Cooking out passe au jaune, c'est normal février pointe son nez

Les mois passent de plus en plus vite, même pas le temps de cuisiner le blanc immaculé des légumes racines et de la meringue que février arrive ! C'est en jaune qu'il me faut penser maintenant, le jaune qui réconforte et qui fait oublier les journées tristes de l'hiver. Celui des premiers crocus, du curry et du safran, allez je me prépare à mettre du soleil dans les assiettes ... Vous me suivez ?

Passe moi le sel et le piment, je voudrais réveiller mon gâteau au chocolat !

 

Il me semble que dans chaque famille, il y a "the gâteau au chocolat", celui auquel on revient après avoir tenté d'autres recettes ou après s'être acoquiner avec le beurre de cacahouètes (recette page 102 du livre « Si tu sèches la cantine, je te colle en cuisine »). La notre vient d’un vieux Elle à table, numéro pascal dédié au chocolat. Mais même cette recette, je l’ai déjà transformée, déformée, je lui ai ajouté de la crème d’amande à la place du beurre, ou remplacer la moitié du beurre par de la poudre d’amande. A chaque fois il fait mouche et je me dis que c’est la bonne recette. Un des aspects que j’aime bien dans cette recette c’est que ‘l’on n’a pas besoin de monter les blancs en neige et cela me convient très bien.

 

Cette fois ci j’avais fait une grosse dose parce que j’avais une bande d’ados au gouter d’anniversaire de mon fils et après un match de jorkyball (foot en salle), je savais qu’il faudrait assurer sur les quantités. J’avais pourtant gardé un peu de pâte que j’ai cuit dans un moule en cœur et que je comptais servir le soir pour « resouffler » les bougies en famille. J’avais bien sur laissé aller mon imagination et j’ai eu envie de pimenter ce gâteau et quand j’ai mis le nez dans mon tiroir à épices, je suis tombée sur le sel de l’Himalaya, le sel rose. Alors je me suis dit que piment et sel lui donnerait du caractère à ce gâteau si souvent à notre table. Mes ados sont rentrés, ont dégustés le gros gâteau au chocolat, plus les petits au beurre de cacahouètes et les bonbons. Je leur ai alors raconté que j’avais « trafiqué » l’autre gâteau. Ils ont voulu gouter alors je l’ai sorti et ils lui ont jeté un sort très rapide. Heureusement que je l’avais pris en photo. J’ai quand même eu le temps de le gouter et ma foie le piment et le sel vont très bien au chocolat, pensez y !

Pour le soir je crois que nous avons mangé des fruits et laisser les bougies pour le lendemain.

 

Ingrédients pour 6 personnes 

• 250 g de chocolat noir
• 250 g de beurre
• 6 œufs
• 200 g de sucre glace
• 80 g de farine
• Sucre en poudre

• piment d'espelette, sel de l'Himalaya en poudre

 

Recette:

 

Allumer le four à 180°. Beurrer un moule en forme de coeur. Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au bain marie ou au micro-onde à chaleur faible puis lisser le mélange avec une belle pincée de piment d'espelette et une demie c; à c. de sel rose. Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu’au blanchissement. Ajouter alors le mélange chocolat beurre épices, puis la farine.

Bien mélanger et verser dans le moule beurré. Saupoudrer de sucre en poudre. Faire cuire au four pendant 25 min (20 pour un coeur très fondant). Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace avec une passoire (facultatif) puis saupoudrer avec une pincée de piment d'espelette et une demie c. à c. de sel rose . Il se déguste de tiède à bien froid, le lendemain il est encore meilleur ...

Si vous rechercher les épices pour faire ce gâteau vous trouverez le Spicykit de la recette en cliquant sur le logo.

