31 janvier 2008

Poires au thé sans poiroter

Juste pour le jeu de mot que Lavande apprécie, j'ai suivi la tendance culinaire du moment : la cuisine au thé qui fleurit dans tous les magasines. D’habitude j’essaye de ne pas trop me faire influencer et bien cette fois ci je n’ai pas poiroté,  j’ai agis aussitôt vu aussitôt fait avec ma personnal touch !

Cette recette est très simple et peut donner lieu à de multiples variantes. J’ai choisi un thé de Noël aux épices parce que très vite on en aura plus envie de celui ci et qu’il vient de chez Fortum& Mason très chic, ça serait bête de le laisser jusqu'à l'année prochaine. Bien sur, on aura un tout autre résultat avec un thé fumé chinois ou un thé au vert au jasmin, les options sont très nombreuses. On peut aussi changer de fruit, je verrais bien des pêches comme celles que j’avais fait à la reine des près ou des abricots mais il faut savoir attendre l’été pour cela. Et la dernière variante, le sucre, j’ai mis du muscovado, sucre de canne qui provient de l’Ile Maurice, pour son goût de réglisse qui accompagne merveilleusement bien la cannelle et l’hibiscus du thé de Noël mais une vergeoise ou un sucre de canne blanc peut apporter encore une autre saveur. Il en résulte que les poires, le thé de noël et le muscovado s’assemblent merveilleusement bien.

Ingrédients pour 6 personnes

3 belles poires

1 litre de thé aux épices de Noël (hibiscus, cannelle, …)

150 grammes de sucre de muscovado

Recette

Couper les poires en deux, enlever les pépins et les éplucher. Infuser un litre d’eau avec 4 c à s. de thé aux épices de noël. Mettre les poires bien à plat dans un faitout qui dispose d’un couvercle, ajouter le thé, le sucre et laisser cuire 15 bonnes minutes à couvert et feu doux. Retourner les poires et enlever le couvercle, cuire encore 10 minutes à feu. Sortir les poires et faire réduire le sirop à feu moyen pour arriver à l’étape juste avant le caramel. Napper les poires e ce sirop, servir tiède.

29 janvier 2008

Encornets farcis aux chataignes et aux herbes

A chaque fois que mon poissonnier a des encornets, il m’en propose et je donne des recettes aux clients qui hésitent. En échange, il me les prépare toujours même quand ils sont tout petits. Les gens ont toujours peur que ce soit trop caoutchouteux ou trop dur, alors que c’est super facile à préparer et qu’ils se marient avec toutes sortes d’ingrédients et toutes sortes de sauces et de marinades. On trouve ce calmar sur les côtes françaises et ce week-end mon poissonnier en avait de très gros venant de Granville, dès que je les ai vus, j’ai commencé à imaginer toutes sortes de farces improbables. J’avais bonne conscience, ils sont blancs mais finalement, je les ai farcis aux herbes et aux châtaignes qui me restaient avec mon opération chou-rouge cuit. Et quitte à ne pas respecter le blanc, je les ai cuisinés avec une petite sauce tomates, oignons vin blanc, quelques pâtes et le tout est joué. A non, j’oubliais de vous donner le secret des encornets pour qu’ils ne soient pas caoutchouteux, ils doivent cuire très vite OU très longtemps (plus de 30 minutes) pour cette recette en farci, pas de demi-mesure avec cette bête là !

