29 février 2008

Rizotto très parfumé au veau et au citron

La fois où j’ai fait les petites madeleines au citron et au gorgonzola, j’avais en tête un rizotto avec ces ingrédients. L’idée du rizotto ne pas quitté mais quand j’ai voulu le faire, le gorgonzola avait disparu. Une ou plusieurs petite souris lui avait fait son affaire, je me suis donc retrouvée en panne. Heureusement, j’avais fait comme à mon habitude un BB (bon bouillon) avec des tendrons de veau et je me suis dit que j’allais les utiliser dans ce rizotto sans gorgonzola mais avec du citron.

Le mélange veau citron est courant dans la cuisine marocaine, mais les citrons sont confits, ici je les ai utilisé bruts, le zest et le jus. Je ne regrette pas, je pense que ce rizotto va devenir une habitude, le citron l’allège et lui donne une petite touche de fraîcheur étonnante et un parfum très présent. J'ai eu du mal à conserver les champignons au jus de citron, encore une histoire à creuser, ils étaient à tomber.

Ingrédients pour 5 personnes

-250 g. de riz Arborrio

-5 tendrons de veau

-1 carotte

-1 poireau

-1 oignon

-1 bouquet garnit

-1/2 verre de vin blanc sec

-2 citrons non traités

-200 grammes de champignon de paris

-30 g. de beurre

-100 g. de parmesan râpé

-1 c à s. d’huile d’olive

-sel et poivre

Recette

Commencer par faire le bouillon, faire revenir les tendrons de veau dans une casserole. Eplucher, laver et couper en gros morceaux, l’oignon, la carotte et le poireau, les ajouter et remuer vivement à feu vif quelques minutes. Mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter du sel, du poivre et le bouquet garni (thym, laurier, persil, verts de poireau, branche de céleri…), puis laisser mijoter pendant une bonne heure à feu très doux. 

Récupérer le jus et le zest des citrons, il faut qu’il soit très fin, réserver. Eplucher et couper les champignons de Paris. Dans une casserole faire revenir les champignons à feu vif avec un fond d'huile. Quand ils ont bien dimimué, ajouter le jus des citrons et attendre qu'il soit tout évaporer, saler et réserver. Rajouter une cuillère d'huile et faire chauffer. Laver à grande eaux le riz et le mettre dans la casserole. Bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne transparent, saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc, puis quand tout est absorbé, mouiller avec le bouillon filtré, très régulièrement. Pendant ce temps couper les tendrons en petits dès en éliminant le gras.  Quand le riz commence à être cuit, ajouter, la viande, les champignons et les zest du citron. Quand le jus est absorbé, goûter le riz s’il est à point ajouter une dernière louche de bouillon, parsemer le beurre et de parmesan ; fermer le couvercle. Appeler la maisonnée, ils ont 5 minutes pour passer à table !

28 février 2008

Pour en finir avec les chamallows ceux au thé vert et fleurs de cerisier

Je n’ai pas résisté, je me suis rendue chez Gedetou pour dégoter cette gélatine en poudre nécessaire pour ces chamallows qui font fureur à la maison. Je vous donne les résultats de mon étude de marché :

·         Super marché, vahiné environ : 1,60 euros les 3 sachet de 6 g soit presque 90 euros le kilo

·         Internet, le meilleur du chef : 25 euros le kilo ici

·         Gedetout : 12 euros le kilo

Je pense que j’arriverais à faire 10 fois des chamallows avant la date de péremption !

J’ai aussi pris des libertés avec la recette initiale que j’avais trouvé chez Christmumm. Tout d’abord parce que j’ai laissé tomber mes sirops de fleurs,ni mimosa, ni violette, je les ai parfumé au thé aux fleurs de cerisiers de chez Mariage frère. Je me suis assurée que tous mes cobayes aimaient ce thé avant de me lancer, je n’avais pas envie de les décevoir encore une fois.

Et comme j’ai utilisé du thé tout juste infusé, j’ai réduit les deux étapes premières étapes de la recette initiale. C’est encore plus facile ! Cette fois ci je vous mets le détail :

Ingrédients

-220 g de thé parfumé de votre choix

-200 g de sucre

-90 g de gélatine en poudre

-sucre glace pour la présentation

Recette

Préparer un thé assez fort. Mettre le thé chaud, le sucre et la gélatine dans le thermomix. Mettre à Vit2 pendant 8 min à 100°. Mettre le fouet et attendre que le mélange refroidisse. Remettre le thermomix en route à VIT 3 pendant 9 minutes.