 

 

Encornets farcis au fromage et leur sauce à l'encre

A chaque fois que je vais chez mon poissonnier, il y a toujours des gens qui ont peur de cuisiner les encornets, peur que ce soit élastique ou trop dur. Alors j'y vais de mon petit couplet et c'est mon poissonnier qui est content même si ce céphalopode est peu onéreux. Bien cuisiné c'est un délice et pour le réussir voici deux, voire trois options : 

• cuire très vite couper en lamelles dans une poêle avec de l'huile et dès que la chaire devient blanche il faut l'arroser de citron et le déguster le plus vite possible. 
• cuire longuement en sauce, avec une sauce tomate ou du vin blanc il s'attendrit et n'est plus dur.
• Et une 3ème que je ne préfère pas essayer les congeler d'abords, ils deviendraient plus tendre à la décongélation

Une fois que l'on a le principe y a plus qu'à se laisser aller pour la farce. C'est en pensant au jeu de Tuschia sur les recettes à base de fromage que j'ai eu envie de me lancer sur cette association roquefort, parmesan et encornet.

 

Et bien nous nous sommes régalés et je repenserais à l'association "fromage/poisson".  Je lui propose donc a recette à la dernière minute. J'ai réussi à récupérer une poche d'encre sur les deux encornets et parfumer la sauce. La farce est juste fondue, il faut s'assurer que les ingrédients soient bien cuits avant.

Ingrédients pour 6

• 2 beaux encornets (1kg au total)
• 1 verre de vin blanc
• sel, poivre, piment d'espelette, cumin en poudre, anis vert en poudre, coriandre en poudre
• 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
• poche d'encre de l'encornet
• 2 c; à s. d'huile d'olive

Pour la farce

• 8 gros brins de persil  (env 50g épluché et lavé)
• 1 petit oignon rouge
• 2 tranches de pains dur grillé
• 1 oeuf
• 50 g de roquefort
• 50 g de parmesan en copeaux
• tentacules et ailes de l'encornet
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Recette

Bien nettoyer l'encornet , enlever la peau, vider et récupérer la poche d'encre. Elle est toute petite et à des reflets argenter, attention c'est très délicat et si elle casse vous aller en mettre partout. Nettoyer et couper finement l'oignon, faire revenir avec l'huile, les tentacules et les ailes de l'encornet dans une poêle. Appliquer le premier principe dès que la chaire blanchie, arrêter le feu. Mélanger dans un robot tous les ingrédients sauf le parmesan et mixer grossièrement. Ajouter alors le parmesan et remplir les encornets avec la farce. Fermer avec du fil alimentaire et une aiguille. A défaut le plus gros fil de votre trousse à couture. Faire chauffer une grosse poêle, ajouter l'huile et faire revenir les encornets de tous les côtés. Ajouter le vin blanc et les épices, couvrir et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu doux. Ajouter alors l'encre, un peu de vin blanc si il n'y a plus de jus et la crème fraîche. Laisser mijoter 5 minutes supplémentaires. Disposer dans un plat et servir avec du riz blanc ou des légumes cuit à l'eau le panais ira très bien.

D'autres recettes à base d'encornet :

Des encornets farcis aux champignons et marrons cliquer ici

Des encornets au pastis tout juste poêlés cliquer ici

Des encornets avec des lentilles beluga cliquer ici

 

Chouquettes au sucre petit plaisir d'hiver

 

Hier la neige a refait surface très légèrement dans le genre sucre glace plus que gros sucre blanc. Et l'envie m'est venue de préparer un goûter à base de chouquettes avec leur gros sucre sur le dessus. La maison sentait bon et au retour du lycée et du collège, mes ados de service n'ont pas demandé leurs restes, elles ont été dévorées en moins de 2. J'ai juste eu le temps de faire quelques photos ...

