Cakes pop au foie gras où comment ne pas résister à la tentation n°3 de chez Labeyrie !

 

Il y a quelque temps déjà j'ai eu la chance de découvrir et surtout de déguster en compagnie du chef Philippe Etchebest les Tentations de Labeyrie pour les fêtes.

5 saumons fumés dans des bois différents et avec des saveurs intéressantes et inhabituelles, le saumon aux épices ou celui aux zestes d'agrumes m'ont vraiment surpris.

Et les 5 foies gras cuits dans des alcools différents et agrémentés de petits plus inattendus. Un sel à l’essence de truffe redoutable, pistaches et noisettes craquantes et j’en passe. Je vous invite à découvrir toute la gamme ici ou encore mieux dans votre supermarché.

Du coup j’ai eu de furieuses envies de cuisiner le foie gras et d’ajouter mon grain de sel à moi. L’idée de mélanger le foie gras avec des « nuts » m’a tarabusté. Et tout d’un coup l’idée m’est venu de faire des cake pop salés mais quand même un peu sucré avec du pain d’épice. J’ai utilisé la tentation N°3 le foie gras au Monbazillac sans les baies roses et le poivre. Bien sur le choix du vin d’accompagnement fut un Monbazillac, il faut suivre la logique jusqu’au bout. Mes cobayes préférés ont plébiscité cette recette, il y a des chances que l’on retrouve ces cake pops sur ma table de fête histoire d’en faire profiter un plus grand nombre.

Et si vous tentiez votre chance en créant la Tentation n°6, rendez-vous sur le site de Labeyrie. Qui sait vous retrouverez peut-être votre création en magasin en 2012 et pourquoi pas gagner l'un des séjours.

Place à la recette

Ingrédients pour 10 cakes pops

• 140 g de pain d’épices un peu rassis
• 185 g de foie gras Labeyrie
• 40g d’amandes entières non salées
• 20g de spéculos
• Des bâtons de sucette

Recette

Concasser les amandes assez finement et émietter finement les spéculos. Faire chauffer une poêle à sec et ajouter le mélange amandes et spéculos,le laisser 3 à 4 minutes en surveillant bien.Sorter le mélange du feu et le verser dans une assiette creuse, réserver.

Sorter le foie gras du bocal et enlever la graisse (je la conserve pour faire des pommes de terre sautées). Partager le foie en deux morceaux. Mixer le pain d’épices avec une moitié du foie gras.

Couper l’autre moitié en petits morceaux et les ajouter au mélange délicatement.

Former des boules d'environ 20g et les rouler dans le mélange aux amandes et spéculos en insistant pour que le mélange colle bien au foie gras.

Piquer les boules avec des bâtons à sucette puis les planter sur un bloc polystyrène. Metter les cakes pops au frais pendant 2 heures minimum.

Sorter les cakes pops 20 à 30 minutes avant de les servir.

 

Cheese cake au goût du canada, pommes et sirop d'érable

Il y a des fois ou quand vous faites un dessert, vous regrettez de ne pas en avoir fait plus ! Et bien ce fut le cas dimanche, tout le monde aurait bien pris une part bien plus grosse et les retardataires ou les absents au déjeuner auraient bien aimé qu'on leur en garde une part. Parce que quand ils sont arrivés à la maison et qu'ils ont entendu parler du dessert par tout ceux qui ont eu la chance d'avoir une petite part et qui auraient aimer avoir une bien plus grosse part, ils ont regretté de ne pas avoir été là ce jour là. C'est comme ça que l'on crée les recettes mythiques à la maison. Ce cheesecake aux pommes et au sirop d'érable va rester dans notre mémoire collective ! Il était tout simplement très bon, parfait avec ce temps automnale. Le sirop d'érable apporte une suavité un peu sauvage, les pommes une couche de douceur un peu acidulé et le fromage sa rondeur rassurante.

