Tarte-au-cumbawa-et-yuzu

C'est bientôt la fin de saison des agrumes, alors pour profiter de leur acidité et de leur couleur énergisante voici une petite recette. Même si elle reste dans un domaine connu, j'ai une version "tendance" avec du jus de yuzu et des zestes de combava. Ne vous inquiétez pas pas on peut les remplacer par du citron vert si ou même du citron jaune mais ils apportent une note exotique intéressante. Le yuzu est un agrume japonais que l'on trouve essentiellement en jus dans les boutique japonaise. Une fois, j'ai eu la chance d'en trouver un frais que j'ai décortiqué de long en large. Le combava se trouve plus facilement dans les épiceries exotiques, tout fripé il offre un zeste au goût soutenu avec une pointe de goût de citronnelle.

Pour 6 tartelettes (il restera un peu de pâte, elle se congèle)

Pâte

  • 200 g de farine
  • 1 oeuf
  • 120 g de beurre
  • 120 g de sucre
  • 40 g de poudre d'amande
  • 120 g de sucre

Pour le yuzu curd (appareil à l'intérieur)

  • 4 oeufs
  • 80 g de beurre
  • 200 g de sucre
  • 90 ml de jus de yuzu
  • le zest d'un combava

Recette

Sur un plan de travail mélanger le beurre coupé en petits morceaux avec la farine, la poudre d'amande et le sel. Ajouter le sucre et mélanger puis l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné. Beurrer les moules à tartelette et répartir de pâte.Foncer les moules (bien mettre la pâte dedans en appuyant sur les côtés)  et découper les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie.
Enfourner à blanc pendant 18 min puis laisser refroidir 1 heure. Pendant ce temps préparer le "yuzu curd", prélever le zest du combava avec une râpe microplane et réserver. Battre au fouet 4 œufs avec 200 g de sucre et le jus de yuzu dans un bol pouvant être chauffer. Préparer un bain-marie tout juste bouillonnant. Sans que le récipient ne touche l’eau chaude, déposer le bol sur la casserole et fouetter très énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe (10 min). Hors du feu ajouter 80 g de beurre et le faire fondre, puis la moitié du zeste du combava. Filmer au contact et laisser refroidir pendant 2 heures. Au moment de servir remplir les tartelettes avec le "yuzu curd" et parsemer avec le reste de zeste de combava.