Du orange pour octobre

Septembre est fini, et avec octobre on passe au orange, citrouille et agrume au programme. Et hop de la lumière dans l'assiette pour contre carrer la baisse de la lumière du jour qui diminue chaque jour. 

Index des recettes violettes de Septembre

Le violet est la couleur mode et tendance de l'hiver, on le voit dans toutes les boutiques de fringues. Pourquoi ne pas le servir à table ? Avec ce récap vous avez l'embarra du choix pour faire un repas tout violet !

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Tiramisu violet aux figues

Cela faisait longtemps que je ne m’étais pas aventurée du côté des tiramisu. Je m'était pourtant amusée à en faire un salé au chorizo et à la mimolette (recette ici), une autre fois à la pistache (recette ici). C’est en lisant le Elle à table Sept/Oct 2008 que la recette proposée par l’italienne de service Alba Pezone a retenu toute mon attention. L’idée de faire un sabayon au lieu de mettre les jaune crus ce que je trouve toujours un peu écoeurant, m’a plu tout de suite. Comme nous sommes au mois violet, il me fallait trouver un moyen de le « violétiser » ce tiramisu ! On m’avait ramené des figues de jardin, elles finiraient dans le tiramisu.

Nous l’avons dégusté en fin de déjeuner dehors à profiter de cette belle lumière d’automne et des derniers rayons chauffant du soleil. Quand on ne mange plus par faim mais pour le plaisir d’être avec nos amis en ce bon moment et que pourtant on trouve que la verrine est finie trop vite.

A par l’allergique à la figue de l’assemblée, tout le monde a bien apprécié ce dessert et je pense que je vais adopter ce tour de main pour mes prochains tiramisu. Ce qui change tout c’est le sabayon au vin doux et sucré, n’ayant pas de Marsala j’ai utilisé le Commandaria dont je vous parle ici. Le résultat est parfait et pourrait très bien s’adapter à d’autres fruits ou pas, je vais essayer de ne pas oublier cette recette à nouveau.

Ingrédients pour 10 verrines

13 figues

2 jaunes d’œufs

250 g de mascarpone

20 cl de crème fraîche liquide

70 g de sucre

20 biscuits rose de Reims

4 c à s de Commandaria (ou de Marsala, vin doux sicilien)

1 c à c de cannelle, 3 c à s de sucre de canne

Recette à faire la veille

Sortir la mascarpone à air ambiant. Laver et couper 3 figues, les mettre dans une casserole avec 200 ml d’eau, le sucre de canne et la cannelle, laisser cuire pour obtenir un sirop ¼ d’heure environ.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en chantilly avec une c à s de sucre, réserver au frais. Préparer un bain-marie et un autre avec des glaçon pour refroidir le sabayon. Dans un saladier mettre les 2 jaunes avec le vin doux et le sucre. Fouetter au batteur puis mettre dans le bain marie chaud en maintenant une eau frémissante, sans arrêter le batteur. Quand le liquide a doubler voir tripler de volume et est bien mousseux, mettre à refroidir le saladier dans un bain d’eau froide avec des glaçons tout en continuant de battre le sabayon jusqu’à ce qu’il refroidisse. Passer le sirop de figue au chinois et mettre le récipient à refroidir dans le bain de glaçon. Mélanger le sabayon avec la mascarpone délicatement en mouvement circulaires, ajouter la chantilly de la même façon. Préparer les verrines sur le plan de travail. Pour chaque verrine, tapisser le fond avec un biscuit de Reims trempé dans le sirop de figue, mettre une bonne cuillère de mélange à l’œuf. Laver et découper les figues en fines lamelles, tapisser la verrine de figue, recouvrir avec un autre gâteau trempé. Finir avec le mélange à l’œuf. Conserver les plus belles tranches de figues pour la déco finale. Mettre au frigo pour au moins 7 heures.