Mettre dans un plat en plastic en aplatissant le dessus. Laisser reposer 12 heures. Découper des morceaux et les tremper dans du sucre glace et le tour est joué !

Sans contestes, ceux là sont les meilleurs tant pour le goût, la cerise que pour la texture. Le tout est de ne pas devenir complétement adict, heureusement nous partons en vacances et je laisse le thermomix !

27 février 2008

Chamallows fleuris la suite ...

Le lendemain, en fait le sur lendemain, pas si facile de trouver de la gélatine en poudre, je me suis rendue au super marché et j’ai dévalisé le rayon gélatine en poudre, je suis sortie avec 15 paquets de 6 grammes de gélatine en poudre. Pas vraiment économique cette histoire, mais maintenant que j’ai découvert comment les faire, je vais avoir du mal à en racheter des tout fait surtout qu’avec le thermomix c’est vraiment facile !

J’en ai repéré sur Internet et je vais aller voir chez Gedetou pour faire un calcul économique de rentabilité, je ne vous le fais pas souvent ce coup là mais de temps en temps ça vaut la peine. Surtout au rythme ou ils partent chez moi ces satanés bonbons bien gélifiés !

Pour en revenir aux chamallow du jour, j’ai quand même fait une variante et sans rien dire à personne c’est du sirop de violette que j’ai mis à la place du mimosa et j'ai suivi la recette comme ici en remplaçant 50g de sucre par 50g de sirop de mimosa.

Et oh ! malheur, ils avaient un peu le goût de médicament d’après ma bande de testeurs, mais ce n’est pas pour autant qu’il en est resté beaucoup, ils ont tout mangé. Et la sentence fut : « demain tu nous en refais avec de la vanille ou un truc normal pas tes fleurs ça suffit ! ». J'avais pourtant proposé de les parfumer à la Lavande et ils m'ont répondus qu'ils ne voulaient pas manger du savon !

La suite au prochain épisode parce que si j’ai bien compris chez la Chris ça y va dès que tu prends la chamallowmania t'es perdu et à la fraise, et au kiwi, et au citron … Et chez moi ça risque d’être pareil, un peu plus "sorcière" mais j’ai promis jamais plus à la violette ! Je trouverais bien le moyen de recaser mon sirop de violette, c'était très bien passé avec le fondant poires et violettes.

26 février 2008

Chamallows fleuris

Des chamallows ou des marshmallows, je n’arrête plus d’en faire. Dès que j’ai vu la recette de sur le blog de Christmmum à faire avec le thermomix, je me suis mise en quête de gélatine en poudre.

J’ai trouvé mes premiers sachets de 9g (il en faut 95g !) chez le bio à côté du boulot. Je l’ai ratiboisé mais je n’arrivais pas au nombre de grammes requis. Alors je suis allée fouiller dans mon supermarché et j’ai trouvé quelques paquets de chez Vahiné à 6g le paquet. Et quand je me suis lancée, trop pressée d’essayer, je n’avais pas la dose, qu’à cela ne tienne j’ai mis de la gélatine en feuille.

Et puis j’ai aussi ajouté mon grain de sel, il me les fallait jaunes ces chamallows donc j’ai fait appel à mon colorant naturel sucré que j’utilise régulièrement en ce mois de février le sirop de Mimosa ! Même s’ils étaient un peu plastic comme dirais ma nièce qui les a bien gouté et re-gouté pour vérifier si ça ressemblait bien à des »vrais », ils étaient fameux ! Il faut dire que j’avais à faire à 5 loustics entre 9 et 16 ans qui ne se sont pas fait prier.

Et la sentence fut, tu nous en refais demain mais avec de la poudre pas des feuilles pour voir si c’est mieux.

Pour la recette, j’ai suivi ici, j’ai juste mis 50 g de sirop de Mimosa en échange de 50g de sucre. Et 20 g de feuilles de gélatine (mais ça il vaut mieux éviter).

La suite demain donc.

24 février 2008

Un petit air de Montagne pour se requinquer

Encore une fois je vous abandonne pour changer d’air, cette fois ci ce sera l’air frais de la Montagne avec ces pistes de ski, la descente légendaire de La Meige et une ambiance très chaleureuse et familiale dont on ne se lasse pas. La tartiflette de Geneviève et des échanges culinaires enrichissants ! Il y a des trésors dans l'arrière cuisine du chalet de Geneviève, entre son Génepi et ses confitures de myrtilles que je suis pressée de retrouver.

