décembre 2011

Gravadlax 2011- Flocons de sirop d'Erable et poivre de Timut

Le gravadlax, ou gravlax ou encore saumon pressé est un incontournable de ma table de Noël, son absence serait presqu’une offense. Je ne fais pas prier et je cherche des nouvelles idées chaque année. Vous trouverez sur ce blog de nombreuses possibilités comme :

• Le gravadlax à la betterave
• Le gravadlax asiatique, gingembre et citronnelle
• Le gravadlax  traditionnel
• Le gravadlax aux sirop de fleurs de sureau et baies roses

Et pour la cuvée 2011, je me suis lancée avec un nouveau poivre pour moi que j’ai découvert grâce à Thiercelin*. Le poivre de Timut en direct du Nepal, un poivre au parfum très citronné qui m’a semblé être le compagnon idéal du saumon. Ce n’est pas un poivre à proprement dit, il est de la même famille que le poivre de Sichuan (famille des rutacées comme les agrumes).  Pour rester dans l’originalité, j’ai eu envie d’ajouter une note sucrée très légèrement boisée en utilisant les flocons de sirop d’érable. Ceux là je les ai trouvé chez Gedetout**. A ce jour, le saumon est sous sa presse dans le frigidaire, je le retourne tous les jours et je vide l’eau. Je n’ai pas encore gouté, je vous tiendrais au courant. En attendant pour les plus impatients et les plus curieux je vous livre les proportions que j’ai utilisées.

Pour 12 à 14 personnes

• 2 filets de saumon de 1 kg chacun
• 2 c. à c. de poivre de Timut*
• 2 c. à s. de fleur de sel
• 2 c. à s. de flocons de sirop d’érable**

Recette

Passer les filets de saumon sous l’eau pour enlever les écailles restantes. Déposer les filets sur du papier absorbant. Enlever les arrêtes avec une pince à épiler. Etendre un grand morceau de film transparent et déposer un des filet dessus. Dans un mortier écraser ensemble le poivre, le sel et les pépites de sirop d’érable. Répartir sur le filet de saumon. Recouvrir avec le filet restant. Refermer le film transparent, refermer avec plusieurs couches. Déposer dans un plat long qui puisse recueillir du liquide. Déposer du poids sur toute la longueur et mettre au frais pendnat4 jours minimum, jusqu’à 10 jours en retournant régulièrement et en vidant l’eau. Au moment de servir éliminer le poivre et les résidus et couper en tranches très fines. Servir avec un pain de type Wasa.

 *Pour commander le poivre de Timut:
www.thiercelin.com
5,39 euros les 20 gr

** G. Detout, 58 rue Tiquetone, 75002 Paris

Poivre offert

Raviolis au Wakamé et harengs, une découverte entre le nord et le sud

Au départ, j’avoue que mon intérêt pour les algues n’était pas mû par leurs vertus supposées pour la santé mais par leur couleur. Si vous suivez ce blog vous savez que je m’attache à explorer la cuisine chromatique et que j’explore chaque mois une couleur en cuisine. En décembre c’est le noir de l’hiver qui fait marcher mon imagination culinaire. Et même si cette année, je n’ai pas encore sorti une vraie recette noire, j’y pense beaucoup et il est temps de vous livrer mes élucubrations.  Auparavant je voulais juste faire un petit laïus sur le Wakamé. Tout d’abord je voulais remercier mes amis qui pensent à moi et m’ont ramené de leur vacances en Bretagne deux sachets avec des algues, un sachet avec une préparation pour bouillon et un sachet avec des algues wakamé séchées. J’ai utilisé les deux dans ma recette. J’ai trouvé sur Blogbio un post très intéressant sur cette algue que je vous invite à lire ici. En dehors de leur couleur, nous devons commencer à nous familiariser avec les algues comme une alternative aux poissons qui se raréfient, elles apportent des saveurs iodées et pleins de minéraux. Et même si quand vous les cuisinez vous avez l’impression que votre maison devient une Thalasso, le parfum qu’elles dégagent ne donne pas leur goût. J’ai totalement inventé cette recette, j’espère que les puristes italiens ne m’en voudront pas d’avoir osé mettre des algues dans la pâte des raviolis et des harengs dans la farce. Ne fuyez pas, l’association est très agréable et même mes ados l’ont aimé. Ok si ce n’avait pas été des raviolis, j’aurais eu du mal à leur faire accepter de gouter les algues. Les harengs ça passe chez nous, c’est mon côté nordique, je leur en fais régulièrement avec une salade de pomme de terre. Une fois dépassé leur appréhension,  mes ados cobayes ont vraiment apprécié ce plat, les gouts du hareng et des algues sont tout les deux suffisamment forts pour qu’ils ne s’effacent pas. Moralité quand vous voulez faire gouter des produits nouveaux chez vous essayez de les introduire dans des plats rassurants et après advienne ce que pourra mais croyez moi vous aurez de belles surprises.