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Merlan farci à la dulse et sa sauce violette

La dulse est belle et bien violette, elle me permet de me croire artistique quand je fais fait des photos. Mais quelle odeur puissante, je sens que cela va être difficile à faire avaler aux enfants. IL me faut du consensuel, genre pâte ou riz pour faire avaler le morceau. Va pour du riz. Et puis du poisson, je la vois mal en salade. Pas le temps de faire des recherches approfondies dans le monde blogiculinaro bio, il y en a un qui a sport à 2 heures et j’ai un peu trop traîné au marché. Alors je lis les conseils sur l’emballage, « laver 3 fois pour enlever le sel, farcir des filets de saumon et cuire à la vapeur, servir avec une sauce à l’aneth ». J’ai des filets de merlan ils feront l’affaire, j’ai de l’aneth, un yaourt et une betterave pour l’alibi chromatique. Nous sommes toujours au mois violet ne l’oublions pas, c’est même pour cela que j’ai acheté de la dulse.

Me voilà à nettoyer ma dulse, à en farcir mes filets de merlan et à les cuire à la vapeur. Pendant ce temps, au robot je mouline un gousse d’ail un peu d’aneth propre et effeuillée avec un peu de betterave et le tour est joué : « à table ! ».

Il faut voir la « tronche » des enfants et le « qu’est ce que t’as encore mis dans ton poisson, tu trouvais qu’il n’avait pas assez le goût de la mer ? », ils étaient pressés, ils avaient faim, ils ont mangé, no comment. Nous les adultes nous avons pris un peu plus de temps et essayer d’apprécier cette nourriture précieuse venant de la mer, ma foi après une première impression un peu négative nous avons commencé à trouver un goût agréable en retrouvant des saveurs makiesques ou suchesques bref japonisantes. Bref, je ne pense pas que nous en mangerons tous les jours mais l’expérience mérite d’être retentée en allant tâtonner, bidouiller vers la cuisine japonaise. Ado et pré-ado à exclure trop subtil.

Et si on faisait un alguier #1 : la dulse

La dulse, est une algue la « palmaria palmata » que l’on trouve chez les bios. L’algue entre peu dans la gastronomie française traditionnelle mais elle commence à se faire une vraie place dans la cuisine des chefs et des « branchés ». Très présente en Asie, son influence se tisse petit à petit. Même si on ne la trouve pas encore fraîche dans les super marchés, elle est présente séche dans les rayons étrangers pour faire des makis ou au rayon bio en paillette entre le condiment et le produit santé.

Chez les bio, on les trouve en barquette au rayon frais. J’ai acheté de la dulse pour sa couleur, vous me connaissez maintenant j'ai vu du violet j'ai pris. Je l’ai testé avec ma bande de cobaye « maison ». Je ne dois pas dire que j’ai eu un franc succès sur les enfants qui ne fréquentent pas trop les restau japonais. Les adultes se sont sentis dans un terrain plus connu et ont apprécié cet apport d’iode massif dans le plat. Recette à suivre.

A plat dans une assiette c'est moins appétissant :

En attendant, je me suis bien amusée à photographier cette algue aux transparences intéressante dans la lumière enfin ensoleillée du matin. Vous ne voyez pas comme un changement dans mes photos ? Un bel appareil est entré dans ma vie, j’ai beaucoup de mal à le dompter mais je progresse et je me régale. Alors une dernière photo pour le plaisir :

Veau violétisé aux parfums grecs

Avec ma copine et collègue Catherine qui sévit régulièrement sur ce blog (voir ici), nous parlons souvent de nos recettes au quotidien et nous nous influençons régulièrement. Cette semaine Catherine avait envie de faire un sauté de veau « original ». Je lui parle de quasi de veau sauce vitello tonato (recette ici) que nous avions beaucoup apprécié chez moi mais elle trouve une recette portugaise intéressante sur le net. Elle la réalise, prend des photos et comme cette recette est orange nous décidons de la garder pour le mois prochain. Mais sa recette me plaisait bien et je me suis dit que cela serait amusant de la rendre violette.

Dans cette recette il y a des pommes de terre, il est temps de récolter mes dernières vitelottes, elles sont bleues quand ça m’arrange mais en fait elles sont plutôt violettes.

Des olives, il existe une variété d’olives violettes de Kalamata, elles iront très bien avec le Commandaria de Chypre qui remplacera le Porto dans la recette.

Des échalotes fraîches violettes pour les oignons. Point de chorizo et un peu de Sumac pour donner un peu d’acidité et casser le goût très sucré du Commandaria. J’avais tous les ingrédients et me voilà à faire un sauté de veau aux parfums grecs plus que portugais. La version portugaise sera disponible le mois prochain. Et pour le verdict, le veau est délicieux cuit de cette façon, le goût sucré et parfumé du Commandaria lui apporte une nouvelle saveur. Bref, un recette à retenir et à refaire en octobre dans son habit orange.

