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J'ai des lubies incontrôlables et cette recette en est le résultat. Gwen m'a offert très gentiment un peu de sirop d'angélique de sa récolte personnelle et ce petit jus à la jolie couleur verte m'a fait rêver pendant une semaine. Ce week end n'y tenant plus je l'ai rendu "solide" avec l'agar-agar en m'inspirant de l'idée de Laurent Trochain vu dans un atelier pour Phillips.  Me voilà donc partie avec l'idée d'une raviole à l'angélique. Et Laurent Trochin avait fait une raviole de jus de raisin avec des poisson fumés. Qu'à cela ne tienne ma raviole sera donc faite avec du salée. Mon autre lubie du moment ceux sont les fanes de légumes nouveaux. Les fanes de radis n'ont plus de secret pour moi mais il me faut maintenant dompter les fanes de navets nouveaux au goût carrément plus soutenu !

Je me suis dit qu'une "espuma" devrait faire avaler la pilule à mes ados surtout ma fille complètement hermétique aux subtilités du navet. Quelques asperges vertes françaises et quelques graines de poireau germées en sus et ma recette était construite. pour peaufiner la recette, il fallait des copains curieux et compréhensifs aux lubies de Cookingout, le tout pour un déjeuner dominical au calme (sans avions un régal) au soleil et les ravioles sucrées salées ont fait leur effet. Pas obligatoirement 100% positif, (mon ado réfractaire a détectée le navet) le mélange sirop d'angélique navet faut oser mais au moins cela suscite de la discussion. Mon meilleur allié est venue d'une ado accro à "un diner presque parfait", le genre tu sors le siphon et elle avale tout. Merci la choupinnette !

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Ingrédients pour 6 personnes

Les ravioles

50 ml de sirop parfumé

1g d'agar agar

La crème à faire au siphon

300 ml de crème fraîche liquide

les fanes d'une botes de navet extra fraîche

sel et poivre

12 à 18 tête d'asperges vertes

Recettes

4 heures avant ou la veille, mélanger dans une casserole le sirop et 250ml d'eau, ajouter l'agar agar et chauffer le tout. Mettre sur une plaque à pâtisserie et laisser le liquide se figer au frais. Laver puis faire fondre les fanes de navet dans une poêle chaude jusqu'à ce que les fanes aient rendu toute leur eau. Mixer et mélanger avec la crème, saler et poivrer. Passer le mélange au chinois et le mettre dans le siphon, mettre au réfrigérateur. Faire cuire dans de l'eau bouillante les têtes d'asperges quelques minutes, les égoutter et les réserver.  

Mettre 2 cartouches de gaz dans le siphon. Pour le montage, découper des carrés dans le jus d'angélique solidifié, disposer dans les assiettes, ajouter une tête d'asperge dans chaque raviole, ajouter de la chantilly aux fanes de navet et recouvrir d'un carré de jus d'angélique (ou autre sirop). Décoré avec des pousses germées et servir 2 ravioles à chacun.

 

Soyez prêts pour une aventure gustative surprenante !