Dessert inspiration côte sauvage et écume de mer

Quand l'inspiration culinaire vient de la nature cela donne toujours des choses surprenantes. Le 14 juillet je suis allée à Royan cherché mes petits gars pour une transhumance entre les villégiatures de leurs grand-parents. Et j'ai pu me faire une belle côte sauvage. Ce que l'on appelle une belle côte, c'est une soirée chaude où la lumière est au rendez vous, les copains aussi, les cousins et les enfants des copains, un peu de toutes les générations, un bonne bouteille de Pineau et de quoi prendre l'apéro au soleil couchant. Bien sur le bain long et revigorant doit être au RDV. Tous les ingrédients étaient réunis et nous avons passé une superbe fin  de journée. J'ai juste était surprise par l'écume, je n'en avais jamais vu autant. Le courant était aussi très fort et la mer est montée très haut. Quand j'ai fait ce petit dessert à mon retour j'ai pensé à la couleur du sable ambrée bien ocre, comme celle de me pêches à la cassonade et à l'écume ivoire, comme celle obtenue en battant mon lait de coco.

Un dessert tout léger qui rappelle les si bons moments, il y a des recettes qui ont des saveurs liées au moment celle ci en fait partie. A refaire !

 

C'est finalement très simple de faire de l'espuma même sans siphon, rappelez vous les petits nuages de cet hiver, j'ai utilisé le même principe sans agar agar, en plongeant le mixeur girafe dans mon lait de coco, attention il faut le faire à la dernière minute.

Ingrédients pour 3 personnes

500 g de pêches jaunes ou blanches

100 g de lait de coco

100 g de sucre cassonade

3 petits sablés

1g d'agar agar

Recette

Eplucher et dénoyauter les pêche, les mettre à cuire avec le sucre et l'agar jusqu'à l'ébullition + 5 min. Fouettez le mélange en le faisant refroidir (on peut mettre le bol dans un autre bol avec des glaçons pour aller plus vite) le plus longtemps possible pour obtenir une mousse de fruit. Répartir dans 3 verrines et mettre au frais pendant 2 eures minimum. Au moment de servir, émietter les petits sablés sur la mousse de fruit, puis préparer l'écume de coco. Verser le lait de coco dasn un bol un peu profond, plonger le mixeur polngeur et faire de la mousse, récupérer au fur et à mesure et remplir les verrines. Servir aussitôt et penser à l'Atlantique déchaînée sur la côte sauvage.

 

Tomato veal burger et son chutney

En cette période estivale à la maison, nous sommes en effectif réduit et en vadrouille les week-end. Résultat mon frigo est plutôt vide et je fais le fond des placard ou du frigo pour trouver des idées. J'ai toujours des tomates, en été je ne peux vivre sans, quelques une proviennent de mon potager mais la production n'est pas assez forte ni assez rapide à mon goût. Dans mon frigo j'avais un superbe chutney couleur ocre à la mangue épicée de chez Fauchon, acheté par mon homme parce que dans les derniers restau où l'on a mangé il y a toujours du chutney et qu'il s'est mis à aimer cela.Cela doit faire 20 ans que je lui en fais, no coment ... Pour une fois qu'il fait les courses ...

Pour le chutney rien de tel qu'une viande blanche et le grenadin de veau est parfait. J'ai donc fait un petit montage de tomato burger un peu déstructuré parfumé à la sauge et aux oignons rouge. Ce petit plat dégusté un soir d'été nous a bien plu.

Ingrédients pour 3 personnes

• 3 grenadins de veau
• 3 belles et grosses tomates
• 6 petits oignons rouge nouveaux
• une belle dizaine de feuille de sage
•  2 c. à s. d'huile d'olive
• 3 petites tranches de pain un peu rassi
• 1 petit pot de chutney à la mangue épicée

