Sur mon plateau de fromage, il y a souvent de l'Epoisses mais plus rarement dans ma cuisine. J'ai eu l'occasion de découvrir tous ses secrets lors d'une très belle soirée de dégustation de l'Epoisses de la Maison Berthaut. En rentrant, j'ai eu envie de cuisiner ce fromage en m'inspirant de la saison et en révisitant très librement la tomate /mozza en poireaux vinaigrette Epoisses.

 

 salade-dpoireaux-à-l'époisse

Une recette simple où les saveurs se sont bien accordées. En ce moment j'ai envie de salade avec des légumes cuits ; les petits poireaux nouveaux sont irrésistibles. J'ai eu un beau succès à la maison où tout le monde est déjà converti à l'Epoisses. Nous l'avons dégustée avec un Gamay de Gamay de chez Louis Picamolot, un crémant suffisamment pétillant  aux arômes assez puissants pour supporter cette belle salade.

Mais avant la réalisation de la recette, je dois vous raconter un bon moment de dégustation organisé par l'agence Kingcom avec Hélène Clément aux commandes des vins.

époisses

Sous la houlette du responsable de la maison Berthaut, la dégustation a commencé par 3 époisses plus ou moins affinées. La première avait 35 jours accompagnée d'un Cablis 1er cru, l'Homme Mort La Chablésienne 2011. Un peu trop "légère" pour moi, au coeur encore un peu dur. Je me suis plus régalée avec la seconde affinée 45 jours accompagnée d'un Chablis Premier cru Grenouilles - La Chablésienne - 2009. Et le top pour moi, fut celle affinée 60 jours accompagnée du Pommard Village - Rossignol CHangarnier - 2009.

Et la fête n'était pas finie, nous avons craqué pour un croustillant d'époisses, un cromesqui entouré de pâte de Kadaif, une très belle idée à refaire. Puis nous avons goûté à une belle association : un siphon d'époisses et pomme de terre à l'andouille de Guéméné. Les petites gougères à l'époisses nous ont vite ramenées en Bourgogne. Le toast de pain d'épice à l'époisses gratiné et à la pomme ne nous a pas laissé indifférentes. La petite navette d'endive époisses et miel a failli avoir raison de nous mais c'était sans compter sur le dessert un Crémeux d'époisses et sorbet à l'eau de vie de poire. Ces mets furent accompagnés de ce qui se fait en Bourgogne, de très bons vins. Parce que pour ne pas se tromper, il vaut mieux marier les produits d'une région avec les vins de la même région. J'ai personnellement eu un faible pour le Saint Aubin 1er cru en Rémilly - Au pied du Mont Chauve, même si je n'ai pas boudé le Fixin de Philippe Charlopin ni le Crémant Perles d'Or Milisémé de la maison Bouillot. 

Bref je garde un très bon souvenir de cette dégustation et même si j'étais déjà acquise à ce fromage, cette soirée m'a donné envie de le cuisiner et je pense que mes cobayes préférés vont la retrouver régulièrement dans leur assiette. 

Place à la recette : 

salade-poireaux-à-l'époisse-et-vin

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de poireaux nouveaux
  • 4 radis
  • 2 belles tomates
  • 4 oignons rouges nouveaux
  • 1/2 époisses
  • 1 c. à s. de vinaigre de cidre
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • sel et poivre

Recette

Laver les poireaux et les cuire à la vapeur. Les laisser refroidir et les effilocher dans un saladier. Laver et ciseler les oignons rouges. Garder un peu des tiges pour finir le montage et ajouter le reste dans le saladier. Assaisonner avec l'huile et le vinaigre, saler et poivrer à votre goût, mélanger et répartir dans 4 bols. Ajouter les tomates et les radis coupés finement. Découper des morceaux d'époisses et les déposer sur les bols. Parsemmer avec les tiges d'oignons rouge ciselées. Servir aussitôt.

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