Echaffaudage de cabillaud-1

Pour la seconde année consécutive, j’ai été conviée à un atelier Amora avec notre dream team plus ou moins recomposée à savoir l’ami Dorian, Anna et Anne, et des aides précieuses de l’équipe Amora dans l’atelier de chef Martial de la rue des Tournelles. Nous avons retrouvé le plaisir de cuisiner ensemble de partager notre passion et de trouver des solutions à nos erreurs pour qu’elles deviennent des succès. Nous avions un panier garni et à nous de jouer, l’objectif étant de réaliser de beaux plats shootés par un professionnel mais surtout savoureux en utilisant les produits de la marque.

tomate fraisemagret tartareEchaffaudage de cabillaud

Avec notre équipe nous avons réalisé une verrine de tomate à la fraise et au chorizo très fraîche (recette chez Annikapannika), un tartare de magret surprenant à la moutarde douce (recette chez Anne de panier de saison) et une échafaudée de cabillaud, pomme de terre et petits pois à la moutarde forte dont je vous livre la recette ci-dessous.

L’échafaudée est le parfait exemple du raté récupéré qui devient super bon. En effet avec les 2 superbes filets de cabillaud, nous avions pour idée première de faire un rôti farci aux petits pois. Le chef Martial, me conseille de cuire au sel  les filets pendant 15 minutes. Ni une ni deux je dépose mes filets sur le gros sel, je recouvre de gros sel et je les mets au four. Quand je les sors du four les filets se détachent et je réalise qu’il fallait une cuisson au sel pas au four. Contrite, je rince tout de même les filets pour enlever le sel puis je goutte et là je réalise que le poisson est alors parfaitement cuit. Il restait deux petits bouts de queue mais difficile d’en faire un plat pour 6. Un petit conciliabule, un passage du Chef Martial qui nous confirme que la mâche est parfaite et ensemble nous échafaudons la nouvelle recette qui s’est avérée délicieuse à mon goût. Du coup les deux petits bouts de queue ont fini en cevice qui a accompagné notre échafaudage.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 beaux filets de cabillaud
  • 1 kg de petit pois frais
  • 1 livre de fèves fraiches
  • 1 Kilo de pomme de terre
  • 1 c. à s. de moutarde forte Amora
  • 1,5 bouquet de coriandre fraîche
  • 2 oignons blancs nouveaux
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Quelques branches de romarin
  • 1 c. à s. de curry
  • 100 g Mesclin de salade
  • 2 c. à s. d’huile
  • 1 c. à s de vinaigre
  • 1c. à c. de moutarde forte Amora
  • 1 citron vert
  • Tabasco

 

Préchauffer le four à 180°. Lever la peau des filets et la réserver. Découper les morceaux plus fins des queues des filets. Déposer les filets sur une plaque recouverte de gros sel, recouvrir les filets avec le gros sel et faire cuire au four 15 min (nos filets étaient très épais 3 cm, laissez moins longtemps si ils sont plus fins).

Déposer les peaux des filets sur une plaque, arroser avec l’huile d’olive puis parsemer de quelques feuilles de romarin et de gros sel. Faire cuire 1 heure au four, les découper en larges lamelles.

Prélever le zeste du citron vert et le couper très finement.

Découper au couteau très petit les morceaux de filet de poisson restant, arroser avec le jus de citron vert et ajouter 1/2 de botte de coriandre fraichement ciselé ainsi que 1 cuillère à café de zeste du citron vert.

Eplucher les  pommes de terre, les cuire à l’eau avec du sel et du curry. Surveiller la cuisson pour avoir des pommes de terre assez fermes.

Ecosser les fèves et les petits pois. Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, les égoutter et les rincer à l’eau froide puis faire cuire les fèves 3 minutes séparément.

Egoutter les fèves, les rincer à l’eau froide et enlever la petite peau. Eplucher les oignons. Mixer ensemble les fèves, les petits pois et les oignons. Ajouter la moutarde selon votre goût, saler légèrement. Laver la coriandre, réserver quelques peluches pour le décor puis la ciseler. Ajouter délicatement la coriandre ciselée avec la purée de petits pois.

Laver le mesclin, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et mélanger avec la salade.

Prélevez les zestes du citron vert et les couper très finement.

Couper les pommes de terre en rondelles assez fines.

Pour le montage, déposer un cercle assez haut dans une assiette, répartir au fond une couche de pomme de terre, puis une de cabillaud (il se détache très bien avec cette cuisson), une couche de purée au petit pois, recommencer une seconde fois. Tasser bien dans le cercle puis enlever le cercle. Déposer au dessus un peu de salade, une lamelle de peau grillée et parsemer de zeste de citron vert.

Déposer dans l’assiette une petite ligne de cevice égoutté.

 

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