Ingrédients pour 5 personnes

750 g de sauté de veau

1 k de pommes de terre vitelotte

200 g d’olives de Kalamata

5 échalotes fraîches

½ verre de Commandaria (à défaut de Porto)

1 verre d’eau

1 c à c de Sumac

Sel et poivre

Recette

Dans une cocotte faire revenir le veau dans un fond d’huile d’olive. Laver et couper grossièrement les échalotes et les ajouter dans la casserole. Mouiller avec le Commandaria et l’eau. Saler, poivrer et ajouter le Sumac. Couvrir et baisser le feu. Laisser cuire une quinzaine de minutes. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre vitelotte. Ajouter les pommes de terre et les olives, couvrir et cuire encore 20 à 30 minutes. Mettre dans un plat et faire réduire la sauce si elle est trop liquide.

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Commandaria

Je n’ai pas l’habitude de vous présenter des vins et liqueurs dans ce blog. Ce n’est pas parce que je n’en consomme pas mais parce que c’est la chasse gardée et déléguée avec plaisir à mon homme qui nous déniche de très bonnes bouteilles. Pourtant j’utilise régulièrement le vin et autres alcool en cuisine. Je préfère le vin à la crème fraîche question d’éducation.

Si je vous parle du « Commandaria » c’est pour son histoire intéressante.

Dans l’idée de faire une recette au porto et ayant fini ma bouteille pour la recette du melon en caracole (recette ici), je me suis rendu chez notre caviste local. Mais point de Porto, il me dit qu’il a vendu tout son stock en 3 semaines, le Porto redeviendrait-il TENDANCE ? à suivre.

En attendant il me propose autre chose, le vin à l’origine de tous les autres vins. Ce vin serait le plus ancien vin encore en production, il vient de Chypre et aurait été découvert lors des croisades. Dans cette région les raisins prennent beaucoup de soleil et sont très sucrés, comme le Marsala (que j’utilise souvent en cuisine aussi) ou le fameux Porto que je voulais au départ. J’avoue que le caviste a bien éveillé ma curiosité et je suis repartie avec une bouteille de Commandaria.

Avant de le mettre dans ma recette (à suivre), je l’ai gouté et en effet on dirait presque un digestif, c’est un vin de dessert très sucré, très doux, moins amer que ces descendants le Porto ou le Marsala. Une rencontre intéressante et de quoi alimenter les discussions si vous le servez en apéro. Pour plus d’info technique, chez Wikipédia il y a une définition en anglais ici ou une version plus « touristique » sur le site officiel de Chypre en Français ici.

Cousous de chou fleur graffiti violet

Après ma quête longue et obsessionnelle pour trouver du chou-fleur graffiti violet, il fallait bien en faire quelque chose. Je me suis largement inspirée de la recette que j’ai trouvée dans le livre « le violet, dix façons de le préparer». L’auteur propose un coucous de chou-fleur et me voilà à chercher les ingrédients. De la grenade j’avais, des raisins noirs aussi, des pignons non je les ai remplacés par des pistaches, de la pomme purple je ne sais plus quoi non, je me suis dispensée. J’ai aussi ajouté de la coriandre fraiche à la place de la coriandre en poudre, je préfère.

Cette salade a fait un tabac à la maison, au départ ms cobayes préférés pensaient que j’avais mis du chou rouge mais au goût ils ont trouvé que c’était encore meilleur. Les mélanges en bouche, entre le craquant des pistaches et de la grenade, le moelleux du chou « en graine », le sucré de la grenade et des raisins, la force de la coriandre et de l’huile d’argan sont très harmonieux. Cette salade est une bonne transition entre l’été indien qui n’arrive pas et l’automne qui s’installe un peu vite. J’aime bien les salades de transition entre 2 saisons, rappelez-vous celle aux 3 céleris qui permet de passer de l’hiver au printemps.

