Macarons au citron et recyclage de la fournée ratée

Macarons au citron et recyclage de la fournée ratée

Cela faisait longtemps que je ne m’étais pas lancée dans des macarons et ça n’a pas loupé j’ai raté ma première fournée parce que je suis têtue. Je voulais des macarons au citron et j’avais envie que les coques aient le goût du citron. Je me suis dit que si je mettais le jus du citron dans le sirop de la meringue italienne j’arriverais à mon but. Mais une petite voix me disait que je n’avais jamais vu ça dans une recette de macaron et que ça serait étonnant que je sois la première à y avoir pensé. Et bien ce fut fatal, j’ai récupéré une fournée de macarons tout raplapla ! Ils ont fini comme croute de crumble pommes et mangues. Je savais qu’en pâtisserie il ne faut pas trop chercher les innovations. En attendant la version réussie a fait des heureux ! Et la raté aussi le petit crumble s’est laissé manger. Il faut toujours avoir ses plans B.

Ingrédients pour 30 petits macarons

• 2 blancs d’œufs (soit 100g)
• 120g de poudre d’amande
• 120 g de sucre glace
• 1 pincée de colorant jaune
• 120 g de sucre en poudre
• 30 g d’eau
• 100g de crème liquide
• 150 g de chocolat blanc de couverture en pastille
• 1 citron bio de préférence

Recette

Recommandations préalables :

2 jours avant, séparer le blanc des jaunes d’œufs et réserver les blancs au frais pour les liquéfier les blancs. Pensez à les sortir 4 heures avant de faire les macarons.

Commencer par la ganache, prélever le zeste du citron et 2 c. à s. de jus de citron, réserver.

Porter à ébullition la crème liquide et la verser sur les pastilles de chocolatpuis  couvrir 3 minutes. Remuer en soulevant, ajouter le zeste et le jus en remuant. Laisser reposer au frais 3 heures. Pendant ce temps, préparer les coques. Dessiner les gabarits en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner la feuille. Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace et le colorant puis tamiser le mélange. Mélanger avec la moitié des blancs soit 50 g.

Faire fondre le sucre avec 30g d’eau, monter le reste des blancs en neige (50g) avec un fouet électrique  à vitesse moyenne au moins 5 minutes.

Quand le sucre atteint 118°, ajouter aux blancs en continuant de fouettez jusqu’à atteindre 50°

Mélanger la meringue italienne avec le mélange à la poudre d’amande. Arrêter de mélanger quand la pâte a la consistance d’un ruban. Verser le mélange dans une poche à douille avec un embout de 10 mm. Faire des petits cercles de pâte avec la poche bien droite

Taper doucement la plaque pour faire disparaître les pointes et laisser crouter pendant 30 min.

Préchauffer le four à 150°. Enfourner les macarons 12 à 15  min. Laissez refroidir avant de démouler.

Fouetter la ganache jusqu’à obtenir une mousse légère et la verser dans une poche à douille

Garnir la moitié des coques et refermer avec l’autre moitié et appuyer pour répartir la ganache

Réserver au frais au moins 4 heures. Sortir les macarons du frigidaire 2 heures avant de les déguster