encornet_farci_au_roquefort

A chaque fois que je vais chez mon poissonnier, il y a toujours des gens qui ont peur de cuisiner les encornets, peur que ce soit élastique ou trop dur. Alors j'y vais de mon petit couplet et c'est mon poissonnier qui est content même si ce céphalopode est peu onéreux. Bien cuisiné c'est un délice et pour le réussir voici deux, voire trois options : 

  • cuire très vite couper en lamelles dans une poêle avec de l'huile et dès que la chaire devient blanche il faut l'arroser de citron et le déguster le plus vite possible. 
  • cuire longuement en sauce, avec une sauce tomate ou du vin blanc il s'attendrit et n'est plus dur.
  • Et une 3ème que je ne préfère pas essayer les congeler d'abords, ils deviendraient plus tendre à la décongélation

Une fois que l'on a le principe y a plus qu'à se laisser aller pour la farce. Nous nous sommes régalés et je repenserais à l'association "fromage/poisson".  Je lui propose donc a recette à la dernière minute. J'ai réussi à récupérer une poche d'encre sur les deux encornets et parfumer la sauce. La farce est juste fondue, il faut s'assurer que les ingrédients soient bien cuits avant.

encornets_plat

Ingrédients pour 6

  • 2 beaux encornets (1kg au total)
  • 1 verre de vin blanc
  • sel, poivre, piment d'espelette, cumin en poudre, anis vert en poudre, coriandre en poudre
  • 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • poche d'encre de l'encornet
  • 2 c; à s. d'huile d'olive

Pour la farce

  • 8 gros brins de persil  (env 50g épluché et lavé)
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 tranches de pains dur grillé
  • 1 oeuf
  • 50 g de roquefort
  • 50 g de parmesan en copeaux
  • tentacules et ailes de l'encornet
  • 1 c. à s. d'huile d'olive

Recette

Bien nettoyer l'encornet , enlever la peau, vider et récupérer la poche d'encre. Elle est toute petite et à des reflets argenter, attention c'est très délicat et si elle casse vous aller en mettre partout. Nettoyer et couper finement l'oignon, faire revenir avec l'huile, les tentacules et les ailes de l'encornet dans une poêle. Appliquer le premier principe dès que la chaire blanchie, arrêter le feu. Mélanger dans un robot tous les ingrédients sauf le parmesan et mixer grossièrement. Ajouter alors le parmesan et remplir les encornets avec la farce. Fermer avec du fil alimentaire et une aiguille. A défaut le plus gros fil de votre trousse à couture. Faire chauffer une grosse poêle, ajouter l'huile et faire revenir les encornets de tous les côtés. Ajouter le vin blanc et les épices, couvrir et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu doux. Ajouter alors l'encre, un peu de vin blanc si il n'y a plus de jus et la crème fraîche. Laisser mijoter 5 minutes supplémentaires. Disposer dans un plat et servir avec du riz blanc ou des légumes cuit à l'eau le panais ira très bien.