30 juin 2007

Brocoli en cage rouge

Encore une colle de Lavande, le brocoli je le cuisine la plupart du temps, juste cuit à l'eau bouillante salée et al dente. Pas très original, alors je me suis creusée les méninges, je n'ai pas trop regardé les autres recettes par faute de temps puis l'idée est venu un soir en rentrant du boulot. Aussitôt pensé aussitôt fait. Je voulais pour une fois essayer de rester sur mon rouge, difficile avec le vert du brocoli. Alors je l'ai enfermé dans une tomate et passé au four avec du riz rouge, je vais au bout de mes principes, cette fois ci... Mais là, je n'aurais pas dû ! Un riz de risotto bien rond aurait été meilleur, celui ci ne supporte pas très bien la cuisson lente et il reste très craquant. Mais le goût est très agréable et le plat a été fini sans problème. Cette recette est assez jolie et on ne s'attend pas à trouver du brocoli  dans une tomate !!!

Ingrédients pour 4 personnes

4 belle tomates à farcir

200 grammes de riz rouge (le riz rond serait mieux)

1petit bouquet de brocoli avec les feuilles fraîches

1 boule de mozarella

1 gousse d'ail

1/2 bouquet de persil

2 verres de vin blanc

Du sel et du poivre

Recette

Vider les tomates et conserver l'intérieur. Dans un mixeur, mélanger les feuilles fraîches du brocolis cuite à l'eau bouillante 5 minutes, l'intérieur des tomates, la gousse d'ail et le persil. Haché menu, le résultat doit être assez liquide.

Laver longuement le riz à l'eau chaude. Ajouter le riz au mélange et tomates et ajouter un verre de vin et le mozarella coupée en petits cubes. Saler et poivrer. Laver le brocoli et sortir des bouquets de la taille des tomates. Farcir les tomates d'une cuillère de riz et d'un bouquet de brocoli. Tapisser le plat à four du riz restant, ajouter le deuxième verre de vin blanc. Disposer les tomates et mettre au four à 180° pendant 40 minutes environ.

29 juin 2007

Quelle sera la couleur de juillet ?

Juin fut intense et rouge. Pourtant, je vous ai épargné mes colères rouges, mes révoltes quand des parents prennent leur voiture pour faire 200 mètres et n'apprennent plus à leur enfants à marcher pour des petits trajets. Sans parler de ce qu'il leur font avaler. J'arrête. Juin fut trop rapide, les cerises ont à peine eu le temps d'arriver sur les marchés que les melons leur ont fait de la concurrence. Nous avons couru à toutes les fêtes de fin d'années, les tournois de tennis, la compet d'escrime, le tournois de hand sur herbe... Il est temps de quitter les copains et de partir en vacances. Enfin les enfant chez nous. Les adultes doivent encore faire un compte à rebours de 3 semaines. Mais en attendant, il reste un peu de temps pour cuisiner avec la couleur de juillet. Mais c'est laquelle. Ne cherchez pas dans l'arc en ciel, c'est plus subtil,  je vous conseille d'aller faire un petit tour vers l'Italie, penser aux fruits qui arrivent sur nos étals.

Pour ceux qui ne connaissent pas mon petit jeu. J'ai choisi une couleur par mois et j'essaye de faire la cuisine avec ces couleurs.

En janvier ce fut blanc ,

En février jaune

En mars nous sommes passés au vert clair

En Avril, le vert s'est intensifié

En mai avec le rose les filles ont été contentes

Puis juin est passé au rouge avec ces coquelicots

Calentica mise au rouge

Lorsque j’étais à Marseille en mai, j’ai entendu parler de la panisse sans avoir l’occasion d’y goûter. Ma curiosité était aiguisée. En recherchant des infos sur ce plat, j’ai réalisé que c’était la même recette que la calentica, plat dont me parle ma mère depuis toujours, avec nostalgie comme de son Algérie natale. Mais a bien y réfléchir, je ne crois pas en avoir mangé. Pour y remédier, j’ai eu envie de la faire rougir. Un petit peu de concentré de tomate et le tour a été joué !.

