31 mars 2008
Petits gâteaux sauvés de la mousse, pistache et chocolat blanc
Autant vous avouez tout de suite, j’ai un gros problème avec la mousse au chocolat et toutes ses dérivées, je n’arrive pas à ne pas tuer les blancs, j’avais renoncé et l’acquisition de mon thermomix m’a donné de nouvelles ailes. La recette du bouquin thermomix est à base de crème fraiche et ça je n’aime vraiment pas alors j’ai composé. Je voulais en plus faire une mousse au chocolat blanc et à la pistache et je m’étais équipé, des pistoles de chocolat blanc de chez Gedetout (surtout proscrire le galak, ce n’est que du gras, j’ai eu des surprises lors de mes premiers essais) et des pistaches mondées même provenance. N’étant pas sure que mes cobayes préférés seraient enthousiastes avec la pistache, j’ai décidé de faire moite-moite au chocolat blanc et pistache et au chocolat « normal » comme dirait mon petit dernier.
Je pense que ce fut mon erreur mais j’ai rebondit comme une championne.
J’ai commencé par faire la pâte de pistache dont Lavande parle dans un récent post qui vient de chez Moonie du fruit de la passion.
Puis, je me suis lancée dans les blancs en neige version thermomix donc cuit à 37°. Je me suis occupée du chocolat blanc, tout allait bien jusqu’à ce que je passe à l’étape mélange blanc et appareil au chocolat. Et c’est là que cela a commencé à déraper, la consistance n’était pas au rendez-vous beaucoup trop mou pas l’aspect mousseux. Qu’à cela ne tienne, j’ai laissé tomber la mousse, celle au chocolat noir « normale » a bien fini. J’ai finalement décidé de transformer cette mousse limite ratée en petits gâteaux. Je suis sure d’avoir bien fait, les petits gâteaux ont accompagnés la mousse au chocolat « normale ».
Ingrédients pour 9 gâteaux, moules flexipan
100 g de chocolat blanc en pistoles
10 g d’eau
3 c à s. de pâte de pistache
3 œufs
100 g de farine levante
5 cl d’huile neutre
1 pincée de sel
Recette
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. Mélanger le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Ajouter les jaunes en mélangeant fermement. Ajouter l’huile neutre. Préchauffer le four à 180°. Puis, mélanger les blancs avec le mélange chocolaté-pistaché. Ajouter alors la farine petit à petit. Répartir dans les moules et mettre au four pour 20 minutes environ.
Ces petits gâteaux vont bien avec de la mousse au chocolat noire « normale ».
30 mars 2008
Cevicé de St jacques aux primevères japonisant
Cela faisait très longtemps, trop longtemps que je n’avais pas fait de cevicé, c’est qu’Hervé mon beau-frère n’est pas là pour m’en réclamer à tout bout de champs. Lors de nos dernières vacances pascales ensemble à Royan, j’en avais fait 3 sortes en une semaine, le nordique, le japonisant et l’inspiration « Gagnaire » et depuis je les avais un peu oublié, à tort.
Et c’est pour un petit dîner entre amis ou chacun se chargeait d’une partie du repas qu’ayant choisi de faire l’entrée, je suis repartie vers cette recette.
Mais l’idée est venue après le marché, j’ai donc fait avec ce que j’avais. De très belles coquilles toutes fraîches et quelques fèves que je venais de préparer. J’avais aussi envie de faire découvrir à mes amis le goût du yuzu et du ponzu que je commence à mieux maîtriser depuis la lecture de ce livre. C’est donc plus vers le cevicé japonisant que je me suis lancée, le souvenir du mélange wasabi chantilly était très présent dans mes souvenirs.
Je souhaitais aussi mettre une petite note florale à cette entrée pour commencer à alimenter mon jeu cuisiner avec les fleurs de printemps. Et en jetant un œil dans mon jardin j’ai vu les primevères encore belles, je les ai goûtées et leur goût étant assez neutre je les ai ajoutées plus pour la déco. Le cahier des charges n’était pas des plus aisé mais j’avais le temps, un seul plat à préparer et je me suis lancée.
Mes petits verres à présentation sont trop petits, nous en aurions bien mangé le double !! Mais la légerété de cette entrée nous a permis d’apprécier le reste du repas, si vous êtes gourmants n'hésitez pas à doubler les doses.
Ingrédients pour 6
6 coquilles St jacques fraîches
24 fèves
6 c à c de yuzu
le jus d’un citron
le zest d’un demi citron
12 fleurs de primevères
6 c à s de chantilly maison non sucrée
6 à 12 pointes de wasabi
sel et poivre
6 c à c de ponzu (2.5dl de jus de yuzu, 2.5 dl de sauce soja, 5 cm2 de kombu séché, une poignée de copeaux de bonite, laisser macérer 3 j au frais filtrer) ou se trouve tout fait dans les éppiceries japonaises.