Ingrédients pour 6 personnes ou 4 très gourmandes

125 g de lait

125 g de beurre

125 g de farine

4 œufs

2 c. à s. de sucre en poudre

25 g de sucre glace

2 pincées de sel

70 g de gros sucre 

 

 

Recette

Préchauffer le four à 175°. Faire bouillir 125 ml d’eau avec le lait, ajouter le beurre, le sucre et le sel. Quand le beurre a fondu, ajouter la farine d’un coup. Avec une cuillère en bois, remuer jusqu’à ce que le mélange se décroche de la casserole. Éteindre le feu, laisser refroidir une dizaine de minutes dans un bol d’eau glacée.  Ajouter à la préparation les œufs, un à un, tout en remuant jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Mettre dans une poche à douille* et répartir la pâte en petits tas sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Parsemer du gros sucre. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Sortir du four et saupoudrer de sucre glace. Servir chaud ou tiède.

*Astuce: Si vous n’avez pas de poche à douille, utiliser un sac alimentaire, le remplir et couper l’un des coins, puis pousser sur le sac pour obtenir des petits tas de pâte.

 

 

 

Recette lendemain de fêtes : filet de bar aux petits légumes et au champagne

 

 

Jusqu'au 31/01/2010, 750 g nous invite à proposer des recettes de lendemain de fêtes.

 

Alors voci ma proposition :

On va dire que nous avions été raisonable pendant les fêtes et que les lendemains fêtes nous avions faim "normalement". En revanche, il y avait des restes et surtout des restes de champagne oublié et mal rebouché. Il faut dire que l'année 2010 a été fêtée longuement à la maison. Je n'allais pas jeter le champagne sans bulles, il lui fallait rendre encore service. Il me restait aussi des petits choux de bruxelles oubliés parce que finalement j'avais fait toutes mes petites purées aux épices et que cela n'allait pas dans le décor. Dans le congélo, il me restait des filets de bar et c'est donc comme accompagnement de cuisson mon champagne a fini. J'aurais pu faire un risotto à qui le champagne va très bien aussi. J'ai aussi recyclé une partie dans des huitres chaudes mais je n'ai pas de photo. Ma photo de bar n'est pas très belle , c'était le lendemain des fêtes et tout le champagne n'a pas été que recyclé.... Mais si je propose cette recette c'est qu'elle est très bonne et très simple et que grace à elle j'ai réussi à faire manger des chou de Bruxelles à des refractaires notoires. Les petits choux remplacent les herbes estivales. Du poisson ausx petits légumes c'est régime et parfait pour repartir d'un bon pied après les agapes festives.

 

Ingrédients pour 4

4 filets de bar

16 petits champignons de Paris

2 oignons rouges

8 petits choux de bruxelles

1 verre de champagne

Epices ; curcuma, coriandre en poudre, gingembre en poudre, macis, cannelle, une pointe de piment, sel et poivre

Recette

Faire préchauffer le four à 180°. Préparer les légumes; eplucher et couper les champignons en lamelles, éplucher et couper l'oignon finement, enlever les premières feuilles des choux et couper en tranches fines. Dans un plat à four disposer les filets de bar et les recouvrir avec les légumes. PArsemer d'épices, sel et poivre puis arroser de champagne. Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes. Servir bien chaud avec pomme de terre, riz ou polenta selon les apétits.

 

Poule au blanc

Cela faisait longtemps que je voulais vous parler de cette recette parfaite pour le mois de janvier chez cookingout réservé aux plats blancs !

Je ne publie pas trop en ce moment, il y a des travaux de peinture à la maison et l’odeur ne me donne pas envie de rejoindre ma cuisine. Tout est un peu chamboulé dans la maison et je ne trouve pas tout mes cooktoys préférés alors c’est du simple dans la semaine. Quand les peint res nous laissent un peu de répit, je me remets aux fourneaux.  Ce week-end j’ai un peu repris ma place même si samedi, nous sommes partis pour une journée triste en Bourgogne dire un dernier adieu à Noune l’arrière grand-mère de mes enfants. A notre retour il fallait un plat réconfortant et j’ai pensé à la recette d’une autre grand-mère, celle d’amis belges. Quand il fait froid humide, l’humeur est aux bons vieux plats réconfortants. Pourtant la première fois que j’ai gouté ce plat c’était en plein été et en Espagne ! La grand-mère belge de mes copains l’avait préparé pour notre arrivée en vacances sachant que toute la famille adorait ce plat et qu’elle en était la meilleure cuisinière. Cette grand-mère n’est plus non plus et à chaque fois que je fais ce plat revu à ma façon je pense à elle. Et aujourd’hui à toutes ces grand-mères qui nous ont quittées et laissées de bonnes recettes préparées avec amour et très souvent économiques.

