11 novembre 2009

Pot au feu version sea, spicy & light

 

 

 

Quand Réquia et Cathy nous ont invité à remettre le pot au feu au gout du jour, j'ai ressorti mes vielles recettes de ma saga du pot au feu de l'an dernier et je leur ai promis de m'y remettre avant la dead line. Elle arrive (le 15 novembre) alors je me suis remise aux fourneaux et c'est vers une recette que je faisais très souvent et que j'avais un peu oublié que je suis retournée. Le pot au feu de la mer, très en vogue dans les années 90. Et pourquoi ne le referions nous pas celui là aussi ? Hein pourquoi pas ?

On peut le mettre au goût du jour en lui ajoutant des panais et des rutabagas hyper foodista pour faire plaisir à nos 2 initiatrices du jeu et ravir nos convives.

On peut lui ajouter une pointe d'épice très subtile pour parfumer le bouillon et se réchauffer avec nos premier frimas.

On peut lui ajouter quelques langoustines tout juste tombées dans le bouillon qui occupent les mains et s'entendent à merveille avec un chou tout juste blanchi et réchauffer dans le bouillon.

Résultat à faire et refaire comme son grand frère le pot au feu de boeuf, ou la version Vietnamimenne le Phô qui vient de pot au feu et qui pour le coup est carrément épicé.

J'ai eu la main lourde sur les légumes, vous n'êtes pas obligez de tout mettre mais je revenais tout juste du marché et j'avais fait un gros plein, espérant avoir des restes. Pour un recyclage sympathique parce que ce qui reste bon dans le pot au feu c'est souvent ce qu'on en fait après ...

Ingrédients pour 6 personnes

Poissons :

2 tranches de cabillaud épaisses

2 filet de saumon (label rouge ou bio)

1/2 litre de moule

500 g de langoustine

Légumes :

1 gros rutabaga

2 petits panais

3 carottes

2 petits oignons

3 poireaux

1/2 chou vert frisé

3 petits navets

3 belles pommes de terre à chair ferme

Epices

5 clous de girofle

1 c. à c. de macis

1 c. à c. de cumin

1 c. à c. de poivre moulu

1 c. à c. de gingembre en poudre

1 c. à c. de curcuma

1 bouquet garni (romarin, thym, laurier sauce, persil)

Recette

Commencer par éplucher, laver et couper tous les légumes. Piquer les clous de girofle dans le oignons. Faire bouillir une grande casserole d'eau avec 2 c. à s. de bicarbonate de soude. Blanchir tous les légumes pendant 3 minutes dans ce bouillon. Egoutter et réserver. Vider la casserole et remplir d'eau froide (env. 3 litre d'eau), ajouter tous les légumes et porter à ébullition. Ajouter les épices, couvrir et laisser cuire 30 min. Pendant ce temps, nettoyer les moules, couper les poissons en gros morceaux. Quand les légumes sont cuits, ajouter les poisson en commençant par les moules, puis les langoustine et enfin les cubes de poisson. Laisser cuire 3 min dès que l'ébullition est revenue puis éteindre le feu. Disposer les poisson et les légumes dans un plat. Servir le bouillon à part. Servir avec du gros sel, du poivre concassé, des cornichons de la moutarde et/ou une mayonnaise.

28 octobre 2009

Gravadlax dans sa version asiatique pour changer

Il me semble avoir vu cette version du gravadlax sur un Elle à Table mais bien sur quand j’ai voulu la faire je ne l’ai plus retrouvé alors j’ai improvisé. Il faut dire que le gravadlax apparaît souvent sur mon blog, dans sa version nordique d’hiver ici ou ans sa version nordique d’été ici à base de sirop de fleurs de sureau. Et puis après il y a les transformations, en cevicé ou au barbecue. En attendant voici une nouvelle idée qui la part belle aux épices asiatiques.

Saumon avant le pressage

Ingrédients pour 6 en entrée

2 filets de saumon de 500g chacun plutôt sur la queue bio ou à label

1 avocat

Quelques feuilles de coriandre fraiche

Poivre concassé

Le zest râpé d’un citron vert non traité

1 branche de citronnelle

10 g de gingembre

3 c. à c. de gros sel

2 c. à c. de sucre roux

Saumon après 3 jours de presse

Recette

Rincer et sécher les filets de saumon. Les mettre au congélateur pour au moins 2 heures afin d’éviter tout problèmes. Sortir les filets du congélateur et les faire décongeler 1 journée au frigidaire. Râper les zest du citron, le gingembre, couper finement la branche de citronnelle et mélanger le tout avec le sel et le sucre. Prendre le premier filet de saumon et répartir le mélange, disposer le second filet dessus. Enfermer dans un film transparent, fermer et mettre un poids dessus. Mettre la préparation au frigidaire pendant 3 jours. Retourner tous les jours et vider l’eau. Au bout de 3 jours couper des tranches très fines et servir accompagné d'un avocat découpé en tranche, parsemer de feuilles de coriandre fraiches, de poivre concassé et d'un filet de citron vert.