Recette

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les feuilles de suage puis les tomates lavées et coupées en ,2 côté intérieur.  Eplucher et couper en 2 les oignons et les ajouter dans la poêle avec les tomates. Baisser le feu et laisser cuire 30 min, retourner les tomates et laisser cuire 10 min sup. A ce moment là cuire les grenadin de veau dans une poêle à sec à feu moyen puis doux 5 in de chaque côté. Retourner encore une fois les tomates pour qu'elle rendent leur jus. Les enlever et faire dorer les tranches de pains dans le jus de chaque côté.  Dans une assiette disposer le bas de la tomate, la tranche de pain et la tranche de viande, ajouter les oignons et les feuilles de sauge si cela tient et refermer avec le dessus de la tomate. Ajouter le chutney à côté ou sur la viande comme vous préférez. Laisser reposer 5 min avant de déguster le temps que le jus de la viande soit absorber par le pain et qu'elle s'attendrisse. Bon appétit ...

Lapin sauce langoustine et Pineau , et pourquoi pas ?

J'ai parfois des idées saugrenues et envie de tester des associations improbables. Mes idées m'arrivent souvent pendant que je fais du sport, et oui le footing m'inspire. Cette idée m'est venue lors d'un footing le long de la côte entre Nozan et Pontaillac en admirant la mer et en respirant les embruns au petit matin. J'ai fait cette recette à St Palais ou j'étais en partie le week end du 14 juillet. J'avais envie de lapin mais au bord de la mer nous avons profusion de fruits de mer dont il faut donc en profiter. Le Pineau est la boisson du coin alors je l'ai ajouté allégrement.

Tout ceux qui ont goûté ce plat une bonne dizaine de personnes de tous âges m'ont conseillés de continuer à courir ... alors ne partez pas en courant c'est un délice ...

Ingrédients ramené à 6 personnes

• 1 lapin
• 400 g de langoutines plutôt petites
• 3 branches de romarin
• 1 oignon
• 1 noisette de beurre
• 1,5 verre de Pineau
• 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
• Sel et poivre

Recette

Faire chauffer le four à 180°. Disposer les morceaux de lapin dans un grand plat, arroser de Pineau, saler, poivrer et répartir les branches de romarin. Faire cuire 40 min au four. Pendant ce temps, faire cuire les langoustines dans une poêle chaude si elles sont trop grosses, les faire bouillir 5 min. Décortiquer les langoustines et réserver la chaire comme les carcasses. Faire fondre l'oignon sans coloration dans une casserole avec la noisette de beurre. Ajouter la carcasse,et 1 litre d'eau. Faire cuire à bon feu jusqu'à ce que le jus réduise de moitié. Mixer dans un mixeur puissant toutes les carcasses avec le jus. Passer au chinois et remettre à réduire encore de moitié. Quand le lapin est cuit le disposer dans un plat, récupérer le jus de cuisson, si il n'y en a plus déglacer avec un peu de Pineau pour récupérer les sucs et ajouter à la sauce de langoustines. Faire chauffer la sauce doucement avec la crème. Servir le lapin avec les langoustines et napper de sauce. Le riz blanc tout simple accompagne parfaitement ce plat

 

Mister Goodfish et le Mulet

Le week end du 14 juillet je me suis fait une transversale c'est à dire un Royan Souillac. Du sud au sud mais pas si simple si l'on n'a pas de voiture. En train il m'aurait fallut 7 à 8 h pour 350 km et je ne sais combien de changements. J'ai finalement trouvé une solution en voiture jusqu'à Libourne puis le train jusqu'à Sarlat. Et si je vous raconte tout cela c'est que dans la voiture j'ai écouté une emission sur France Inter du samedi matin qui parlait des poissons rares et de ceux que l'on pouvait consommer. Il y avait un intervenant de chez Mistergoodfish qui produit une liste adaptée aux saisons et aux côtes françaises. Après avoir écouté l'émission, je suis allée jeter un oeil sur leur site et je l'ai adopté. Je le trouve beaucoup plus simple à utiliser que la liste de WWF qui est mondiale et qui m'a l'air très figée. C'est pourquoi je vous recommande vivement de vous y référer ce que je fais de plus en plus :

En général pour les poissons mon critère est souvent le prix, c'est pas mal aussi quand c'est pas cher c'est que souvent c'est de saison et qu'il y en a à profusion.

