Recette romaine, les saltimbocca se font avec du veau, mais l’automne est là et le gibier est la viande reine de cette période. Tout le monde n’aime pas mais le chevreuil est un des morceaux de gibier assez doux (quand la bête n'est pas trop vieille). En général le gibier doit être mariné et c’est pourquoi cette recette s’y prête D'habitude je fais  la marinade avec du vin de Marsala, c’est un vin très alcoolisé qui provient de Sicile. Mais j'ai fait cette recette en province et il n'y en avait pas, je l'ai donc remplacer par un bon vin rouge du sud contenant beaucoup de tannin.

Saltimboca

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une petite gigue de chevreuil de 500 grammes environ

  • 3 verres de vin de rouge

  • 1 petit bouquet de sauge

  • 16 tranches de pancetta (charcuterie que l’on trouve dans les épiceries italiennes)

  • sel et poivre

  • 3 feuilles de laurier

pour la sauce

15 grammes de beurre et 1 cas bombée de farine ou de maïzena

Recette

Mettre le chevreuil au congélateur pendant 2 heures pour pouvoir découper des tranches très fines. Laisser mariner ces tranches déposées à plat avec le Marsala, les feuilles de laurier et une petite pincée de poivre pendant quelques heures.

Faire chauffer le four à 210°, disposer sur la plaque du four huilée les tranches de chevreuil bien égouttées, conserver la marinade. Puis ajouter sur chaque morceau de chevreuil une tranche de pancetta, puis une feuille de sauge . Mettre au four 5 minutes, puis mettre à griller 5 autres minutes. Ajouter une petite louche de marinade, enlever le gril et encore 5 minutes à four chaud.

Faire un roux, fondre le beurre, ajouter la farine puis la marinade et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Servir très chaud.

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