Duo de haricots à la sauce poulette de ma mamie

Cette fois ci pour le légume de la semaine de Lavande, je ne suis pas allée chercher dans le fond de mon imagination, juste dans mes souvenirs d’enfance. Ah ! Les haricots du Quercy que l’on mange tout l’été en salade en accompagnement du poulet à l’ail ou du petit rôti de veau. Et les haricots cuisinés à la façon de ma grand-mère, encore mieux! C’est mon cousin qui se rappelle toujours avec minutie le nom des recettes et me branche dessus pour les refaire qui m’a rappelé l’existence de ce petit délice que nous mangions petits. C’est grâce à lui que j’ai pu m’inspirer de la recette de brandade de ma grand-mère et c’est devenu la Brandade aux haricots blancs, un régal à faire des haricots coco frais dès qu’ils arrivent. Voici donc la sauce poulette de mamie que je pense avoir retrouvée après quelques essais infructueux. Je pensais au départ que c’était juste du jaune d’œuf mélangé avec du jus de citron et de l’ail, mais ce mélange avec les haricots est très vite écœurant. J’ai donc un peu plus étudié la question et j’ai trouvé sur internet un nombre de variantes incroyables. Officiellement, la sauce poulette est une béchamel au jaune d’œuf et au citron. Mais pas celle de ma grand-mère elle n’avait pas de farine. J’ai donc tout simplement éliminé la farine revu un peu l’assaisonnement et j’ai le sentiment d’avoir retrouvé le goût. On s’est régalé et donc cette recette est devenue la sauce poulette de ma mamie. J’ai choisi des haricots beurre pour la couleur plus proche de l’ocre que le vert mais pour Lavande encore une fois j’ai dérogé à mes petits principes et j’ai ajouté des haricots verts, vous avez l’explication du duo.

Ingrédients pour 1 kg de haricots

1 verre de vin blanc

2 verres d’eau et ½ bouillon cube ou 2 verres de bouillon de volaille

1 gousse d’ail

2 jaunes d’œufs

1 jus de citron

30 grammes de beurre

Recette :

Equeuter les haricots et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Le secret pour que les haricots restent vert c’est que l’eau soit très chaude quand on les met dans la casserole. Une petite cuillère de bicarbonate de soude (BDS) arrange bien les choses aussi. Laisser cuire entre 10 à 15 minutes, les goûter est la seule façon de juger de la cuisson. Egoutter et réserver.

Pendant la cuisson des haricots préparer la sauce. Dans une casserole, mettre le beurre, l’ail épluché et haché, le bouillon et le vin blanc. Faire réduire jusque la moitié du volume (5 à 10 minutes feu fort).

Battre les jaunes d’œufs et ajouter hors du feu le bouillon réduit. Bien mélanger et remettre sur le feu tout doucement en pour que le mélange épaississe. Ajouter alors le jus du citron et mélanger encore. Au final, ajouter les haricots et servir quand c’est bien chaud. Le gout acidulé et crémeux de la sauce se marrie à merveille avec les haricots et cette recette est presque régime. 30 g de beurre pour 1 kg de haricots, on s’en sort bien !