Tout ça ne nous dit pas ce qu’est la calentica ou la panisse. C’est un "plat de pauvres" que l’on trouve dans le bassin méditerranéen, panisse à Marseille, calentica en Afrique du nord, la farinada en Italie je crois qu’il y a aussi une recette portugaise du même type mais je ne me souviens plus le nom. En résumé, ce plat est comme de la polenta mais avec de la farine de pois chiche que l’on peut trouver facilement dans les magasins bio.

Je l’ai préparé comme je fais la polenta, c’est à dire que je l’ai faite cuire , puis sécher, puis enfin découper dans avec des emportes pièces et tout juste passée à la poêle. Nous l'avons mangée en apéritif avec le spectacle de chorale de mon petit dernier, histoire d’être calés et de pouvoir patienter jusqu’au barbecue auquel nous étions invités. Pour qu’elle ne soit pas trop sèche, j’ai utilisé mon pesto rouge au charton et tomate séchée un vrai régal.

Recette

1 verre de farine de pois chiche dans 3 verres et demi d'eau froide. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates et du sel et porter à ébullition. Laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

Mettre dans un plat plat et faire une couche de 2 cm. Laisser sécher au frais 1 à 2 heures. Découper à l'emporte pièce et passer les à la poêle pour qu'elle dore de chaque coté. Servir chaud.

27 juin 2007

Les anchois de la patience

Perdus sur l'étal du poissonnier, quelques petits anchois à l'oeil vif et la chaire ferme, rescapés des ventes de sardine, se sont retrouvés par la gentillesse du vendeur dans mon panier. Qu'en faire ? Trop peu pour se lancer dans les recettes de "boquerones al vinagre", les anchois espagnol que l'on retrouve dans tous les bars à tapas dignes de ce nom, et pourtant j'en suis folle et j'en mange des quantités dès que je suis en Espagne. Mes petites recettes de cevice et mes dernières lectures d'histoires de sardines me sont revenus et je l'ai ai donc fait cru, marinés au citron vert puis rougit, il ne faut pas oublier que nous sommes toujours en juin et juin c'est ROUGE, au pesto rouge du mois.

L'affaire est jouée mais "sabe a poco" comme dise nos amis espagnols (ils ont le "goût de trop peu". J'espère que mon poissonnier pensera à moi la semaine prochaine et m'en mettra de côté, trop bon comme dise mes enfants !

Remarque pas trop parce qu'il faut les aimer vraiment pour avoir la patience d'en faire des filets. Parce que chez moi les filets, personne ne s'est proposé ...   Je pensais à  la Turtle qui s'est bien débrouillée elle, pour mettre son père au boulot et c'est lui qui a levé les filets. Une petite pensée pour Alhya , courage on attendra tes messages et tu as tout mon soutient.

Recette :

Lever les filets et essuyer les anchois. Disposer dans un plat et recouvrir de jus de citron vert. Lisser reposer 1 à 2 heures au frigidaire. Jeter le jus de citron et mélanger les anchois avec du pesto rouge. Présenter dans une assiette avec la peau dessous. Déguster.

26 juin 2007

Pesto rouge, charton et graines de lin

Je viens de me rendre compte que je n'avais pas fait de pesto rose, en fait j'avais envie d'en faire un sucrée avec des pralines et j'ai oublier. Ce sera pour une autre fois, le pesto sucrée n'était pas une si bonne idée. Donc en voici un rouge salé assez sympatique et surprenant. Le charton est de la poudre de tomate séchées , je l'ai trouvé chez Oliver&Co, colorante cette petite poudre a un léger goût presque sucré très amusante. J'ai aussi ajouté des graines de lin qui sont plus foncées que les traditionnels pignons et donne une saveur amusante. Pour pauffiner le tout, j'ai ajouter des tomates séchées et du parmesan pour garder un peu du pesto rosso traditionnel.

Bien sur on peut le mettre dans des pates mais je lui réserve d'autres usages à voir demain ....