Pourtant, avant de partir je me suis livrée à des expériences amusantes, une vrai saga dont je vous ai laissé le récit pendant mon absence. Je ne répondrais à vos commentaires qu’à mon retour … A très bientôt

23 février 2008

Pommes au four à l'ancienne

Toute cette semaine, j'ai eu à la maison 5 enfants, je devrais dire Ados et pré-ados, qui font du sport et sont affamés. Il a fallut sortir l'artillerie lourde ! Entrée, plat et dessert à tous les repas. J'ai donc puisé dans mon répertoire famille nombreuse et je me suis rappelé cette recette que j’avais appris à faire avec l’arrière grand-mère de mes enfants qui faisait une cuisine très traditionnelle et très bonne. Son veau Orloff a fait son succès auprès de ces enfants, petits enfants et arrières petits enfants. Du coup plus personne ne se risque à faire du veau Orloff dans la famille. Mais les pommes au four, ils avaient tous oubliés qu’elle les cuisinait de cette façon, pas moi. C’est donc en l’honneur de Noune que j’ai fait cette petite recette très facile qui m’a permis de recycler avantageusement une brioche un peu ratée (j’ai encore de gros progrès à faire en boulangerie !).

Les pommes au four sont pour moi des desserts d’enfance, on en mangeait à la cantine , ça allait à peu près, ma mère en faisait de temps en temps, mais là ou j’ai vraiment appris à les aimer c’est chez Noune parce qu’elle y mettait de la brioche et de la gelée de groseille. C’est donc à partir de cette recette que j’ai préparé mes pommes au four pour ma bande de 5 ados et pré-ados affamés, une petite partie des arrières petits enfants de Noune. Je n’avais pas de gelée de groseille mais de la gelée de poires maison à la cannelle qui s’est très bien mariée aux pommes. Et je peux vous dire que les pommes ne sont pas restées longtemps dans les assiettes !

Ingrédients pour 1 pomme à multiplier à l’infini

-une tranche de brioche de seconde fraîcheur

-une pomme rouge royal gala (ou golden pas de granny smith ou de pomme à croquer)

-2 c à s. de gelée de fruit (poire à la cannelle ici)

-1 lichette de beurre salé

Recette

Préchauffer le four à 180°. Laver les pommes et enlever le trogon, il existe des cooktoys (vide-pomme) pour ça mais je n’en ai pas je le fait au couteau d’office, si il reste un epu de dur ça donne un côté « à l’ancienne » encore plus marqué.

Sur la plaque du four disposer les tranche de brioche et les tartiner avec une c à s. de gelée. Y déposer les pommes et mettre dans chaque pomme, une lichette de beurre salé et une c à s. de gelée. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes selon la grosseur des pommes et servir quand c’est encore tiède.

Rien de tel pour replonger dans l’enfance.

22 février 2008

Cake au lotus

Bon, je n’ai pas fait dans le difficile mais dans le consensuel pour utiliser mon sirop de lotus, tout simplement un cake auquel j’ai ajouté quelques citrons confits pour avoir des petits morceaux sucrés sous la langue et pour finir ceux que j’avais acheté quand je jouais à Gargamel. En général, j’utilise les sirops de fleurs pour parfumer mes madeleines surprises, comme celles au mimosa, ou des kirs comme celui au sureau voir des cakes comme celui que je vous propose.

J’ai suivi la recette de Thermomix, mais je préfère celle que je fais d’habitude comme ici pour un cake du même type au turron. Le cake a vite était mangé quand même, la douceur du lotus y est pour beaucoup.

Ingrédients :

250 g de farine levante

125 g de beurre

70 g de sucre

30 g de sirop de lotus

3 œufs

25 g de lait

50 g de citrons confits coupés en petits dés

Recette pour thermomix, sans suivre les indications comme ici

Préchauffer le four à 180°. Mettre le beurre copués en morceaux , le sucre, les œufs et le lait dans le bol, mixer 30 sec. à VIT 5. Ajouter la farine levante, mixer 1min. VIT 6.

Ajouter le sirop et les fruits confits, mixer 30 sec. Vit 3.

Beurrer le moule et mettre à cuire 40 min. à 180°, pour mon four ça suffit.

Sirop de lotus

Vous connaissez mon goût pour les fleurs en cuisine et dès que je trouve une fleur nouvelle à cuisiner sous quelques formes que ce soit, fraîche, sèche ou en sirop je ne résiste pas.

