Une belle façon de préparer du Haddock avec des girolles du chou fleur graffiti et un beurre blanc

Ce plat est vraiment un plat à la « cookingout » où la couleur a guidé le choix des ingrédients et des associations.

Au début, j'ai trouvé un beau chou fleur grafitti orange chez ma maraichère et je n'ai pas résisté. Je pensais qu'il ferait trop froid pour en faire mon taboulé végétarien et j'ai eu envie d'en faire une belle purée orangée. Le haddock sur l'étale du poissonnier m'a fait de l'oeil avec sa belle couleur et comme un certain Sameplayer venait déjeuner il fallait des champignons, il en rafolle. Et comme les girolles sont oranges c’est celles que j’ai élue pour accompagner ce poisson.

Un beurre blanc s’est imposé tout seul, point de coloration, nous avions assez de orange avec tous ces produits.

Nous nous sommes régalés par une belle journée d’automne, un déjeuner dehors avec une belle association de saveurs, boisée, fumée et légèrement soufrée le tout relevé par la pointe d’acidité du beurre blanc.

Recette pour 4 personnes

• 1 filet de haddock de 900g
• 1 chou fleur grafitti
• 500 g de girolles
• 3 pommes de terre
• 25 g d’échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 1 c. à s. de vinaigre
• 125 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 3 branches de persil
• 2 c. à s. d’huile neutre
• 3 c. à s. de crème fraiche
• Sel et poivre
• ½ litre de lait

Recette

Commencer par faire cuire le chou-fleur et les pommes de terre épluchées à la cocotte minute. Réserver au chaud. Essuyer les champignons et les faire cuire dans une poêle très chaude avec l’huile, quand toute l’eau des champignons est évaporée arrêter la cuisson et réserver. Eplucher et couper les échalotes très finement. Mettre dans une petite casserole un fond de beurre et y faire suer les échalotes, ajouter après 3 minutes le vin blanc et le vinaigre  et laisser réduire de moitié à feu doux. Couper le beurre restant en petit morceaux et ajouter à la préparation en remuant vivement, réserver au chaud. Faire chauffer le lait avec le même volume d’eau et y pocher le filet de haddock pendant 5 à 7 minutes selon l’épaisseur. En même temps réchauffer les champignons avec une belle noisette de beurre l’ail coupé finement et le persil haché grossièrement, saler et poivrer. Ecraser le chou-fleur et les pommes de terre, faites chauffer dans la casserole pour assécher pendant 2 à 3 minutes puis ajouter la crème, saler légèrement et poivrer, bien remuer. Egoutter le haddock et servir le filet sur la purée en le recouvrant de champignons, servir la sauce à part.

Cheese cake mangue et coulis d'abricot

Parce qu'après le cheese cake aux figues et raisins tout violet au mois orange, il fallait que je me rattrape ! Et bien voici le cheese cake couleur orange, avec des petits morceaux de mangues à l'intérieur et relevé d'un coulis d'abricot, un dernier regard vers l'été ...C'était l'un des desserts en version plus grande pour une fiesta que nous avons organisé la semaine dernière, je vous en dirais plus. Comme je voulais l'immortaliser, j'en ai fait un petit qui a trouvé des gourmands pour le déguster. Je vous donne les proportions pour un moule de 24cm pour 6 à 8 personnes, ce qui revient à 4 petits.

Ingrédients pour 6 personnes

• 350 g de Philadelphia ou St moret
• 150 ml de crème liquide entière
• 200 g de biscuits digestives
• 80 g de beurre
• 200 g de sucre blanc
• 4 feuilles de gélatine
• 2 mangues
• 200 ml de coulis d’abricot

Recette

Ecraser les biscuits digestives dans un torchon, réserver. Faire chauffer le beurre et les gâteaux digestives écrasés, remuer et  laisser cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Préparer 1 grand cercle beurré dans une assiette et le remplir de la préparation en une belle couche bien écrasée et homogène. Mettre au frais pour une bonne heure.  Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver et couper en petits dès les mangues, récupérer le maximum de jus. Mettre le jus dans une casserole et faire chauffer (ajouter un peu d’eau si les mangues n’ont pas assez donner, il faut avoir au moins 10 cl. Faire fondre la gélatine dans le jus de mangue chaud. Mélanger le philadelphia avec le jus de mangue et le sucre. Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Mélanger alors délicatement avec la maryse le mélange au fromage et la crème fouettée. Ajouter les dès de mangue délicatement dans la crème. Transvaser la crème au dessus du biscuit dans le cercle et remettre pour 4 bonnes heures au frais.

Servir avec un coulis d’abricot.

Petites girolles relevées et épicées pour changer du persil et de l'ail

C’est la saison, profitons en ! Leur jolie couleur orange égaye les tables, leur petit goût boisé, mousseux du fond des bois accompagne viande blanches et poissons sans limitation. Je la propose aussi régulièrement sur un lit de salade avec une vinaigrette forte en vinaigre de Xéres. Mais cette fois-ci ce sont les épices qui me sont tombées sous la main qui leur ont donné un nouveau goût que je voulais partager avec vous. Et quelles épices ? Des grains de genièvre pour renforcer le goût du bois et du poivre de maniguette, celui que l’on appelle aussi poivre du paradis qui est léger en bouche une petite sensation piquante qui ne reste pas longtemps. Rien de plus mais ça change tout !