Ingrédients

30 grammes de graines de lin

5 tomates séchées

1 cac de charton

50 grammes de parmesan

3 cas d'huile d'olive

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur sauf l'huile d'olive que l'on ajoute au dernier moment.

25 juin 2007

Brochettes de thon parfumés à l'asiatique

Le thon rouge devient rare mais ce week end j'en ai trouvé du très beau à un prix abordable. J'en ai préparé la moitié pour la recette de fenouil pour Lavande et le deuxième morceau j'en ai fait des brochettes très savoureuses. J’ai puisé dans les ingrédients asiatiques pour leur donner du goût, j’utilise l’ail violet très frais qui parfume mieux le poisson et qui perd de son agressivité à la cuisson. J'utilise aussi les mêmes ingrédients pour en faire des vinaigrettes qui vous réveille n'importe quelle salade, notamment ma salade aux trois céleris que nous affectionnons particulièrement à la maison.

Ingrédients pour 6 belles brochettes

• 1 beau flan de thon de 400 grammes
• 1 gousse d’ail violet frais haché

• 1 branche de citronnelle coupé très finement
• 3 cuillères à soupe de soja

• 1 jus d’un citron vert

• 1/2 cuillère à café poivre moulu

• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé

• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame

• 1 cuillère à café de piment rouge piquant auquel on enlevé les graines et coupé finement

Recette pour 4 personnes

Couper le flan de thon en gros cubes. Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer la marinade 1 à 2 heures au frigidaire pas plus sinon le thon cuit trop.

Mouiller des bâtons de brochettes en bois et embrocher les morceaux.

Mettre au barbecue quelques minutes de chaque côté, pas trop longtemps.

Ces brochettes valent le détour, un vrai régal, un voyage en Asie dans votre assiette !

24 juin 2007

Religieuse au coquelicot

Je savais qu'il faut savoir être patiente en cuisine et encore une fois j'ai confondu vitesse et précipitation et maintenant je n'ai plus le temps de perfectionner mon travail. Pourtant, je sais aussi que pour la pâtisserie il faut respecter les ingrédients et les temps  de cuisson. C'est mon côté rebelle, je mets toujours mon grain de sel et je change toujours quelque chose. J'étais pourtant contente de mon idée, faire une religieuse sucrée originale et rouge pour rester dans le ton. C'est donc au coquelicot que je l'ai faite en utilisant la gelée et le sirop que j'ai fait la semaine dernière (on en trouve dans le commerce et sinon de la gelée de fruit rouge ça marche aussi). Originale, je pense qu'elle l'est mais pas rouge et un peu dégoulinante de fondant mis trop vite et de crème pas assez épaisse. Je vous rassure le goût était inhabituel et cette saveur florale assez boisée donnée par le sirop de coquelicot à toutes les étapes de la religieuse est vraiment très sympa.  Alors pour le fun et le goût voici la photo et la recette : 

Ingrédients pour 12 choux 

25 cl d’eau salée

75 grammes de beurre

150 grammes de farine

2 cas de sirop de coquelicot

1 pincée de sel

4 oeufs

Recette

Mettre l’eau avec le sel et les 2 cas de jus de coquelicot, puis le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Sortir du feu et ajouter d’un seul coup la farine. Avec une cuillère en bois, remuer fermement. Remettre sur le feu en remuant pour assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle se détache. Hors du feu ajouter les 3 œufs un par un. Allumer le four à 180°C. Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, faire 12 tas de 2 tailles différentes avec une poche à douille. Badigeonner d’œuf battu. Cuire pendant 30 minutes. Eteindre le four et laisser les choux dans le four pendant 10 minutes. Faire refroidir sur une grille.