Ingrédients pour 8 à 12 personnes

• 450g de fromage du type Philadelphia
• 150g de mascarpone
• 100g sucre roux en poudre
• 25g farine
• 3 œufs
• 20 ml de crème liquide
• 50g de sirop d’érable
• Pour la base :
• 240g Spéculoos
• 80g beurre
• Pour les pommes :
• 40g de sirop d’érable
• 5 pommes
• 60g de beurre

Recette 

Eplucher les pommes et les découper en petits dés. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec les dés de pommes, puis ajouter le sirop d’érable. Faire cuire à feu vif en mélangeant régulièrement pendant 10 minutes, réserver. Préchauffer le four à 180 °C. Mixer les Spéculoos pour obtenir des miettes, les faire fondre dans le beurre, mélanger bien jusqu’à l’obtention d’une pâte assez homogène.

Beurrer les bords du moule à charnière et recouvrer le fond avec du papier sulfurisé découpé à la bonne taille. Déposer la pâte de biscuit au beurre dans le moule et tasser.  Faire cuire au four pendant la préparation de l’appareil.

Verser dans un saladier le fromage, le sucre, le sirop d’érable et la farine et mélanger bien le tout. Ajouter les œufs, un par un et mélangez rapidement à chaque fois. Battre la crème sans la monter en chantilly et l'ajouter puis mélanger délicatement.

Déposer les pommes au dessus du biscuit cuit, puis verser la préparation dans le moule. Baisser le four à 150°, et faire cuire au four 50 min. Eteindre ensuite le four et laisser refroidir le cheese cake porte du four entrouverte pendant une trentaine de minutes.

 

 

Des escargots tout chaud, revisités en enpanadas et au tikka massala

 

Un défit comme je les aime ! Quand on m'a proposé de cuisiner les escargots, j'ai accepté tout de suite. Pourtant j'en achète rarement mais quand je vais au restau et qu'il y a des escargots à la carte c'est rare que je choisisse autre chose. Alors laissez libre court à mon imagination avec les escargots fut une belle expérience et je me suis lâchée. J'ai fait 2 recettes simples qui ont beaucoup plus en mariant les escargots avec 2 saveurs le roquefort pour des petites enpanadas servies en apéritif, puis avec les épices du tikka massala servi en plat avec du riz. Si vous souhaitez trouver d'autres idées, n'hésitez pas à vous rendre sur le site des escargotiers qui fait une belle place à l'escargot.

 

 

Enpanadas d'escargot au roquefort et poivre de Sichouan 

Ingrédients pour 16 enpanadas

• 16 obleas de pâtes d'espanadas (on trouve en Espagne voir ici ou on peut faire la pâte maison comme ici)
• 32 escargot
• 60 g de roquefort
• 1 jaune d'oeuf
• poivre de sichouan

 

 

Recette

Préchauffez le four à 170°. Mettre dans chaque feuille d'obleas ajoutez 2 escargots et un petit morceaux de roquefort avec 2 ou 3 grains de poivre de sichouan. Fermer la feuille d'obleas et appuyer avec une fourchette pour refermer. Badigeonnez avec un jaune d'oeuf. Recommencer avec les 16 feuilles. Faire cuire au four pendant 15 minutes. Servir chaud.

 

Escargot au tikka massala

 

Rien de plus simple, il faut de la sauce toute faite au tikka massala que l'on trouve dans les rayons étrangers des super marchés, de la crème fraîche (ou du lait de coco). Il suffit de faire réchauffer les escargots avec la pâte au tikka massala et la crème fraîche 5 minutes dans une poêle, d'ajouter les escargots égouttés et de se servir avec du riz. La photo ne rend pas honneur à ce plat mais croyez moi l'escargot apprécie un petit passage bolliwoodien.

 

Produit offert

Recette d'étudiante : Taboulé aux poivrons

J'inaugure une nouvelle rubrique des recettes d'étudiantes qui me sont fournies par ma fille. Elle se prépare des salades et des plats pour ses déjeuners. Avec une bande copains ils ont créé un groupe à Sciences Po, le groupe "Science Bouffe". Ils font tous partis de l'Amap de Sciences Po et s'échangent recettes, idées et bons petits plats. Quand elle est fière d'elle j'ai le droit à la photo et la recette et je vais les partager avec vous. Elle n'aime pas que je dise cela mais les chats ne font pas des chiens et je suis bien fière de lui avoir transmis le plaisir de cuisiner.