Ingrédients pour 5 personnes

1 bel encornet de 700 g minimum

Farce

250 g de châtaignes

½ bouquet de coriandre fraiche

½ bouquet de persil frais

2 échalotes

Sel et poivre

Sauce

1 c à s. d’huile d’olive

1 boite de tomates pelées de 500g

1 bel oignon rouge

½ verre de vin blanc

Sel et poivre

Recette

Vider et nettoyer l’encornet sans le couper, profiter de l’expertise de votre poissonnier mais au cas où il ne vous ait pas rendu ce service : commencer par couper la tête et les tentacules (à conserver pour la farce) puis pousser par le bas de l’encornet pour remonter au max l’intérieur blanc et gluant. Tirer la « plume » transparente qui fait effet de colonne vertébrale et aller chercher les poches d’encre en essayant de ne pas les casser (vous pourrez alors faire des rizotto à l’encre encore plus impressionnant que mon rizotto des schtroumpfs). Bien nettoyer et réserver. Dans un robot, mettre tous les ingrédients de la farce plus la tête débarrassée du bec et les tentacules. Farcir l’encornet et faire une petite couture pour que la farce ne s‘échappe pas.

Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile et faire revenir de tous les côtés, l’encornet. Ajouter l’oignon émincé grossièrement. Puis le vin blanc, les tomates pelées, le sel et le poivre. Cuire à couvert et à feu doux environ 40 minutes. Vérifier que la sauce à bien réduit sinon mettre le feu plus fort 5 minutes supplémentaires. Découper en tranches épaisses et servir nappé de sauce avec des pâtes ou du riz.

28 janvier 2008

Mise en bouche, Saint-Jacques aux poires et au whisky

Ce week-end, j’ai eu l’inspiration pour le concours : « Easy Marx pour vous » organisé par Chantal d’Assiettes gourmandes, il était temps la date limite approche à grand pas. Dans l’idée de respecter mon thème chromatique c’est à dire de faire des recettes blanches en janvier (quelque peu délaissé ces derniers temps), je me suis procurée des coquilles Saint Jacques au marché. J’ai aussi acheté quelques poires pour la semaine de Lavande. L’idée est venue de marier ces deux produits, un peu par hasard. J’avais envie de bouchée pour mes petites cuillères noires, petits «cook-toys» ramenés de Hong Kong et que je n’avais pas eu l’occasion d’utiliser. Pour lier cette association peu commune, j’ai fait une sauce très simple à base de whisky flambé et de crème fraiche.

Cette bouchée est très agréable, l’équilibre entre les ingrédients est très harmonieux, le croquant de la poire tout juste poêlée, la texture caractéristique le la coquille et le petit goût discret du whisky, nous ont ravi, cette recette sera refaite tant que ce sera la saison des coquilles.

Ingrédients pour 6 mises en bouche

6 coquilles St jacques

½ poire

2 c à s. de beurre

1 c à s. d’huile

3 c à s. de crème fraîche épaisse

1 c à s. de whisky

Sel de Guérande

Poivre au moulin

Recette

Eplucher et couper la poire en quartier, puis des tranches de 5mm dans les quartiers. Dans une poêle mettre 1 C à s. de beurre à fondre puis les poires. Dans une autre poêle et en même temps faire fondre le beurre avec l’huile puis ajouter les coquilles. Laisser cuire 3 minutes environ puis saler et poivrer les poires et les retourner, même opération pour les coquilles.

Faire chauffer le whisky dans une cuillère à soupe au dessus de la poêle, puis flamber sur le coquilles. Ajouter alors la crème fraîche et laisser fondre 2 à 3 minutes.

Préparer les cuillères et les petits récipients à sauce. Dans chaque cuillère disposer une coquille et une tranche de poire et dans chaque récipient une cuillère de sauce et une tranche de poire.

On déguste le tout mélangé un vrai petit délice.

27 janvier 2008

Le rizotto sucré des schtroumpfs

Où comment je me suis prise pour Gargamel en essayant de faire une potion bleue. J’attend les résultats et demain je devrais trouver une schtroumpfette et deux schtroumpfs au saut du lit, je vous raconterai.

Trêve de plaisanterie, quoique, voici ma participation à l’édition #5 du jeu « Quand le sucré devient salé et vis versa » organisé par Eglantine du  Placard d’Elle , gagnante de l’édition précédente. Un rizotto sucré, je n’en avais encore jamais fait. C’était l’occasion rêvée, alors je me suis lancée en laissant dans mes placards un de mes principes, j’ai le droit en tant que Gargamel : j’ai utilisé du colorant, le seul que je me permets le bleu ! Il faut dire qu’il fait un vrai effet, je l’ai utilisé pour cette recette Paysage marin en gelée de Pineau , expérience de l'extrème et Kashyle des Délices de Manon a fait des merveilles, des macarons à se damner avec celui que je lui ai envoyé.

