janvier 2012

L'art du recyclage : Eclairs pas si perdus !

Encore des éclairs ratés, c'est que je m'obstine à vouloir les cuire sans chaleur tournante et dans mon four et cela vire à la catastrophe, ils gonflent très bien et puis à la sortie ils s'écrasent lamentablement. Heureusement, la deuxième plaque a été cuite à la chaleur tournante et j'ai obtenu de très beaux éclairs bien gonflés. Il a donc fallut trouver une nouvelle idée pour recycler les éclairs tout raplapas. Hier, j'avais tous mes ados réunis à la maison et en souvenir de leur gouter d'enfance, j'ai eu l'idée de les faire comme du pain perdu. Ma fille m'a fait rajouter de la cannelle, les garçons du sucre et ce petit gouter improvisé avec son côté récessif nous a fait trés plaisir à tous les 4, un de ces petits moments que l'on aimerait faire durer encore et encore.

Ingrédients

• 12 éclairs ratés
• 200 ml de lait
• 1 oeuf
• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• du sucre à volonté
• du beurre pour la poêle

Recette

Mélanger la cannelle avec le lait et laisser tremper les éclairs dans le mélange pendant 10 minutes. Tremper ensuite les éclairs dans l'oeuf et les cuire dans une poêle beurrée. Sucrer pendant la cuisson pour caraméliser. Retrouner les éclairs et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Servir et sucrer à volonté.

Mousse de petits suisses au calamondins

Cette recette est fortement inspirée par celle proposée par Esterelle dans le Elle dans un article sur les produits cultes de Bertrand Grébaut. La recette initiale est à base de citron et vanille, moi je l'ai parfumé au calamondins mes petits agrumes qui poussent dans ma véranda. Cette mousse légère qui permet d'apprécier ce petit fruit assez acide est parfaite pour finir un diner un peu lourd. J'imagine déjà de nombreuses autres version. Si vous n'avez pas de calamondins, c'est vrai que l'on en trouve pas chez tous les commerçants, des kumquats ou des oranges bios feront l'affaire.

Ingrédients pour 6 personnes

• 360 g de petits suisses
• 12 calamondins
• 1 c. à s. de Cointreau
• 80 g de sucre
• 10 cl de crème liquide
• zestes d'orange confites pour décorer

Recette

Couper les calamondins en petits morceaux en conservant la peau, le jus et les pépins. Mélanger les fruits avec les petits suisses, le sucre et le Cointreau. Monter la crème en chantilly et la mélanger très délicatement avec les petits suisses en soulevant la préparation. Mettre au frais pendant au moins 3 heures. Servir avec des zestes d'orange confites.

Velouté de topinambours à l'amande

Il était temps d'avoir une recette blanche dans ce mois de janvier. Avec tous les légumes racines de saison, je devrais vous en proposer beaucoup plus. Mais mes expériences "chouesques et eclairesques" me détournent de mon but premier, Cookingout c'est un mois un couleur et en janvier c'est blanc !

Alors voici une recette simplissime délicieuse et d'autant plus pour nous que les topinambours ont poussé dans notre jardin. Pour ceux qui ont un bout de terrain, la culture du topinambour est des plus faciles ! Et quand je vois les prix pratiqués sous pretexte que ce sont des légumes "à la mode" je ne regrette pas de les laisser pousser au fond du jardin. Aucun travail, ça pousse tout seul et comme on en oublie toujours quelques uns, ils repoussent l'année d'après au même endroit.

