30 mars 2008
Cevicé de St jacques aux primevères japonisant
Cela faisait très longtemps, trop longtemps que je n’avais pas fait de cevicé, c’est qu’Hervé mon beau-frère n’est pas là pour m’en réclamer à tout bout de champs. Lors de nos dernières vacances pascales ensemble à Royan, j’en avais fait 3 sortes en une semaine, le nordique, le japonisant et l’inspiration « Gagnaire » et depuis je les avais un peu oublié, à tort.
Et c’est pour un petit dîner entre amis ou chacun se chargeait d’une partie du repas qu’ayant choisi de faire l’entrée, je suis repartie vers cette recette.
Mais l’idée est venue après le marché, j’ai donc fait avec ce que j’avais. De très belles coquilles toutes fraîches et quelques fèves que je venais de préparer. J’avais aussi envie de faire découvrir à mes amis le goût du yuzu et du ponzu que je commence à mieux maîtriser depuis la lecture de ce livre. C’est donc plus vers le cevicé japonisant que je me suis lancée, le souvenir du mélange wasabi chantilly était très présent dans mes souvenirs.
Je souhaitais aussi mettre une petite note florale à cette entrée pour commencer à alimenter mon jeu cuisiner avec les fleurs de printemps. Et en jetant un œil dans mon jardin j’ai vu les primevères encore belles, je les ai goûtées et leur goût étant assez neutre je les ai ajoutées plus pour la déco. Le cahier des charges n’était pas des plus aisé mais j’avais le temps, un seul plat à préparer et je me suis lancée.
Mes petits verres à présentation sont trop petits, nous en aurions bien mangé le double !! Mais la légerété de cette entrée nous a permis d’apprécier le reste du repas, si vous êtes gourmants n'hésitez pas à doubler les doses.
Ingrédients pour 6
6 coquilles St jacques fraîches
24 fèves
6 c à c de yuzu
le jus d’un citron
le zest d’un demi citron
12 fleurs de primevères
6 c à s de chantilly maison non sucrée
6 à 12 pointes de wasabi
sel et poivre
6 c à c de ponzu (2.5dl de jus de yuzu, 2.5 dl de sauce soja, 5 cm2 de kombu séché, une poignée de copeaux de bonite, laisser macérer 3 j au frais filtrer) ou se trouve tout fait dans les éppiceries japonaises.
Recette
Laver les coquilles en enlevant toutes les impuretés et en conservant le corail, les déposer sur du papier absorbant. Couper chacune des coquilles en 4 tranches et disposer à plat sur une grande assiette, saler légèrement et poivre selon votre goût, recouvrir de jus de citron et mettre au frais 1 à 2 heures pas plus. Dans chaque petit verre mettre 4 fèves et 1 c à c. de ponzu et quelques zest du citron. Ajouter une fleur de primevère à laquelle on aura enlever tout le vert de la tige. Préparer la chantilly, - vous pouvez mélanger avec le wasabi direct ou laissez chacun le faire dans son verre (mon option) . Egoutter les coquilles et les ajouter dans le verre avec les fèves et les fleurs. A la dernière minute, ajouter alors la c à c. de yuzu, la chantilly, la primevère au dessus et une pointe de wasabi sur chaque cœur de primevère.
A déguster très vite !
Livre inspirant : Le yuzu, dix façons de le préparer
C’est chez Fabienne d’eggs& mouillettes que j’ai vu ce bouquin qui manquait à ma collection pour comprendre un peu mieux le yuzu et son utilisation. Certes j’ai fait des expérimentations très concluantes mais il est bon de voir celles des spécialistes et Elisabeth et Hisayuki Takeuchi sont les maîtres en la matière. Je rêve d’aller dans leur restau.
Les éditions de l’épure propose toute une collection sur « les dix façons de … » sans photos mai un texte travaillé subtil réalisé par des auteurs différents. Grâce à la lecture de ce petit traité j’ai mieux compris la différence entre le Yuzu et le Ponzu (le second étant une sauce faite à base de yuzu). J’ai aussi réalisé que se procurer du yuzu sous forme de fruit relevé de la gageur et qu’il vaut mieux se contenter du jus qui a un goût d’agrume très prononcé communément reconnu comme un mélange de citron vert, mandarine et pamplemousse et c’est en mélangeant ces 3 fruits que l’on peu obtenir un ersatz de yuzu.
En attendant voici mes recettes à base de yuzu
Salade mâche, Saint jacques, kumquat et yuzu tout un programme !