Sur Mistergoodfish, j'ai pu vérifier que j'avais bien respecté la mer en faisant un tartare de mulet à la salicorne les jours d'avant. Il faut dire qu'avec les chaleurs de ce début juillet, j'ai fait pas mal de tartares dont un au thon blanc et à la ficoïde et que j'avais envie de changer de poisson. Le mulet c'est comme le bar, la chaire se tient un peu moins mais quand il est extra fais comme à Royan zone de pêche, il ne faut pas s'en priver. C'est la première fois que je l'ai testé cru et je ne regrette pas. Nous nous sommes régalés petits comme grands. Son goût iodé a été renforcé par la salicorne, le poisson a cuit au jus de citron avec un oignon nouveau ciselé finement tout simplement. Il faut juste ne pas ajouter de sel, la salicorne apporte le goût du sel. Et si je vous parle de cette recette c'est pour penser à acheter du mulet, ce poisson qui peut se déguster en tartare aussi !

Ingrédients pour 8 personnes en entrée

• 1 mulet de 1,5 kg en filet
• le jus d'un citron et demi
• 100 g de salicorne fraiche
• 1 oignon nouveau frais
• 2 c. à s. de vinaigre de pineau (ou de cidre)
• poivre noir moulu

Recette

Couper au couteau les filets de mulet en tout petit cube en enlevant les arrêtes au fur et à mesure. Arroser de jus de citron. Laisser mariner 1 heure au frais. Éplucher et trancher finement l'oignon nouveau (un rouge assez gros pour nous). Laver et sécher la salicorne et la découper en petit morceaux (je l'ai fait au ciseau). Égoutter le poisson, jeter le jus du citron. Ajouter tous les autres ingrédients et servir aussitôt avec une belle salade.

Pizza végétarienne aux légumes ocres et capucines

En ce moment nous sommes avec notre ado à la maison, premier boulot d'été et la voilà qui invite ses copines à diner. Mais.... pas de BBQ une des miss est végétarienne et bien qu'à cela ne tienne tout le monde se met au végétrien et ce fut un grand plaisir. Mais quand on vient diner chez moi, il faut subir les couleurs de Cooking out et en juillet c'est ocre. ME voilà avec mes légumes, haricots jaunes, tomate ananas et courgettes jaunes... comment faire avec cette double contraintes ?

Les explications suivent mais le truc imparable pour plaire à tout le monde est d'ajouter la touche fleurie, j'use et j'abuse et les ados invitées découvrent sans blocage le plaisir de déguster des fleurs. Et rien ne me fait plus plaisir de leur faire découvrir ce petit plaisir d'été. Soirée très agréable à déguster cette pizza ocre aux fleurs...

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

 

Pour la pâte

•  300 grammes de farine
• 12 grammes de levure de boulanger
• 1 verre d’eau tiède
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture

• 1 grosse boule de mozzarella
• 2 belles courgettes jaunes
• 3 tomates ananas
• 1 gousses d'ail
• 5 c. à s. d'huile d'olive
• 300 g de haricots mange tout jaunes
• Quelques brins d'origan frais
• quelques fleurs de capucines non traitées
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Recette

Dissoudre la levure dans de l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Mettre la farine, le sel, l’huile puis la levure et pétrir pendant au moins 10 minutes. Si la pâte est trop dure y ajouter de l’eau tiède. Faire une boule et laisser reposer sous un torchon propre au chaud pendant 1 heures le temps que la pâte soit bien gonflée. Repétrir puis étaler la pâte au rouleau finement. Préchauffer le four à 250° avec le grill. Découper les courgettes dans leur longueur et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive au pinceau et faire cuire sous le grill du four 5 minutes de chaque côté, réserver. Effiler les haricots et les faire cuire 5 à 10 min dans de l'eau bouillante, égoutter et réserver. 

Etaler la pâte sur une plaque, couper les tomates ananas en tranches et les disposer sur la pâte à tarte; faire cuire 10 min au four à 180°. Au bout de 10 min, répartir les courgettes, les haricots jaunes coupés en gros morceau, une gousse d'ail hachée grossièrement, la mozarella. Parsemer d'origan frais et répartir l'huile d'olive restante. faire cuire 10 à 15 min supplémentaire. Au moment de servir répartir les capucines préalablement rapidement lavées et essorées. Servir chaud.