Et puis, je continue dans mon mauvais côté gargamelesque, je me suis inspirée du rizotto de Mamina tout rose pour avoir mon idée. Il faut dire que les couleurs, c’est mon créneau, même si je ne les respecte pas du tout en ce moment alors quitte à être hors sujet de mon blanc immaculé de janvier, j’ai osé le bleu. Comme la dernière fois que je l’ai utilisé, j’ai eu la main un peu lourde et mon rizotto que je voulais bleu des mers du sud est devenu bleu schtroumpf.

Même si j’ai utilisé du colorant, la base est bleue, un sirop de bleuet fait maison, j’adore cette fleur et je l’ai déjà utilisée pour un crumble, du curaçao parce que pour moi le rizotto a besoin d’une petite pointe d’alcool pour que le grain se resserre avant de gonfler.

Pour remplacer les champignons, j’ai ajouté des myrtilles, les bleuets de canadiens et des fruits que ne dénigreraient pas les petits schtroumpfs dans leur forêt. J’ai eu aussi envie d’ajouter des citrons confits et des noisettes. Et la touche finale pour le liant vient des loukoums aux citrons qui en fondant ont donné à ce rizotto une texture moelleuse.

Nous l’avons mangé froid et nous attendons les effets de cette potion magique, deviendrons nous des schtroumpfs ?

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de riz rond spécial rizotto

1,5 litre d’eau

7 à 8 c à s. de fleurs de bleuet séchées

1 pointe de colorant bleu alimentaire bleu indigo E132 (acheté sur internet le meilleur du chef, il y en a aussi chez Gedetout)

300 g de sucre

40 g de beurre

2 c à s. de curaçao

20 noisettes

5 loukoums au citron

50 g de myrtilles congelées

50 g de citron confit

Recette

Faire bouillir l’eau et y infuser les bleuets pendant 10 minutes, filtrer. Ajouter la pointe de colorant et le sucre et laisser bouillir à petit bouillon tout le long de l’opération.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le riz rincé, bien mélanger. Quand le riz est translucide, le mouiller avec le curaçao. Ajouter alors petit à petit le sirop au bleuet. Quand le riz est presque cuit ajouter une dernière louche et tous les ingrédients restant, les myrtilles, les noisettes, les loukoums coupés en petits morceaux et les citrons confits en petits dés. Fermer la casserole et laisser gonfler. Quand la casserole est froide mettre au réfrigérateur une petite heure, servir froid.

Une dernière photo parce que le bleu n'est pas apétissant mais tellement photogénique !

26 janvier 2008

Confit de chou rouge aux chataignes

Je tournicote autour de l’idée de faire du chou rouge cuit depuis que ce chou a été élu chez Lavande. J’en ai déjà fait à la suédoise avec des pommes granny mais pour un repas de noël avec tout le tralala. Et en général, il m’en reste, bref on ne peut pas dire que ce soit le plat préféré de tout le monde. J’ai pensé essayer en soupe puis je suis tombée sur une recette de Delphine Montalier dans le Elle à table du mois d’octobre dont le programme m’a plut : faire aimer les légumes aux enfants. Elle a écrit un livre, Les petits légumes aux Editions Marabout, il va falloir que je me le procure cette recette m’a vraiment convaincue. Les miens mangent du chou rouge cru sans discuter même avec mes sauces spéciales comme ici au Yuzu. Mais cuit, à priori ils ne sont pas fans. Hier soir je recevais des amis et je me suis lancée. Les enfants ont dîné avant et  oh miracle mon ado rebelle à tout ce qui s’appelle chou, navet, panais, céleri et bette (je vous rassure le reste elle aime) et qu’elle détecte même bien caché dans les soupes moulinées a aimé ! Encore une victoire, j’avais déjà réussie à lui faire avaler du chou vert grâce à des cannellonis mais en trichant, là elle savait et elle a aimé. Il me reste encore quelques années de tests pour lui faire apprécier tous les légumes d’hivers, je persévère et chaque petite victoire me renforce dans mon objectif. Les garçons ont mangé mais ils étaient moins enthousiastes.