30 septembre 2009

Encornets au Pastis selon Armand Arnal

 

Cette fois ci je suis tombée sur une recette du Elle à table de Septembre/Octobre que je me suis empressée de faire. L’association pastis/supions, je n’avais jamais essayé et elle m’intriguait. Pourtant, je pratique souvent l’association pastis et poissons été. J’utilise l’anisette qui ressemble au pastis et que j’ai toujours vu dans ma famille, certainement mon côté pieds noir. En plus dans cette recette on retrouve la couleur violette. Nous sommes en septembre et je vous avez promis des recettes violettes, alors en voici une juste avant que le mois d’octobre et son déferlement de recettes oranges n’arrive. J’ai aussi ajouté de la bourrache, c’est disons « my personal touch » et quelques pommes de terre grenailles pour nourrir mes ouailles ados et pré-ados qui ont besoin de féculents.

 

Je vous recommande le mélange, le petit goût anisé va bien aux encornets, seule ma fille qui n’est pas très versé sur le goût anisé a un peu râlé mais elle a mangé quand même.

Recette de Supions et oignons rouges d’Armand Arnal revue et corrigée avec des encornets et de la bourrache

 Ingrédients pour 5 personnes

1KG d’encornets frais

2 oignons rouges

2 gousses d’ail

4 c à s d’huile d’olive

1 c. à c. d’anisette / Pastis

Fleur de sel

1 pincée de safran

Bourache

Pommes de terre grenaille

Recette

Laver les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire recouverte d’eau froide pendant 15 0 20 min selon leur grosseur. Pendant ce temps, laver et préparer les encornets, enlever l’intérieur, la peau et la colonne vertébrales, conserver les tentacules. Essuyer sur du papier absorbant. Peler les oignons et les émincer, peler et écraser les gousses d’ail avec le manche d’un couteau. Faire revenir les oignons sans coloration dans 2 c. à s. d’huile d’olive 3min puis réserver dans une assiette. Mettre le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer puis ajouter les encornets et les gousses d’ail. Faire revenir en secouant la poêle, ajouter l’anisette, mélanger ajouter le sel le poivre et le safran. Ajouter les oignons rouges dans la poêle. Disposer les pommes de terre grenaille dans un plat, recouvrir des encornets et parsemer de bourrache hachée. Servir aussitôt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

07 septembre 2009

Et si on cuisinait le colinot autrement qu'au court bouillon ?

Le colinot fait parti des poissons « autorisés » sur la liste des poissons WWF. Mais en court bouillon personnellement je ne suis pas fan. Pourtant c’est un poisson peu cher, il n’a pas trop d’arrêtes et il n’a pas un gout trop fort. Pour l’apprécier, il n’y a qu’à changer son mode de cuisson. Un petit tour au four et ce n’est plus le même, il ravi tout le monde. Surtout quand les petits légumes qui l’accompagnent sont cuits à ces côtés sur un lit de salicorne fraiche (je vous en reparlerais) et arrosé d’un peu de vin blanc.

C’est la pleine saison n’hésitez plus et enfourner ce poisson aux dents pointues.

Ingrédients pour 8 personnes

1 colinot de 1,7 kg

4 minis pâtissons

4 tomates mures

200 g de salicorne fraiche (facultatif)

2 oignons blanc nouveaux

2 citrons

Quelques branches de persil

1 verre de vin blanc sec

Sel et poivre

Recette

Préchauffer le four à 160°. Laver la salicorne et la répartir sur une plaque allant au four. Nettoyer le poisson et le disposer sur la plaque du four. Nettoyer et couper les légumes en grosses tranches, pour les minis pâtissons tout se mange, peau et graine. Répartir les légumes autour du poisson. Parsemer de persil grossièrement ciselé, aller, poivrer et arroser avec le verre de vin blanc. Enfourner pour 50 minutes. Servir avec des pommes de terre vapeur ou tout autre légume.

