12 janvier 2009

Phô blanc au poivre des minorités

Quand ma copine est arrivée avec ces épices aux parfums puissants (arrivées du Vietnam cliquer ici pour toute l’histoire), j’ai eu envie d’un phô. Il faisait froid et le phô, adaptation du pot au feu des français qui ont colonisé l’Indochine, sait très bien lui même s’adapter à nos frimas (vous trouverez une recette plus traditionnelle ici). Les puristes du phô ne trouveront pas ici la recette mais une adaptation très libre de ce bouillon épicé servit avec ces pâtes de riz. Moi, je suis partie d’un bouillon de poulet parfumé aux 5 épices vietnamiennes (cliquer ici), auquel j’ai ajouté des pâtes de riz assez épaisses (c’est tout ce que j’avais), des tiges de poivre des minorités (cliquer ici) et pour adoucir la puissance de tous ces goût poivrés un peu de lait de coco. En guise de pousses de soja qui est ajouté à la dernière minute, j’ai mis des graines de lentilles béluga germées (cliquer ici). Cette soupe a eu un grand succès à la maison. Servit comme plat tout le monde a apprécié les saveurs et nous avions l’impression d’avoir fait un flash back d’une année.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le bouillon

1 carcasse de poulet

2 carottes

Le vert de 2 poireaux

2 navets

2 oignons

1 feuille de laurier

1 petite branche de thym

1 branche de céleri

1 c à s de cannelle

1 c à s de poivre noir en grain

3 fleurs d’anis de badiane

2 cm de gingembre frais

2 gousses de cardamome noire

6 branches de poivre vert (en épicerie asiatique)

Pour le Phô

6 c à s de lait de coco

250 g de pâtes de riz

6 poignées de graines germées

2 oignons blanc frais coupés en très fines lamelles

Recette

Mettre la carcasse de poulet et tous les légumes épluchés et lavés dans une casserole, recouvrir d’eau froide et mettre su un feu moyen. Quand le liquide bout ajouter toutes les épices sauf les grappes de poivre. Prendre soin d’écraser les graines de cardamome noires. Cuire pendant 40 minutes. Filtrer le bouillon, récupérer les carottes, oignons et navets, les couper et les répartir dans 6 bols. Cuire les pâtes de riz dans le bouillon selon le temps indiqué sur le paquet. Répartir les pâtes dans les bols, laisser le bouillon sur le feu ajouter les grappes de poivre et le lait de coco, laisser frémir une dizaine de minutes. Arroser les bols de légumes et pâtes avec le bouillon, puis disposer une poignée d'oignon frais, une autre de graines germées et une grappe de poivre. Déguster très vite.

12 décembre 2008

Soupe noire entre le minestrone et le pistou

Par ici la bonne soupe, je ne me lasse pas et si vous voulez d’autres idées c’est ici.

Cette fois ci je suis partie sur un mixte entre la minestrone, la soupe italienne avec petits légumes et pâtes, la mienne est sans pâtes et la soupe au pistou avec un pesto maison, noir bien sur et les haricots noirs (cliquer ici).

Trêve de discussions futiles, cette soupe est très agréable à la vue et le pesto d’olive noires (entre la tapenade et le pesto) dépote  sur ses petits croûtons.

Moralité à faire et à refaire avec toutes les couleurs !

Ingrédients pour 6

200g de haricots noirs

2 grosses carottes

2 belles pommes de terre

1,5 l de BB (bon bouillon)

300 g de haricots plats

1 oignon

Pour le pesto :

100 g d’olives noires dénoyautées

1 gousse d’ail

50 g de parmesan

2 c à s. d’huile d’olive

Du pain à griller pour les croûtons

Recette

La veille faire tremper les haricots dans de l’eau froide, sinon la cuisson est vraiment longue. Eplucher et couper l’oignon finement, faire revenir dans un fond d’huile. Ajouter les haricots et mouiller avec le bouillon. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Eplucher et couper finement les légumes restant et les ajouter à la soupe, cuire 30 min. supplémentaire à feu moyen. Pendant ce temps mixer les olives avec l’ail et le parmesan, réserver. Servir à l’assiette avec des croûtons de pain grillés tartinés de pesto noir à l’olive.

imprimer la recette

N’oubliez pas de participer au jeu Cooktoy saison 2.