Pour l’intérieur, j’ai suivi la recette de Croquenbouche à la lettre et j’ai remplacé la pâte de pistache par 3 cas de gelée de coquelicot et je me permets de vous la recopier

320 ml de lait entier,

30 g de fécule de maïs,

65 g de sucre en poudre,

3 jaunes d’oeufs,

3 càs gelée de coquelicot

30 g de beurre à température ambiante

Recette
Dans une casserole, mélanger 320 ml de lait entier, la fécule de maïs et la moitié du sucre. Porter à ébullition sans cesser de fouetter. Dans un saladier fouetter les jaunes avec le restant de sucre.
Verser le lait chaud sur les oeufs et porter à ébullition puis laisser légèrement épaissir (pendant 3 minutes) sans cesser de fouetter. Transférer à nouveau dans le saladier et ajouter la gelée de coquelicot. Laisser refroidir légèrement puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.
Laisser refroidir complètement.

Pour le glaçage

5 cas de fondant (trouver chez Gdetout)

3 cas de sirop de coquelicot

Recette

Faire fondre le fondant au bain marie et ajouter le sirop de coquelicot. Bien mélanger et laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange colle à la cuillère mais soit encore liquide

Montage

Avec une seringue remplir les choux de la préparation à la crème. Ajouter sur le plus grand une couche de « glaçage », elle permettra de coller le deuxième choux. Ajouter du glaçage au dessus du petit chou.

23 juin 2007

Fenouil et thon rouge em"brick"er dans une histoire anisée

J'apprécie le lundi depuis que je vois le recap de Lavande sur le légume de la semaine. Mais je suis souvent en retard comme cette semaine, il m'a fallut une semaine de réflexion ou le fenouil a été imaginé croqué à toutes les sauces et puis ces sauces je les vois fleurir sur les autres blogs entre temps. En plus j'ai attendu le marché de ce matin pour en avoir des frais bien dodus. Et finalement la recette est venue toute seule, certainement inspirée par ce que j'ai vu et lu mais je suis assez contente du résultat. J'étais plutôt parti sur une recette avec du fenouil cru, j'ai un vrai amateur à la maison, je l'aurais bien fait avec un petit parfum à la thaï comme j'avais fait avec ma salade aux trois céleris. Mais j'ai voulu relever son goût anisé et j'ai eu envie de lui ajouter de l'anisette. Cru, j'aurais enivré les enfants c'est encore un peu tôt. J'ai donc décidé de faire comporter le fenouil avec de l'anisette. Ma maison sentait l'été et le pastis mais le fenouil a juste pris le bon goût sans l'alcool. L'anisette est le pastis des pieds noir, j'en ai toujours vu chez moi ou chez les amis de mes parents. Je ne suis pas une fane de cette boisson mais j'adore l'utiliser dans la cuisine car j'aime son parfum quand on l'a fait flamber.

Le samedi, à la maison, c'est aussi le jour du marché et donc du poisson frais. N'oublions pas que c'est un mois rouge et que cette fois ci je ne pouvais pas tricher avec une croûte de sel rouge, donc je suis partie avec du thon rouge, un beau morceau de flanc à un prix acceptable.

Enfin pour marier le tout je les ai enfermés dans des bricks et passer au grill du four pour que le thon ne sèche pas et que les bricks croustille. Verdict, réussite, l'association fenouil thon est à refaire, l'anis est bien présent et le thon n'est pas sec, il reste rosé (à défaut de rouge, je triche quand même un peu) cuit dans sa brick. A refaire avec toutes sortes de légumes ou de poissons.

Et puis ca y est j'ai récupéré un appareil encore mieux que celui d'avant et les photos ont un peu plus de gueule !

Ingrédients pour 5 bricks

-400g de thon

-2 gros fenouils

-2 cas d'huile d'olive

-10 feuilles de brick

- 3 cas d'anisette

-5 CAC d'anisette pour les bricks

- 5 petits morceaux de beurre

- fleur de sel et poivre du moulin

Recette

Dans une cocotte faire chauffer l'huile, ajouter les fenouils coupés en fine lamelle, faire roussir. Ajouter les 3 cas d'anisette, du sel et du poivre. Fermer le couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, surveiller de temps en temps et ajouter un peu d'eau si ça attache au fond de la casserole.