19 mars 2009

Filets de sole limande sauce au cresson

Je commence à en avoir marre de la soupe mais pas du cresson. Du coup je cherche de nouvelles recettes pour l’utiliser. Je le fais souvent en salade comme sur cette recette cliquer ici et remarquez qu’il y a aussi des pousses germées dans cette recette.

Pour cette fois, j’avais du poisson et une envie de petite sauce relevée. J’ai juste fait une sauce comme celle que j’aurais fait avec de l’oseille. Le résultat est plus doux et a plu a tout le monde alors je vous la poste, une petite idée toute simple pour varier ses classiques.

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles limandes soles en filet

½ botte de cresson

20 g de beurre

1 échalote

1 verre de vin blanc

2 c. à s. d’huile

Sel et poivre

Farine

Riz

Recette

Faire cuire du riz à l’eau ou au rice cooker. Laver le cresson et bien l’essorer en enlevant les tiges trop dures. Eplucher et découper finement l’échalote. Dans une casserole de préférence en cuivre, faire fondre le beurre, ajouter le cresson et remuer souvent. Ajouter alors l’échalote et remuer constamment. Arroser avec le vin blanc et laisser réduire à feu moyen pendant 15 min. Pendant ce temps fariner les filets de limande sole ou tout autre poisson blanc et les cuire à feu moyen dans une poêle avec l’huile chaude. Plonger le mixeur dans la casserole et mixer rapidement la sauce. Servir le riz avec les filets et la sauce.

03 mars 2009

Pieds de couteaux verdoyants

Une petite recette très simple pour apprécier les pieds de couteaux ou les couteaux de mer. Je suis tombée sur ces coquillages au marché et comme je n’en avais jamais cuisiné mais déjà dégusté, j’ai eu envie de me lancer. Pour moi, ils sont liés aux tapas barcelonaises. J’étais un peu pressée au moment de les cuisiner alors j’ai fait à l’instinct et je les ai cuit très vite avec une persillade mentholée et aillée. Nous nous sommes régalés, je me suis sentie presque en vacances. Alors pour ceux qui trouve lors des grandes marées ou sur les étales des marchés cet étrange coquillage n’hésitez pas, poêlez les très rapidement dans du beurre ou de l’huile et ajoutez dans la poêle un mélange d’ail, de persil et de menthe fraichement haché.

Pour en savoir plus sur ce coquillage cliquez ici le site de Patrick de Cuisine de la mer sur les Abers est très instructif.

22 février 2009

Filet de cabillaud et purée de céleri épicé, recette légère

La semaine dernière les enfants n’étaient pas là et j’en ai profité pour cuisiner des légumes dont ils ne sont pas encore (je ne désespère pas) trop fan et il faut que je ruse pour les cacher. Cette fois-ci j’en ai fait la base principal de ce plat et nous avons beaucoup aimé. L’idée au départ est très simple, cuire le céleri dans un bouillon parfumé et puis pocher le filet de cabillaud dans ce bouillon après. Le céleri écrasé avec un peu de pomme de terre a récupéré toutes les aromates et devient un très bon support de ces épices. Le cabillaud tout juste poché (2 à 3 minutes de trop, cela se voit sur la photo) est délicat et fond dans la bouche. Un plat facile à faire le soir en rentrant du boulot. Le plus long étant d’éplucher le céleri.

Ingrédients pour 2

½ boule de céleri

1 grosse pomme de terre à chaire ferme

2 filets de cabillaud

1 tranche de gingembre frais de 5 mm.

1 petite racine de curcuma frais (ou 1 c à s. de curcuma en poudre)

1 c à c. de curcuma en poudre (décor)

1 anis de badiane

5 graines de cardamome vertes

1 c à s. de pâte de tamarin

2 c à s. de mascarpone

Sel et poivre

Recette

Eplucher la pomme de terre et la mettre dans une casserole d’eau froide additionnée de toutes les épices. Faire bouillir. Pendant ce temps éplucher le céleri, j’utilise un rasoir à légume et cela va assez vite. Quand l’eau bout ajouter le céleri coupés en gros morceaux. AU bout de 15 minutes égoutter les légumes et ajouter le cabillaud dans le bouillon pour 5 à 7 minutes selon la taille des filets. Pendant ce temps écraser les légumes à la fourchette, ajouter sel et poivre et une c à s. de mascarpone. Former une pyramide à l’aide d’un petit bol. Disposer au dessus le filet de cabillaud. Ajouter au dessus une c. à c. de mascarpone et saupoudrer de curcuma en poudre. Servir aussitôt.