27 novembre 2008

Soupe châtaigne, champignons et courge de Nice

Qu’on se le dise, il fait froid et quand les frimas sont là, la sorcière qui est en moi ressort avec ces idées de soupes saugrenues comme ici. Un de mes apprentis sorcier adore les soupes, veloutés et autres bouillons. Alors je mitonne devant mon chaudron et je leur fait avaler toutes mes lubies bien cachées une fois que le tout est mixé. La jeune sorcière de la maison n’est plus dupe mais accepte le navet ou le céleri si je les mets à doses homéopathiques. En tout le cas, c’est ce que je lui dis, je contrôle encore les doses.

Cette fois-ci, ce sont des châtaignes que j’avais un peu oubliées dans un coin qui se sont glissées avec leurs copains champignons - pas ceux des bois ceux des caves - et avec la courge de Nice (cliquer ici) pour faire un velouté exquis. Si je vous parle de cette soupe, c’est qu’elle est sortie marron et qu’il faut profiter des derniers jours de Novembre pour cuisiner marron mais surtout que le mélange est très harmonieux. La châtaigne amène une texture et un arrière goût très agréable, les champignons renforcent le goût boisé et la courge apporte le fond de texture.

Ingrédients pour 5

500 g de courge de Nice ou tout autre courge

500 g de champignons de Paris

20 châtaignes fraîches

1 oignon

1 c à s. d’huile

1 noisette de beurre

Sel et poivre

Recette

Frotter les champignons et leur enlever le bout du pied s’il est terreux, les couper en grosses lamelles. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y saisir les champignons rapidement. Quand ils commencent à colorer éteindre le feu et réserver. Eplucher les châtaignes et la courge de Nice. Eplucher les oignons et les faire doucement revenir dans le beurre dans une cocotte. Ajouter les champignons, la courge et les châtaignes. Couvrir d’eau, saler et poivrer et laisser cuire 40 min. à couvert. Mixer et servir avec une cuillère de crème épaisse.

N’oubliez pas de participer au jeu Cooktoy saison 2.

26 novembre 2008

Soupe de lentilles à la moutarde ancienne

Cette soupe est un de mes classiques du midi. En effet, je n’emmène pas toujours ma gamelle ou mon bento pour faire plus chic au bureau et pour déjeuner je m’approvisionne au bas du bureau dans les saladeries et autres sandwicheries qui prolifèrent en ce moment. Le 10^ème arrondissement se « bobotise », les saladeries poussent comme des champignons et rivalisent entre leur côté bio ou sain. Je suis bien contente, je ne peux plus aller chez le traiteur chinois cantine du coin ou tout est gras et ne respire pas la sainteté. En revanche le budget déjeuné en prend un coup, c’est le côté bobo. Tout cela pour vous dire que l’une des plus ancienne saladerie du quartier nous sert au moins une fois par semaine sa soupe aux lentilles et à la moutarde ancienne. On peut être sur que lorsqu’elle est au menu tout le monde en prend ce qui n’est pas le cas de celles aux pois cassé.

Et puis, j’ai réalisé que je n’avais jamais cette soupe de lentilles à la moutarde à la maison. Alors pour recycler mon reste de lentilles fait exprès (cliquer ici), j’ai préparé cette petite soupe pour mes cobayes préférés. Devant le succès, je me suis dit que ce serait une bonne idée pour ce blog et peut-être vous donner l’astuce pour faire manger des lentilles à vos enfants ou aux plus réfractaires.  C’est hyper simple, il suffit de recuire 20 min. un reste de lentilles avec leur jus de cuisson, le petit reste d’oignon, lardons, carotte, puis de mixer le tout assez grossièrement. Ma collègue et amie Catherine qui sévit régulièrement sur ce blog (cliquer ici) ajouterait 2 à 3 pommes de terre, mais je persiste c’est bon très bon sans. Ajouter dans chaque assiette au moment de servir une petite cuillère de moutarde à l’ancienne et par ici la bonne soupe. Simplissime non ?

14 octobre 2008

Deux soupes oranges avec pour invité oringinale la patate douce

Dans ma quête de produits oranges j’ai acheté 2 belles patates douces. L’an dernier avec mes patates douces oranges, j’avais fait des madeleines sucrées (clic ici),  je l’avais cuite avec de l’époisse (clic ici) et j'avais fait un moules/frites tout orange (clic ici).