Ingrédients pour environ 2 personnes

• demi poivron jaune
• demi poivron rouge
• persil
• huile d’olive
• 1 citron
• vinaigre
• semoule

 

1. Presser le citron.

2. Ajouter presque tout le jus du citron (garder environ une cuillère à soupe), un peu d’eau, du sel, du poivre et un filet de bonne huile d’olive à un bol de semoule. Laisser reposer jusqu’à ce que les grains aient bien gonflé, en remuant à la fourchette de temps en temps (2 à 4 heures). Ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau si la semoule est trop sèche.

2. Pendant que la semoule repose, laver puis épépiner les poivrons. Les couper en lamelles larges puis en dés. Plonger les dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire 8min30. Rincer à l’eau froide et égoutter. Si vous en avez le temps et la patience, ôtez la peau à l’aide d’un petit couteau (sans dents).

3. Dans un grand bol, mélanger les poivrons, le jus de citron restant, une grande cuillère d’huile olive et quelques feuilles de persil ciselées. Incorporer la semoule. Saler, poivrer et ajouter une larme de vinaigre un peu sucré (balsamique, ou vinaigre d’échalote) selon votre convenance.

 

Soissons le retour et la recette des Whoopies Paris Brest

Encore une belle réussite pour ce salon version 2011, de plus en plus de monde à l'intérieur du confortable lycée hôtelier et à l'extérieur avec des démonstrations qui attirent les Soissonais et les personnes des environs. L'occasion de retrouver des bloggueurs amis mais surtout de découvrir la tête de celui ou celle qui cuisine derrière son blog. L'occasion de cuisiner avec l'ami Dorian en duo nos whoopies Paris Brest. L'occasion de lier de nouvelles amitiés, de découvrir de nouvelles techniques, de partager notre passion commune à grande échelle. Un grand merci à 750g, à Damien et toute son équipe et à tous les sponsors ( Lapin de France, Bord Bia, Truvia, Lesieur, Kitchen Aid, Roquefort Papillon,fruits et légumes frais, Mobalpa et les fromages AOP) qui nous permettent de vivre ces week-ends d'exception.

J'ai pris trés peu de photos, je suis trop bavarde, mais je voulais partager avec vous celle de cette gamine qui ne boude pas son plaisir en goûtant la soupe aux moules d'Anna à 10 heures du matin !

 

Avec Dorian, nous avons eu envie de francisé les whoopies une belle façon de les adopter. Nous avons eu envie de vous faire partager cette saveur pralinée qui est si bien exaltée dans le Paris Brest dans une version gourmande et très whoopesque.

 

Allez place à la recette :

Ingrédients pour une douzaine de whoopies

• 110g de beurre
• 130g de sucre roux
• 1oeuf
• 1blanc d'œuf
• 180g de farine
• 1càc de levure chimique
• 120g d'amandes effilées
• 40g de praliné en grains                  

Pour la ganache

• 180g de chocolat praliné dessert
• 180g de crème liquide
• 40g de mascarpone

Recette

Commencez par préparer la ganache, portez la crème à ébullition. Versez la crème le chocolat concassé, couvrez et laissez 3 minutes à couvert.

Mélangez vivement avec une maryse puis laissez reposer au réfrigérateur 30 min. Après le repos, ajoutez la mascarpone avec le mélange au chocolat et fouettez la ganache au batteur électrique jusqu’à obtenir une mousse légère, réservez au frais jusqu’au montage.

Pour les coques

 Préchauffez le four à 160°.

Fouettez le beurre mou et le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Séparez le blanc des jaunes. Ajoutez un jaune dans le mélange.

Tamisez la farine et la levure au dessus du saladier, ajoutez 60 g d’amandes effilées et les grains de praliné et mélangez délicatement. Montez les 2 blancs en neige puis ajoutez-les à la préparation délicatement. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur 2 ou 3 heures.