20 février 2009

Sauce au beurre jaune et pas blanc pour accompagner un filet de sandre

L’échalote est un des ingrédients primordial de la sauce au beurre blanc qui va si bien aux poissons. Mais je me lance rarement dans cette sauce qui comporte trop de beurre à mon goût. Je suis à priori plus du côté pied noir de mon arbre généalogique bien complexe pour la cuisine. Pourtant avec l’échalote en légume vedette chez "Olala c'est bon", je m’y suis collée,  on ne la voit pas cette échalote mais on la sent omniprésente et puissante dans ce beurre tout jaune. Je vous rappelle que nous sommes au mois de février soit le mois jaune chez Cooking out. Alors une petite note de safran m’a semblé coller pile poil avec cette recette. C’est comme ça que mon beurre blanc a viré au jaune pour le plaisir des yeux et des papilles. La note safranée renouvelle le genre très agréablement.

Je suis partie pour un mariage avec du sandre, poisson de rivière très doux dont la peau a des reflets verts tirant gentiment sur le jaune, belle pirouette n’est ce pas ? Et pour faire ressortir le jaune de la sauce une pointe de vert brocolesque fut la bien venue.

C’est que ce beurre va aux poissons mais aussi aux légumes !

J’avoue que si je m’y suis collée facilement sans rechigner, c’est que mon thermomix a fait tout le travail, point besoin de touiller et de surveiller que la sauce nappe la cuillère en bois, il travaille tout seul comme un grand. Cependant, c’était tellement bon que je pourrais même refaire ce petit beurre jaune à la mano et oui j’en suis capable ! Et voilà mon côté nordique qui se réveille, je me prend à aimer le beurre …

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de sandre

60 g d’échalotes

15 g de vinaigre de vin blanc

25 g de vin blanc sec

230 g de beurre

1 c à c. de sel

½ g de safran

poivre

1 à 2 belles têtes de brocolis

Recette

Pour la sauce :

Commencer par diluer le safran dans 10 g d’eau tiède, laisser infuser. Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les couper grossièrement. Les mettre dans le bol du thermomix et régler 5 sec. VIT 5. Ajouter le vin blanc, le vinaigre et l’eau safranée. Régler VIT4 pendant 10 min. à 90°. Pendant ce temps couper le beurre en petits morceaux. A l’arrêt de la minuterie retirer le bol et le tremper dans l’eau froide quelques minutes. Essuyer le bol et le remettre en place, saler et poivrer la sauce et régler VIT 4 pendant 5 min. A 60°. Dès que l’appareil tourne ajouter les morceaux de beurre par l’office du couvercle sans discontinuer. Masquer l’orifice avec le gobelet. Mixer 10 sec. VIT8 pour obtenir une sauce plus lisse.

Pour le poisson

Cuire les filet 3 min. de chaque côtés dans une poêle chaude avec un fond d’huile.

Pour les brocolis

Les cuire 5 min. dans de l’eau bouillante avec du sel et une pincée de bicarbonate de soude, ils seront plus verts et plus digestes.

Disposer au mieux dans l’assiette et régalez vous !

Ce n'est pas la première fois que j'associe le safran avec le poisson et ce mariage est toujours une réussite cliquer ici.

10 février 2009

Des coquilles Saint Jacques qui ont pris la couleur du soleil

Il vous manque à vous aussi ce rayon réchauffant ? Cette luminosité qui met de bonne humeur ? Alors ajoutez du soleil dans vos assiettes en utilisant cette belle racine orange qu’est le curcuma. Pour en savoir plus cliquer ici.

Aujourd’hui c’est la coquille St jacques qui passe au jaune en gagnant au passage un petit goût exotique qui lui va très bien. Le curcuma mélangé à du gingembre frais, à de la citronnelle, un peu d’ail et une pointe de piment réveille notre coquille bien agréablement. Pour atténuer ces saveurs puissantes, j’ai ajouté du lait de coco et voilà un plat très facile près à accompagner des légumes verts, blancs ou des féculents à votre guise.

Vous trouverez 12 autres recettes de coquilles St Jacques en cliquant ici.