 Ingrédients pour 4 personnes

• Pour la pâte :
• 100 g de farine de semoule
• 100 g de farine de blé de type 55
• 2 œufs
• 1 c. à s. d’algues wakamé séchées
• Pour la farce
• 4 harengs fumés doux
• 60 g de ricotta
• 2 ciboules fraîches
• Pour le bouillon
• 3 c. à s. de préparation de court bouillon aux algues (à défaut un bouillon cube bio et 3 c. à s. de wakamé séchées)
• Pour servir
• De la crème fraiche épaisse entière
• Du parmesan

 Recette

Commencer par préparer la pâte. Mélanger les deux farines avec les algues. Faire un puis et ajouter un œuf, mélanger, ajouter l’autre œuf et pétrir pendant 5 à 10 minutes. Si la pâte est trop dure ajouter un peu d’eau, elle doit devenir souple. Mettre la pâte au frais pendant une heure.

Puis préparer la farce, couper en tout petits morceaux le hareng en prenant soin d’enlever les arrêtes si il y en a. Couper finement les ciboules. Mélanger le hareng, la ricotta et les ciboules, réserver au frais.

Couper la pâte en 4 morceaux, étaler puis passer au laminoir plusieurs fois dans chaque épaisseur, ne pas faire la dernière. Les algues vont s’amalgamées avec la pâte et plus elle passera au laminoir plus les algues seront en paillettes.  Etaler les morceaux de pâte sur un plan fariné. Déposer un peu de farce régulièrement sur la surface. Etaler un autre morceau de pâte bien laminé dessus puis à l’aide d’un emporte pièce, découper les raviolis, réserver sur un plan fariné. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Faire bouillir un grand volume d’eau, ajouter le bouillon avec les algues, puis faire cuire les pâtes entre 2 à 4 minutes, elles remontent à la surface quand elles sont cuites. Egoutter, puis répartir dans des assiettes creuses. Ajouter une belle cuillère de crème fraîche épaisse et du parmesan fraichement râpé, déguster très vite.

Astuce : si vous penser avoir trop de raviolis, ils se congèlent très bien avant cuisson, bien farinés et se cuisent de la même façon à la sortie du congélo un jour de disette.

Kannelbullar och Mahaleb pour un petit concours comme je les aime

Aujourd'hui c'est la Sainte Lucie et chaque année, je vous met mon petit paragraphe sur cette fête très importante en Suéde, comme ici ou là. Cette année je laisse les copines  Pascale de Snapulk ,Pia de La Cocinera Loca et Annikapannika vous dire l'importance de cet événement et je participe au concours qu'elles ont organisé autour des gâteaux que l'on déguste dans les pays nordiques à cette période de l'année.

Anna, la vraie suédoise de la culinosphère trouve que je suis vraiment bizarre, que j'essaye toujours des trucs étranges. Alors pour le petit concours, je lui ressort ma recette la plus étrange mais la plus délicieuse des kannelbullar que j'ai réalisé. J'ai utilisé le Mahaleb, épice si l'on peut dire qui vient du liban et qui est réalisée avec des noyeaux de cerises, ce qui lui donne un goût d'amande amère qui va parfaitement aux kannelbullar et leur donne un parfum ensoleillé. J'ai utilisé aussi de la purée d'amande bio au lieu de pâte d'amande que je trouve plus écoeurante

Les kannelbullar c'est toute mon en.fance et adolescence, mon premier contact avec la nouriture suédoise. Dès que j'arrivais pour passer les fêtes de Noël dans ma famille, j'avais les kannelbullar de Karin la grand-mère pure suédoise qui m'attendaient avec le saft (jus d'airelle ou de baie de sureau). J'aurais pu aussi proposer des recettes de Lussekatter, j'en ai sur le blog mais en général ces gâteaux saffranés ont moins de succès, il vaut mieux être tombé dedans quand on est petit pour les apprécier à leur juste valeur (chez nous c'est le cas).

