07 novembre 2009

Tu n’aurais pas une idée de repas sympa pour Noël ?Et si vous cuisiniez du chevreau aux épices ?

T’aurais pas une idée de repas sympa pour Noël ? Telle est la question que j’entends le plus en ce moment. Mes copines se donnent toutes le mot pour que je leur trouve des idées sympas. Il faut dire que les décos de Noël envahissent les rayons alors que l’on sort à peine de l‘été indien. Mais j’ai le sentiment que le changement d’heure y est pour beaucoup. Alors je me suis lancée. Il faut que je me renouvèle, je ne peux pas leur sortir le Noël suédois tous les ans même si pour moi c’est magique et fortement lié à l’enfance. Mais bon je sais tout le monde n’a pas vécu ça. Alors me voilà trainant au marché, cherchant une autre idée que le chapon ou le jambon de Noël. Et c’est finalement chez mon volailler que je suis tombée sur un demi-chevreau, voilà une bonne idée. Idéal pour 6 personnes cette viande est goutue, peu grasse et s’accommode parfaitement avec les épices. J’ai essayé et invitée 2 de mes copines et bien résultat, pas besoin de chercher plus loin. Elles ont déjà réservé leur chevreau pour les fêtes et sont reparties avec la dose d'épices nécessaires ! Quand à moi je me laisse la possibilité de trouver d’autres idées surtout que Noël risque de se passer agréablement ailleurs pour nous mais wait and see.

Ingrédients pour 6 personnes

1 demi-chevreau

2 c à c de poivre de la Jamaïque

2 c à c de poivre noir

2 c à c de grains de genièvre

1 c à c de macis

1 poivre long

1 verre de vin blanc sec

Recette

Ecraser au mortier les épices et frotter les morceaux de chevreaux, épaule et gigot plus les autres morceaux. Ajouter le vin blanc et laisser mariner 1 à 4 heures au frais. Préchauffer le four à 150°. Mettre les morceaux de chevreau dans un plat à four, arroser de la marinade et cuire pendant 2 heures. Sortir les morceaux et les découper. Mouiller le four avec de l’eau bouillante et un peu de crème fraiche liquide pour obtenir une sauce pour accompagner la viande. Le chevreau n’a pas fait long feu à la maison mais j’ai quand même réussi à faire des photos.

05 novembre 2009

Sauté de poulet au soja

De nouveau une recette de Sandrine qui nous a fait une petite recette d'inspiration asiatique. Il faut dire qu'elle a vécu 3 ans au Vietnam et qi'elle a eu l'occasion de tester un certain nombre de recette qu'elle nous fait partager sur mon blog. Elles les a adapté à nos goûts européens alors profitez en !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

4 à 6 blancs de poulet

4 c à soupe de sauce soja

2 pincées de clous de girofle moulu

2 pincées de cannelle

2 pincées de coriandre moulue

2 pincées de poivre de Phu Quoc

1 c à c d'ail émincé

1 c à c d'oignon émincé

1 c à s d'huile

Recette

Couper les blancs de poulet en dés et les faire mariner au moins pendant 2 heures au réfrigérateur avec tous les autres ingédients en les mélangeant bien.

Juste avant de servir, faire revenir le tout à feu moyen pendant 5 mn dans une poêle.

Parsemer de persil plat pour la décoration.

idée d'accompagnement: haricots long revenus dans huile/ail/oignons

15 octobre 2009

Les saveurs inoubliables de la pintade et du faisan métissés d'andouille alanguis sur un lit de fruits

Non je ne joue pas les Dorian dont les titres sont souvent des poèmes. Ce titre là, a fait un petit tour de France. C'est mon cousin qui a raconté notre déjeuner à sa mère (ma tata) qui m'envoie un courrier et me parle de la gazette parisienne  qui raconte l'histoire des saveurs inoubliables de la pintade et du faisan métissés d'andouille alanguie sur un lit aux saveurs de fruits". Voilà comment marche le téléphone arabe de la famille et il faut que je vous compte cette recette au titre prometteur, une histoire cousu tout le long d'un dimanche matin. Et je fais hommage au sens de la formule légendaire de Sameplayer que je remercie pour l'aide précieuse qu'il m'a apportée pour concocter ce plat inattendu.