Recette
Laver les coquilles en enlevant toutes les impuretés et en conservant le corail, les déposer sur du papier absorbant. Couper chacune des coquilles en 4 tranches et disposer à plat sur une grande assiette, saler légèrement et poivre selon votre goût, recouvrir de jus de citron et mettre au frais 1 à 2 heures pas plus. Dans chaque petit verre mettre 4 fèves et 1 c à c. de ponzu et quelques zest du citron. Ajouter une fleur de primevère à laquelle on aura enlever tout le vert de la tige. Préparer la chantilly, - vous pouvez mélanger avec le wasabi direct ou laissez chacun le faire dans son verre (mon option) . Egoutter les coquilles et les ajouter dans le verre avec les fèves et les fleurs. A la dernière minute, ajouter alors la c à c. de yuzu, la chantilly, la primevère au dessus et une pointe de wasabi sur chaque cœur de primevère.
A déguster très vite !
Livre inspirant : Le yuzu, dix façons de le préparer
C’est chez Fabienne d’eggs& mouillettes que j’ai vu ce bouquin qui manquait à ma collection pour comprendre un peu mieux le yuzu et son utilisation. Certes j’ai fait des expérimentations très concluantes mais il est bon de voir celles des spécialistes et Elisabeth et Hisayuki Takeuchi sont les maîtres en la matière. Je rêve d’aller dans leur restau.
Les éditions de l’épure propose toute une collection sur « les dix façons de … » sans photos mai un texte travaillé subtil réalisé par des auteurs différents. Grâce à la lecture de ce petit traité j’ai mieux compris la différence entre le Yuzu et le Ponzu (le second étant une sauce faite à base de yuzu). J’ai aussi réalisé que se procurer du yuzu sous forme de fruit relevé de la gageur et qu’il vaut mieux se contenter du jus qui a un goût d’agrume très prononcé communément reconnu comme un mélange de citron vert, mandarine et pamplemousse et c’est en mélangeant ces 3 fruits que l’on peu obtenir un ersatz de yuzu.
En attendant voici mes recettes à base de yuzu
Salade mâche, Saint jacques, kumquat et yuzu tout un programme !
29 mars 2008
Muffins aux citrons, à l’huile d’olive et aux lychees
Semaine citron chez Lavande et il est temps de sortir la râpe microplane tip top pour laquelle j’ai craqué discrètement. Il faut dire que je l’ai vu sur la blogosphère depuis un bon moment mais celle qui m’a vraiment décidée c’est Pascal de « C’est moi qui l’ai fait » et sans regrets je l’utilise tout le temps.
Et j’ai conservé l’idée de Fabienne de Eggs&mouillettes qui met de l’huile d’olive dans tous ces gâteaux, j’avais envie d’essayé et dans ma recette de muffins, il fallait de l’huile et c’est donc celle à l’olive que j’ai choisie, je ne regrette pas le goût est présent mais tout en subtilité.
Le lychee, c’est plus par hasard, j’en avais acheté des surgelés pour faire un sorbet avec mon thermomix, un poil de mauvaise conscience, ce n’est pas trop écolo, ils viennent du bout du monde. Et ils ont donc fini dans les muffins. Je retiens l’idée quand la saison reviendra. J’ai repris ma recette habituelle (muffins perlés de noir et muffins coing et mangues) parce que les proportions sont parfaites pour mes moules en silicones.
Une pincée de sel de Guérande et ces petits muffins deviennent vraiment différents. Tous les goûts sont présents et s’associent à merveille pour un petit gâteau pour le thé.
Ingrédients pour 6 muffins ronds + 9 muffins carrés (moules à financier)
1. 2 œufs
2. 30dl de lait
3. 15 cl d'huile d’olive
4. 400 grammes de farine levante
5. 100 grammes de sucre en poudre
6. 2 pincée de sel de Guérande
7. le zest d’un citron et son jus
8. un lychee épluché et dénoyauté par moule
Recette
Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier mélanger le 1 le 2 et le 3, dans un autre le 4, le 5 et le 6 et faire un puit. Ajouter délicatement le premier mélange et remuer doucement. Quand la pâte est homogène ajouter le zest du citron et le jus. Répartir dans les moules, ajouter un lychee par moule et cuire 20 minutes. Démouler sur une grille et servir encore tiède.
Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps
28 mars 2008
Soles au fines herbes du jardin
Au marché le week end dernier, j’avais acheté des soles et je m’apprêtais à les cuisiner comme d’habitude, farinées à la poêle quand mon œil est tombé sur mon livre de poissons dont je vous parle ici, Pêches en haute mer. J’ai trouvé une recette de sole au four et j’ai réalisée que je n’avais jamais cuisiné ce poisson au four pourtant je le fais régulièrement avec du bar ou du mérou. Et j’ai donc changé mon plan initial et j’ai suivi à ma façon cette recette de soles au four et aux fines herbes du jardin , ça tombe bien il fallait de la ciboulette et du persil, il fallait aussi de l’estragon que j’ai remplacé par du thym citronné. Servies avec quelques petits pois frais et pommes de terre à l’ail nouveau, mes soles ont eu beaucoup de succès et la cuisine est restée moins odorante.
Ingrédients pour 5 personnes
5 soles moyennes
½ bouquet de ciboulette
10 brins de persil plat
4 branche de thym citronné
½ tête d’ail violet et nouveau
farine, huile d’olive, sel et poivre
Recette
Faire chauffer le four à 200°. Nettoyer et sécher les soles préalablement déshabillées (c’est mieux par le poissonnier) . Fariner les soles, les saler et les poivrer et les mettre sur la plaque du four recouverte de papier alu.
Ciseler les herbes du « jardin », couper l’ail en tranche fine en conservant la peau et disposer sur les soles. Arroser d’huile d’olive (dans la recette initiale, c’est du beurre) et enfourner 7 à 8 min.
Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps
J’ai vraiment envie de voir tout repousser dans le jardin, j’y croyais les crocus sont arrivés mi- janvier, les pâquerettes et les primevères ont montrées le bout de leur nez très tôt, et puis stand by, les jacinthes peinent à sortir et ne parlons pas du potager pas encore commencé et avec des déboires. En attendant après quelques années d’échec, mon persil a poussé tout l’hiver et reste vigoureux et j’ai de façon naturelle au fond du jardin une ciboulette sauvage comme en parle Véro dans cuisine sauvage.
Pêches en haute mer
C'est au hasard des posts dans mon blog que je vous parle des bouquins de cuisine qui me servent de référence et qui m'inspirent. J'ai décidée de créer une nouvelle catégorie pour les répertorier. Je commence par un superbe livre sur les poissons :
Pêches de haute mer
126 recettes autour du monde
Textes Sylvie Girard Lagorce, Photographies Sophie Tramier, Stylisme Nathalie Nannimi
Editions Minerva
C'est une sorte de bible des poissons avec des photos magnifiques. Les chapitres sont articulés autour des mers :
Les mers du nord
La Manche et l'atlantique
La méditérranée
Les mers du Sud
Du Canada au golfe du Mexique
La mer de chine et le pacifique
27 mars 2008
Shamallows au pandanus
Je suis têtue et aventurière, après ma découverte du pandanus et de la technique des shamallows au thermomix, je me suis lancée dans les shamallows au pandanus. Ce vert vif aurait dû un peu plus colorer ce bonbon mais la gélatine ne l'a pas laissé s'exprimer. Pourtant je vous recommande de ne pas en mettre plus que ce que j'ai mis c'est déjà très fort en goût et tout le monde n'adore pas. Chez moi, j'ai eu un neveu inconditionnel qui est reparti avec tous ceux qui restaient et des goûteurs plus incertains. Personnellement, je ne me suis pas jetée dessus mais je ne peux pas dire que je n'aime pas, c'est un goût difficile à adopter mais intéressant. Je n'ai plus de pandanus, j'en rechercherais mais plus tard, il faut s'y habituer tout doucement.
Ingrédients
-190 g d'eau
-30 g de pandanus liquide
-200 g de sucre
-90 g de gélatine en poudre
-sucre glace pour la présentation
Recette
Préparer un thé assez fort. Mettre tous les ingrédients dans le thermomix. Mettre à Vit2 pendant 9 min à 100°. Mettre le fouet et attendre que le mélange refroidisse. Remettre le thermomix en route à VIT 3 pendant 9 minutes.
Mettre dans un plat en plastic en aplatissant le dessus. Laisser reposer 12 heures. Découper des morceaux et les tremper dans du sucre glace et le tour est joué !
Garden story #2 : pimientos del padron, les semis bis
Ma première tentative est un ECHEC !
Vanille de la Cuisine des 3 soeurs m'avait mis la puce à l'oreille en me conseillant de faire attention au gelée et Anne des jardins de pomones m'a donné de précieux conseils.
J'ai fait trop vite comme d'habitude, j'ai planté des semis et j'ai laissé le tout dans le jardin à la naturelle. Pourtant j'ai vu pointé quelques feuilles et je pensais avoir gagné mon pari. Mais c'était sans compter sur les oiseaux réveillés par le beau temps de février et affamés avec ce froid de mars, ils ont fait un carnage !