 

Les poules se trouvent plus souvent chez les volaillers pas au supermarché. Elles sont plus grasses que les poulets mais plus petites. Mon volailler les vend par 2 pour 8 euros, ce serait un tort de s’en priver surtout qu’avec cette recette la viande est très tendre. On commence par faire cuire la poule comme pour faire un bouillon. Je mets les 2 poules et on en mange une comme de la poule au pot. J'ajoute aussi beaucoup d’eau pour avoir beaucoup de bouillon. Je le dégraisse et j’en congèle la moitié. Parfait pour pouvoir faire un risotto improvisé ou une bonne soupe de légumes.

 

Ingrédients pour une poule au pot et une poule au blanc pour 4 à 6 personnes à chaque fois

Pour le bouillon

-2 poules

-2 oignons

-6 clous de girofles

-4 carottes (1 par personne)

-4 petits poireaux (1 par personne)

-1 bouquet garni (laurier, thym, persil et feuille de céleri)

-1 c. à s. de baies de genièvre

-2 c. à s. de gros sel

-du poivre

- 8 pommes de terre pour servir avec la poule au pot

Pour la poule au blanc

-100 g de lardon fumés

-500 g de champignon de Paris

-10 g de Maïzena

-1 jus de citron

-2 c. à s. de crème fraiche épaisse

-8 pommes de terre à chaire ferme pour servir avec la poule au blanc ou du riz

 

Recette

Dans une grande casserole, mettre les deux poules recouvrir d’eau. Eplucher les oignons et y piquer les clous de girofles. Eplucher les carottes et nettoyer soigneusement les poireaux. Ajouter dans le bouillon tous les ingrédients sauf les pommes de terre. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 :30.

Pour la poule au pot :

Eplucher les pommes de terre et les cuire pendant les 20 dernières minutes. Servir une des deux poules avec les légumes égouttés. Ajouter cornichon, moutarde et gros sel sur la table.

Pour la poule au blanc

Filtrer le bouillon, le laisser refroidir et enlever la couche de gras qui fige à la surface, réserver. Dépiauter la poule, enlever la peau et les os et conserver la chaire en petits morceaux, réserver. Eplucher et couper en lamelles les champignons. Faire revenir dans une cocotte les lardons, ajouter les champignons et laisser rissoler pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Ajouter alors la poule dépiautée, ajouter 50 cl de bouillon et laisser cuire à feu moyen 20 minutes. Récupérer une louche de bouillon et y dissoudre la Maïzena, ajouter le mélange dans la casserole et remuer vivement pendant 5 minutes. Ajouter alors le jus de citron et remuer sur le feu 5 autres minutes. La sauce doit avoir déjà prise et être onctueuse. Eteindre le feu et ajouter la crème fraiche. Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz.

 

Velouté de légumes racines tout doux

Lorsque j'ai fait mes verrines de topinambour, il me restait de l'émulsion et quelques topinambours déjà épluchés que je n'allais pas jeter ! J'ai jeté un oeil dans le bac de mon frigo et il restait un quart de céleri rave. j'ai toujours quelques pommes de terre. Une petite soupe au lait  s'est imposée toute seule. Je l'ai parfumé au laurier on ne change pas une association qui a fait ses preuves. Je l'ai accompagné de quelques brins de persil qui persistent dans mon jardin et de délicieuses tomates sèches qui me restaient de Sicile. Ce petit velouté tout doux tout blanc est un délice à savourer quand le froid humide mine le moral.