Cette fois-ci je me suis retournée vers les soupes et veloutés et j’en ai fait deux versions. L’une avec de la citrouille, il faut que j’écoule ma bête de 7 kg ramenée de Perpignan (pour la petite histoire c'est ici). Je l’ai pimenté avec un petit pili pour contre carrer le goût sucré de la citrouille et de la patate. Et l’autre avec des girolles qui étaient restées un peu trop longtemps dans mon réfrigérateur pour cause de gastro. Jusqu’à présent, je n’osais pas mettre des girolles en soupe et bien maintenant j’y penserais c’est délicieux !

Alors si vous souhaitez varier les éternelles soupes d’hiver, n’hésitez pas à ajouter une note sucrée naturelle : la patate douce !

Soupe citrouille, patate douce, pili

Eplucher et couper un kilo de citrouille en gros dès. Eplucher et couper une belle patate douce en gros dès. Faire revenir un oignon dans un peu de beurre, ajouter les dès de légumes, couvrir de bouillon de poulet, saler et ajouter le petit pili. Cuire 20 min. Essayer de retrouver le petit pili avant de mixer. Ajouter quelques peluches de coriandre fraîche. Servir.

Soupe girolles et patate douce

Eplucher et couper un kilo de citrouille en gros dès. Laver les champignons. Faire revenir les girolles dans une poêle avec de l’huile très chaude pour leur faire perdre leur eau. Eplucher et couper finement une échalote, la faire revenir dans un fond d’huile, ajouter les champignons et les dès de citrouille, recouvrir de bouillon de poulet, saler et poivrer. Cuire 20 min. Mixer, servir avec un filet de crème et quelques peluches d’estragon.

08 juillet 2008

Et dans la soupe glacée il y a ....

Je fais très souvent des petits pois frais et j’ai de la peine de jeter toutes ces cosses, de temps en temps j’en glisse quelques unes dans ma casserole mais la plus part du temps direction compost. Quand j’ai vu le sort que leur a jeté Clothilde de Chocolate & Zucchini, J’ai gardée l’idée dans un coin de ma tête pour la prochaine fois que je j’achèterais des petits pois. Mais je ne me suis pas arrêtée là, j’ai décidée de recycler d’autres fanes. Je me suis souvenue des fanes de carottes utilisée par Tuschia de Saveur Passion, dans son risotto, il m’avait bien intrigué la semaine d’après j’utilisé les fanes et depuis c’est devenue une habitude chez moi, j’en glisse dans les quiches, les soupes, les risotto….

Quand à moi, je prépare souvent des soupes avec les fanes de radis ou de navet dès que les premiers légumes nouveaux arrivent sur les marchés et qu'il fait encore assez froid pour apprécier une soupe.

Depuis toujours, chez moi nous utilisons les fanes des oignons, en omelette, dans la salade, cuits crus on ne jette pas. J’avais une belle botte de civette et je voulais les utiliser pour ma soupe de recyclage. Lavande de Lignes et papilles nous a proposé de travailler sur les oignons et il me semble avoir vu des recettes à base de fane dans son récap.

Vous avez les 4 ingrédients qui d'ordinaire finissent à la poubelle et qui ont donné ce cocktail bourré de vitamine :

FANE DE RADIS, FANES DE CAROTTE, COSSES DE PETITS POIS, FANES D'OIGNONS NOUVEAUX;

Je me suis contentée de hacher une gousse d'ail et 2 échalotes fraiches, je les ai fait revenir avec un peu d'huile. J'ai ensuite fait fondre toutes mes fanes et cosses. J'ai mouillé avec un verre de vin blanc, salé, poivré et ajouté un pointe de muscade. J'ai enfin recouvert d'eau et cuit à feu moyen une vingtaine de minutes. J'ai enfin mixé puis passé le breuvage. Quand la soupe a refroidit, je l'ai mis au réfrigérateur et depuis je me sert des petits verres de vitamines régulièrement.

Moralité, ne jetez plus rien !

07 juillet 2008

Devinette sur soupe glacée

Une soupe de sorcière mais glacée cette fois-ci oui mais à quoi ? Et si on jouait à deviner ?

Devinerez vous les 4 ingrédients qui compose cette soupe glacée ?

Pour lui donner du goût il y a de l’échalote, de  l’ail, du sel, de la noix de muscade et une lichette de vin blanc mais quoi encore, êtes vous prêt à faire un jeu de piste bloguesque ?

Mon leitmotive principal a été d’utiliser ce que la plupart des gens jettent quand ils cuisinent leurs légumes, dès le retour du marché j'ai prélevé 4 ingrédients qui composent cette soupe glacée.

Voici des indices pour les ingrédients :

Le premier pour la base de la recette, l’inspiration, et le premier ingrédient c’est ici chez Clothilde de Chocolate & Zucchini.

