve plus le mien) pour faire une cheminée. Badigeonner avec un pinceau la pâte avec un jaune d’œuf battu. Enfourner pour au moins 45 minutes, la pâte doit être bien dorée. Pendant ce temps filtrer la sauce de cuisson et la faire réduire si nécessaire ou au moins chauffer avec les champignons restants.

Démouler la pie délicatement quand elle est encore chaude et servir avec les champignons au vin.