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Lors d'un atelier culinaire j'ai découvert le fumoir Zwilling. Et depuis mon esprit tortueux ne cesse de penser à ce que je pourrais fumer. Les coquilles St jacques m'ont semblées être idéales pour ce type de cuisson. Et va savoir pourquoi j'ai eu envie de les fumer avec un parfum de café. Ni une ni deux, ma recette de St jacques au café sur pitaya est née d'un assemblage intuitif. Mais avant de vous raconter son histoire, je souhaite vous parler de cette technique de cuisson que j'ai découverte. On voit régulièrement les grands chefs faire fumer des ingrédients, cette saveur si particulière qui peut être jusqu'à révulsive fait parti de notre inconscient paléontologique. Au départ, je pensais que cet outil permettait de fumer à froid un peu comme les saumons nordiques et j'ai découvert que c'était un moyen de cuisson et que l'on pouvait cuisiner au fumoir à la maison. Le fumoir est composé d'une grande poële à couvercle avec à l'intérieur une chambre de cuisson et d'une grille. On met sous la plaque les éléments à fumer, de la sciure de bois parfumé ou non. J'aime autant vous dire que le côté parfumer amis toute mon imagination en éveil. J'ai fait une première tentative de fumage de moules aux algues, mais après les 6 minutes les moules n'étaient pas vraiment cuites et déjà très fumées. J'ai donc fini la cuisson dans une poële à côté ce qui a un peu enlevé l'amertume du fumage. A dire vrai, nous n'avons pas bien senti les algues. Nous n'étions pas entièrement convaincu.

 

moules-fumées

Je n'allais pas en rester là et j'ai plein d'envies et d'idées de fumage à réaliser. Depuis un petit moment j'avais très envie de faire des recettes salées parfumées au café. Sachant que la torréfaction va bien au café, il ne pas fallut très longtemps pour penser à mettre des grains de café dans mon fumoir. Je savais que le goût de fumée est un peu fort, je me suis dit qu'il fallait un peu de sucre, j'avais des pitaya, ces fruits du dragon qui ont peu de goût mais sont très doux et peu sucrés et permettent d'absorber le fumé. Il ne manquait qu'un peu de sucre pour attendrir cette saveur inhabituelle, un petit caramel de café a permis d'obtenir une entrée vraiment différente aux saveurs puissantes. Nous étions une dizaine et je ne peux pas dire que tout le monde a été conquis, cependant il y a de l'idée, il faut certainement pré-cuire ou post-cuire les coquilles pour avoir un fumé plus léger. La saveur du café tant dans le fumé que dans le caramel est très intéressante et se marrie très bien avec la coquille.

St-jaques

Ingrédients pour 10 personnes

  • 20 coquilles St jacques
  • 2 Pitaya (fruits du dragon)
  • 1 expresso
  • le même poids en sucre
  • 2 c. à c. de café en grain
  • 1 c. à s. de sciure pour fumoir
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Recette

Mettre le café et le sucre dans une casserole et laisser caraméliser tout doucement. Laver les coquilles St jacques et les déposer sur du papier absorbant. Faire chauffer le fumoir à vide et faire le test de la bulle d'eau. Verser un petite dose d'eau dans le fond du fumoir, si une goutte se forme c'est bon, essuyer et verser la sciure et le café bien réparti dans le fond du fumoir. Ajouter le chambre dessus, déposez la grille. Recouvrir de papier sulfurisé. Déposer les coquilles fermer le couvercle et laisser cuire 6 minutes à feu fort. Pendant ce temps couper de belles tranches de pitaya assez épaisses avec la peau pour le design et les déposer sur les assiettes. Dès que les coquilles sont cuites, déposer 2 ou 3 coquilles sur la tranche de fruit, arroser d'huile d'olive, saler poivrer et arroser de caramel de café. Déguster aussitôt.