Ce week end j’ai tenté de résoudre une énigme qui me tarabuste depuis longtemps ; la cuisson à cru du poisson au sel. Autrement dit cuire le poisson au sel sans le mettre dans le four. C’est l'aventure de mon filet de cabillaud que je vais vous raconter.

cabillaud-pre-cuit-au-sel

 

Il y a quelque temps, lors d’un atelier nous étions une équipe à cuisiner et nous avions comme ingrédient un beau filet de cabillaud. Anne de Panier de saison me dit de le cuire au gros sel. Ni une ni deux je recouvre le filet et je le mets dans le four. Au bout de 10 minutes je le sors et Anne me dit qu'il ne fallait pas le cuire ! On a dû changer d’idée et après l’avoir rincé, on s’est aperçu que le poisson était parfaitement cuit. Du coup, je suis restée avec une inconnue:  comment est le poisson quand il est cuit au sel sans four ? Il fallait que je teste cette cuisson sans four, j'ai juste mis 2 ans à faire le test. Ce WE j’ai trouvé un beau filet de cabillaud que j’ai complété par des filets de maquereaux ne sachant pas combien nous serions à table.

Je recontacte Anne qui me dit que ç’est quand même mieux de cuire très rapidement au four le poisson après son traitement au sel avec un filet d’huile d’olive et du bon poivre.

J’ai suivi ses conseils en ajoutant mes grains de sel (c’est facile mais il faut toujours que je la ramène).  Comme nous sommes au mois vert chez cookingout, j’ai ajouté au sel des herbes aromatiques de mon jardin, de la menthe, de la citronnelle et de la mélisse.

Pour la cuisson, il me restait mon cédrat sans jus et sans zestes que j’avais utilisé pour ma sauce mousseline. Le cédrat a une très grosse peau blanche épaisse et doucereuse qui se mange et parfume, je l’ai donc ajoutée, coupée grossièrement sur les filets de poisson.

Verdict, j’ai laissé mon poisson sous le sel un peu trop longtemps (30 minutes), je pense que 15 minutes devrait suffire, il était un peu trop salé. En revanche, après le passage au four la chair du cabillaud a une très belle texture. Le maquereaux lui est plus doux et perd de son goût puissant avec cette cuisson.

cabillaud-au-sel-vert

Je referais une tentative sans cuisson après, je n’ai pas osé mais cette aventure n’est pas terminée (verdict dans 2 ans ;-).

Le mélange cabillaud maquereaux n’est pas des plus réussis, il faut faire ou l’un ou l’autre, du coup je les ai enlevés de la recette.

Ingrédients pour 6

  • 1,4 kg de cabillaud en filet
  • 300 g de gros sel
  • 12 branches de mélisse
  • 12 branches de menthe
  • 12 branches de feuilles de citronnelle
  • La peau d’un cédrat
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Poivre de bonne qualité (le mien vient du Cambodge de Phu Quoc, on trouve l’équivalent avec du poivre de Kampot)

Recette

Laver et sécher les feuilles de menthe, de citronnelle et de mélisse. Les mixer avec le gros sel. Laver et sécher le filet de cabillaud. Mettre la moitié du sel vert dans un plat. Déposer le filet puis recouvrir du reste de sel. Laisser ainsi pendant 15 minutes. Enlever le sel, rincer sécher et mettre dans un plat qui va au four.  Découper la peau du cédrat et déposer au-dessus, arroser avec l’huile d’olive, parsemer de poivre et cuire le poisson pendant 7 à 10 minutes dans un four préchauffer à 150°.

Servir avec des pommes de terre vapeur et une sauce mousseline au cédrat.