Tartare de thon blanc à la ficoïde glaciale, comme un parfum d'huitre

 

Quand j'ai trouvé la ficoïde au marché, j'en ai utilisé une partie en salade puis j'ai fait quelques recherches sur le Web et je suis tombée sur cette idée dans la cuisine du jardin, de la ficoïde pour remplacer l'huitre. J'avais aussi une très belle tranche de thon blanc de l'Atlantique et une envie d'un tartare. Un reste de céleri branche déjà tout préparé suite à ma salade au citron confit, un peu de  Nûoc-Mâm et de soja pour parfaire l'assaisonnement et nous avons dégusté ce tartare avec la roquette et ses fleurs du jardin, puissante parce que montée. Le mélange nous a ravit, un déjeuner d'été simple et frais.

Ingrédients pour 3 personnes

 

• 400 g de thon blanc en tranche
• 1 citron
• 50 g de ficoïde glaciale
• 1 oignon rouge frais
• 100 g de céleri branche coupé fin
• 1 c. à s. de Nûoc-Mâm
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 pointe de tabasco
• Quelques fleurs de roquette
• 100 g roquette
• 2 petites tomates

Recette

Laver la ficoïde et la faire cuire 3 min dans de l'eau salée, refroidir, égoutter et réserver. Prélever le jus du citron dans un bol. Couper très finement l'oignon , verser dans le jus du citron avec le céleri coupé très finement.  Couper au couteau la tranche de thon blanc en tout petits dès et verser dans le bol. Ajouter le soja, le  Nûoc-Mâm, la pointe de tabasco. Laisser mariner 1 à 2 heures au frais. Goûter et vérifier l'assaisonnement. Pour servir répartir le tartare dans 3 cercles disposer sur des feuilles de roquettes, décorer avec les fleurs de roquettes et ajouter des tranches de tomates.

 

Et si on faisait un herbier : la ficoïde glaciale

 

Que dire ? J'ai découvert cette plante dans un livre de recette, je ne me souviens plus lequel, puis il m'a fallut en trouver. C'était il y a déjà quelques années et ce ne fut pas chose aisée. Depuis je me suis renseignée et celui qui en parle le mieux c'est José des jardins de Pomone passionné comme il est de diversité et des légumes oubliés, je vous invite à lire son billet ici. J'aime ce légume que j'ai tendance à appeler salade pour sa beauté, ces bulles glacées sous la peau qui rafraichissent dès qu'on les voit et son goût croquant. J'en achète dès que j'en trouve sur les marchés, pas assez souvent malheureusement et je la déguste religieusement. Un petit goût de pourpier bien croquant avec l'illusion que les bulles éclatent sous la langue quand elle est crue, un petit goût d'huitre disons iodée quand elle est cuite. Elle a tout pour plaire, guettez là et n'hésitez pas à craquer. Je vous propose une recette très simple dans la journée ou elle a toute sa place.

Que faire avec un reste de sardines grillées au BBQ ?

Au début de l'été, j'ai souvent envie de sardines au BBQ et j'ai tendance à en acheter trop, il faut un peu de temps pour se réhabituer aux quantités estivales. Qu'à cela ne tienne, les sardines cuitent au BBQ ne se jettent pas et sont un ingrédients parfait pour faire des sortes de rillettes pour l'apéro avec un petit goût de fumé inimitable.  Servie sur des craquers légers accompagnée d'un petit morceau de citron et parfumée à l'estragon, vos convives vous en redemanderont !