Et nous les adultes nous avons réellement apprécié surtout que ce chou était accompagné de saltimbocca de biche au Marsala la recette est ici avec du chevreuil mais le principe est le même. Ce chou est cuit avec du sucre, du vin et des épices dans un subtil mélange qui lui va très bien, les châtaignes équilibrent le tout en enlevant un peu le goût du sucre. Je crois que je vais adopter cette recette pendant longtemps en accompagnement de gibier ou de viandes de caractère, il faut juste y penser avant parce qu’il y a une marinade de 12 heures.

Ingrédients

½ chou rouge

200 grammes de châtaignes cuite

1 gros oignons en morceaux

50 g de beurre

10cl de vin rouge

3 cas de sirop d’érable

2 cas de sucre en poudre

½ cac de gingembre en poudre

½ cac de noix de muscade en poudre

½ cac de cumin en poudre

Recette

La veille détaillez le chou rouge en fines lanières et retirez la partie dure du centre. Rincez-le et essorez-le. Déposez dans un plat et saupoudrez de sucre, arrosez de vin rouge et laissez macérer 12h au frais.

Le lendemain, faîtes fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les morceaux d’oignons et laissez suer 10 mn à feu moyen. Ajoutez le chou  les châtaignes, le sirop d’érable, les épices, salez et poivrez. Porter à ébullition, puis laisser cuire 1h30 à feu doux en remuant souvent.

25 janvier 2008

La brandade de morue et son secret de grand-mère

L’année dernière pour le mois  janvier tout blanc, j’avais préparé une brandade de morue aux haricots blancs où je vous livrais le secret de ma grand-mère maternelle. Cette semaine, je suis revenue à des valeurs plus basiques mais tout aussi bonnes, la brandade avec pomme de terre et toujours la touche secrete de ma grand-mère. Ce plat a eu un tel succès que je vous remets la recette avec les patates cette fois. C'est tellement simple que ça vaut vraiment la peine de la faire soi-même. Personnellement, je n’arrive pas à déterminer la version que je préfère et le bon côté c’est que l’on peut acheter la morue salée et la conserver quelques temps dans le frigo.

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g de morue salée

• 1 kg de pomme de terre de type binge

• 4 belles gousses d’ail

• Du persil et ou de la coriandre

• 3 œufs

• ½ verre d’huile d’olive

• poivre

La recette

La veille faire tremper la morue dans l’eau froide. Changer l’eau au moins deux fois dans les 24 heures qui suivent.

Eplucher et laver, puis faire cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Pendant ce temps faire pocher la morue dans de l’eau frémissante (jamais bouillante) avec du lait (optionnel) pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, faire bouillir l’huile d’olive.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette ou à l’écrase purée, pas de robot elles colleraient, ajouter la morue effilochée puis l’ail et le persil finement haché, assaisonner de poivre à votre goût, casser les œufs dans le milieu du nid. Puis ajouter l’huile bouillante tout en remuant doucement, puis énergiquement. Servir immédiatement. 

14 Fleurs

Récapitulatif Jeu Cuisinez avec des fleurs

Entrées

Millefeuilles Vitellote, Orchidées et pavot

Salade multicolore fleurs et herbes

Fajitas aux capucines

Plats

Espadon à la capucine

Courgettes sautés à la mauve

Desserts

Fondants aux poires et à la violette

Pêches de vignes à la reine des près

Flan au jasmin

Carpaccio abricot melon à la lavande

Fraisier à la rose

Religieuse aux coquelicots

Petite crème à la mauve

Madeleines mimosa

Sirops et autres

Gelée et sirop de coquelicot

Granité de Karkadé

Gelée de Karkadé

Sirop de fleurs de sureau

Sirop de lilas et de glycine

Kir au sureau

23 janvier 2008

Lasagnes citrouille et lait de coco

Monsieur Lustucru assure, il a enfin compris que des lasagnes fraîches feraient son succès au super marché. J’avais déjà trouvé des lasagnes fraîches chez Métro mais pas en grandes surfaces. Voilà, c’est chose faite et maintenant il me fallait une idée pour inaugurer ma trouvaille. J’avais plusieurs options, la traditionnelle, sauce tomate, viande hachée et béchamel, la florentine avec des épinards, mais c’était mal me connaître je ne vous en parlerais même pas, pourtant mes enfants adorent. En général quand je fais des lasagnes même spéciales ça passe, même celles à la roquette et au cerfeuil ont été mangées. Mais maintenant ils me demandent, c’est pour ton blog aujourd’hui ? Quand je répond par la négative, ils me disent OK c’est normal aujourd’hui et j’entend le petit ouf de soulagement… Je crois qu’ils vont bientôt me faire un grève de la faim. Heureusement que je me rachète de mes idées saugrenues en leur faisant des petits gâteaux, madeleines ou bullars, je ne crois pas avoir fait autant de gâteaux dans ma vie avant ce blog.

Pour en revenir aux lasagnes qui ont été mangées quand même sans trop de discussions préalables, je les ai préparées avec du lait de coco pour la « cocothèque » de Annellénor de passion gourmandise et de la citrouille parce que j’avais envie tout simplement. Pour relever le tout j’ai ajouté de l’oignon haché et du pili pili, un peu trop peut-être. Le mélange coco/citrouille n’étonne plus personne mais en lasagne, il se révèle différemment, je n’avais pas mélangé les deux appareils, dans certaines bouchées le coco était prioritaire dans d’autres c’était la citrouille relevée de piment et ces changements de goûts en bouche étaient assez intéressants. Je referrais cette recette en allégeant ma main au moment de mettre les piments, c’est que je reviens du Cambodge ou le lait de coco est maître et souvent bien relevé.

Ingrédients

Un paquet de lasagnes fraîches

1 kg de citrouille

1 boite de lait de coco

2 1 petit pili

1 oignon rouge haché

Quelques graines de citrouille épluchées

sel et poivre

50 grammes de fromage râpé

Recette

Eplucher et découper la citrouille en gros morceaux. Si vous avez la patience, vous pouvez ajouter des graines de citrouille épluchées, cela apporte un peiti goût d'amande et du croquant bien venu dans ce plat. Cuire la citrouille à la vapeur, j’ai utilisé ma cocotte minute (6 minutes après le clip). Ecraser à la fourchette la citrouille et ajouter l’oignon haché, le sel, le poivre et le pili.

Dans un plat à four, huiler le fond, disposer une couche de lasagne, une couche de purée de citrouille, puis napper de lait de coco, ajouter une autre couche de pâte, puis de citrouille, puis de lait de coco. Finir par une couche de pâte, du lait de coco et du gruyère râpé. Mettre au four à 200° pendant 20 à 25 minutes.

22 janvier 2008

Chou rouge et Yuzu

Après la mâche encore voilà encore une crudité que nous propose Lavande cette semaine, parce que le chou rouge cuit chez moi ça ne passe pas très facilement mais je réfléchis comment faire avaler la pilule à mes chérubins. J’ai déjà fait le coup des cannellonis avec succès pour le chou vert, mais je crains que cela ne se passe pas aussi bien avec du rouge. Pourtant cuit avec des pommes granny, c’est une des recette traditionnelle de la cuisine suédoise, mais moi non plus je ne suis pas une fane. Le chou rouge est dans mon frigidaire, wait and see que l’inspiration arrive. En attendant, voici une petite salade avec une sauce originale à base de Yuzu, c’est ma période j’en mets partout. Il faut dire que les agrumes et les crudités font un bon ménage, citron ou orange accompagnent les carottes râpées alors pourquoi pas du cédrat avec du chou rouge ? Pour la photo mais aussi pour le goût j’ai ajouté du persil.

