sanglier-en-sauce-et-purée

 

Chez nous, nous mangeons régulièrement du gibier pour les fêtes, nous aimons les viandes de caractère. Cette année sera différente, je vous raconterais ce l'inde nous réservera. Alors nous avons pris de l'avance sur Noël. Mes parents sont revenus prendre leurs quartiers d'hiver à Paris avec un énorme cuissot de sanglier en provenance du Périgord. C'est en quelque sorte du troc, mon père donne des cours de math et reçoit des spécialités locales mais à 2 ça fait beaucoup. A 10 nous en sommes presque venus à bout, il en est resté suffisamment pour de belles recettes que je vous proposerais très vite.

Qaund je dis à mes copines que je cuisine le sanglier, elles pensent que je suis folle et que c'est compliqué mais si l'on respecte quelques règles c'est super facile et délicieux voici donc les 10 étapes pour réussir le cuissot de sanglier en sauce avec ses champignons et sa purée (le petit volcan avec la sauce dedans ...mais avec de la vraie purée maison !). Je leur est promis un billet avec la prolifération de ces bestiaux autant savoir le faire et tout le monde ne peut pas le faire griller à la façon d'Astérix, c'est en sauce que je vous propose de préparer ce cuissot.

Sanglier-aux-champignons

  1. La marinade est inévitable sinon la viande est trop sèche surtout pour le sanglier, pour la marinade on choisit un bon vin bien fort du Sud France, Espagne ou Algérie. On ne lésine pas sur le vin si il faut 2 litres pour recouvrir le cuissot, mettez 2 litres, à la cuisson ça réduit et la sauce est tellement bonne que ça sera manger croyez moi. 
  2. Parfumer la marinade avec du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu'à 3 jours au frais. Si votre sanglier est congelé le faire décongeler dans la marinade.
  3. Pour la cuisson prévoir une grosse cocotte. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d'oie (celui ci venait du Périgord). Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps. On peut aussi mettre la cocotte fermée au four pendant le même temps à 140°.
  4. Surveiller régulièrement et ajouter du liquide de la marinade si le jus s'évapore trop vite, il doit toujours rester 1/3 de jus par rapport au cuissot.
  5. Préparer la purée de pomme de terre maison prévoir 2 à 3 belles pommes de terre par personne (soyez généreux si il vous reste de la purée, j'ai une super recette de recyclage à vous proposer très vite), faire cuire départ eau froide salée pendant 20 à 30 minutes. Égoutter, écraser et faire sécher la purée sur le feu. Ajouter du lait chaud et du beurre, bien mélanger et réserver au chaud.
  6. Préparer les champignons, pour 10 j'ai mis 1 kg de cèpe et 1 kg de mélange (chanterelles, girolles, trompettes). J'ai sauvé quelques restes recyclés aussi (recette à suivre). Essuyez les cèpes et enlever la terre. Trier et enlever le pieds terreux des autres, mouiller le moins possible. Faire cuire dans une poêle chaude avec une cuillère d'huile les cépes coupés en gros morceaux pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Réserver et procéder de même avec les autres.
  7. Préparer la sauce, le principe est de faire un roux avec le jus de la marinade cuite. Faire chauffer dans un poêlon, 50 g de beurre. Diluer 10g de maïzena dans un petit verre de marinade. Mélanger le beurre et la maïzena diluée. Ajoutez alors tous le jus de cuisson et si il n'y en a plus assez ajouter le jus de la marinade non cuit. Quand la sauce épaissie, ajouter 8 carrés de chocolat noir à dessert le plus cacaoté possible, remuer.
  8. Au moment de servir, réchauffer les champignons avec une belle noistette de beurre, 2 gousses d'ail écrasées et un peu de persil ciselé.
  9. Couper le cuissot en belle tranches et servir avec la purée et les champignons nappé de cette très belle sauce. Ciseler du cerfeuil frais dessus et régalez vous.
  10. Ne jettez rien tous les restes sont réutilisables, c'est encore meilleur réchauffer et suite au prochain épisode pour les recettes de restes !