Ingrédients

Pour 4 personnes

3 kilos de coquilles St jacques

1 petite racine de curcuma frais

½ piment rouge frais

5 cm de racine de gingembre

1 branche de citronnelle

3 gousses d’ail

1 c. à s. de vinaigre de riz

1 petite boîte de lait de coco

2 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre

Recette

Nettoyer les coquilles et les réserver sur du papier absorbant. Avec des gants (sous faute de ressortir avec les doigts tous jaunes) éplucher la racine de curcuma au rasoir à légume ou à l’économe, puis la couper en tous petits morceaux au couteau.  Garder les gants pour enlever les graines du piment et couper le en toutes petites lamelles. Procéder de même pour le gingembre, l’ail et la citronnelle. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir le curcuma, le gingembre, la citronnelle, le piment et l’ail. Mettre à feu vif et remuer souvent, cuire pendant 5 à 7 minutes le temps que les ingrédients colorent gentiment, baisser le feu et ajouter les coquilles. Cuire de chaque côtés quelques minutes, les coquilles ne doivent pas dorer mais se colorer en jaune. Ajouter alors le lait de coco, baisser le feu et laisser réduire quelques minutes. Servir aussitôt avec l’accompagnement de votre choix.

20 janvier 2009

Encornet farci sur lit de riz Pervenche

J’ai reçu un colis de produits équitables à tester (cliquer ici). Il y avait du riz pervenche que j’ai choisi pour son nom. Vous connaissez maintenant  mes lubies et mon attachement pour les couleurs en cuisine. Le riz pervenche n’est pas bleu, mais violet. C’est un mélange de riz de différentes couleurs venant du Laos. J’ai déjà pratiqué le riz violet (cliquer ici) mais pas le mélange. JE préfère le mélange qui est plus moelleux et reste croquant. Le riz violet est un peu dure et ne cuit pas de la même façon que les riz dont nous avons l’habitude. Il vaut mieux le faire tremper quelques heures avant pour obtenir une texture plus moelleuse.

Ce riz a servit de lit à un encornet géant farci avec des champignons des châtaignes et du persil, le tout arrosé d’une sauce aux champignons de Paris.

Le mélange des saveurs et des textures a plut a tout le monde. L’encornet que j’avais trouvé faisait plus de 1 kilo, bien farci, il a fait un plat pour 8 personnes. JE vous rappelle le truc sur les encornets, il faut les cuire très vite et peu longtemps OU très longtemps à feu très doux pour qu’ils ne soient pas caoutchouteux. Dans cette recette ou l’encornet est farci, il est cuit lentement à la cocotte et récupère toute la saveur de la farce.

Ingrédients pour 8 personnes

1 paquet de riz pervenche

1 encornet de + de 1 kilo

500 g de marron épluchés

500 g de champignons de Paris

2 échalotes

10 c à s. de crème fraîche liquide

1 sachet de morilles sèches

1 morceau de pain dur

1 œuf

1 c à c de muscade moulue

1 gousse d’ail

2 verres de vin blanc

2 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre

Recette

4 heures avant, faire tremper le riz dans de l’eau froide et dans un autre bol les morilles séchées.

Nettoyer l’encornet sans le percer, réserver. Dans un robot, mixer l’ail et le persil, puis ajouter les marrons, 5 à 6 champignons de Paris crus, le pain dur mouillé, l’œuf, la noix de muscade, saler et poivrer, puis mixer grossièrement. Egoutter les morilles et les faire revenir 3 à 4 minutes dans une poêle chaude avec un fond d’huile. Mélanger délicatement les morilles à la farce et remplir l’encornet. Pour le fermer, il faut coudre avec du fil à cuisine l’extrémité. Dans une cocotte faire chauffer l’huile restante et faire revenir l’encornet de tous les côté à feu moyen, ajouter les échalotes épluchées et coupées grossièrement faire revenir. Quand les échalotes sont transparente ajouter le vin blanc, saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire une petite heure à feu tout doux. Vérifier régulièrement s’il reste du jus et rectifier avec un peu d’eau ou de vin blanc. 20 minutes avant la fin de la cuisson, égoutter le riz et le cuire au rice cooker pendant 20 à 30 minutes. Nettoyer les champignons de Paris et les faire revenir dans une poêle chaude à feu vif pour qu’ils se colorent et perdent leur eau, pendant 5 à 10 minutes selon leur taille, réserver.  Quand l’encornet est cuit le sortir de la casserole et réserver au chaud. Ajouter les champignons et la crème fraîche dans la sauce et laisser réduire à feu moyen 5 à 10 minutes.

Quand le riz est cuit l’étaler dans le plat de service, y coucher l’encornet et napper de la sauce aux chapignons.