Macarons salés jaunes encore une expérience Cookingoutesque

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En ce moment je macarone pas mal et plus on macarone, mieux ça marche. Du coup je prend des libertés avec les recettes et celle-ci m'a menée bien loin. Dimanche en fin d'après midi je me suis mise à faire des macarons avec l'envie de tester des macarons colorés naturellement, j'avais vu chez Lilo de Cuisine Campagne que l'on pouvait mettre du curcuma et j'y suis allée gaiement. Quand j'ai goûté les macarons avant de les garnir, j'ai senti très fort le goût du curcuma et cela m'a donné envie de les garnir avec du salé le curcuma ayant pour moi une connotation plus salée que sucrée. J'avais en parallèle préparer une sorte de dip avec des foies de lapin, du fromage de chèvre et de la coriandre. C'est donc cette garniture que j'ai utilisé pour mes macarons quelques graines germées de moutarde pour donner du piquant à l'histoire et mes macarons ont été servis en apéros plutôt qu'en dessert. Le verdict, plutôt positif même si c'est assez vite écoeurant et surprenant. Et cette aventure m'a donné d'autres idées, ne laissons pas les macarons pour la fin, commençons avec eux dès l'apéro !

Ingrédients pour les coques

  • 150 g de poudre d'amande
  • 150 g de sucre glace
  • 60 g + 60 g de blancs d'œufs qui ont déjà quelques jours à température ambiante de puis 4 jours
  • 35 g de sucre
  • 1 mini pincée de sel
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
  • une c. à s. de curcuma

Ingrédients pour la ganache

  • 2 foies de lapin
  • 100 g de fromage frais de chèvre
  • de la coriandre fraîche
  • Sel et poivre
  • Pousses germées de moutarde

 

Recette

Pour les coques

2 jours avant séparer le blanc des jaunes d’œuf et réserver les blancs au frais. Penser à les sortir 4 heures avant de faire les macarons. Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 150°, laisser refroidir. Mixer avec votre robot le plus puissant la poudre avec le sucre glace et le curcuma. Puis tamiser la poudre ainsi obtenue. Mélanger la moitié des blancs d’œuf avec la poudre tamisée. Amalgamer les deux préparations longuement.

Préparer le sucre en poudre. Faire chauffer le sucre avec l’eau avec une thermo sonde.

Pendant ce temps monter la moitié des blancs en neige avec une pincée de sel, en commençant avec la petite vitesse de votre fouet pendant au moins 4 minutes puis en augmentant la vitesse. Quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en poudre et fouettez. Quand le sirop atteint 110° (jusqu’à 118°c), ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout en continuant à fouetter le mélange à la vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange arrive à la température de 40°. 

Ajouter le mélange des poudres aux blancs en neige en 3 fois.  Amalgamer les 2 mélanges avec une maryse ou une corne en exerçant des mouvements du centre du bol vers l’extérieur et en tournant le bol sur lui même. Quand vous arrivez à faire un ruban avec le mélange arrêter de macaroner.

 

Préparer des feuilles de papier sulfurisé de la taille de vos plaques à pâtisserie. Puis dessiner les gabarits de vos macarons en prenant soin de faire des rangers en quinconce. Il doit y avoir 2 cm entre 2 macarons au dessus et à côté, ils vont s’étaler pendant la phase de croutage. Retourner les feuilles de papier sulfurisé pour faire les macarons. Verser le mélange dans une poche à douille avec un embout de 10 mm. Faire des petits cercles de la taille du gabarit avec la poche bien droite et en exerçant des pressions en bas de la poche tout en tenant fermement le haut avec l’autre main.  Bougez un peu la plaque pour faire disparaître les petites pointes. Laisser crouter pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 140°. Faire cuire les macarons 12 à 15  minutes, vérifiez qu’ils aient une belle collerette et ne soient pas craquelés. Laissez refroidir avant de démouler et garnir. 

Pour la garniture

Faire cuire les foies de lapin dans une poêle avec un peu d'huile, laisser refroidir et réserver. Mixer avec la coriandre et mélanger avec le fromage frais. Bien mélanger, saler et poivrer.

Montage

Dans la moitié des coques déposer une noix de garniture aux foies de lapin, ajouter quelques pousses germées de moutarde et déguster aussitôt.