Formez des boules de pâte d'environ 25g . Trempez les boules dans les amandes effilées  restantes et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 18 minutes. Laissez refroidir les coques avant de les farcir.

Quand les coques ont refroidi, montez les whoopies ajoutant une belle cuillère de mousse au praliné sur la moitié des coques et en plaçant dessus l'autre moitié.

 

 

Le Whoopie Paris Brest dernier calage avant Soissons

 

Assise derrière mon ordinateur, j'entends les cris d'extases de mes cobayes préférés, ça y est on l'a la recette idéale du whoopie Paris Brest ! Moins une c'est demain (samedi 19 novembre) que nous allons vous la présenter à Soissons avec le compère Dorian entre 18h et 18h50, mon acolyte whoopesque depuis notre ouvrage commun dont nous sommes très fières et que nous emmenons à Soissons.

La version photographié avec les monstres affamés dans mon dos n'est pas la version tout à fait finale, il me manquait des amandes effilées alors j'ai mis des amandes concassées et ce côté brut a plu à mes petits gars (grands avec tout ce qu'ils mangent ils grandissent de jour en jour ... sniff ..). Venez à l'atelier découvrir cette version whoopesque très frenchie et très gourmande.

 

 

 Promis je vous rédige la recette à notre retour en attendant je vous dis à demain.

La cerise sur le gâteau : le Brownie forêt noir

 

 

Ce WE, la maison a été bien remplie, nous avions une niéce en plus des enfants et j'ai eu envie de faire un brownie pour le gouter. Ma nièce ayant découvert un pot de cerises Amarena dans mon placard a eu envie de gouter. Je me suis dit qu'après l'expérience du gâteau chocolat cerise, un brownie aux cerises devrait aussi leur plaire. J'ai des lubies et en ce moment je pense que c'est l'association cerise chocolat qui me travaille. En faisant mon brownie, j'ai pensé au gâteau forêt noire et j'ai ajouté une petite chantilly et la cerise sur le gâteau. Mes cobayes préférés ne se sont pas fait priés.

 

Ingrédients

• 4 œufs
• 140 g de sucre 
• 260 g  de chocolat noir
• 150 g  de beurre doux
• 140 g de farine
• un petit pot de 230g de cerises confites de type Amarena
• 20 cl de crème fleurette
• 20 g de mascarpone

 

Recette

Préchauffez le four à 175. Faire fondre le chocolat au micro onde à puissance moyenn pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre coupé en tout petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat et le beurre fondu, bien mélanger, puis ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux.  Ajouter les 2/3 des cerises confites égouttées et mélanger délicatement, conserver le jus et 1/3 des cerises pour le décor. Beurrer le moule, verser la préparation et faire cuire 20 minutes. Laissez refroidir avant de déguster. Au moment de servir, fouetter la crème liquide et la mascarpone avec un fouet électrique jusqu’à obtenir une texture bien mousseuse. Couper le brownie en carré et ajouter sur chaque morceau une cuillère à soupe de chantilly, décorer avec les cerises restantes et verser un peu de jus des cerises au dessus.

 

Agneau citron et basilic comme base d'un buffet original et très facile pour 35 personnes

 

Mes copines me demandent toutes la recette alors je vous raconte son histoire et je vous livre mon astuce pour réaliser un buffet convivial pour plus de 30 personnes sans trop se fatiguer et faire plaisir à tout le monde.

Je suis partie sur le principe des pains pittas que chacun pouvait remplir à sa guise. Je n'ai pas eu le temps ni le courage de faire les pains moi même mais tout le reste a été fait par mes amis ou moi et la diversité des accompagnements avec la viande ont tout de suite donné un côté festif. Ce sont des épaules d'agneau cuites pendnat 7 heurs au four dans une marinade au citron et basilic qui ont assuré la partie principale du diner. Sur la bande, il y avait 2 copains assez réfractaires à l'agneau et bien, je les ai surpris à plusieurs reprises près du buffet et du plat de viande. Une petite victoire comme je les aime.