Pour renforcer le bon goût d'artichaut de mes topinambour, j'ai ajouté des feuilles de laurrier (toujours du jardin) et de la purée d'amandes bio qui apporte de la subtilité et un petit grain dans la texture très douce du topinambour. Un velouté tout simple pour se réchauffer les soirs d'hiver humides et tristes.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

• 1 kg de topinambours
• 2 pommes de terre
• 1/2 litre de lait
• 3 feuilles de laurrier
• 2 c. à s. de purée d'amande bio
• sel et poivre
• Ciboulette

Recette

Eplucher et laver les toinambours et les pommes de terre. Les déposer dans une casserole, recouvrir avec le lait puis completer avec de l'eau jusqu'au dessus des légumes. Saler, ajouter les feuilles de laurrier lavées et laisser cuire 20 min. en surveillant, le lait monte vite. Enlever les feuilles de laurrier, poivrer selon votre goût puis mixer avec un mixeur plongenat, ajuster la texture en ajoutant un peu de lait si votre velouté est trop épais. En toute fin ajouter les cuillères de purée d'amande, mélanger et servir parsemé de ciboulette hachée.

Velouté de topinambours à l'amande

Il était temps d'avoir une recette blanche dans ce mois de janvier. Avec tous les légumes racines de saison, je devrais vous en proposer beaucoup plus. Mais mes expériences "chouesques et eclairesques" me détournent de mon but premier, Cookingout c'est un mois un couleur et en janvier c'est blanc !

Alors voici une recette simplissime délicieuse et d'autant plus pour nous que les topinambours ont poussé dans notre jardin. Pour ceux qui ont un bout de terrain, la culture du topinambour est des plus faciles ! Et quand je vois les prix pratiqués sous pretexte que ce sont des légumes "à la mode" je ne regrette pas de les laisser pousser au fond du jardin. Aucun travail, ça pousse tout seul et comme on en oublie toujours quelques uns, ils repoussent l'année d'après au même endroit.

Pour renforcer le bon goût d'artichaut de mes topinambour, j'ai ajouté des feuilles de laurrier (toujours du jardin) et de la purée d'amandes bio qui apporte de la subtilité et un petit grain dans la texture très douce du topinambour. Un velouté tout simple pour se réchauffer les soirs d'hiver humides et tristes.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

• 1 kg de topinambours
• 2 pommes de terre
• 1/2 litre de lait
• 3 feuilles de laurrier
• 2 c. à s. de purée d'amande bio
• sel et poivre
• Ciboulette

Recette

Eplucher et laver les toinambours et les pommes de terre. Les déposer dans une casserole, recouvrir avec le lait puis completer avec de l'eau jusqu'au dessus des légumes. Saler, ajouter les feuilles de laurrier lavées et laisser cuire 20 min. en surveillant, le lait monte vite. Enlever les feuilles de laurrier, poivrer selon votre goût puis mixer avec un mixeur plongenat, ajuster la texture en ajoutant un peu de lait si votre velouté est trop épais. En toute fin ajouter les cuillères de purée d'amande, mélanger et servir parsemé de ciboulette hachée.

L’art du recyclage : Que faire avec des éclairs ou des choux ratés ? un pudding tout simplement …

Trop contente d’avoir réussi mes choux à la crème, ce week-end j’ai voulu m’attaquer aux éclairs, je m’étais avancée et j’avais proposé d’emmener le dessert chez nos amis. Le matin je me suis attaquée à la crème pâtissière. Puis dans l’après midi je me lançais dans les éclairs. Mais j’ai changé de recette et de mode de cuisson, erreur je me suis retrouvée avec des éclairs tout raplaplas, impossible de les farcir et encore moins de leur ajouter du fondant. En catastrophe, j’ai fait une tarte au chocolat dont je vous donnerais la recette tellement elle a plu. J’ai laissé, dépitée, mes éclairs dans un coin de la cuisine. Le lendemain, je me suis dit que j’allais bien trouver le moyen de recycler ces éclairs très bons au goût mais à l’aspect peu engageant. Tout d’un coup l’idée m’est venue de faire une sorte de pudding d’éclairs. J’ai farfouillé dans mes journaux de cuisine anglais et j’ai trouvé les bases pour faire ce dessert.