 Ingrédients pour 20 à 25

• 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
• 60 g de beurre
• 600 ml de lait
• 80 g de sucre
• 1 c. à c. de sel
• 800 g de farine
• Farce
• 4 c. à s. de purée d’amande bio
• 1 c. à c. de cannelle
• 2 c. à c. de mahaleb
• 2 c. à s. de sucre en poudre
• 1 œuf
• sucre coloré pour décor

Recette

Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède, ajouter une cuillère à café de sucre et laisser lever pendant 30 min.  Faire fondre le beurre dans le lait dans une casserole, puis éteindre. Dans un bol, verser la farine, ajouter le sel et le sucre. Faire un puis pour ajouter la levure et le mélange lait beurre petit à petit en mélangeant. Pétrir avec les mains ou au robot pendant 5 à 10 min. Laisser reposer la pâte à l’air ambiant pendant 30 minutes. Pétrir à nouveau et séparer en 2 la boule. Etendre les 2 pâtes en rectangle. Etaler la purée d’amande, saupoudrer de mahaleb, de cannelle et de sucre en poudre. Rouler les rectangles et découper des tranches. Les disposer sur une plaque de pâtisserie avec du papier sulfurisé et laisser reposer pendant 30 min. Préchauffer le four à 200°. Battre l’œuf et passer au pinceau sur les gâteaux et saupoudrer de sucre en grain.

Faire cuire au four les gâteaux pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir avant de déguster

Flan aux clémentines épicées et caramélisées

Une recette d'hiver, rassurante, facile avec le bon gout du lait et du caramel auquel s'ajoute l'acidité épicée des clémentines. J'ai fait cette recette pour Sameplayer qui adore les flans. Pendant toute notre enfance, durant nos vacances en Espagne à chaque fois que nous allions au restau en grande bande familiale et amicale, il prenait comme dessert un "flan con melocoton" (flan avec pêche) et son dessert arrivait toujours en dernier. En général nous prenions des glaces mais il nous est souvent arrivé de le copier. A chaque fois que je fais un flan je pense à lui et cette fois-ci j’ai voulu le surprendre en ajoutant les clémentines épicées. Mission réussie, le mélange est très agréable léger et parfait pour ces périodes de pré-fêtes.

 Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 15 morceaux de sucre
• 10 cl d’eau
• 120 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 6 œufs
• 1 litre de lait entier
• 6 clémentines
• 1 belle c. à s. de miel
• Le jus d’une orange
• 1 c. à c. de cannelle
• 1 pointe de clou de girofle en poudre
• 1 pointe de poivre de la Jamaïque en poudre
• 1 pointe de gingembre en poudre

 Recette

Préchauffer le four à 150° et préparer un plat avec de l’eau bouillante pour faire un bain-marie.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte et tous les grains. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps préparer le caramel. Mettre les morceaux de sucre et l’eau dans une casserole sur feu moyen et ne pas toucher jusqu’à ce que le caramel brunisse (je le fais directement dans mon moule à flan), puis le mettre dans le moule à flan. Battre les œufs avec le sucre sans faire de mousse, ajouter le lait sans la gousse de vanille bien mélanger et mettre dans le moule à flan. Faire cuire au four au bain-marie pendant 45 minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis au frais pendant 2 heures minimum. Avant de servir, préparer les clémentines, les éplucher et découper des tranches assez épaisses. Dans une poêle faire chauffer le miel, ajouter les tranches de clémentine, le jus d’orange et les épices, faire cuire 10 minutes à feu moyen en retournant souvent, le jus doit avoir bien réduit. Servir le flan bien frais avec les clémentines chaudes.

Rosbif en croûte une idée pour Noël ?

Décembre est arrivé trop vite, je n'ai même pas eu temps de le voir venir. Et avec décembre vous devriez avoir des recettes noires sur ce blog mais là je me suis carrément laissée déborder et je n'ai rien anticipé mais ça va venir.

En attendant comme je n'ai pas encore réfléchi à mon thème de Noël cette année, je me lance des petits défis, j'essaye des recettes qui pourraient peut-être apparaître sur notre table de réveillon. Et vu le succès de cette recette que j'ai réalisé pour une belle tablée de 15 convives, je me dit qu'il y a des chances que je réitère. Avec quelques aménagements festifs, peut-être l'ajout de truffe ou des champignons plus corsés comme des morilles, ou prendre un rôti de gibier biche ou chevreuil, on verra bien. En attendant, je vous mets en ligne cette recette dans son jus assez classique mais super efficace. C'est un peu l'ancètre des cuissons sous vide, la viande est saisie à la poêle puis elle cuit dans sons jus bien enfermée dans sa croûte de pâte feuilletée. On invente rien en cuisine ! Nous étions 15, j'avais un très long rosbif de 2,7 kg. Au départ j'étais désolé de devoir le couper pour le saisir mais tout le monde était content, il y avait plus de croûte (une délicieuse pâte feuilletée achetée chez le boulanger) parfumée aux champignons. Du coup je vous donne les proportions pour 15, je vous laisse diviser ou multiplier.