Donc j'ai revu ma copie, un peu plus dans les règles de l'art ... heureusement il me restait quelques graines. J'ai fait de beaux semis que j'ai installé dans ma véranda au chaud. Mais pour voir les pousses il va falloir attendre. Cela m'apprendra à confondre vitesse et précipitation.
Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps
25 mars 2008
Légumes de printemps au miel de chataigne
J
’aime bien l’exercice que nous propose le jeu de « Le sucré s’invite chez le salé ». Et pour cette huitième édition organisée par Inoule c’est avec le miel qu’il a fallut être inventive. En réfléchissant, le miel est souvent présent dans les recettes avec de la viande, le canard est son copain, le porc le supporte bien, un peu moins le bœuf et l’agneau mais rien d’original de ce côté-là. Alors j’ai songé au poisson qui à priori avait moins de relations classiques avec le miel mais la recette ne venait pas, je l’ai trouvé chez Patrick, notre référence en la matière. C’est donc vers les légumes que je me suis retournée et là j’avais envie de tous les badigeonner de miel en sachant que je risquais d’avoir une grève à la maison, le sucré-salé n’étant pas leur tasse de thé. Alors j’y suis allée doucement sur des légumes qui font l’unanimité surtout quand ils sont cuits à la plancha. J’ai marié des asperges vertes et des petits artichauts violets au miel de châtaigne venant de Calabre au goût fort et puissant. Après une première surprise en bouche, le petit goût de caramel a séduit ma petite bande de cobayes préférés. Ce fut donc un succès et cette recette est très simple, alors pourquoi se priver.
Ingrédients pour 5 personnes
1 botte d’artichauts violets (poivrade)
1 jus de citron
3 c à s de miel de châtaigne
3 c à s d’huile d’olive
1 c à s de vinaigre de noix
Sel, poivre
Recette
Préparer les artichauts poivrade, en enlevant les feuilles les plus dures, puis en coupant le haut. Couper les en deux, enlever le foin au couteau et mettre à tremper dans une eau citronnée. Préparer les asperge en coupant le bout et en les coupant en 2 dans la largeur si elles sont trop grosses. Mélanger le reste des ingrédients. Egoutter les artichauts et laisser mariner les légumes dans la sauce au repos pendant une heure (pas trop longtemps). Faire chauffer la plancha, une plaque en fonte, un grill pour la viande, une poêle épaisse font l’affaire. Badigeonner la plancha avec de l’huile au pinceau. Quand elle est bien chaude, mettre les légumes dessus, commencer par la poivrade c’est un peu plus long, puis les asperges. Les légumes doivent conserver leur croquant, dès qu’ils commencent à caraméliser, les disposer dans un plat et servir bien chaud.
Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps
24 mars 2008
Tatin de céleri
Le céleri j’adore, mais chez moi j’ai un peu du mal à faire l’unanimité auprès de mes cobayes favoris et voilà que ce légume arrive chez Lavande. Heureusement, je suis persévérante, j’avais réussi à faire passer ce légume en salade fraîcheur avec une sauce d’inspiration asiatique, mais cuit c’est une autre histoire. J’ai pourtant de très bons souvenirs d’enfance du cœur de céleri avec le rosbif du dimanche, mais chez moi rien à faire. Je n’essaye même plus de jouer à cache-cache, ni brick, ni pie, ni cannelloni, j’ai décidé d’y aller franco. Certes, je n’ai pas convaincu tout le monde mais ils ont au moins goûté et elle ne m’est pas restée. La pâte feuilletée maison que je fais depuis que j’ai mon thermomix* y est certainement pour beaucoup, mais j’ai envie de croire qu’ils commencent à aimer un petit peu. J’ai aussi puisé des idées dans une recette de chou rouge qui n’avait pas fait chou blanc à mon grand étonnement, l’utilisation du vin rouge et du sucre pour adoucir les légumes.
*Je suis sure que la méthode thermomix peut s’adapter avec un robot puissant. Le truc c’est de congeler 150 g de beurre en petits morceaux, puis de le mixer avec 150 g de farine du sel et de l’eau. Ensuite on étale la pâte et on la plie plusieurs fois en trois et on la re-étale. Avant de la cuire, il est bon qu’elle aille au frigo une heure ou deux.
Ingrédients
1 céleri branche sans les feuilles
1 oignon
30 g de beurre
½ verre de vin rouge
2 c à s de sucre roux
du sel et du poivre
1 pâte feuilletée
Recette
Laver puis couper les branches de céleris (sans les feuilles) en petits tronçons et les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Au bout de 5 à 10 min. ajouter le vin et le sucre et baisser le feu jusqu’à ce que les céleris caramélisent. Préchauffer le four à 200°. Disposer les céleris dans un moule à tarte, ajouter par-dessus la pâte. Mettre au four pour 25 min. Démouler en retournant la tarte. Servir chaud.
Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps