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de girolles
• 2 c. à s. d’huile neutre
• 30 g de beurre
• 1 c. à c. de baies de genièvre,
• 1 c. à c. de maniguette
• Sel et peluche de persil pour le décor

Recette

Essuyer les champignons avec un papier absorbant humidifié et couper le bout des pieds terreux.  Faire chauffer une poêle avec l’huile, y déposer les champignons et faire cuire à feu vif le temps que toute l’eau s’évapore. Pendant ce temps écraser avec un mortier les épices. Au moment de servir les champignons ajouter dans la poêle les épices, le beurre et le sel, porter à feu vif en mélangeant délicatement jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu. Servir bien chaud décoré avec quelques peluches de persil.

Cheesecake figues et raisins

Je sais, normalement en Octobre on est au mois orange chez Cookingout et je vous fais une recette violette du mois de septembre. Mais c'est que le mois de septembre s'est un peu éternisé en octobre, il a fait doux et je n'arrive pas à passer aux agrumes vitaminés ni à la citrouille. Je reste avec les figues, les raisins, les tomates et les aubergines. Et celui-ci a eu son succès alors je vous en fais profiter. Je suis partie de ma recette habituelle de cheesecake cru comme ici à la fraise, j'ai parfumé la crème avec des raisins réduits en jus et j'ai ajouté une couche de figues tout juste poêlées dans un peu de beurre sur la couche biscuitée. Une merveille à refaire peut être avec des agrumes quand le froid sera vraiment de retour !

Ingrédients pour 6 personnes

• 350 g de Philadelphia ou St moret
• 150 ml de crème liquide entière
• 230 g de biscuits digestives
• 80 g de beurre
• 70 g de flocons d’avoine
• 200 g de sucre blanc
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de raisins noirs frais
• 700 g de figues fraiche
• 20 g de beurre

Recette

Ecraser les biscuits digestives dans un torchon, réserver. Faire griller les flocons d’avoine, quand ils commencent à colorer ajouter le beurre et les gâteaux digestives écrasés, remuer et laisser cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Préparer 1 grand cercle beurré dans une assiette et le remplir de la préparation en une belle couche bien écrasée et homogène. Laver et couper en tranches une dizaine de figues. Faire fondre les 20 g de beurre dans la poêle et y faire revenir très rapidement les tranches de figues. Disposer les tranches de figues sur la préparation aux biscuits. Mettre au frais pour une bonne heure. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver et réserver une vingtaine de grains de raisin pour le décor. Mixer les raisins restant, filtrer la préparation et la mettre à chauffer jusqu’à ce qu’elle réduise de moitié. Faire fondre la gélatine dans le jus de raisin réduit. Mélanger le philadelphia avec le jus de raisin et le sucre. Monter la crème fleurette en chantilly ferme. Mélanger alors délicatement avec la maryse le mélange au fromage et la crème fouettée. Transvaser la crème au dessus du biscuit dans le cercle et remettre pour 4 bonnes heures au frais.

Décorer avec les figues restantes et des demi grains de raisins auxquels il faut enlever les grains.

Lasagnes aux légumes du soleil parfumées à l’esprit de bœuf, un peu comme des lasagnes Canada Dry

La tendance est à moins de protéines animales en règle générale. Mais quand on aime ce goût de viande ce n’est pas si facile de s’en passer. Pourtant je suis une fane inconditionnelle des légumes.  Alors j’ai trouvé la parade grâce aux bouillons Ariaké, des bouillons de très bonne qualité que je n’ai pas hésité pas à ajouter à mes plats pour les parfumer. Présentés sous forme de sachets infuseurs, je me suis amusée à en ouvrir un pour parfumer mes lasagnes fraiches maison. Puis sur ma lancée, j’ai parfumé ma sauce tomate maison avec un bouillon infusé cette fois ci. Entre les couches de pâtes, j’ai ajouté des courgettes et des aubergines grillées et de la mozzarella. Elles ont été très vite mangées et je n’ai pas eu le temps de peaufiner la photo. Mes ados me réclament maintenant ces pâtes sans viande  au goût de viande, on pourrait les appeler les lasagnes Canada Dry !

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de farine de Semola di grano duro (farine italienne spéciale pâte de la marque De Cecco) On peut remplacer par de la farine d etype 55
• 3 œufs
• ½ sachet de bouillon Ariaké au bœuf

 Pour la sauce

• 1 bouillon Ariaké au bœuf
• 6 tomates mures
• 1 oignon
• origan ou thym
• Sel et poivre
• 2 c. à s. d’huile d’olive

Pour l’intérieur

• 4 belles courgettes
• 2 belles aubergines
• 4 c. à s. d’huile d‘olive
• 200 g de mozzarella

Recette

Commencer par préparer la pâte. Mettre la farine dans un saladier avec le ½ sachet de bouillon. Faire un puits et ajouter un œuf, mélanger puis ajouter les 2 autres œufs un à un. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte lisse et flexible. Pétrir une bonne dizaine de minutes. Laisser reposer au frais pendant une heure.