 

Ingrédients pour 4 à 6

2 pommes de terre à soupe de type bintje

1/4 de céleri rave

3 à 4 topinambours

3/4 de litre de lait entier

3 feuilles de laurier

Sel et poivre

Pour l'accompagnement

4 à 6 tomates séches

quelques brins de persil

Recette

Eplucher tous les légumes, réserver les dans un saladier rempli d'eau froide. Les laver et les couper en petits morceaux. Faire cuire dans le lait avec les feuilles de laurier pendant 25 à 30 minutes. Enlever les feuilles de laurier. Mixer longuement. Servir chaud avec dans chaque bol une petite tomate séchée coupée en lamelles et quelques brins de persil.

Cette recette a été offerte au site 750g dans le cadre de son appel avec Action contre la faim

 

Variation autour du topinambour en verrine

Lors de l'atelier que j'ai animé pour Electrolux, je ne vous avez pas parlé d'une des recettes que nous avions réalisées avec Judith Melka en plus du pain violet et du nuage à la crème de marron. Nous avions fait des tranches d'espadon grillé avec une émulsion de topinambour et un pesto coriandre noisette. L'émulsion de topinambour au laurier était un vrai régal et je suis partie de cette base pour composer ma petite verrine.  J'avais aussi lu que les légumes racines -dit aussi "légumes oubliés" - sont délicieux confits au four, je les prépare souvent mélangés dans un grand plat allant au four avec un fond de vin blanc et des herbes sèches. J'aime aussi les chips de légumes. Bon avec toutes ces idées je me suis dit qu'une petite verrine à 3 étages, des topinambours confits aux épices, une émulsion par dessus au laurier et pour finir quelques chips de topinambour et des graines germées. Il faut dire que les salades commencent à coûter vraiment cher et que les endives me lassent, alors j'ai ressorti mon germoir et mes petites graines et je m'y remet. Si vous voulez des idées de recettes cliquer ici.

Cette petite verrine ou les épices se marrie avec le goût d'artichaut et avec le laurier a eu son petit succès. La seule difficulté est de la servir bien chaude et quand on veut faire des photos ce n'est pas évident ... J'ai utilisé mon siphon mais j'ai mal mélangé donc le résultat n'est pas très esthétique. Cependant si vous n'avez pas de siphon vous pouvez ajouter la couche d'émulsion très longuement moulinée sur les légumes confits, le résultat sera similaire.

 

Ingrédients pour 6 verrines

700 g de topinambours

Pour les légumes confits

-300 g de topinambours

- 1 oigon rouge

1 petit verre de vin blanc sec

-1 c. à c. de coriandre en poudre

- 1 c. à c. de piment d'espelette

- 1 pointe de cumin en poudre

- sel et poivre

Pour l'émulsion

- 350 g de topinambours

- 3 feuilles de laurier

- 15 cl de crème liquide entière

-15 cl de lait entier

Pour les chips 

- 1 gros topinambour

- 1 c. à s. de'huile d'olive

- sel et poivre

Recette

Commencer par éplucher tous les topinambours. Pour les conserver tout le long de l'opération les mettre dans une bassine avec de l'eau froide. Préchauffer le four à 210°.

Pour les chips

Couper le plus gros topinambour en fines lamelles, la mandoline est parfaite sinon au couteau. Disposer les chips sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Badigeonner avec un pinceau de l'huile d'olive sur chaque morceau, retourner et faire cuire au four une bonne quinzaine de minutes en suveillant. quand les contours deviennent plus foncé tourner les chips. Réserver sur du papier transparent

Pour le confit de topinambour aux oigons rouges

Eplucher l'oignon et le couper finement. Disposer au fond d'un petit plat, ajouter les topinambours coupés en gros cubes, les épices, du sel et le vin blanc. Baisser le four à 160° et faire cuire pendant 45 min. Vérifier régulièrement et remuer les légumes de temps en temps.