Le second chez Tuschia de Saveur Passion, mais comme elle est très prolixe pour les recettes je vous conseille d’aller faire un tour du côté des rizotti.

Le suivant c’est chez moi du côté des sorcières qu’il faut chercher un de mes classiques printanier.

Le dernier serait à chercher sur l’un des derniers légumes vedettes sur lequel nous avons planché avec Lavande de Lignes et papilles.

Mon tout est amusant à déguster même si un peu trop fort en goût, le sentiment de prendre un cocktail vitaminé hyper puissant !

07 mai 2008

Ile flottante salée parfumée à la betterave et à la citronelle

Le challenge de Tushia de Saveur Passion qui est l’initiatrice du jeu quand le salé rencontre le sucré avait tout pour me plaire. J’adore détourner les recettes salées en sucré et vice versa, je trouve cet exercice des plus amusants et je  participe à ce petit jeu depuis que je l’ai découvert. J’ai déjà fait un tiramisu au chorizo, une religieuse au poivron del pequillo, une pizza à la mangue et chocolat, un rizotto des schtroumfs, un millefeuille aux orchidées et vitellotes et je ne sais quoi encore.

Mais l’ile flottante n’a pas été un challenge si facile, donner un goût salé à une crème anglaise n'est pas évident, fallait-il la manger froide plus facile pour le blanc ou chaude, à priori plus acceptable pour la sauce ? Et bien, j’ai choisit la médiane, nous l’avons mangé tiède, il ne faisait pas assez chaud pour la glacer. Froid, tiède ou chaud tout peut se faire finalement.

Bien sur au mois vert c’était facile de faire une ile flottante avec tous les légumes verts on trouve toujours une idée, mais j’ai attendu le rose. Peut-être à cause d’une ile flottante qui m’a marqué dans mon enfance où j’ai découvert l’ile flottante avec ses pralines roses. Et  puis j’ai trouvé de superbes pousses de betteraves qui ressemblaient  à des pousses d’épinards et mon imagination à fait son chemin. Influencé par le livre "Cuisine passion" offert ma copine, j’ai eu envie de citronnelle et de gingembre pour relever le tout. J’avais aussi quelques pousses de betteraves germées pour la déco et le petit croquant et la recette était née.

La voici donc :

Ingrédients pour 4 personnes

3 œufs

50 g de pousses de betteraves

250 ml de lait

1 bâton de citronnelle

4 petites gousses d’ail frais

1 c à c de citronnelle en poudre (lemon grass) + 1 pincée

1 dès râpé de gingembre

½ petite betterave

½ verre d’eau

Quelques graines de betteraves germées dans un grainetier

Recette

Laver les pousses de betterave et les mettre dans une poêle chaude sans matière grasse pour les faire suer, les mouliner. Laver le bâton de citronnelle et découper quelques petites lamelles très fines et réserver. Faire chauffer le lait avec le reste du bâton de citronnelle et les pousses de betteraves moulues. Battre les jaunes avec la poudre de citronnelle, du sel et du poivre. Ajouter le lait chaud tout en mélangeant puis laisser prendre sur le feu tout doucement en mélangeant. Quand la crème a pris, la passer au chinois et la répartir dans les coupes. Réserver au frais.

Pour le « bonbon » du dessus, passer la betterave au mixeur avec l’eau et cuire avec le gingembre haché jusqu’à obtenir une pâte parfumée de betterave confite que l’on peut attraper à la main.

Pour les « gourmandises », éplucher l’ail et le couper en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer de l’huile et y faire griller l’ai et les lamelles de citronnelle fraiches, les mettre sur du papier absorbant et réserver.

Pour les blancs, les monter en neige avec du sel et une pincée de citronnelle en poudre ajoutée à la fin du montage. Faire 4 belles quenelles et les pocher des deux côtés dans de l’eau bouillante avec un c à c de vinaigre blanc, puis égoutter.

Monter l’ile en ajoutant la quenelle de blanc d’œuf, y mettre le « bonbon » de betterave, décorer avec les pousses de betteraves germées et l’ail et la citronnelle frite.

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22 avril 2008

Cappuccino d’artichauts à la coriandre

Je ne m’étais jamais lancé dans l’exercice du cappuccino et c’est dans le livre cuisine passion que j’ai trouvée et l’idée et la technique. Les soupes et veloutés de ce livre sont systématiquement accompagnées d’un voile léger de lait parfumé, une petite espuma bien à la mode mais très efficace. Pour ma part, je suis une inconditionnelle des artichauts violets en poivrade que l’on mange généralement à la croque au sel ou en salade crus. Je les prépare aussi poêlés ou en barigoule voir mijotés à la façon de la cuisine du jardin avec sa petite note d’anis de badiane.