Allumer le four à 200° et couper le thon en 5 tranches de 1 cm à peu près.

Prendre une feuille de brick, déposer une généreuse cuillère de compote de fenouil, une tranche de thon, de la fleur de sel et poivre en grain et une cas d'anisette, refermer la brick et la remettre dans une une autre feuille de brick car la compote chaude fait éclater la feuille et c'est plus croustillant.

Disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Ajouter sur chaque brick un petit morceau de beurre, c'est la méthode d'une des nounous algérienne des enfants qui leur faisait des petits plats assez savoureux. Passer au four+grill 7 à 10 minutes le temps que la brick croustille. Servir aussi tôt avec une salade verte tout simplement.

22 juin 2007

cotellette parfumée au sumac

Aujourd'hui, je serais bréve pour une recette toute simple, une inspiration soudaine qui a fait merveille car depuis que j'ai fait mon crumble de tomate au sumac, j'ai des envies d'en mettre partout. Un soir pour un barbecue, j'ai parfumé mes petites cotelettes d'agneau au sumac et à l'huile d'argan. Cette petite marinade a juste relevé le bon gout de l'agneau rien à dire ce fut simple et savoureux, petite idée à conserver pour réveiller vos viandes de l'été !

21 juin 2007

Du sel rouge pour la dorade

A Pâques, j’avais vu sur le Elle à Table un poisson en croute rouge qui m’a inspiré mon poisson en croute verte. Bien sur j’ai regardé comment la croute devenait rouge tout simplement avec du concentré de tomate. Et l’idée est restée dans un coin de ma tête. Mon mois rouge est arrivé mais impossible de remettre la main sur le Elle à Table, je ne suis pas suffisamment ordonnée ! Donc j’ai repris le concept et j’ai adapté avec ma recette habituelle et j'ai ajouté de la sauce tomate. 

Pour faire du poisson en croute de sel il faut un poisson à écailles avec ces écailles assez gros et compter environ 30 à 35 minutes de cuisson par kilo.

Encore une fois, le goût du poisson n’est en aucun cas influencé par le goût de la tomate, du moins celui de la croute parce que du coup j’ai farci mon poisson avec de la pulpe de tomate, comme vous avez pu le remarquer j’en utilise partout ces derniers temps.

Pour tout vous dire la croute caramélise un peu et ne garde que quels petits coins rouges à la fin de la cuisson, mais c’est quand nous avons cassé la croute que le rouge est réapparu et c’était  superbe. Nous avons eu envie de la manger, je ne vous conseille pas c’est trop salé parce que nous, nous n’avons pas résisté !!

Je suis assez déçue par mes photos. Il faut vous dire que nous avons été cambriolés, il y a plus d’une semaine, et que bien sur, ils nous ont pris notre petit Sony qui me donnait l’illusion que je n’étais pas si mauvaise en photo. Depuis, j’ai repris un autre qu’ils n’ont pas vu et là tout de suite c’est moins beau, mes illusions s’envolent. Il me faut juste le temps de racheter mon petit Sony miraculeux et les photos seront un peu plus à la hauteur. Un peu de patience et de compréhension.

Ingrédients pour 5 à 6

1 dorade de 1.3kg environ

1.5 kg de gros sel

2 blancs d ‘œufs

2 petites boîtes de concentré de tomate

3 cas de pulpe de tomates

Sel, poivre, 5 à 6 feuilles de basilic frais

Recette

Laver le poisson et le sécher au sopalin. Allumer le four à 200°. Farcir le poisson avec la pulpe de tomate, salée et poivrée, ajouter les feuilles de basilic.

Préparer la coute mélanger le sel, le blanc d’œuf et le concentré de tomate. Sur la plaque du four recouverte de papier aluminium faire une couche de sel de la taille du poisson, déposer le poisson et le recouvrir de sel. Mettre au four selon la règle 30 minutes par kilo.

Cuit au gros sel, le poisson est hyper tendre, l’ajout de la tomate et du basilic lui donne un parfum d’été très agréable.