19 avril 2008

Radi(s)calement bon : tagliatelles de radis, carottes et courgettes

Quand nous sommes en effectifs réduits à la maison, c'est-à-dire 2 ou 3, je me lance facilement dans des tagliatelles de légumes qui ont l’avantage d’être très légères et de cuire rapidement. Juste un peu longues à faire pour 5.

J’ai trouvé au marché de ces long radis roses à la forme et taille de carottes nouvelles que j’affectionne et tout d’un coup l’idée m’est venue de les goûter poêlés. Voivi encore une recette pour Lavande et sa quinzaine radis. Je n’en suis pas à ma première expérience de radis cuits  (ici), c’est donc sans craintes que j’ai ajouté des lamelles de radis à mon habituelle recette. Bien m’en a pris mon plat a pris une nouvelle saveur qui lui va très bien . Les carottes nouvelles toutes tendres donnent un petit goût sucé, la courgette en cette période de l’année reste neutre et le radis a amené une note légèrement amère qui s’allie très bien avec le sucre de la carotte. De plus visuellement, mon plat y gagne avec ses lamelles transparentes finement rosées. Résultat des courses, ne cantonnons les radis au simple beurre et sel, ils méritent d’être glacés ou cuits, même s’ils y perdent leur croquant et même si le plaisir d’un petit radis cru ne doit jamais être oublier !

Ingrédients pour 2 personnes

4 petites carottes nouvelles

1 belle courgette

1 radis long rouge

2 cas d’huile d’olive

7 à 8 brin de persil plat

sel et poivre

Recette

Faire chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen. Commencer par éplucher les carottes, puis les laver et les détailler directement au dessus de la cocotte en fines lamelles avec l’économe rasoir. On peut aussi utiliser une mandoline, mais je trouve le rasoir plus rapide et moins salissant. Continuer par la courgette sans l’éplucher pour que cela soit plus facile à couper en lamelle amis en la lavant bien. Finir par le radis, en enlevant juste la peau aux endroits où il y a des filament. Remuer et laisser cuire 5 minutes. Servir chaud parsemer de persil ciselé.

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Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps

05 avril 2008

Petit délice : les champignons au citron

Cette recette est d'une simplicité déconcertante mais le résultat est tellement bon que j'ai décidée de la publier. Dans ma période très banchée italienne après la sortie du livre de Sigrid Verbert "Cest italien ça?" aux éditions Mon grain de sel de chez Tana, je m'étais lancée dans les madeleines citron gorgonzola qui m'avait amenées à faire un rizotto veau citron, dans lequel j'avais cuit quelques champignons avec du jus de citron. Mon fils qui passait dans la cuisine à ce moment là a faillit (je l'ai un peu aidé aussi) finir tous les champignons avant même d'avoir pu les ajouter au rizotto. Je m'étais dit qu'il faudrait en refaire comme accompagnement seul et j'ai oublié.

C'est en voyant le citron pour la semaine de Lavande et en essayant de me souvenir toutes les recettes à base de citron que j'ai publié sur mon blog (il commence à y en avoir beaucoup et oui je sais mes index sont à revoir) que je me suis souvenue de ce que nous appelons les "petits délices" à la maison. Un petit morceau de pain frais avec le bon beurre salé du petit producteur du marché par exemple, ou le petit morceau de pain trempé dans la sauce qui mijote quand on a bien faim. Ce petit rien qui réveille les papilles sans pour autant combler l'appétit, la mise en bouche du repas familial pas du tout travaillée. Ce petit moment magique souvent collectif de partage d'un petit plaisir gustatif tout simple. Et bien ces champignons ont commencé leur histoire dans ma maison comme faisant parti de ces petits délices, et cette fois-ci ils sont devenu un légume à part entière qui accompagne très bien un poisson blanc ou de la volaille.

Je ne m'étendrais pas sur la recette, il suffit de laver ou d'éplucher des champignons de paris très frais, de les couper en tranches, de les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive (c'est mieux que le beurre avec le citron), de les remuer pour qu'ils perdent leur eau et au moment ou ils commencent à bronzer, ajouter le jus et le zest de citron, du sel, du poivre et de l'ail frais. Quand le jus est presque tout absorbé, il est temps de servir et de se régaler.