L'émulsion de topinambour au laurier

Dans une casserole mettre les topinambours restant coupés en fines lamelle, ça cuit plus vite. Ajouter le lait et la crème, du sel du poivre et les feuilles de laurier. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Enlever les feuilles de laurier. Mixer longuement avec l'appareil le pls puissant que vous avez girafe, blender, robot. Passer la préparation au chinois (ne pas zapper cette étape) et la verser dans le siphon. Maintenir au chaud au bain marie.

Pour monter les verrines

Répartir le confit de topinambour. Mettre la capsule de gaz (1 suffit) dans le siphon, bien mélanger, répartir l'émulsion dans les verrines en tenant le siphon à l'envers bien droit. Décorer avec une ou deux chips et de graines germées. Déguster chaud. Les saveurs devraient arriver par étape en bouche, le craquant de la chips la douceur de l'émulsion puis l'épicé et moelleux avec le confit.

Elixir magique pour faire frémir les bulles

Avec mes copines nous avions envie d'inventer une boisson originale pour le nouvel an. Bien sur il y aurait du champagne mais pourquoi pas un sirop original pour faire chanter les bulles ? Ni une ni deux nous sommes lancées dans la confection d'un sirop tellement adictif que nous l'avons appeler l'élixir magique. Ce sirop relève toutes les bulles, la Clairette de die ou un bon Crément  font l'affaire. On peut même faire une version pour ceux qui conduisent, il suffit de mélanger avec du Perrier et c'est comment dirais je une sorte de Canada dry du kir royal revisité !

Ingrédients pour 500 ml 

500 ml d’eau 

500g de sucre 

1 c. à s. de gingembre en poudre 

1 baton de cannelle

1 pointe de macis

1 gousse de vanille

Recette

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole avec toutes lés épices jusqu'à ébulliton. Retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer et verser dans une petite bouteille, carafe, ou autre contenant de votre choix et placer au réfrigérateur. Le sirop obtenu se conserve alors pendant 1 mois. Il peut dès lors être consommé sous forme de kir avec de la Clairette de Die, du Crémant ou du Champagne. Pour  sucrer les coupes, tremper les coupes dans le sirop puis dans du sucre et laisser sécher à l’air libre. A déguster avec ou sans alcool sans aucune retenue...

 

Retrouver le kit avec la bonne dose d'épice pour confectionner cette recette en cliquant sur le logo ci dessous :

 

 

Salad bar à la maison

La première fois que je suis allée à NY, il y a maintenant plus de 20 ans, j'avais adoré le concept de restauration rapide où l'on pouvait se composer sa salade de déjeuner, de diner voire de petit déjeuner. Maintenant cela ne nous étonne plus c'est normal et dans n'importe quel cafétéria le buffet est très banal. Pourtant après les fêtes et quand le frigo est rempli de petites parts individuelles ou pour 2 et qu'il faut nousrrir 5 personnes le concept de salade bar est idéal. Surtout quand l'envie de cuisiner n'est pas au rendez vous parce qu'il y a des peintres à la maison que tout est plus compliqué. LA salad bar est la recette idéale !

Vous sortez tout ce qui peut aller dans une salade, légumes cuits, reste de mâche, avocat, jambonneau, petites crevettes du fond du congélo, un bel oignon rouge finement coupé. Et pendant que vous mettez le tout dans des petits plats vous faite cuire à l'eau des pommes de terre qui se tiennent. Vous préparer une petite sauce ici avec du gräddfil mais un yaourt ou un fjord fait l'affaire, des herbes de l'aneth pour moi, un jus de citron du sel du poivre. Il n'y a plus qu'à tout mettre sur la table et chacun se composera sa salade avec ce qu'il aime.