Les artichauts violets sont pour moi la promesse du printemps et c'est pourquoi, je présente cette recette au petit concours "le printemps des légumes" organisé par 750g.

Je ne m’étais jamais lancée dans la version soupe. Mais après ma crème d’asperge, j’ai eu envie de tester les artichauts en crème et la petite mousse me paraissait une jolie façon d’adoucir le goût prononcé de l’artichaut.

Nous ne fumes pas déçus, servi en entrée ce cappuccino est un délice, on retrouve le goût de la poivrade et la délicatesse de la coriandre.

Ingrédients pour 4

Une belle poivrade

½ verre de vin blanc

1 c à s de farine

1 oignon rouge

1 litre de BB de légume (1 litre d’eau + un bouillon cube de légume)

2 c à s d’huile d’olive

20 cl de lait

5 brins de coriandre fraîche

1 c à c de coriandre en poudre

2 c à s. de crème fraîche

Recette

Eplucher les artichauts en conservant un maximum de feuilles, les couper en deux pour dégager le foin. Les conserver dans de l’eau citronnée. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et faire revenir l’oignon épluché et coupé finement, ajouter les artichauts coupés en 4 et faire revenir pendant 5 à 10 minutes. Mettre la farine en pluie, remuer, ajouter le vin blanc puis le bouillon, saler et poivrer et laisser cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes. Mettre dans un blinder et mixer au maximum. Passer le velouté au chinois, remettre à chauffer tout doucement en ajoutant la crème fraiche. Pendant ce temps, faire bouillir le lait, éteindre et mettre à infuser les brins de coriandre et la coriandre en poudre pendant une dizaine de minutes. Filtrer, chauffer à nouveau et faire de la mousse avec le lait. On peut utiliser un petit fouet électrique, un mixeur de soupe ou la fonction vapeur des machines à café.

Servir la crème d’artichaut dans des verres ou tasses, ajouter la mousse puis une petite feuille de coriandre pour la déco, servir aussitôt.

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Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps

12 avril 2008

Crème d'asperges pour Amélie

Samedi matin, je pars au marché et Amélie ma belle soeur (celles des doughnuts verts) de Perpignan m'appelle, elle a un diner à préparer pour ce soir et a besoin d'inspiration. Pour les desserts elle n'a jamais de panne, elle en a déjà prévu au moins 2, mais elle a besoin d'aide pour les plats. Elle m'appelle depuis son jardin potager (qui en ferait réver plus d'un, moi la première ; une terre riche et fructueuse!). Dans ce jardin, elle a des petites fêves, celles que j'adore, des asperges, et une envie d'encornet.

Tounicoti, tournicota dans ma tête, les asperges en entrée oui mais en crème, j'ai fait la recette la semaine dernière et c'est délicieux, voir ci dessous. Pour le plat ce sera encornets farcis aux fêves, j'ai déjà fait des encornets farcis ici. Il faut Amélie tu te débrouilles avec la recette, ajoutes des herbes, des lardons et réduis tes fêves en purée ça sera meilleur, peut être un peu de ricotta ou de fromage pour que la farce tienne.

La recette de la crème d'asperge vient du livre La cuillère d'argent, une bible pour cuisiner les légumes.

Ingrédients pour 4 personnes :

   600g d'asperges vertes (mais j'ai mis des blanches)
   50 g de beurre
   1 oignon finement emincé
   2 c à s de farine
   100 ml  de vin blanc
   1l  de bouillon de légumes
   2 à 3 c à s de crème
   Sel et poivre

Recette

Eplucher les asperges avec l'économe. Réserver les pointes et couper les queues. Chauffer le beurre dans une casserole et y cuire l'oignon 5 min. à feu doux, en mélangeant. Ajouter les queues d'asperges et cuire quelques minutes. Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le vin et le bouillon de légumes. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feux doux pendant 30 min, en remuant souvent. Mixer la préparation en une fine purée. Porter 35 cL d'eau à ébullition et y cuire les pointes d'asperges 2 min. Réchauffer la purée d'asperges dans une casserole. Egoutter less pointes d'asperges, les ajouter à la soupe avec la crème. Servir dans des assiettes individuelles.

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