bergamote_le_macaron

J'étais tellement fière d'avoir réussie mes macarons que j'ai mis la photo sur la bannière. Je dois avouer que je n'avais pas que des bons souvenirs et que j'avais un peu laissé tomber mes expériences macaronesques. Mais de temps en temps le destin vous donne un coup de pousse et ça marche. C'est peut être venu avec le plaisir d'avoir trouvé ce citron Bergamote qui m'a boosté, ou le fait de mettre équipé correctement. Je suis passée à la Carpe et je me suis munie :

  • une coque bien dure pour macaroner
  • un cul de poule digne de ce nom
  • une plaque perforée
  • une thermosonde c'est quand même mieux pour la meringue italienne.

Du coup je propose ce macaron à Hervé des Ateliers d'Hys qui nous invite à un macaron day le 20 mars, d'ici là j'aurais peut-être d'autres pulsion macaronesque à suivre. De plus il nous proposait aussi un macaron à la bergamote mais au thé, celui ci est un peu différent avec zestes à l'intérieur de la coque, un vrai régal.

Macaron_Bergamote

Ingrédients pour les coques

  • 150 g de poudre d'amande
  • 150 g de sucre glace
  • 60 g + 60 g de blancs d'œufs qui ont déjà quelques jours à température ambiante de puis 4 jours
  • 35 g de sucre
  • 1 mini pincée de sel
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
  • Le zeste d'un citron bergamote non traité

Ingrédients pour la ganache

  • Le zeste d'un citron bergamote non traité
  • le jus des 2 citrons bergamotes zestés
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de beurre

 

Recette

Pour les coques

2 jours avant séparer le blanc des jaunes d’œuf et réserver les blancs au frais. Penser à les sortir 4 heures avant de faire les macarons. Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 150°, laisser refroidir. Mixer avec votre robot le plus puissant la poudre avec le sucre glace. Puis tamiser la poudre ainsi obtenue. Mélanger la moitié des blancs d’œuf avec la poudre tamisée. Amalgamer les deux préparations longuement.

Laver et sécher les citrons bergamote. Prélever le zeste avec une râpe microplane. Séparer le deux et réserver. Préparer le sucre en poudre. Faire chauffer le sucre avec l’eau avec une thermo sonde.

Pendant ce temps monter la moitié des blancs en neige avec une pincée de sel, en commençant avec la petite vitesse de votre fouet pendant au moins 4 minutes puis en augmentant la vitesse. Quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en poudre et fouettez. Quand le sirop atteint 110° (jusqu’à 118°c), ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout en continuant à fouetter le mélange à la vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange arrive à la température de 40°. Ajouter alors la moitié des zestes de bergamote et bien mélanger.

Ajouter les blancs en neige en 3 fois au mélange des poudres.  Amalgamer les 2 mélanges avec une maryse ou une corne en exerçant des mouvements du centre du bol vers l’extérieur et en tournant le bol sur lui même. Quand vous arrivez à faire un ruban avec le mélange arrêter de macaroner.  

Préparer des feuilles de papier sulfurisé de la taille de vos plaques à pâtisserie. Puis dessiner les gabarits de vos macarons en prenant soin de faire des rangers en quinconce. Il doit y avoir 2 cm entre 2 macarons au dessus et à côté, ils vont s’étaler pendant la phase de croutage. Retourner les feuilles de papier sulfurisé pour faire les macarons. Verser le mélange dans une poche à douille avec un embout de 10 mm. Faire des petits cercles de la taille du gabarit avec la poche bien droite et en exerçant des pressions en bas de la poche tout en tenant fermement le haut avec l’autre main.  Bougez un peu la plaque pour faire disparaître les petites pointes. Laisser crouter pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 140°. Faire cuire les macarons 12 à 15  minutes, vérifiez qu’ils aient une belle collerette et ne soient pas craquelés. Laissez refroidir avant de démouler et garnir. 

Pour la ganache

Pour la ganache, presser les 2 citrons bergamote. Diluer la maïzena dans un peu de jus d’agrume. Dans une casserole verser le jus, les zestes, le sucre et faire cuire à feu doux. Ajouter l’œuf avant que le mélange n’arrive à ébullition. Laisser sur le feu doux et remuer jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre en petites quantités. Lisser le mélange puis filmer au contact et laissez refroidir avant de mettre au frais pour 4 heures minimum. Mettre le mélange dans une poche à douille et garnir la moitié des coques. Recouvrir avec les coques restantes. Laisser les macarons au moins 12 heures au frais avant de servir.