25 mars 2008

Légumes de printemps au miel de chataigne

J’aime bien l’exercice que nous propose le jeu de « Le sucré s’invite chez le salé ». Et pour cette huitième édition organisée par Inoule c’est avec le miel qu’il a fallut être inventive.  En réfléchissant, le miel est souvent présent dans les recettes avec de la viande, le canard est son copain, le porc le supporte bien, un peu moins le bœuf et l’agneau mais rien d’original de ce côté-là. Alors j’ai songé au poisson qui à priori avait moins de relations classiques avec le miel mais la recette ne venait pas, je l’ai trouvé chez Patrick, notre référence en la matière. C’est donc vers les légumes que je me suis retournée et là j’avais envie de tous les badigeonner de miel en sachant que je risquais d’avoir une grève à la maison, le sucré-salé n’étant pas leur tasse de thé. Alors j’y suis allée doucement sur des légumes qui font l’unanimité surtout quand ils sont cuits à la plancha. J’ai marié des asperges vertes et des petits artichauts violets au miel de châtaigne venant de Calabre au goût fort et puissant. Après une première surprise en bouche, le petit goût de caramel a séduit ma petite bande de cobayes préférés. Ce fut donc un succès et cette recette est très simple, alors pourquoi se priver.

Ingrédients pour 5 personnes

1 botte d’asperge verte

1 botte d’artichauts violets (poivrade)

1 jus de citron

3 c à s de miel de châtaigne

3 c à s d’huile d’olive

1 c à s de vinaigre de noix

Sel, poivre

Recette

Préparer les artichauts poivrade, en enlevant les feuilles les plus dures, puis en coupant le haut. Couper les en deux, enlever le foin au couteau et mettre à tremper dans une eau citronnée. Préparer les asperge en coupant le bout et en les coupant en 2 dans la largeur si elles sont trop grosses. Mélanger le reste des ingrédients. Egoutter les artichauts et laisser mariner les légumes dans la sauce au repos pendant une heure (pas trop longtemps). Faire chauffer la plancha, une plaque en fonte, un grill pour la viande, une poêle épaisse font l’affaire. Badigeonner la plancha avec de l’huile au pinceau. Quand elle est bien chaude, mettre les légumes dessus, commencer par la poivrade c’est un peu plus long, puis les asperges. Les légumes doivent conserver leur croquant, dès qu’ils commencent à caraméliser, les disposer dans un plat et servir bien chaud.

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24 mars 2008

Tatin de céleri

Le céleri j’adore, mais chez moi j’ai un peu du mal à faire l’unanimité auprès de mes cobayes favoris et voilà que ce légume arrive chez Lavande. Heureusement, je suis persévérante, j’avais réussi à faire passer ce légume en salade fraîcheur avec une sauce d’inspiration asiatique, mais cuit c’est une autre histoire. J’ai pourtant de très bons souvenirs d’enfance du cœur de céleri  avec le rosbif du dimanche, mais chez moi rien à faire. Je n’essaye même plus de jouer à cache-cache, ni brick, ni pie, ni cannelloni, j’ai décidé d’y aller franco. Certes, je n’ai pas convaincu tout le monde mais ils ont au moins goûté et elle ne m’est pas restée. La pâte feuilletée maison que je fais depuis que j’ai mon thermomix* y est certainement pour beaucoup, mais j’ai envie de croire qu’ils commencent à aimer un petit peu. J’ai aussi puisé des idées dans une recette de chou rouge qui n’avait pas fait chou blanc à mon grand étonnement, l’utilisation du vin rouge et du sucre pour adoucir les légumes.

*Je suis sure que la méthode thermomix peut s’adapter avec un robot puissant. Le truc c’est de congeler 150 g de beurre en petits morceaux, puis de le mixer avec 150 g de farine du sel et de l’eau. Ensuite on étale la pâte et on la plie plusieurs fois en trois et on la re-étale. Avant de la cuire, il est bon qu’elle aille au frigo une heure ou deux.

Ingrédients

1 céleri branche sans les feuilles

1 oignon

30 g de beurre

½ verre de vin rouge

2 c à s de sucre roux

du sel et du poivre

1 pâte feuilletée

Recette

Laver puis couper les branches de céleris (sans les feuilles) en petits tronçons et les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Au bout de 5 à 10 min. ajouter le vin et le sucre et baisser le feu jusqu’à ce que les céleris caramélisent. Préchauffer le four à 200°. Disposer les céleris dans un moule à tarte, ajouter par-dessus la pâte. Mettre au four pour 25 min. Démouler en retournant la tarte. Servir chaud.

