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02 avril 2007

Rillettes vertes : canard et épinard, tiens ça rime !

Cathy nous a invité à nous lancer dans la rillette et encore une fois je me suis prise au jeu. Il me les fallait vertes et les épinards m’ont semblés le colorant savoureux le plus approprié. Mais ça ne suffit pas il fallait les morceaux ; dans mon frigidaire trainait un paquet de cuisses de canard confites sous vide, reste d’un diner typiquement français pour notre copain colombien que l’on voit débarquer à l’improviste avec beaucoup de plaisir. J’avais mes morceaux, mais je n’avais jamais fait de rillettes juste des terrines. Après quelques recherches sur le Web, Cathy a fait beaucoup d’émules, je les ai faites à l’intuition un samedi soir trop humide où je pensais avec émotion aux diners estivaux qui s’éternisent sur la terrasse. Bref, je ne sais pas si c’est un pâté ou des rillettes mais elles ont été appréciées par les convives du dimanche midi et resteront dans mes anales pour les petites ou grosses bouffes à l’ombre des tilleuls sur la terrasse.

Ingrédients pour une belle terrine:

1 kg d’épinard frais (= 300 g d’épinards surgelés)
1 œuf
300grammes de foies de canard
2 cuisses de canard confites
2 cas de whisky (je n’avais que ça) ou armagnac ou cognac
1 cac de sel
1cac de poivre vert écrasé
1 tranche de pain dur réduit en grosses miettes
2 échalotes ou un oignon rose de Roscoff

Recette

Le plus long dans cette recette c’est la préparation des épinards, pour les puristes, (j’en fais partie, c’est plus fort que moi mais c’est toujours plus long que je ne le prévoie !). Nettoyer les épinards en les faisant tremper longuement dans une eau vinaigrée. Faire cuire les épinards dans un BDS (2 litres d’eau bouillante avec 2 cas de bicarbonate) pendant 3 minutes après re-ébullition.

Mettre les épinards dans une passoire, puis dans un torchon propre assez fin et tordre pour essorer l’eau au maximum (c’est le moment que je préfère !).

Faire fondre les cuisses de canards dans une casserole pour faire fondre le gras.

Dans un robot, mettre l’oignon ou les échalotes, les foies de canards, les épinards, le sel, le poivre, l’œuf et le pain et mouliner jusqu’à obtenir un appareil (ça fait chic !) très homogène bien vert et un peu liquide.

Allumer le four à 180°. Récupérer la chaire des cuisses de canard, en enlevant la graisse et la peau et couper là en morceaux grossiers.

Mélanger l’appareil vert et les morceaux de canards et mettre le tout dans une terrine avec couvercle. Dans un plat à four, mettre de l’eau bouillante à mi-hauteur puis y déposer la terrine et laisser cuire 35 à 40 minutes à 180°. Laisser refroidir, cette terrine se conserve une petite semaine.