J’avais envie de leur ajouter un parfum et j’ai réalisé que mes calamondins qui poussent dans ma véranda étaient murs (agrumes, sortes de petites oranges un peu amères mais très juteuses). J’ai fait ma cueillette et je suis partie en cuisine. Pour renforcer le goût d’orange, j’ai parfumé mon pudding au Cointreau. Pas très présentable comme dessert mais nous avons bien aimé le goût et la texture, un petit côté rustique et j’étais contente d’avoir pu recycler mes éclairs !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• Une quinzaine d’éclairs ratés
• 4 œufs
• 100 g de sucre brun
• 25 cl de lait entier
• 40 cl de crème liquide
• 10 calamondins  ou 1 orange non traitée
• 2 c. à s. de Cointreau

Recette

Préchauffer le four à 170°. Déposez les éclairs au fond d’un plat à gratin. Arroser avec le Cointreau. Couper les calamondins en tranches en conservant la peau et en éliminant le plus possible les pépins (pour l’orange ajouter les zestes et le jus) et déposer les sur les éclairs. Fouetter le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait et la crème, mélanger puis mettre dans le plat. Faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Déguster tiède ou froid.

Choux à la crème caramélisés

• 125 ml de lait
• 125 ml d’eau
• 80 g de beurre
• 150 g de farine
• 5 œufs
• 1,5 c. à c. de sel
• 3 g de sucre

Pour la crème pâtissière

• ½ l de lait
• 40 g de farine
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• ½ gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé
• 70 g de sucre

Pour le caramel

• 10 sucres en morceaux
• 3 c. à s. d'eau

Commencer par faire la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ou le sucre vanillé. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que je mélange blanchisse. Ajouter la farine et fouetter de nouveau. Verser le lait filtré et mélanger vivement. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans un bol et couvrir d’un film transparent au contact et réserver au frais.

Puis faires les choux ; préchauffer le four à 170 °. Faire bouillir le lait et l’eau avec le beurre, le sel et le sucre. Ajouter en pluie la farine et remuer fermement sur feu vif avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange se détache de la casserole (env 5 min). Laisser refroidir 15 minutes puis prendre le temps d’ajouter chaque œuf un à un en mélangeant et en soulevant la préparation. Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille de 15 mm. Faire des tas de 5cm de diamètres sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four 25 à 30 minutes. Laisser la porte ouverte four éteint pendant 30 minutes.

Laisser refroidir les choux totalement avant de les farcir. Pour farcir les choux mettre la crème pâtissière dans une poche à douille avec une toute petite douille en inox. Percer le chou et le remplir de crème. Répéter l'opération avec tous les choux.

Préparer le caramel, en mettant le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen et en laissant le caramel se faire tout seul. Dès qu'il prend une belle coloration tremper les choux de dans sans vous brûlez et laisser durcir sur une grille. Pour faire tous les choux, sortir le caramel du feu et le remettre avec un peu d'eau s'il durcit trop.

Gougères citron & gorgonzola

Envie de douceur et de salé, ces gougères sont légères, parfumées et addictives ! J'aime vraiment le mélange gorgonzola & citron qui donne tout de suite un petit air italien à mes gougères. Un équilibre entre l'acidité et le goût fort du fromage. Mes gougères ont tellement gonflées que nous avons eu des spécimen intéressants. Avec ma nièce, nous nous sommes amusées  à faire 2 petits canards qui s'embrassent qui nous ont bien fait rire et que nous avons dévorés sans remords !

Ingrédient pour une 20taine de gougères

• 120 g de farine
• 80 g de beurre
• 3 œufs
• 80 g de gruyère
• 50 g de gorgonzola
• le zest d’1/2 citron
• 1 c à c. de sel

 Recette

Préchauffer le four à 210°. Faire bouillir 150 ml d’eau, ajouter le beurre, le sel. Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d’un coup. Avec une cuillère en bois, remuer jusqu’à ce que le mélange se décroche de la casserole. Éteindre le feu, puis ajouter à la préparation les œufs, un à un, tout en remuant. Ajouter alors le gruyère, le gorgonzola et le zest du demi citron. Mettre la préparation dans une poche à douille et répartir la pâte en petits tas sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Servir chaud ou tiède.