 

Ingrédients pour une dizaine de sardines à ajuster selon les restes

• 10 sardines grillées
• 3 c. à s. de fromage de chèvre frais
• 1 oignon nouveau
• 1 jus de citron
• 1 citron
• 1 tranche de pain rassis
• de belles feuilles d'estragon
• des petits craquers tout légers ou des petites tanches de pain
• sel et poivre

Recette

Mouiller le pain rassis à l'eau salée (pour le faire à l'italienne comme ici) ou au lait, égoutter et réserver. Eplucher et couper l'oignon finement. Récupérer tout la chaire des sardines, enlever la tête, l'arrête centrale et les plus grosses arrêtes et mettre dans un mixeur avec l'oignon, le fromage, le pain, le jus de citron et des feuilles d'estragon, assaisonner selon votre goût. Mixer rapidement. Préparer des morceaux de citrons sans la peau ni les pépins. Tartiner les craquer et ajouter sur chacun d'eux une feuille d'estragon et un morceaux de citron.

Envie d'Italie : gâteau à la ricotta aux abricots selon Silvia

 

Lors du pique nique de Bercy, j'ai goûté et adoré le gâteau aux pêches et à la ricotta de Silvia. Mais comme je suis une fane des abricots,  j'ai eu envie  - d'Italie, je sais je me répète et il me faut encore tenir avant de retrouver la belle bleue et cette ambiance inimitable de vacances à l'italienne- de le refaire avec des abricots. J'ai quand même mis la couche de pêche à l'intérieur parce que je n'avais plus assez d'abricots. Et comme je n'avais plus non plus d'amandes effilées c'est de la poudre de pistache qui est venu parfaire mon gâteau. J'espère Silvia que tu ne m'en voudra pas de trafiquer tes recettes avec les moyens du bord. Bref grâce à ce gâteau j'ai senti la chaleur et l'ambiance de l'été italien m'envahir ... Je vous recopie la recette avec mes variantes (la moitié des proportions, mes ados n'étaient pas là ...)

INGREDIENTS (pour 8 4 personnes)
140 70 g beurre demi-sel
60 30g d'amandes en poudre
1 citron (zeste)
250 125g de farine à levure incorporée
250&nb sp;125g de ricotta
4 2 œufs
200 100g de sucre semoule
6 3 pêches

6 abricots
1 cuil. à soupe de cassonade + 2 cuil. à café
20 10 g d'amandes effilées de poudre de pistache

 

PREPARATION
Préchauffer le four à 175°.
Coupez 2  3 pêches en fines lamelles, disposez-les dans une poêle, ajoutez-y une cuillère à soupe de cassonade et faites-les légèrement caraméliser, en les faisant cuire 5 minutes à feu moyen. Au bout de ce temps, ôtez la poêle du feu et faites refroidir les pêches.
Coupez le beurre en morceaux, faites-le fondre au microondes et faites-le refroidir. Disposez la ricotta dans un saladier, ajoutez-y le zeste de citron et le sucre et mélangez à l'aide d'une spatule, pour réduire la ricotta en crème. 
Ajoutez un œuf à la fois à la ricotta et mélangez bien pour les incorporer. Ajoutez les amandes en poudre et mélangez, puis ajoutez le beurre fondu et mélangez pour l'incorporer au reste.
Peu à peu, ajoutez la farine tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Beurrez un moule à manqué de 22 16 cm de diamètre, recouvrez-le de papier sulfurisé, en le faisant bien coller au fond et aux bords. Beurrer aussi le papier sulfurisé.
Versez la moitié de la pâte dans le moule, égalisez-le à l'aide de la spatule et disposez-y les pêches caramélisées, en les répartissant bien sur toute la surface.
Versez l'autre moitié de la pâte, égalisez-la.
Coupez les pêches restantes en huit tranches (quatre tranches pour chaque demi-pêche) abricots en deux et disposez-les en cercles concentriques (coté peu dessus) sur la pâte, en les enfonçant légèrement. Commencez par le bord extérieur, puis remplissez l'intérieur de la surface.
Saupoudrez avec les amandes effilées la poudre de pistache et les 2 cuillères à café de cassonade, enfournez le gâteau et faites-le cuire 55 45 minutes. 
Vérifiez la cuisson en enfonçant une pique au centre du gâteau, il devra en ressortir propre.
Faites refroidir le gâteau sur une grille avant de le servir.