Ingrédients pour 15 personnes

• 1 beau rosbif de 2,7 kg
• 1 kg de champignon de Paris
• 5 échalotes 
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet de persil
• 2 kg de pâte feuilletée
• 1 jaune d'oeuf
• 60 g de beurre
• 3 c. à s. d'huile
• Sel et poivre

Recette

Couper le rosbif en 2, enlever toutes les bardes et ficelles, saler et poivrer de tous les côtés. Faire chauffer 10 g de beurre et 1 c. à s. d'huile dans une poêle saisir le premier morceau à feu très vif de tous les côtés. Réserver dans un plat. Pratiquer de la même façon avec l'autre morceau. Laver et couper les champignons en morceaux moyens. Éplucher et couper les échalotes. Faire chauffer le reste de beurre et d'huile, ajouter les échalotes, faires fondre 3 minutes puis ajouter les champignons. Faire rissoler le tout pendant une bonne dizaine de minutes, les champignons doivent avoir perdu toute leur eau. Saler et poivrer, éteindre le feu, saler, poivrer puis ajouter le persil et la ciboulette ciselée. Mixer la préparation et réserver.

Préchauffer le four à 240°.

Couper la pâte feuilletée en 2 et l'étaler assez finement en rectangle beaucoup plus grand que le morceau de rosbif. Déposer le morceau de rosbif en son centre, répartir la moitié de la pâte de champignons en une couche homogène.refermer la pâte feuilletée, retourner le paquet et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède au jaune d'oeuf et badigeonner toute la surface de la pâte feuilletée. Recommencer l'opération avec le deuxième morceau.

Faites cuire au four pendant 25 minutes pour obtenir une viande bien rouge en son centre, après à vous de régler le temps selon la cuisson désirée.

Laisser reposer 5 minutes avant de découper. J'ai servit ce rosbif avec un gratin dauphinois avec 15 à table il faut du costaud mais un gratin de légumes ancien aurait très bien pu faire l'affaire.

GGP5 drôle de nom de code pour une soirée !

Source Photo : photo prise avec un Olympus Pen

Depuis quelques années, je voyais au grè des blogs les filles et que les filles parler de soirée GGP avec un chiffre derrière. Elles étaient toujours ravies, elles revenaient avec plein de cadeaux gagné à la loterie, de gooddies et de produits à tester et surtout elles avaient toujours passé un super moment. Il m'a fallut en passer 4 pour que je comprenne enfin ce qu'était une GGP et pour y participer ! Je suis donc revenue avec un cadeau gagné à la loterie, plein de goodies des généreux sponsors (Alsa et ses préparations pour Forêt Noire et Macaron signées Lenôtre, Cémoi et ces nounours en guimauve, Spicy Kit et ses petits kdos abordables, Playstation on ne présente plus, Olympus avec sa dernière gamme, Bare Minerals,Xoopar , et BWT qui a donné à cette fiesta un air autrichien, pays natal de la carafe filtrante ) des produits à tester et surtout j'ai passé un très bon moment sous le signe du Noël autrichien.

Si vous ne savez toujours pas ce qu'est une GGP, il est temps de vous mettre au parfum ! 

Je vais commencer à l'envers:

P pour PARTY, ça commence bien une fête à la Favella chic une adresse fort sympathique près de Bastille. Une party un peu spéciale où l'on découvre des produits, ou l'on déguste du foie gras et du saumon offerts par Labeyrie et un menu spéciale filles. 

G celui du milieu pour GIRL parce que c'est là que l'on retrouve les copines bloggueuses et pas que de cuisine, où l'on fait de nouvelles rencontres, bref où l'on papotte sans cesse avec beaucoup de plaisir.

G le premier pour GEEK, là je me porte en faux, je ne suis pas geek parce que je n'y arrive pas mais je profite des conseils de mes copines geekette pas assez, me direz vous et bien j'irais à la GGP6 pour en avoir des nouveaux !

A l'endroit ça donne Girl Geek Party !

Et je remercie tout particulièrement Sandrine Camus grande prêtresse de ces soirées qu'elle organise si bien avec une énergie tellement positive.