Revenant du Cambodge où j’ai mitraillé les fleurs de lotus à toute heure, fières dans leur bassin autour des temples d’Angkor, ou très travaillées dans des coupelles dans les hôtels pour touristes, je n’ai pas pu résister devant ce petit flacon de sirop de lotus.

Quand à la maison j’ai lu la composition j’ai été un peu déçue, pas de trace de fleur juste de l’arôme mais quand nous l’avons goûter, nous avons retrouver ce petit goût d’amande très particulière que l’on sent dans les quelques rares desserts que nous avons mangés en Asie où les fruits sont plutôt légion.

Donc ce sirop est très doux au goût d’amande et perd de sa valeur gustative quand on y ajoute de l’eau. Il fallait donc que je lui trouve une recette adéquate.

Et donc suite au prochain épisode ….

21 février 2008

Soupe genre minestrone pour pois gourmands

Encore une recette pour la semaine de Lavande, après celle avec des aiguillettes de canard parce que c’est quand ils sont tout juste ébouillantés que les pois gourmands sont les plus beaux, leur vert se révèle et ils réveillent n’importe quel plat. C’est donc en voyant la recette de minestrone aux légumes d’hiver de Tasca Elvira sur Cuisine P@ssion que l’idée m’est venu d’utiliser un superbe bouillon de poule en minesrone aux légumes d’hiver, ceux qui ont donné du goût aux bouillon, des carottes et du panais et des légumes de printemps ajouter à la dernière minute, courgettes et pois gourmands. Il faut dire que j’avais trouvé de très belles petites pâtes rondes parfaites pour finaliser cette petite soupe.

Cette petite recette toute simple a eu un grand succès.

Ingrédients pour 5 personnes

1,5 litre de bouillon de poule

3 carottes

1 panais

2 courgettes

100 g de pois gourmands

200 grammes de petites pâtes pour soupe

Gruyère râpé ou parmesan à volonté pour accompagner

Recette

Le mieux bien sur c’est de faire un vrai bouillon de poule avec une poule, un bouquet garni, du vert de poireaux, les carottes et le panais cuit à l’eau pendant 2 heures. La poule sera dépiautée et servit en sauce blanche. Le bouillon et les légumes vont servir à la minestrone. Si vous utilisez un bouillon cube, faire tout d’abord bouillir l’eau avec le bouillon cube et ajouter le panais et les carottes. Après 30 minutes on arrive au même résultat et la recette est la même.

Ajouter les pâtes, regarder le temps de cuisson, 10 min. avant la fin ajouter les courgettes, 5 minutes avant la fin ajouter les pois gourmands. Les panais et les carottes plus cuits vont donner de la matière à l soupe avec l’amidon des pâtes. Le bouillon assure le goût et les légumes printanier le croquant !

19 février 2008

Ananas en croute de sel

Cela faisait longtemps que j'avais vu cette recette et que j'avais envie d'essayer. Bien sur quand j'ai voulu la faire impossible de retrouver le journal où je l’avais vu alors j’ai fait à l’intuition. Il faut dire que j’aime bien cuire au sel mais je m’attaque plus souvent au salé et je joue avec les couleurs de la croute de la tomate pour la rendre rouge ici, des épinards pour la rendre verte ici. Cette fois-ci les ananas sont jaunes pas besoin de colorer la croute. Comme d’habitude pour que le sel tienne j’ajoute du blanc d’œuf la colle naturelle de la cuisine, le petit truc qui marche à tous les coups.

Et quand on met des blancs d’œufs, il reste les jaunes. J’ai donc fait une crème anglaise avec mon Thermomix. Vanille et ananas font très bon ménage.

Ingrédients pour 4 personnes

2 ananas Victoria

2 kilos de gros sel blanc

4 blancs d’œufs

20 cl de crème anglaise

Trouver un petit bol pouvant aller au four qui puisse contenir l’ananas et y mettre l’ananas. Préchauffer le four à 150°. Mélanger 1 k de sel avec 2 blancs d’œufs et répartir le sel tout autour de l’ananas. Recommencer l’opération avec le second ananas. Les mettre au four pour 1 heure. A la fin de la cuisson, les sortir et attendre une heure pour casser la croute… de sel. Couper chaque ananas en 2 et faire des rainures et y déposer de la crème anglaise très vanillée.

Nous, bien sur, nous n’avons pas attendu l’heure après la cuisson, nous les avons manger tout de suite très chaud et c’était délicieux.