J’ai coupé le chou assez gros parce que nous aimons son croquant. En revanche avec ma sauce, j’ai eu deux adeptes et deux réfractaires, j’ai départagé les équipes, je suis sans retenue dans le camp des adeptes. Mais la prochaine fois je ferais les sauces à part pour que tout le monde ait sa ration de chou rouge.

Ingrédients pour 5 personnes

½ chou rouge

1 échalote

2 cas de yuzu

3 cas d’huile de sésame

1 cas de vinaigre de riz

Quelques brins de persil

Recette

Laver le chou et le couper en lamelles assez fines quand même. Eplucher et couper finement l’échalote, la mélanger avec le vinaigre. Ajouter l’huile et le yuzu. . Mélanger avec le chou puis ajouter le persil coupé très grossièrement.

21 janvier 2008

Madeleines et fontaine au chocolat

Chaque année, les anniversaires reviennent et mes enfants grandissent, fini le temps ou je préparais des petits trains ou des voitures en gâteaux et bonbons, maintenant il faut du solide. L'an dernier, j'étais resté dans l'enfance avec ces petits ours en guimauve, mais là il fallait changer de registre. A 12 ans les garçons ont besoin de se défouler et après ils ont faim. On m’a prêté une fontaine au chocolat et je me suis dit que ça serait parfait pour une bande de pré-ado qui rentrent du jorky ball  (un jeu de foot en salle idéal pour garçon pour anniversaires en hiver). Mais ça ne suffit pas il faut pouvoir faire « trempouille » et  là avec ma réputation de spécialiste de la madeleine auprès des copains de mes fils, je ne pouvais y déroger. J’ai donc fait des madeleines toutes simples à la vanille.

Retourner aux valeurs simples et sures ça a du bon, succès sur toute la ligne. Bien sur j’avais ajouté des bonbons mais aussi des fruits dont les kumquats, j’en avais acheté pour ma recette de St Jacques au Yuzu, kumquat et mâche. J’en ai convaincu un, il ne connaissait pas et je crois qu’il est mordu, pas facile pour sa mère, la saison est courte ….

De toutes mes assiettes préparées avec amour, il ne restait plus grand chose. La fontaine à chocolat a coulé à flot mais malgré les 2 plaquettes et demi, elle s’est vite tarie. Je n’avais pas mis d’huile comme le recommandait le mode d’emploi, juste de l’eau et du chocolat fondu, c’était moins écœurant. Tout le monde a mangé à sa faim et peut-être plus encore. Je ne ferais pas cela tous les jours mais pour un anniversaire ce fut une belle réussite.

A part éplucher, couper, piquer et disposer je n’ai fait que les madeleines, je vous redonne la recette de base que j’utilise et que vous retrouverez ici ou là .

J’en ai fait des petites et des grandes, les petites ont cuit moins longtemps tout simplement.

Ingrédients

4 œufs

160 grammes de beurre fondu

160 grammes de farine levante

160 grammes de sucre

1 pincée de sel

1 cas d’extrait de vanille

Recette

Préchauffer le four à 250°. Faire fondre le beurre au bain-marie. Ajouter le sucre et la farine, mélanger. Séparer les blancs des jaunes. Casser les blancs et les ajouter au mélange. Répartir la pâte dans les moules. Mettre les moules dans le four et au bout de 3 minutes baisser le four à 200°. Après 3 minutes supplémentaires sortir les mini madeleines. Laisser les plus grosses 2 à 3 minutes supplémentaires selon la coloration.

Du coup je n'ai pas fait de gâteau traditionnel et j'ai planté les 12 bougies dans les madeleines :