Dès que je trouve un agrume que je ne connais pas je l'achète et je le teste. Ce fut le cas de ce citron doux d'Iran. Très juteux presque sucré et en effet très doux, il m'a semblé parfait pour parfumer cette belle Île flottante notre dessert dégusté dehors en ce beau dimanche ensoleillé. J'ai eu envie de tester une astuce découverte lors d'une masterclass de chez Christophe MichalaK.

 

citrons-doux-d'iran

A l'automne dernier, j'ai eu la chance de participer à une Masterclass dans l'atelier de Michalak autour du citron. Ce cours est parfait pour les passionnés qui sont à la recherche de nouvelles techniques et de perfection. En plus de goûter de très belles réalisations faites devant nos yeux, on apprend plein d'astuces. J'en ai retenu une que j'ai mis en application dans ma recette. J'ai toujours cru qu'il ne fallait pas mélanger le jus de citron avec du lait. En effet, pour moi, ce mélange fait obligatoirement cailler le lait. Il caille mais il faut que le lait soit chaud ! Quand il  est froid ou à température ambiante, et encore mieux quand le jus de citron est chaud le mélange ne réagit pas. On peut alors parfumer le lait avec du jus de citron et pas seulement avec les zestes. Chez Michalak, ils utilisent cette astuce pour faire un superbe crémeux au yuzu que l'on trouve plus facilement en France en jus qu'en fruits avec les zestes.

Michalak

J'ai donc parfumé ma crème anglaise à la base de mes Îles flottantes avec les citrons doux d'Iran. Pour renforcer le goût j'ai aussi fait le caramel avec le jus du citron. Le résultat est très agréable, le parfum du citron doux est subtilement présent. Merci monsieur Michalack !

 

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Ingrédients pour 6 personnes gourmandes

  • 9 œufs
  • 3/4 de litre de lait
  • 100g de sucre en poudre
  • 30g de sucre glace
  • 100 g de sucre en morceau
  • 2 citrons doux d'Iran

Recette avec le thermomix pour ceux qui n'en ont pas voir cette methode au four

Séparer les blancs des jaunes. Dans le thermomix, verser le lait, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, le jus d'un citron et les zestes des 2citrons râpés à la microplane (une râpe très fine).   Mettre Vit 4 à 80° pendant 7 min. Dès que c’est prêt, répartir dans les verrines à refroidir.

Nettoyer le bol du thermomix. Mettre les blancs dans le bol et programmer Vit 3,5 pendant 4 min à 70°. Ajouter le sucre glace et prolonger la cuisson d'une minute.  Quand c’est prêt, prélever 6 belles boules de blancs et les mettre sur du papier absorbant pour les égoutter.  Puis les mettre dans les verrines au dessus de la crème. Réserver au réfrigérateur.

Au dernier moment préparer le caramel, verser le jus d'un citron dans une casserole sur les morceaux de sucre et mettre sur le feu moyen dans une petite casserole. Dès que le caramel blondi, le répartir sur les îles et servir.

 

L'atelier Masterclass de Michalak est situé au 60, rue du Faubourg Poissonnière - 75010 Paris
Tel : (33)1 42 46 10 45
Mail : masterclass(at)christophemichalak.com

Pour s'incrire c'est sur son site ici.