Les photos ne rendent pas vraiment hommage à ce plat mais quand on a 14 personnes à nourrir les photos restent anecdotiques

Tout le monde le sait 2009 est une année à fruits, je vous parle de mes pêches et de mes poires à presque tous les messages quand ce n’est pas mon livre ou le jeu « gout d’ado ». Pourtant cette recette à base de poires vaut le détour et fut longuement apprécié un dimanche midi, de retour à la table du salon.

Utiliser les poires de mon jardin n’est pas sans risques, les poiriers sont vieux et haut très haut, certains font plus de 8 mètres et il n’est pas rare de se prendre une poire sur la tronche. Il faut donc grimper sur la plus haute échelle de la maison et même là on n’atteint pas le sommet, loin de là. Puis, ramasser les poires encore vertes et essayer de les faire murir à la cave. Comme je ne leur fais rien, mais rien du tout à mes poiriers, aucun traitement et aucune coupe mes poires sont souvent habitées et c’est la guerre entre le vers et le murissement. Le vers gagne régulièrement mais il y a une telle production que ce n’est pas bien grave.

Dimanche dernier nous ét ions 14 à table et j’avais décidé que la poire serait à l’honneur. Ce fut donc en tant qu’accompagnement qu’elle fut servit. La recette s’est fait au fur à mesure de la matinée. Au départ, nous devions être 10, j’avais un beau faisan et une pintade plutôt pour les enfants, puis la liste des invités à grandie. Je n‘ai pas trouvé d’autres faisans j’ai donc ajouté une autre pintade. Je voulais farcir mes volailles avec des girolles. Ce sont les dernières européennes m’a soutenu le vendeur, après il faudra se contenter de celles du Canada et comme je tente de respecter un minimum le locavorisme, je suis repartie du marché avec 1 kg.

J’avais prévu avec mes 10 premiers convives un apéro dégustation comparative andouille de Vire avec de l’andouille de Guéméné. Mais l’un de mes convives m’envoie un SMS ; « je t’emmène l’apéro des petits pains brésilien au fromage ». Les petits pains n’ont pas fait long feu et ont eu un bien meilleur écho que mes andouilles auprès des enfants, ados et pré-ados. Mais ce serait mal me connaître que de penser que les andouilles resteraient au frigidaire. C’est donc dans la farce des volailles qu’elles ont trouvé une place chaude fumée, parfumée qui a plu à tout le monde enfants, pré-ado et ados compris ! Comme quoi le « jeu du cache-cache nourriture » n’est pas encore terminé !La farce de mes volailles a donc été faite avec de l’andouille, de la pomme, des lardons, les foies, les gésiers et les cœurs des volailles le tout arrosé de Porto. Puis j’ai rôti les volailles sur un lit de poires et de coings arrosés d’une goutte d’eau de vie de Prune. J’ai servit le tout avec les girolles et un peu de riz pour mes ados affamés. L’expérience était risquée, les mélanges de toutes ces saveurs, boisées, fruitées, fumées, sauvages auraient pu être catastrophiques. Mais parfois, l’alchimie de la cuisine se révèle et ce fut une véritable réussite un festival de goûts d’automnes. Les photos prises à la va vite ne font pas honneur à ce plat mais croyez moi sur parole les associations sont merveilleuses.

Comme nous ne sommes pas tous les jours 14 je vous mets la recette pour 5 ou 6 personnes, bref pour une volaille, un faisan peut nourrir jusqu’à 4 personnes et une belle pintade 5 ou 6.

