01 avril 2007
Poisson d'avril caché sous sa croute verte
Petit passage obligé, tradition sympatique , voilà une recette de poisson très amusante que j'ai mis du temps à réaliser parce que le sel vert m'a donné du fil à retordre, mais c'est très facile à faire.
J’ai commencé par essayer avec de la « minth jeley » achetée au cas où pour faire la recette irlandaise de Zora. Cette sauce n’avait vraiment pas passé l’étape gustative 1 auprès de mes cobayes préférés alors je l’ai sacrifié dans le sel mais elle a caramélisé dans le four, Il n’y a eu aucune conséquence pour ma préparation mais la croute était plutôt marron voir noire, c’était pas l’objectif. Ensuite je me suis amusée à tremper le sel dans de l’eau de cuisson de légumes verts et puis à attendre l’évaporation, sur le poêle, c’était rapide mais le sel était trop légèrement coloré. La solution est venue de Mamina, qui me la donnée sans le savoir lors d’une discussion sur les œufs marbrés. Il suffisait d’y mettre des épinards hachés et la croute devient verte et on peut moduler à souhait l’effet en variant la quantité d’épinards. La couleur reste un attribut esthétique et non gustatif. Je trouve ce mode de cuisson fabuleux avec tous les poissons à écailles. Pour cette recette je ne vous donnerais que les étapes et les règles de base, tout dépend de taille du poisson et de la coloration voulue.
Etape N°1 : choix du poisson, viser la fraîcheur
Choisir un poisson frais auquel on aura demandé au poissonnier de conserver les écailles et s’il le peut de vider le poisson par les ouïes. Dans la mesure du possible, évitez le surgelé, faite l’effort d’aller au marché ou chez un poissonnier, ils ont souvent des poissons entiers moins cher que le bar, une dorade grise ou un mullet font très bien l’affaire. Il faut juste bien laver le poisson à l’eau froide et le sécher avec du sopalin.
Etape N°2 : un peu de calcul pour la dose sel
En règle générale, j’arrive à recouvrir entièrement un poisson de 700 g avec un kilo de gros sel. Pour un kilo de gros sel, je mets 2 blancs d’œufs pour faire la colle. Pour cette quantité j’ai mis 150 g d’épinards cuits hachés très bien égouttés.
Etape N° 3 : l’encroutage
Je préfère le faire sur du papier aluminium déposé sur la plaque du four pour pouvoir le sortir et le mettre dans un plat, je fais un petit lit de sel vert de 1/2 cm d’épaisseur de la taille du poisson. Je dépose le poisson sur son lit et je recouvre du reste de gros sel en essayant de couvrir, le tout sans trous.
Etape N° 4 : la cuisson
Tout d’abord préchauffer le four à 200°, ensuite ajouter 20% de temps additionnel à une cuisson traditionnelle au four, en gros pour un poisson de 700g, je le laisse normalement une vingtaine de minute, sous sa croute, je vais le laisser plutôt 25 minutes.
Etape N° 5 : le service
Je vous dis que l’intérêt du vert est esthétique donc il faut présenter le poisson en entier dans sa croute. La croute à l’œuf se casse facilement et après je vous recommande l’utilisation de 2 cuillères à soupe pour lever les filets en enlevant la peau et sans trop toucher le sel.
Ce poisson s’accompagne de toutes sortes de sauces, je vous propose celles que j’ai déjà faites accessibles par un simple clic, au citron confit, à l’oseille, au curry vert ou ajouter tout simplement un petit filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre, la cuisson en croute rend le poisson fondant et il peut même se manger nature.
Commentaires
Super cette croûte colorée!
j'adore! je vais me repeter mais c'est vraiment artistique ce que tu fais ! j'adore la demarche !...bon et le resultat j'aimerais aussi sans doute...quoi "trop tard il est deja mange" ? ;-)
Joli et précis sur le temps de cuisson, c'est parfaitement exact. Un petit truc, ajoute un verre de vin blanc à la pâte de sel...
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