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09 mars 2008

Liseron d'eau en wok printannier

Dès que je vois du vert sur le marché je ne résiste pas, j'engrange les petits pois, les fèves, les artichauts, le brocoli, les petits choux de Bruxelles, les radis, .... Mais comme je sais que je vais prendre beaucoup de variétés différentes, je me modère sur les quantités et je suis obligée de composer à mon retour, d'inventer des mélanges improbables. Cette fois ci il fallait que j'arrive à placer en plus mes liserons d'eau. Je suis donc partie de la recette de mes bouquins vietnamiens et j'ai ajouté presque tous les légumes verts que j'avais acheté au marché. Les liserons ajoutent une vrai note exotique, les branches restent un peu croquantes et un petit goût tout doux. J'avais de très beau radis et feuilles pour feuilles, j'ai ajouté les fanes à la dernière minutes, j'aime beaucoup les fanes je les mets plutôt dans les soupes comme ici. Au niveau du goût, il a fallut que j'ajoute du galanga, je suis dans ma période, mais j'ai en plus mis du gingembre et un peu de citronnelle en poudre.

Tout le monde a bien aimé et ces légumes très printaniers ont accompagné un mulet grillé au four paré de galanga (encore lui), gingembre et oignon (la même sauce de base).

Ingrédients pour 8 personnes

-500g de choux de bruxelles

-200g de liserons d'eau

-1 k de fèves fraîches

-1 k de petits pois frais

- les fanes d'une botte de radis

-3 cm de galanga

-3 cm de gingembre

-1/2 oignon blanc

-3 c à s d'huile d'olive

-2 c à s d'huile de sésame

sel, poivre

Recette

Ecosser les petits pois et les fèves. Mettre les petits pois 2 minutes dans un bain de BDS (eau bouillante avec bicarbonate de soude), égoutter puis y mettre les fèves 2 minutes quand l'eau rebut. Egoutter et enlever la peau, c'est long mais ça vaut vraiment la peine ! Pendant ce temps nettoyer les choux de bruxelles et faites leur subir un petit bain de BDS quelques minutes. Laver les fanes de radis et les liserons d'eau et réserver. Hacher au mixeur le galanga, l'oignon et le gingembre. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir le mélange avec les oignons, y mettre dans l'ordre les choux de bruxelles coupés en deux, remuer, ajouter les petits pois avec les liserons d'eau, saler et poivrer. Bien remuer et laisser cuire avec un couvercle quelques minutes. Ajouter alors les fèves et les fanes de radis, remuer et laisser cuire encore 3 minutes avant de servir bien chaud

26 janvier 2008

Confit de chou rouge aux chataignes

Je tournicote autour de l’idée de faire du chou rouge cuit depuis que ce chou a été élu chez Lavande. J’en ai déjà fait à la suédoise avec des pommes granny mais pour un repas de noël avec tout le tralala. Et en général, il m’en reste, bref on ne peut pas dire que ce soit le plat préféré de tout le monde. J’ai pensé essayer en soupe puis je suis tombée sur une recette de Delphine Montalier dans le Elle à table du mois d’octobre dont le programme m’a plut : faire aimer les légumes aux enfants. Elle a écrit un livre, Les petits légumes aux Editions Marabout, il va falloir que je me le procure cette recette m’a vraiment convaincue. Les miens mangent du chou rouge cru sans discuter même avec mes sauces spéciales comme ici au Yuzu. Mais cuit, à priori ils ne sont pas fans. Hier soir je recevais des amis et je me suis lancée. Les enfants ont dîné avant et  oh miracle mon ado rebelle à tout ce qui s’appelle chou, navet, panais, céleri et bette (je vous rassure le reste elle aime) et qu’elle détecte même bien caché dans les soupes moulinées a aimé ! Encore une victoire, j’avais déjà réussie à lui faire avaler du chou vert grâce à des cannellonis mais en trichant, là elle savait et elle a aimé. Il me reste encore quelques années de tests pour lui faire apprécier tous les légumes d’hivers, je persévère et chaque petite victoire me renforce dans mon objectif. Les garçons ont mangé mais ils étaient moins enthousiastes.