Ingrédients pou 5 ou 6

1 belle pintade

Farce

3 tranches d’andouille de Guéméné

3 tranches d’andouille de Vire

½ tranche de lard fumé

½ pomme

½ tranche de pain

1 oeuf

Abats de la pintade

3 belles branches de persil

½ oignon rouge

½ verre de porto

Accompagnement

6 à 7 belles poires

1 beau coing

Quelques copeaux de beurre

Une lampée d’eau de vie de fruit

Sel et poivre

500 g de girolle

1 gousse d’ail

Quelques branches de persil

Recette

Commencer par peler poires et coing, couper les poires en deux et les coings en tranches. Conserver les dans une eau citronnée pour que les fruits ne noircissent pas.

Puis préparer la farce, faire dorer l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter les lardons couper fin et la demie pomme épluchée et coupée en tranches épaisses. Laisser compoter doucement. Pendant 5 minutes. Ajouter les abats et augmenter le feu, les faire dorer de tous les cotés. Mouiller le pain dans le porto et l’ajouter dans la poêle. Laisser réduire 5 à 10 minutes. Réserver les tranches de pommes et mouliner le reste avec du persil et un œuf. Couper les tranches d’andouilles grossièrement et les mélanger à la faire et aux pommes. Farcir la pintade. Sur la plaque du four disposer les poires et les coings parsemer de copeaux de beurre, saler et poivrer puis arroser avec parcimonie d’eau de vie de fruit. Mettre par dessus la pintade farcie et faire cuire au four à 160° départ four froid pendant 1 heure à 1 heure 15.

Pendant ce temps essuyer les champignons et les cuire dans une poêle à feu très chaud pour qu’ils rendent leur eau. Réserver.

Au moment de servir, faire réchauffer les champignons avec un peu de beurre de l’ail haché et du persil ciselé. Disposer dans un plat les poires, les coings et les champignons, dans un autre la farce et la volaille. Déglacer la plaque du four avec un peu d’eau bouillante pour récupérer la sauce. Servir le tout avec un peu de riz.

16 août 2009

Poulet au verjus en direct du Quercy

Le retour des vacances n'est jamais facile. Entre la montagne de mails, les déplacements professionnels (Londres pour moi mais je vous en reparlerai), la finalisation d'un projet qui me tient à coeur et dont je vous parlerez très prochainement aussi, le temps passe trop vite. Et puis les vacances ne sont pas tout à fait finies pour moi, il me reste de longs WE en France en famille. Pour le 15 août je retrouve souvent mes cousins à Souillac (Quercy) dans le fief maternel. Je vous invite à lire ce billet de Sameplyer sur les baignades dans la Dordogne.

Nous profitons des joies de la campagne, vélo, baignades dans la Dordogne et bonnes bouffes. Ici, je cuisine peu mes parents s'en charge. Je vous livre d'ailleurs la recette du poulet au verjus de mon père. Le verjus, c'est du raisin qui pousse sur les treilles, pas vraiment consommable, inutilisable pour le vin mais qui a servit de jus de citron à nos ancêtres quand ils n'en avaient pas. Cette recette est très simple et change du poulet rôti. Servit avec des haricots verts tout frais c'est un régal. Traquez les vignes vignes et n'hésitez plus à utiliser ces raisins délaissés !

Ingrédients pour 4 à 6

1 poulet fermier ou bio de 2 kg

1 tête d'ail

2 jus de citron

4 grappes de raisin de treille

2 c. à s. d'huile d'olive

Recette

Couper le poulet en morceaux. Faire revenir le poulet dans une cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés. Eplucher l'ail et conserver les gousses entière. Laver puis mixer les raisins, passer au chinois pour récupérer le jus. Ajouter dans la cocotte l'ail, les jus de citron et le jus du raisin. Fermer et laisser cuire 30 à 40 minutes selon la taille des morceaux à feu doux.