Carpaccio de coquilles st Jacques aux fruits exotiques fruit du Dragon et de la passion

C'est la pleine saison de la coquille St Jacques et après les fêtes les prix sont redevenus plus raisonnables, autant en profiter. Je vous propose une version ou la coquille cuit dans le citron. Accompagnée de fruits exotiques elle révèle toute sa saveur iodée. J'ai du mal à résister aux fruits du dragon ou pitaya depuis mes voyages au Vietnam et Cambodge. Plus pour leur beauté esthétique que pour leur goût même si dans cette recette son goût peu sucré réveille merveilleusement bien la coquille. Un peu de ciboule et une petite sauce aux fruits de la passion et le tour est joué. C'est une entrée très fraîche et pleines de saveurs qui a beaucoup plu à la maison. Il faut dire que je les ai habitué à la St Jacques crue comme ici avec du yuzu.

Ingrédients pour 6 personnes

• 18 coquilles extra fraîches
• 1 fruit du dragon ou pitaya
• 1 fruit de la passion
• 2 ciboules
• 2 c. à s. d'huile de sésame
• 2 citrons
• Sel et poivre

Recette

Nettoyer en enlevant le corail les coquilles et les déposer sur du papier absorbant. Découper  3 ou 4 tranches selon la taille et les disposer dans un plat. Arroser avec le jus d'un citron et demi, saler et poivrer et réserver au frais pendant une petite heure. Laver et découper le pitaya en tranches en conservant la peau qui n'est pas comestible mais si belle et disposer harmonieusement sur un long plat. Égoutter les coquilles et les ajouter sur les tranches de fruits. Laver et couper finement les ciboules et répartir au dessus. Récupérer la pulpe du fruit de la passion, ajouter le reste du jus des citrons, l'huile de sésame, saler et poivrer et bien mélanger. Répartir sur la salade de fruits de la terre et de la mer.

Cabillaud au crumble de pain d'épice, tubercules de cerfeuil et cresson

Cette recette est très fortement inspirée de Jamie Oliver dans son dernier livre, "30 minutes Chrono" dont je vous parle ici. J'ai modifié un grand nombre d'ingrédients mais l'esprit y est. Tout d'abord la purée réalisée avec des tubercules de cerfeuil au lieu des petits pois, un des légumes oubliés que je vous invite à goûter au plus vite si vous en trouvez même si le prix est souvent trop élevé. Un petit goût sucré, un parfum savoureux à découvrir ! Quand au crumble et au pesto du dessous là j'ai complètement modifié les ingrédients. Le pesto est à base de persil, de cerfeuil et quelques feuilles de capucines (elles résistent avec le manque de gelées, c'est facultatif cela donne juste un petit goût de câpres). Le crumble à base de pain d'épice d'ail et de parmesan. Quand à la salade j'ai respectée la recette et depuis, je l'ai refaite à maintes occasions, c'est une superbe façon d'apprécier le cresson autrement qu'en soupe. Nous nous sommes régalés !

Ingrédients pour 4

Pour le poisson

• 2 filets de cabillaud de 400g
• 1 c. à c. de graines de fenouil
• 2 tranches de pain d'épice (je vous recommande celui là clic ici)
• 2 gousses d'ail
• 40 g de parmesan
• 1/2 bouquet de persil
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• 6 feuilles de capucine (facultatif) ou une 1 c. à S. de câpres au vinaigre
• 60 g d'olive noires dénoyautées
• 4 c. à s. d'huile d'olive

Pour la purée

• 250g de tubercules de cerfeuil
• 2 grosses pommes de terre à purée
• 20 cl de lait
• 10 g de beurre salé

Pour la salade

• 1 botte de cresson
• 6 tranches de pancetta
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre balsamique

 Recette

Commencer par éplucher les légumes de la purée, tubercules et pommes de terre et les faire cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Préchauffer le four à la puissance maximale avec le grill.