Et nous les adultes nous avons réellement apprécié surtout que ce chou était accompagné de saltimbocca de biche au Marsala la recette est ici avec du chevreuil mais le principe est le même. Ce chou est cuit avec du sucre, du vin et des épices dans un subtil mélange qui lui va très bien, les châtaignes équilibrent le tout en enlevant un peu le goût du sucre. Je crois que je vais adopter cette recette pendant longtemps en accompagnement de gibier ou de viandes de caractère, il faut juste y penser avant parce qu’il y a une marinade de 12 heures.

Ingrédients

½ chou rouge

200 grammes de châtaignes cuite

1 gros oignons en morceaux

50 g de beurre

10cl de vin rouge

3 cas de sirop d’érable

2 cas de sucre en poudre

½ cac de gingembre en poudre

½ cac de noix de muscade en poudre

½ cac de cumin en poudre

Recette

La veille détaillez le chou rouge en fines lanières et retirez la partie dure du centre. Rincez-le et essorez-le. Déposez dans un plat et saupoudrez de sucre, arrosez de vin rouge et laissez macérer 12h au frais.

Le lendemain, faîtes fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les morceaux d’oignons et laissez suer 10 mn à feu moyen. Ajoutez le chou  les châtaignes, le sirop d’érable, les épices, salez et poivrez. Porter à ébullition, puis laisser cuire 1h30 à feu doux en remuant souvent.

19 janvier 2008

Légumes tendances et vacherin, vachement bon !

Même mon marché de banlieue est aujourd’hui rempli de légumes tendances, j’y trouve facilement des panais, des topinambours, des patates douces des navets blancs, des rutabagas. D’une dominante blanche ces légumes se marient bien ensemble et en les voyant au marché ce week end j’ai eu envie de les réunir pour un plat unique qui réchauffe les convives. Oui mais, il y avait 6 enfants pas obligatoirement d’accord pour ma dégustation de légumes anciens redécouverts et à la mode. Alors je suis partie vers une recette que l’on fait habituellement avec des pommes de terre et j’ai adapté. Deux plats, l’un pour les enfants l’autres pour les plus téméraires. Je ne pense pas qu’ils ont été déçus mes cobayes du week end  que j’avais déjà bien nourri avec ce gaspacho à la mâche et du boudin grillé sur toast de polenta en apéro. Je n’ai pas résisté de leur faire une petite entrée dont je vous parlerais encore à base de mâche.

Bref quand j’ai mis mon plat de légumes cuit au four avec son lard, ses oignons son petit vin blanc et le clou du spectacle le vacherin fondu façon roblechon dans la tarti flette. Ils ont trouvé que j’exagérais, mais poliment se sont servis, puis resservis. Et c’est finalement celui aux patates qui est resté pour le soir et puis pour un recyclage dont je suis accoutumée.

En résumé, ce plat est une bonne façon de faire avalais du panais et du céleri rave aux plus récalcitrants

Ingrédients

½ boule de céleri rave

2 panais

2 navets blancs

2 rutabagas

1 belle patate douce blanche

3 à 4 topinambours

1 verre de vin blanc

4 à 5 tranches de lard fumé

2 oignons blancs

quelques branches de thym

Sel et poivre

½ Vacherin

Recette

Préchauffer le four. Eplucher tous les légumes et les couper en morceaux grossiers. Laver les légumes et les mettre dans un grand plat qui va au four. Ajouter le sel , le poivre, les lardons coupés en lamelle fines, les oignons émincés, le vin blanc et le thym. Il est temps de se la jouer Jamie Oliver, plonger les mains dans le plat et touiller le tout pour que toutes les saveurs se rencontrent. Mettre au four une bonne demi heure. Planter la pointe d’un couteau dans les légumes et quand ils sont presque cuits ajouter le demi vacherin. Retour au four pour 10 minutes supplémentaire, le temps que le vacherin fonde. Cette recette genre tartiflette devrait rencontrer du succès, le vin blanc, le fromage et tous ses légumes parfumés ravissent le palais.

15 janvier 2008

Soufflé blanc : chou-fleur, pélardon et coquilles

Janvier mois du blanc, que je ne respecte pas assez entre la mâche et le chocolat on peut dire que je fais des infidélités à mes petits principes un mois une couleur. Pour revenir à nos moutons blancs ou comment finir les restes de ce week end, voici cette recette sortie de mon chapeau.