D'autres recettes quercynoises :

Le gâteau aux noix

La mique

30 juin 2009

Quiche sans pâte aux 3 tomates et à l'estragon

Quiche sans pâte, clafouti, far toutes ces recettes ont un peu les mêmes ingrédients et peuvent se fourrer à tout. Un soir de la semaine dernière, j’ai fait des quiches pour le diner et pour le déjeuner des enfants qui sèchent la cantine voir carrément le collège et ont fini le lycée. Ils sont bien capables de se faire à déjeuner tous seuls et ils assurent un max avec mes consignes. C’est d’ailleurs c’est une histoire un peu longue dont je vous reparlerais très prochainement …

En attendant quand il n’y a plus qu’à faire réchauffer ou à consommer direct avec une salade, ils sont encore plus contents. Alors quitte à faire une quiche autant en faire 2 et les rendre heureux. Mais comme ce soir là je n’avais pas l’intention de vous sortir ma quiche dans le blog, j’ai fait au pif au mètre sans noter les ingrédients et sans vraiment calculer. Et il me restait de l’appareil à quiche. C’est alors que j’ai pensé à ce que me disait ma copine Catherine qui sévie régulièrement sur mon blog, elle a mis son mari au régime et elle lui fait des quiches sans pâte. Résultat, j’ai ajouté à mon mélange œuf, lait, crème liquide, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate et 3 cuillères à soupe de farine. J’ai bien mélangé le tout, j’ai versé dans un petit moule à gratin individuel, j’ai ajouté 2 tomates cocktail coupées en 2, 2 tomates séchées et de l’estragon (j’aime beaucoup le mélange tomate estragon, comme pour cette tarte à la pâte levée) et j’ai cuit au four 20 minutes. Comme ça j’ai eu mon déjeuner à moi aussi le lendemain et je me suis régalée.

Une petite quiche sans pâte bien rouge et moelleuse, que demander de plus ? Une petite photo pour le blog.

26 juin 2009

Coquelet basquaise

Parce qu’en ces temps de fin d’année scolaire, de fêtes à tout va, on n’est pas obligatoirement toute la smala à table le coquelet est une bonne alternative au poulet pour nourrir des effectifs restreints.

Quand arrive les beaux jours, j’ai souvent envie de sauce basquaise. Ma mère nous faisait toujours cette recette dès qu’elle trouvait des poivrons rouges au marché. Comme chez elle, la crème n’a pas sa place, les sauces sont le plus souvent à base de tomates et/ou de légumes, elle ne renie pas ses origines pieds noirs et moi non plus. Dans cette version rien de très original sauf que j’ai chargé en oignons rouges nouveaux et en échalotes nouvelles. Cette recette est simple et peut être faite en rentrant du boulot, surtout avec le coquelet qui cuit plus vite. J’avais déjà fait une version avec du lapin, ca marche pas mal aussi.

Ingrédients:

1 coquelet

5 oignons rouges nouveaux

5 échalotes nouvelles

2 poivrons rouges

1 poivron vert

3 belles tomates

3 gousses d'ail

Thym

Romarin

Laurier

Huile d'olive

Sel et poivre

Recette

Couper le coquelet en 4 et le faire revenir dans une cocotte avec un fond d'huile. Eplucher les oignons et les couper en 2. Laver et couper en petits morceaux les poivrons. Sortir les morceaux de coquelet et faire revenir les oignons nouveaux avec les poivrons. Remettre les morceaux de coquelet. Eplucher les tomates avec un rasoir spécial ou en les ébouillantant 5 minutes. Couper en morceaux et ajouter dans la cocotte. Ajouter les gousses d'ail dans leur chemise, les herbes, un peu de sel et de poivre. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen. Déguster avec du riz blanc cuit à l'eau tout simplement.

10 juin 2009

Comment cuisiner les merguez quand la pluie est au programme sans empester toute la cuisine ?