Ingrédients pour 5

Un petit chou fleur graffiti violet (ou tout autre couleur)

½ grenade

1 petite grappe de raisins noirs

une poignée de pistaches mondées

Quelques peluches de coriandre fraiche

1 c à s . d’huile d’Argan

2 c à s. d’huile d’olive

1 c à s. de vinaigre de Xérès

Sel et piment d’Espelette

Recette

Laver et couper le chou-fleur pour en faire des graines, réserver dans un saladier. Eplucher la grande et récupérer tous les petits grains. Torréfier les pistaches dans une poêle chaude puis les concasser. Laver puis égrainer les raisins. Les couper en deux et les épépiner. Ajouter les raisins, grenade et pistache sur la salade. Décorer des peluches de coriandre. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, verser au-dessus. Servir rapidement.

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Chou fleur graffiti violet

Quand je me procure les livres de la collection de l’Epure pour les couleurs, je commence par les dévorer. Puis je cherche le ou les produits que je ne connais pas ou que je n’ai jamais goûter. Cela vire parfois à l’obsession. Je reste avec mon envie d’algues bleues kalmath, j’ai dû essayer un grand nombre de Bio à Paris. Mais pour se les procurer il fallait les acheter par internet aux States, j’ai renoncé.

Les vendeurs des boutiques bios que je fréquente se marrent bien avec mes demandes tarabiscotées mais je persiste. Je me suis fait ainsi une petite grande tournée pour trouver ce fichu chou-fleur graffiti violet. J’ai fait les marchés, les boutiques bios et internet où je n’ai trouver que les graines. Trop tard pour une garden party comme avec les pimientos del padron. J’ai aussi trouvé des avangardistes qui parlait de ce chou fleur en 2006, ici chez Esterelle. Et finalement, vendredi dernier, ma copine avec qui j’avais fait les courses en lui faisant le coup de celle qui snob les fruits et légumes du super market, me dit le soir ou dîner ou je l’avais convieée « alors tu les a vu les chou-leurs violets ? ». Même pas. C’était donc à porté de main qu’ils étaient ces fichus chou fleur. J’ai résisté, je n’ai pas couru dès le samedi matin aux aurores pour faire l’ouverture. Je me la suis jouée confiante, je savais que j’aurais un peu de temps le mercredi. Mais j’aurais dû, le chou fleur violet avait perdu de sa superbe, un peu flétri (certainement le même que vendredi dernier). Vous me connaissez, je l’ai pris quand même trop curieuse et pas sure que mon super market renouvelle les stocks. Le chou fleur violet n'était pas au rayon bio mais produit en France. Pour la recette ce sera demain, je n’ai pas encore eu le temps de la faire à vous raconter toutes ces histoires !!

Cook book, le violet, 10 façons de le préparer

Cela fait déjà presque 3 semaines que septembre est commencé, autant dire presque fini ! Et je ne vous ai pas sorti de Cookbook.  Je manque à tous mes devoirs, pourtant avec la collection des couleurs des Editions de l’Epure, c’est facile pour moi. Alors voici « le violet, dix façons de le préparer » de Frédérick e. Grasser Hermé.

Pour rappel, je vous ai déjà présenté les exemplaires suivants :

-le vert, dix façons de le préparer

-le rose, dix façons de le préparer

-le rouge, dix façons de le préparer

-le bleu, dix façons de le préparer

Je suis toujours sous le charme de l’écriture de cette auteure et de son avangardisme. Je découvre à chaque fois de nouveaux produits pour alimenter ma rubrique « produits étranges ». Le produit qui m’a donné le plus de fil à retordre c’est le chou fleur violet graffiti, je vous raconterais mes aventures très prochainement. Elle utilise la vitelotte comme un produit violet , moi je me le garder pour le bleu mais il faut avouer qu’elle pourrait venir dans cette rubrique. Donc je vous fait un petit récap de mes recettes de vitelotte :

-Boulette de vitelotte au pavot bleu

-Côtes de porc express aux vitelottes

-Millefeuilles Vitellote, Orchidées et pavot

Elle nous sort l’artichaut violet à la croc’o’sel, c’est la façon dont nous les dégustons depuis très longtemps mais la saison où ils sont les meilleurs c’est au printemps, je vous en parle ici. Ceci dit l’an dernier, je n’avais pas résisté et en septembre, j’avais une recette d’artichauts violets caramélisés au Marsala (voir ici)

Je vous parle de mes recettes mais celles qui sont intéressantes ce sont celles du livre. Sauf que, je n’ai pas encore réussie à en faire une seule mais je m’y mets dès ce soir, je vous raconterais...