viande-en-croute

Décembre est arrivé trop vite, je n'ai même pas eu temps de le voir venir. Et avec décembre vous devriez avoir des recettes noires sur ce blog mais là je me suis carrément laissée déborder et je n'ai rien anticipé mais ça va venir.

En attendant comme je n'ai pas encore réfléchi à mon thème de Noël cette année, je me lance des petits défis, j'essaye des recettes qui pourraient peut-être apparaître sur notre table de réveillon. Et vu le succès de cette recette que j'ai réalisé pour une belle tablée de 15 convives, je me dit qu'il y a des chances que je réitère. Avec quelques aménagements festifs, peut-être l'ajout de truffe ou des champignons plus corsés comme des morilles, ou prendre un rôti de gibier biche ou chevreuil, on verra bien. En attendant, je vous mets en ligne cette recette dans son jus assez classique mais super efficace. C'est un peu l'ancètre des cuissons sous vide, la viande est saisie à la poêle puis elle cuit dans sons jus bien enfermée dans sa croûte de pâte feuilletée. On invente rien en cuisine ! Nous étions 15, j'avais un très long rosbif de 2,7 kg. Au départ j'étais désolé de devoir le couper pour le saisir mais tout le monde était content, il y avait plus de croûte (une délicieuse pâte feuilletée achetée chez le boulanger) parfumée aux champignons. Du coup je vous donne les proportions pour 15, je vous laisse diviser ou multiplier.

Ingrédients pour 15 personnes

  • 1 beau rosbif de 2,7 kgviande-en-croute-four
  • 1 kg de champignon de Paris
  • 5 échalotes 
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de persil
  • 2 kg de pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuf
  • 60 g de beurre
  • 3 c. à s. d'huile
  • Sel et poivre

Recette

Couper le rosbif en 2, enlever toutes les bardes et ficelles, saler et poivrer de tous les côtés. Faire chauffer 10 g de beurre et 1 c. à s. d'huile dans une poêle saisir le premier morceau à feu très vif de tous les côtés. Réserver dans un plat. Pratiquer de la même façon avec l'autre morceau. Laver et couper les champignons en morceaux moyens. Éplucher et couper les échalotes. Faire chauffer le reste de beurre et d'huile, ajouter les échalotes, faires fondre 3 minutes puis ajouter les champignons. Faire rissoler le tout pendant une bonne dizaine de minutes, les champignons doivent avoir perdu toute leur eau. Saler et poivrer, éteindre le feu, saler, poivrer puis ajouter le persil et la ciboulette ciselée. Mixer la préparation et réserver.

Préchauffer le four à 240°.

Couper la pâte feuilletée en 2 et l'étaler assez finement en rectangle beaucoup plus grand que le morceau de rosbif. Déposer le morceau de rosbif en son centre, répartir la moitié de la pâte de champignons en une couche homogène.refermer la pâte feuilletée, retourner le paquet et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède au jaune d'oeuf et badigeonner toute la surface de la pâte feuilletée. Recommencer l'opération avec le deuxième morceau.

Faites cuire au four pendant 25 minutes pour obtenir une viande bien rouge en son centre, après à vous de régler le temps selon la cuisson désirée.

Laisser reposer 5 minutes avant de découper. J'ai servit ce rosbif avec un gratin dauphinois avec 15 à table il faut du costaud mais un gratin de légumes ancien aurait très bien pu faire l'affaire.