J’ai fait un abandon d’hommes ce WE et laissé mes 3 mecs tranquilles pour folâtrer à London avec ma fille (cliquer ici pour suivre le programme). Ils avaient quand même pour mission de remplir le frigidaire pour la semaine et étendre une machine. Côté étendage, peut mieux faire mais je suis une maniaque, je le confesse. Côté courses, ce fut comment dire … très protéiné et plutôt orienté BBQ. Avec le temps que nous avons depuis lundi, il a fallut que je ruse pour cuisiner les merguez. Un petit gratin fourre tout de fond de frigo a eu raison des merguez et a fait l’unanimité à la maison. J’ai pensé que ce recyclage de merguez pour BBQ annulé en temps de pluie pourrait vous rendre service. Mais il a fallut que je photographie rapidement sans prendre les formes pour cause de voraces déjà installés à table.

Ingrédients pour 5

5 pommes de terre nouvelles

3 courgettes rondes de Nice

5 merguez

1 petit pot de pesto rouge

1 paquet de féta

½ verre de vin blanc

Recette

Préchauffer le four à 180°C. Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper finement à la mandoline ou au robot. Dans un plat à gratin mettre les pommes de terre, répartir la chair des merguez sorties de leur peau. Nettoyer et couper les courgettes en fines rondelles, les déposer au dessus des merguez. Recouvrir de pesto rouge, puis de la féta coupé en petit dès. Arroser avec le vin blanc et faire cuire 30 minutes au four.

Hyper simple et cela m’a permit de faire la mosaïque du Red London dans la soirée du lundi.

18 mars 2009

Terrine de lapin & pousses de radis en gelé

Alors elles arrivent ces recettes avec les pousses germées ? Je lance les hostilités, il me faut des recettes pour le légume vedette allez, je vous donne l’exemple. Je sais c’est un peu long à pousser.

 

Alors aujourd’hui on commence avec les pousses de radis et celles de luzerne pour la déco !

J’étais à Londres la semaine dernière pour mon boulot et je pensais avoir le temps de trouver du cream cheese au Mark&Spencer de la gare pour réitérer en cheese cake comme ici aux litchis ou là aux kiwis. C’était sans compter sur les caprices du London Underground. Il m’a fallut sauter dans un taxi pour ne pas rater mon train. Alors je me suis rabattue sur le seul magazine de cuisine vendu à l’intérieur de la gare le « Good food » ou opère tous les show men et women de la BBC auxquels nous sommes accros sur Cuisine TV. Au passage, notez le pragmatisme de nos amis les anglais le sous titre est « Cook at home, save money » (Cuisinez à la maison, faites des économies). J’ai quand même du mal à adhérer aux montagnes de crèmes au chocolat sur des gâteaux improbables mais j’ai trouvé une recette de Gordon Ramsey qui a très fortement inspiré cette terrine. J’ai pensé que mes petites pousses germées seraient parfaites en gelée, elles restent croquantes mais sont cuisinées. Alors me voilà avec du lapin et son jus de cuisson au vin blanc, un long radis rose pour une sensation printanière, quelles que noix restantes et mes pousses de radis. Mais les pousses, il en manquait beaucoup, les enfants ont fait de nombreuses ponctions à chaque fois qu’ils passent devant et en plus ils les font goûter à leurs copains qui ne connaissent pas. Disons qu’ils transmettent et que l’on commence à faire de nouveaux adeptes aux pousses germées.

Place à la recette, attention il faut préparer la veille !

Ingrédients pour une terrine pour 6

3 gros râbles de lapin (peut être remplacer par du poulet)

8 tranches de jambon de parme très fine

1 bouquet de cive (échalotes fraîches et vertes)