Eplucher les tomates ou les ébouillanter pour leur enlever la peau, réserver. Eplucher et couper les oignons finement. Les faire revenir dans l’huile, ajouter les tomates épluchées et coupées grossièrement. Faire bouillir 33 cl d’eau et y faire infuser le sachet de bouillon Ariaké au boeuf. Ajouter l’origan, le sel et le poivre et le bouillon infusé aux tomates et laisser mijoter au moins ¾ d’heure, plus longtemps la sauce mijote à feu doux mieux c’est. Le temps de préparer les lasagnes fraiche la sauce tomate a le temps de confire.

Préchauffer le four à 200° avec le grill. Laver et découper les courgettes et les aubergines dans la longueur en fines tranches, les passer au pinceau tremper dans l’huile d’olive puis les faire griller au four pendant 3 min de chaque côté, réserver.

Préparer les lasagnes à la machine à pâte. Prélever des petits morceaux de pâtes et les passer dans le niveau le plus gros, replier le morceau en 3 en portefeuille et  le repasser dans la machine. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis passer le morceau ainsi obtenu dans tous les niveaux de la machine, réserver les lasagnes ainsi préparer à l’air libre pour qu’elles sèchent pendant que vous préparer les autres. Les pâtes doivent sécher une heure avant de monter les lasagnes.

Huiler un plat à lasagne, puis disposer une couche de pâte, un peu de sauce tomate, une couche de légumes grillés, ¼ de la mozzarella débitée en petits morceaux, pus renouveler l’opération 3 ou 4 fois. Finir par la sauce tomate et la mozzarella.  Faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes et laisser le parfum de viande vous enivrer.

Produit offert

Un Whoopie suédois et salé pour le 5 ème défis de Chef Damien et en invité d'honneur de notre dernier livre !

Des WHOOPIES, j'en ai fait et j'en refait tout cet hiver. C'est ludique facile et succès garanti. Et avec Dorian Whoopie est devenu notre cri de ralliement ! Il faut dire que pour sortir notre dernier livre, nous en avons testé des recettes !  

J'en profite pour faire un peu d'auto promo et partager avec vous notre fierté d'avoir réaliser ce livre, qui sera aussi commercialisé en coffret à partir du 13 octobre.

Vous avez jusqu'au 30 octobre pour participer au 5 ème défis de Chef Damien et gagner le livre ou le coffret.

Comment faire :

Et pour vous donner de l'inspiration voici mon Whoopie Suédois, on ne se refait pas bon sang ne saurait mentir. Un whoopie salé qui trouve sa place lors d'un apéro ou en entrée avec une belle salade. Parce que le whoopie n'est pas qu'une gourmandise sucrée, il sait aussi charmer ses troupes en version salée. Il y a quelques recettes salées dans notre livre qui devraient vous plaire ...

Ingrédients pour une quinzaine de whoopies

• 250 g de farine
• 80 g de beurre mou
• 50 g de parmesan
• 1 oeuf
• 20 cl de lait
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de levure chimique
• sel et poivre

Pour la garniture

• 100 g de Philadelphia
• 200 g de saumon fumé ou mariné à la suédoise
• 1 c. à s. de moutarde
• 6 belles branches d'aneth
• 15 petites feuilles de laitue rouge

Recette

Mélanger le philadelphia avec la moutarde, saler et poivrer et mettre au frais le temps de préparer les coques des whoopies.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la farine avec le bicarbonate, le sel et la levure et tamiser le tout. Mélanger le beurre et le parmesan, ajouter l'oeuf et mélanger délicatement. Ajouter alors le mélange la farine et le lait petit à petit en mélangeant.

Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et dessiner des cercles. Mettre la pâte à whoopie dans une poche à douille et former des cercles sur la plaque. Faire cuire les whoopies 12 à 15 minutes. Laisser refroidir 30 min avant de les garnir.

Garnir la moitié des coques avec une cuillère de préparation à la crème, ajouter une petite tranche de saumon, une petite feuille de laitue rouge et une petite branche d'aneth. Refermer avec la seconde coque et servir.

Salade aux capucines pour commencer octobre orange chez Cookingout

J'essaye de dompter mon nouvel appareil et rien de tel que de belles fleurs pour s'exercer. Et quand les fleurs se dégustent au déjeuner sur la terrasse au soleil avec une belle tomate ananas bien mure, une magnifique burrata, le basilic du jardin qui résiste et un petit oignon frais. Et que l'on ajoute les 4 dernières petites tomates cerises du jardin, on est juste bien, on a juste envie que l'été indien dure plus longtemps et que l'on ai encore envie de ces  belles recettes d'été.

Pourtant avec Octobre on entre dans l'automne et ses couleurs chatoyantes, le orange comme couleur à suivre chez Cookingout.