Déposer un peu d'huile d'olive dans un plat qui va au four, y déposer les filets de cabillaud, parsemer de graines de fenouil, saler et poivrer, retourner les filets, côté peau vers le bas et passer au grill pendant 5 minutes. Pendant ce temps, prépare le pesto et le crumble. Pour le pesto mixer ensemble le parmesan, le persil, le cerfeuil, les olives, les feuilles de capucine ou les câpres avec 2 c. à s. d'huile d'olive. Pour le crumble, faire griller le pain d'épice et le mixer avec l'ail et 1 c. à s. d'huile d'olive. Répartir sur les filets de cabillaud, le pesto puis le crumble et laisser cuire au four sans grill à 180° pendnat 10 minutes. Le temps de préparer la salade et de la purée. Faire cuire la pancetta dans une poêle à feu moyen avec un filet d'huile d'olive, quand elle est bien dorée, ajouter l'ail pressé, dès que l'ail commence à colorer ajouter le vinaigre balsamique et éteindre le feu. Au dernier moment verser la sauce sur le cresson bien nettoyé et mélanger.

Égoutter les pommes de terre et les tubercules de cerfeuil, écraser avec une fourchette et remettre dans la casserole à feu doux pour assécher un peu la purée, ajouter le lait chaud, le beurre, saler et poivrer puis bien remuer.

Servir, la purée, le poisson et la salade en même temps et régalez vous !

Linguine al lardo di Arnad DOP e salvia

Enfin une recette vraiment blanche pour ce mois de janvier chez Cooking out, c'est le pain d'épice qui m'a détourné de mes petits principes, un mois une couleur ! Et janvier est blanc.

L'an dernier lorsque nous sommes allés en Toscane à Paques, nous avons abusé du "lardo di colonnata", dès qu'il y en avait sur les cartes des restau, on en commandait. Quand j'ai vu des morceaux de lard chez mon italien, je n'ai pas hésité une minute mais en lui posant la question, j'ai réalisé que ce n'était pas du "lardo di Colonnata" fabriqué en Toscanne mais du "Lardo di Arnad" fabriqué dans la vallée d'Aoste. A dire vrai, je pense que je n'arriverais pas à faire la différence, les deux sont merveilleux de saveurs et de moelleux. Les 3 clients derrière moi m'ont demandé ce que j'allais en faire, j'avais l'idée de le servir sur une salade, sinon je le sert tel quel en apéro sur du pain chaud où il fond gentiment. Les 3 clients en ont pris, le marchand peut me remercier !

Arrivée à la maison, il fallait que je me presse pour préparer le déjeuner, les garçons avaient des matchs et il leur fallait des féculents. J'ai donc décidé de faire des pâtes qui cuisent vite les linguine sont parfaites et de déposer au dessus mon lard, il a fondu avec la chaleur des pâtes et pour assaisoner le tout un beurre de sauge s'est imposé. La sauge de la maison est magnifique et j'en utilise pas mal en ce moment. Bref une recette simplissime si et seulement si on trouve le lard di Arnad ou de colonnata. A refaire, tout le monde s'est régalé.

Ingrédients pour 5

• 1 paquet de 500 g de linguine
• 15 tranches très fines de lard di Arnad
• 20 feuilles de sauge
• 75 g de beurre salé

Recette

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps faire fonde le beurre et y faire frémir les feuilles de sauge 2 à 3 min, elles doivent comencer à roussir. Quand les pâtes sont cuites, les égoutter, les disposer dans un plat et déposer au dessus les tranches de lard, arroser avec le beurre de sauge et les feuilles.

Déguster très vite !