Je me suis procurée de nombreux produits blancs, que j’ai pas mal cuisiné et j’avais donc des restes. Et là, le challenge n’était pas si aisé parce que mes restes, il fallait leur trouver une histoire cohérente, tout blancs qu'ils étaiant ; que faire d'un reste de chou-fleur woké à la pâte de tamarin et à l’échalote, de quelques coquilles Saint-jacques, et d'un Pélardon  un peu trop fait ?

J’aurais pu faire un risotto ou une pasta voir une pizza, peut-être même une quiche, les recettes qui permettent d’agrémenter les restes ni vu ni connu. Et bien non, ma copine Camille m’a donné l’inspiration ce fut un soufflé. Je ne regrette pas, ce soufflé a tenu et tout le monde a aimé.

Ingrédients Pour la béchamel :

-400 ml de lait

-40 grammes de beurre

-20 grammes de farine

-10 grammes de maïzena

Pour le soufflé :

-4 œufs

-200 grammes de chou-fleur woké à la sauce de tamarin et aux échalotes

-6 à 8 coquilles Saint –jacques

Recette

Préparer la béchamel, avec le beurre, les farines et le lait. Séparer les blancs des jaunes. Ecraser le chou-fleur grossièrement et l’ajouter à la béchamel. Préchauffer le four à 200°. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec la béchamel. Poêler les coquilles rapidement couper les en 4. Battre les blancs en neige fermement. Mélanger délicatement les blancs avec la béchamel. Beurrer le moule à soufflé. Le remplir, puis enfoncer les morceaux de coquilles. Enfourner le soufflé pendant 25 à 30 minutes. La règle d’or, ne pas ouvrir le four avant que le soufflé n'est vraiment l’air cuit, plonger la lame du couteau par acquis de conscience et servir très vite.

02 décembre 2007

Chou et chicorée pour une dernière recette de chou

Avant que Lavande ne referme sa semaine chou, voici une recette que j'ai faite avec les restes de palette de ma mique et que j'avais oublié de publier. J'avais acheté pour mon mois marron de la chicorée liquide, car j'avais vu une recette intéressante avec ce produit et des pommes de terre je ne sais plus ou et je trouvais amusant de mettre la chicorée en liant de sauce. Durant toute mon adolescence, je prenais de la ricoré et du lait concentré au petit déjeuner, aujourd'hui je suis incapable de reboire ce breuvage mais j'aime toujours le goût de la chicorée.

Pour utiliser cette chicorée, j'ai pris tous des légumes qui me restait de la mique dont du chou qui avait juste était blanchi dans un BDS, des morceaux de palette coupé en petits morceaux (on peut mettre du jambon ou du jambonneau), un échalote hachée et j'ai mis le tout au wok. A la dernière minute, j'ai juste ajoutée une cas de chicorée liquide et ce plat a trouvé une nouvelle saveur, une amertume agréable, une pointe proche du café amusante parce que surprenante. Je referais d'autres légumes à la chicorée pour changer du soja que j'ai un peu tendance à glisser dans tous mes légumes.

01 décembre 2007

Chou aux parfums Thaï

Je profite du non mans land entre deux mois pour vous sortir mes recettes hors thématiques. Celle-ci est encore pour Lavande et sa semaine à base de chou. Après les cannelloni, en fait c'était mangé avant mais rédigé après, j'ai aussi eu envie de faire revenir ce chou en lui donnant une note exotique. Je suis allée dans un restaurant Thaï à Paris délicieux (Le petit Thaï, rue du roi de Sicile, Paris 3ème, je vous le conseille, il faut réserver) plein de finesse et après j'ai eu une période où tout devait être "Thaïser"; même le chou, le notre le vert frisé bien gros.

Mais comment thaïser les plats ? Cette version est assez simple et je ne voudrais pas réduire le thaï à cette seule méthode. Tout d'abord, j'ai blanchi le chou dans un BDS (bain d'eau bouillante avec du bicarbonate de soude), je l'ai égouté puis découpé en lamelle. En général, il y a un oléagineux de type cacahouette, j'ai mis de la noix de cajou, des saveurs, j'ai ajouté du curcuma frais, du gingembre frais, de l'ail, de l'oignon haché finement, de l'épicé, ce fut du pilipili, un peu de vin blanc, une cas de sauce soja, le tout au wok à feu très fort et voici le résultat.

Je n'ai trompé personne cette fois-ci mais pour ceux qui aiment le chou chez moi, ce fut dévoré rapidement.