Avec Dorian, nous nous sommes beaucoup intéressés aux méthodes de cuisson au Japon pour notre livre et j’avais envie de faire un petit récapitulatif sur la friture.

 

Couverture Japonais

Les Japonais sont friands de friture. Et avec notre esprit d’européen, c’est au tempura, un beignet très léger de légumes, que l’on pense en premier. Ces beignets sont réalisés avec une pâte assez liquide très froide qui devient très croustillante et très légère autour des légumes. Je vous invite à voir la recette que j'ai réalisée de Tempura en mode Kakiage pour le blog des huiles végétales.

Pourtant il existe d’autres plats tout aussi typiques qui peuvent être dégustés facilement. Comme le porc « tonkatsu », soit des côtelettes de porc désossées et panées avec de la chapelure Panko, puis découpées et servies avec la sauce tonkatsu, une sorte de sauce Worcestershire. Ou comme le poulet kara-age, des beignets de poulets qui sont souvent servis dans les bentos. Ou encore les crevettes « ebifrai », des crevettes panées et frites que l’on déguste trempées dans une sauce à la mayonnaise japonaise piquante ou sur des soupes aux pâtes Udon. Bref, légumes, viandes ou poissons : chacun a sa recette de friture.

Traditionnellement, pour le tempura, c’est un mélange d’huile de sésame avec une autre huile végétale (colza, soja, ...) qui est utilisé. Les Japonais utilisent aussi de la graisse animale pour frire les viandes alors que les huiles végétales sont préférées pour le poisson.

Les Japonais utilisent beaucoup les huiles de colza, de soja, de maïs, de sésame et de tournesol. Mais aussi des huiles qui nous semblent plus étranges : de l’huile de coton ou encore de safran. Pour eux, les plus luxueuses sont les huiles d’olive et de noix.

Autre spécificité : les Japonais ne jettent pas l’huile usagée dans l’évier ou dans les toilettes, ils la solidifient avec un produit spécial ou utilisent du papier absorbant pour pouvoir la jeter dans la poubelle.