1 radis rose long

une belle poignée de pousses de radis germées

1 petite poignée de noix

2 c à s. d’huile

50 cl de vin blanc sec

1 carotte

1 bouquet garni

1 oignon

3 feuilles de gélatine

du beurre

Pour le décor comestible

1 radis roses long

une belle poignée de pousses de luzerne germées

Recette

Commencer par faire revenir le lapin dans une cocotte chaude avec de l’huile. Eplucher l’oignon et la carotte et les couper en petits morceaux, les ajouter dans la cocotte, mettre le vin et 1 gros verre d’eau. Saler poivrer et ajouter le bouquet garni. Cuire 45 minutes à feu doux. Laisser refroidir et récupérer le lapin, le couper en petit morceaux réserver. Prendre un moule à cake, le beurrer puis le chemiser de film transparent, puis des tranches de jambon en ayant soin d’en conserver pour refermer la terrine. Laver et couper grossièrement la cive. La faire revenir rapidement dans une poêle avec du beurre. Ajouter les morceaux de lapin et les noix, mélanger et réserver. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Eplucher et couper en petit cube un gros radis roses ou plusieurs petits. Filtrer et faire chauffer le jus de cuisson du lapin. Commencer à remplir la terrine avec le mélange au alpin. Au milieu ajouter les cubes de radis et les pousses germées du radis. Finir de remplir avec le mélange au lapin. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le jus de cuisson. Laisser refroidi un petit peu puis arroser la terrine du jus. Refermer avec les tranches de jambon puis avec le film transparent. Mettre au frais pendant au moins 6 heures.

Démouler, couper de belles tranches pour ne pas casser la terrine. Décorer avec des tranches de radis rose et des pousses germées de luzerne. Vous pouvez parsemer de vinaigre balsamique pour le petit plus.

imprimer la recette

03 février 2009

Magret caramélisé aux cerises confites et ses céréales orge et sarrasin

Que faire avec mes cerises confites ? De la viande ou du poisson, là vraiment le poisson je ne le sentais pas, donc viande. Une viande puissante, du gibier aurait été bien mais pas le temps de m’en procurer j’ai donc pensé au canard et un bon magret me semblait être parfait pour les cerises. C’est en regardant cuisine TV et cette italoaméricaine Giada De Laurentiis qui vulgarise la cuisine italienne dans son émission « L’italie au jour le jour » que j’ai trouvé la marinade. Pour l’accompagnement un petit tour dans mes placards et je suis tombée sur 2 paquets de céréales entamés, de l’orge et du sarrasin. J’ai tout de suite pensé aux couleurs et je me suis lancée.

Le mélange du sucré/salé, des goût fort comme le magret et le sarrasin attendri par la douceur de l’orge et du sucre en font un plat surprenant et très agréable. Je vous conseille de mélanger toutes ces saveurs et à ne plus hésiter à ajouter une petite graine de folie à vos plats en utilisant plus souvent les fruits confis en cuisine !

Une fois que j’avais trouvé le fruit confit (cliquer ici) pour participer au jeu relayé par par Tuschia « le sucré s’invite chez le salé #11 ». Il me fallait trouver la recette !

Pour 4 personnes

Pour la marinade

2 c à s. de vinaigre balsamique

2 c à s. de sauce soja

1 c à s. de sauce Worcester

1 c à c. de graines de moutarde noire (des jaunes font l’affaire)

1 gros magret

12 cerises confites

1 tasse d’orge perlée concassée

1 tasse de graine de sarasin

Recette

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et mettre le magret dans la marinade dans un sac en plastique de congélation et remuer longuement. Laisser mariner au minimum 1 heure.

Cuire l’orge et le sarasin dans 2 casseroles séparées, normalement 2 volumes d’eau pour 1 volume de céréale à feu très doux environ 15 minutes. Réserver.

Sortir le magret de la marinade et le cuire doucement dans une poêle chaude côté peau pour que le gras fonde, vider le gras régulièrement. Quand il est bien grillé retourner le magret et cuire à feu moyen jusqu’à votre cuisson idéale. Sortir le magret, remettre la marinade avec 8 cerises confites coupées en petits morceaux dans la poêle, ajouter un peu d’eau et laisser réduire. Disposer les céréales dans des cercles, ajouter les tranches de magret, mettre un peu de sauce et décorer avec une cerise confite.

Magret caramélisé aux cerises confites et ses céréales orge et sarrasin

J'ai été obligé de refaire le billet, il était tout upside down, je laisse ce post pour vos commentaires.