Pour accompagner la viande,nous avions un houmous maison à base de pois chiches et de grianes de sésame:

Un tzaziki, très frais

Un taboulé parfumé

Un caviar d'aubergine allégé très peu de gras les aubergines ayant été cuites au micro-onde

Une salade de poivrons grillés

Des tomates anciennes au sel tout simplement

Nous avions aussi une salade de pois chichea que mon appareil de photo a oublié.

Je n'ai pas eu beaucoup de restes et nous gardons tous de très bons souvenirs de ce moment de convivialité.

Place à la recette de l'agneau, je l'avais déjà faite pour un diner avec des espagnols à Cadaques et j'avais déjà mesuré son succès. Cette recette est vraiment simplissime et c'est succès garantie même avec les réfractaires à l'agneau.

Pour une trentaine de personnes il faut compter au moins 4 épaules d'agneau dans un buffet, je vous livre la recette pour 1 épaule qui satisfera 6 à 8 personnes suivant sa taille pour un diner. 

Ingrédients

• 1 épaule d'agneau
• 1/2 bouquet de basilic
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 citrons bio

Recette

Déposer l'épaule dans un plat qui va au four. Prélever le zeste des citron. Réserver la moitié pour la présentation. Prélever le jus des citrons et  le mélanger avec la moitié des zestes, à l'huile d'olive et à la moitié du basilic haché. Badigeonner l'épaule avec toute la marinade. Faire cuire au four à 150°c (pas plus), l'épaule pendant 7 heures en la retournant 2 à 3 fois pendant la cuisson. Au moment de servir, la viande se détache toute seule, la mettre dans un plat et parsemer des zestes et du basilic restant. 

Si vous servez cette épaule en plat vous pouvez rallonger le jus de cuisson avec un jus de citron et servir l'épaule avec de la graine de couscous et la sauce au citron.

Du haddock pour 120 personnes, quand la dream team de Dorian n'a peur de rien

 

Samedi soir pour les 3 ans du blog de Luminarc irristable  en compagnie de Laurent et Alice nous avons été invité à réaliser un sacré challenge. Nous étions 3 équipes de 8 et nous devions concocter à partir d'une large gamme de produits, 3 bouchées apéritives, entrée, plat et dessert pour 125 personnes à réaliser en 3 heures. Les plats devaient être présenté dans de la vaisselle Luminarc colorée donc en accord avec les couleurs. Nous avions les assiettes vertes et jaunes. Le tout dans un lieu magnifique ou 3 espaces cuisine étaient à notre disposition, l'atelier de Alain Cirelli le purgatoire (54 rue de Paradis à Paris). Je faisais partie de Dream Team de Dorian , une dream team qui a déjà fait ses preuves par petits bouts ici et là.

Et c'est donc sous la houlette de Dorian qu'avec Anna, Sophie, Pascale dite Snapulk, Audrey, Pascale Weeks et Paprika que nous avons relevé nos manches. Comme d'habitude les idées fusent et puis les choses s'organisent d'elles même et c'est dans une belle harmonie que nous avons relevé le défi. Avec Sophie nous nous sommes attaquées à l'entrée une assiette de hareng fruité dont je vous livre la recette dans ce billet, mais toute l'équipe a su mettre la main à la pâte quand il a fallut valider la recette et dresser les 125 petites assiettes.

Les Pascale et Paprika se sont mises au dessert, des clémentines pelées avec leur belle mousse au mascarpone, quelle patience pour lever tous les suprêmes de clémentine !

Anna, Audrey et Dorian ont attaqué le plat principal, une purée avec ces champignons shiitakés et un fondu de foie gras.

La dream team est très fière d'avoir remporté l'épreuve. Nous sommes surtout tous très heureux d'avoir pu cuisiner ensemble avec les moyens mis en œuvre et d'avoir pu partager notre passion. Même la vaisselle des 3*125 petites plats, verrines et assiettes de présentation fut un bon moment d'échange ! Un grand merci à Claude d'être resté avec nous.

