04 avril 2007
Gigot pascal en croute de sel vert et sa sauce à la menthe
Depuis que j’ai réussi ma croute verte je ne m’en lasse plus et je me suis dit que l’agneau pascal aurait fière allure dans cet habit là. Aussitôt dit aussitôt fait, j’achète un gigot désossé, du gros sel et mes épinards fétiches et hop en cuisine. Sauf que je n’allais pas refaire le coup de la sauce du poisson, je me suis lancée dans un classique du genre la sauce à la menthe mais à ma façon.
Résultat, comme le gigot cuit plus longtemps, que je n’avais pas baisser le four après les madeleines de l’apéro, la croute n’était plus très verte à l’arrivée. Alors la prochaine fois, je mettrais le gigot plus longtemps mais moins fort. Pourtant, il était vraiment très savoureux et la sauce était tellement bonne que je n’ai pas eu le temps de la prendre en photo.
Etape N°1 : choix du gigot
Il ne faut pas qu’il soit trop gros, un kilo c’est parfait et d’une taille à peu près égale. Demander à votre boucher de le désosser et de le préparer en roti. Faire un petit massage au gigot avec des herbes thym et romarin ciselé, une belle gousse d’ail écrasé et 1 CAS d’huile d’olive. Masser longuement pour que toutes les saveurs rentrent dans la viande. Laisser 2 heures à température ambiante.
Etape N°2 : Préparation de la croute
Pour un kilo de gros sel, je mets 2 blancs d’œufs pour faire la colle. Pour cette quantité j’ai mis 150 g d’épinards cuits hachés très bien égouttés.
Etape N° 3 : l’encroutage
Sur du papier aluminium déposer sur la plaque du four pour pouvoir le sortir et le mettre dans un plat, je fais un petit lit de sel vert de 1/2 cm d’épaisseur de la taille du gigot. Je dépose le gigot sur son lit et je recouvre du reste de gros sel en essayant de couvrir, le tout sans trous.
Etape N° 4 : la cuisson
Tout d’abord préchauffer le four à 200°, pour 1 kilo de viande je l’ai laissé 50 minutes, le cœur était encore très rose.
Etape N° 5 : la sauce à la menthe
Cette sauce accompagne très bien le gigot, emprunter aux anglais dans l’idée, je la fais plutôt à la Française. Faire revenir 2 belles échalotes dans 10 grammes de beurre. Quand elles commencent à dorer ajouter 3 cas de vinaigre (de cidre c’est pas mal), puis 3 cas de vin blanc. Ajouter alors une belle poignée de feuilles de menthe lavées et grossièrement coupées. Laisser cuire une dizaine de minute à feu doux, ajouter 3 cas de crème fraiche épaisse. Quand la sauce commence à épaissir, la mouliner puis la réserver. A faire réchauffer au moment du service à feu tout doux.
Commentaires
quelle merveilleuse façon de cuire l'agneau!! si je croise un gigot sous peu (ce qui est probable ;-)) je lui fais sa croute!
Quel somptueux vert !
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