Envie d'Italie : pâtes fraîches à l'araignée et aux girolles

L'idée de départ c'était de faire du homard au BBQ comme ici pour remercier un copain qui a donné un cours de math à ma fille avant son bac, brillamment réussi. Seulement le diner était prévu le vendredi soir et au marché le vendredi point de homard. Je me suis donc rabattue sur l'araignée et j'ai changé mon menu. Je ne me doutais pas que cela serait si long mais le résultat en vaut la chandelle. Il me semble qu'il ne faut pas se priver de ce majidé qui envahit nos mers et bouffe tout le reste. Le seul problème c'est que sa chair se mérite car elle est trop bien cachée dans sa carapace. Pourtant son goût est délicat et elles sont en générales bien remplies. Avec cette chair d'araignée j'ai eu envie de pâtes fraiches, c'est que j'ai envie d'Italie en ce moment et il va me falloir attendre le mois d'août pour y arriver. Il y avait au marché de belles girolles, et mon plat était conçu. Il n'y avait plus qu'à. Pour faire cette recette il vaut mieux avoir du temps ou alors se procupérer des pâtes fraiche déjà toutes faîtes.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 arraignées
• 4 feuilles de laurrier
• 2 branches de romarin
• 3 c. à s. de gros sel
• 500 g de girolles
• 1 c. à s. d'huile 
• 20 g de beurre
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à s. de whisky
• 20 cl de crème liquide
• 2 c. à s. de mascarpone
• une poignée de roquette
• Pour les pâtes
• 300 g de farine
• 3 oeufs
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Recette

Préparer les araignées;

Commencer par cuire 25 minutes les araignées une par une dans 3 litres d'eau bouillante salée au gros sel et agrémenté du laurier et du romarin. Egoutter et laisser refroidir avant de récupérer la chaire et les carcasses, il vaut mieux être équiper d'un marteau et de bonnes pinces (mon casse noix a rendu l'âme je me suis servie dans la trousse du bricoleur). Prélever 1l d'eau de cuisson et ajouter toutes les carcasses dans le bouillon restant. Faire cuire pendant 1 heure à feu moyen. Filtrer et réserver le bouillon, il doit rester environ 500 ml.

Préparer les pâtes fraîches;

Faire un puis avec la farine ajouter les oeufs un à un, saler très légèrement et pétrir généreusement pendant 10 minutes. Laisser la pâte reposer au frais pendant 1 heures. Découper en 4 morceaux et étendre le morceau au rouleau. Plier en 3 et re-étendre, fariner à chaque fois. Recommencer l'opération4 à 5 fois avant de passer la pâte dans la machine à pâtes. Passer toutes les étapes puis faire des tagliatelles. Appliquer la méthode à chaque morceau. Etendre les pâtes au fur et à mesure. (Pour les étendre j'ai utilisé mon manche à balai bien nettoyer et je me suis sentie en Italie) . 

Préparer les champignons;

Enlever le pied des girolles et frotter les avec un papier absorbant humide. Faire chauffer la cuillère d'huile dans une poêle. Ajouter les champignon à feu fort et laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y est plus d'eau. Baisser le feu, ajouter le beurre et les gousses d'ail épluchées et coupées grossièrement, laisser fondre le tout 5 minutes à feu doux.

Préparer la sauce;

Faire réduire de moitié le bouillon récolté suite à la cuisson des carcasse, ajouter le whisky et amener à l'ébullition, baisser le feu au maximum et ajouter la crème liquide. Laisser réduire 5 à 10 minutes.

Pour finir;

Faire cuire les pâtes dans un gros volume d'eau salée pendant 3 à 5 minutes en même temps que la fin de la sauce. Les égoutter et les mettre sur un plat ajouter les girolles réchauffée 2 minutes et la chaire des araignées, disposer les feuilles de roquettes et la mascarpone au dessus. Arroser avec la sauce et servir très vite.

Et vous m'en donnerez des nouvelles ! Ce mélange, bois et mer est une vrai merveille et les pâtes fraiches accordent le tout. Je ne suis pas sure de faire cette recette tous les jours mais je m'en souviendrais longtemps !