 

Il est temps de vous donner la recette, pour les proportions, je n'ai pas noté et je ne pense pas que vous en ferez pour 125, donc je vous indique le principe et comment nous avons traité chaque ingrédient puis le montage. N'hésitez pas à vous lancer le résultat a été encore meilleur que ce à quoi je m'attendais et cette recette a fait l'unanimité des chefs qui nous suivaient. Nous avons su les étonner en choisissant le haddock.

•  Le haddock,

Couper le cru le plus fin possible et déposer les tranches dans un plat. Recouvrir de jus de clémentine et poivrer avec du 5 baies, réserver à température ambiante.

• les pommes granny Smith

Laver les pommes et couper très finement les quartiers en conservant la peau, disposer dans un palt et recouvrir de citron, poivrer avec du 5 baies, réserver.

• Le céleri rave

Eplucher le céleri et couper de tout petits triangle, disposer dans un plat et recouvrir de jus de citron, poivrer au 5 baies. Egoutter au bout de 10 minutes et ajouter un filet d'huile d'olive, mélanger et réserver.

PS: les chefs nous ont conseillé après coup de faire tout doucement confire le céleri dans une poêle avec pourquoi pas du jus de clémentine et du citron

• les noisettes caramélisées

Faire torréfiées les noisettes dans une poêle chaude ajouter le sucre et attendre la caramélisation, dès que le sucre devient marron, sortir les noisettes caramélisées et les laisser refroidir. Hacher les noisettes caramélisées et réserver.

• Eléments de déco savoureux

Préparer des graines Alalpha et des pelures de cerfeuil, quelques pousses de betteraves

• Vinaigrette

Rendons à Charlie ce qui appartient à Charlie, notre chef superviseur. C'est son idée qui a apporté une très jolie note finale à cette bouchée apéritive. Il faut faire réduire la marinade du haddock jusqu'à obtenir un jus bien sirupeux. Ajouter 1/3 de volume de vinaigre de tomate et 1/3 d'huile d'olive et bien mélanger.

• Pour le montage

Disposer sur une petite assiette plate rectangulaire une pousse de betterave, 2 tranches de grany smith et un triangle de céleri rave en utilisant l'espace. Disposer au milieu une tranche de haddock en faisant montrant la peau orange. Déposer sur le plat une pelure de cerfeuil, quelques pousses germées, une pincée de noisettes caramélisées hachées et une lichée de vinaigrette.

Vous êtes prêt à déguster cette assiette très fraiche !

 

Une épice chaude pour des cèpes, un plaisir gustatif à découvrir sans attendre

Cet automne les cèpes se font rares, ils sont sortis an août. Mais si en trouvez n'hésitez pas à tester cette recette c'est divin. J'ai découvert l'association cèpes safran grâce à Jalil mon beau-frère cet été. Il nous avait préparé une mémorable salade avec en son centre des cèpes (en boite cet été) parfumés au safran. Je m'étais promis de refaire ce plat avec des cèpes frais alors je n'ai pas trop regardé les étiquettes et je nous ai concocté ce petit plaisir pour petit comité (il vaut mieux !). C'est extrêmement simple et le safran change tout, les cèpes prennent une petite âpreté et une douceur en bouche extraordinaire et avouez que ça change de l'ail et du persil. J'ai quand même mis de l'ail on ne se refait pas.

Pour petit comité ou en accompagnement pour plus grand comité

• 500 g de cèpes
• 1 gousse d'ail
• 0,5 g de safran
• 2 c. à s. d'huile
• 20 g de beurre

Recette

Couper les pieds terreux des cèpes et les nettoyer les cèpes avec un papier absorbant humide. Couper en gros morceaux. Faire chauffer l'huile dans la poêle très chaude. Mettre les champignons à suer en les remuant délicatement mais souvent. Au bout de 5 à 8 minutes ils devraient être cuits, réserver. Pendant ce temps, mettre les pistils de safran dans un tout petit peu d'eau tiède. Eplucher et couper grossièrement la gousse d'ail. Au moment de servir remettre la poêle sur feu moyen, ajouter l'ail, le safran dans son jus et le beurre, mélanger délicatement et servir en accompagnement de poisson ou de viande.