07 mai 2008

Ile flottante salée parfumée à la betterave et à la citronelle

Le challenge de Tushia de Saveur Passion qui est l’initiatrice du jeu quand le salé rencontre le sucré avait tout pour me plaire. J’adore détourner les recettes salées en sucré et vice versa, je trouve cet exercice des plus amusants et je  participe à ce petit jeu depuis que je l’ai découvert. J’ai déjà fait un tiramisu au chorizo, une religieuse au poivron del pequillo, une pizza à la mangue et chocolat, un rizotto des schtroumfs, un millefeuille aux orchidées et vitellotes et je ne sais quoi encore.

Mais l’ile flottante n’a pas été un challenge si facile, donner un goût salé à une crème anglaise n'est pas évident, fallait-il la manger froide plus facile pour le blanc ou chaude, à priori plus acceptable pour la sauce ? Et bien, j’ai choisit la médiane, nous l’avons mangé tiède, il ne faisait pas assez chaud pour la glacer. Froid, tiède ou chaud tout peut se faire finalement.

Bien sur au mois vert c’était facile de faire une ile flottante avec tous les légumes verts on trouve toujours une idée, mais j’ai attendu le rose. Peut-être à cause d’une ile flottante qui m’a marqué dans mon enfance où j’ai découvert l’ile flottante avec ses pralines roses. Et  puis j’ai trouvé de superbes pousses de betteraves qui ressemblaient  à des pousses d’épinards et mon imagination à fait son chemin. Influencé par le livre "Cuisine passion" offert ma copine, j’ai eu envie de citronnelle et de gingembre pour relever le tout. J’avais aussi quelques pousses de betteraves germées pour la déco et le petit croquant et la recette était née.

La voici donc :

Ingrédients pour 4 personnes

3 œufs

50 g de pousses de betteraves

250 ml de lait

1 bâton de citronnelle

4 petites gousses d’ail frais

1 c à c de citronnelle en poudre (lemon grass) + 1 pincée

1 dès râpé de gingembre

½ petite betterave

½ verre d’eau

Quelques graines de betteraves germées dans un grainetier

Recette

Laver les pousses de betterave et les mettre dans une poêle chaude sans matière grasse pour les faire suer, les mouliner. Laver le bâton de citronnelle et découper quelques petites lamelles très fines et réserver. Faire chauffer le lait avec le reste du bâton de citronnelle et les pousses de betteraves moulues. Battre les jaunes avec la poudre de citronnelle, du sel et du poivre. Ajouter le lait chaud tout en mélangeant puis laisser prendre sur le feu tout doucement en mélangeant. Quand la crème a pris, la passer au chinois et la répartir dans les coupes. Réserver au frais.

Pour le « bonbon » du dessus, passer la betterave au mixeur avec l’eau et cuire avec le gingembre haché jusqu’à obtenir une pâte parfumée de betterave confite que l’on peut attraper à la main.

Pour les « gourmandises », éplucher l’ail et le couper en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer de l’huile et y faire griller l’ai et les lamelles de citronnelle fraiches, les mettre sur du papier absorbant et réserver.

Pour les blancs, les monter en neige avec du sel et une pincée de citronnelle en poudre ajoutée à la fin du montage. Faire 4 belles quenelles et les pocher des deux côtés dans de l’eau bouillante avec un c à c de vinaigre blanc, puis égoutter.

Monter l’ile en ajoutant la quenelle de blanc d’œuf, y mettre le « bonbon » de betterave, décorer avec les pousses de betteraves germées et l’ail et la citronnelle frite.

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22 avril 2008

Cappuccino d’artichauts à la coriandre

Je ne m’étais jamais lancé dans l’exercice du cappuccino et c’est dans le livre cuisine passion que j’ai trouvée et l’idée et la technique. Les soupes et veloutés de ce livre sont systématiquement accompagnées d’un voile léger de lait parfumé, une petite espuma bien à la mode mais très efficace. Pour ma part, je suis une inconditionnelle des artichauts violets en poivrade que l’on mange généralement à la croque au sel ou en salade crus. Je les prépare aussi poêlés ou en barigoule voir mijotés à la façon de la cuisine du jardin avec sa petite note d’anis de badiane.

Les artichauts violets sont pour moi la promesse du printemps et c'est pourquoi, je présente cette recette au petit concours "le printemps des légumes" organisé par 750g.

Je ne m’étais jamais lancée dans la version soupe. Mais après ma crème d’asperge, j’ai eu envie de tester les artichauts en crème et la petite mousse me paraissait une jolie façon d’adoucir le goût prononcé de l’artichaut.

Nous ne fumes pas déçus, servi en entrée ce cappuccino est un délice, on retrouve le goût de la poivrade et la délicatesse de la coriandre.

Ingrédients pour 4

Une belle poivrade

½ verre de vin blanc

1 c à s de farine

1 oignon rouge

1 litre de BB de légume (1 litre d’eau + un bouillon cube de légume)

2 c à s d’huile d’olive

20 cl de lait

5 brins de coriandre fraîche

1 c à c de coriandre en poudre

2 c à s. de crème fraîche

Recette

Eplucher les artichauts en conservant un maximum de feuilles, les couper en deux pour dégager le foin. Les conserver dans de l’eau citronnée. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et faire revenir l’oignon épluché et coupé finement, ajouter les artichauts coupés en 4 et faire revenir pendant 5 à 10 minutes. Mettre la farine en pluie, remuer, ajouter le vin blanc puis le bouillon, saler et poivrer et laisser cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes. Mettre dans un blinder et mixer au maximum. Passer le velouté au chinois, remettre à chauffer tout doucement en ajoutant la crème fraiche. Pendant ce temps, faire bouillir le lait, éteindre et mettre à infuser les brins de coriandre et la coriandre en poudre pendant une dizaine de minutes. Filtrer, chauffer à nouveau et faire de la mousse avec le lait. On peut utiliser un petit fouet électrique, un mixeur de soupe ou la fonction vapeur des machines à café.

Servir la crème d’artichaut dans des verres ou tasses, ajouter la mousse puis une petite feuille de coriandre pour la déco, servir aussitôt.

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Et noubliez pas le jeu du moment : Cuisiner avec les fleurs de printemps

12 avril 2008

Crème d'asperges pour Amélie

Samedi matin, je pars au marché et Amélie ma belle soeur (celles des doughnuts verts) de Perpignan m'appelle, elle a un diner à préparer pour ce soir et a besoin d'inspiration. Pour les desserts elle n'a jamais de panne, elle en a déjà prévu au moins 2, mais elle a besoin d'aide pour les plats. Elle m'appelle depuis son jardin potager (qui en ferait réver plus d'un, moi la première ; une terre riche et fructueuse!). Dans ce jardin, elle a des petites fêves, celles que j'adore, des asperges, et une envie d'encornet.

Tounicoti, tournicota dans ma tête, les asperges en entrée oui mais en crème, j'ai fait la recette la semaine dernière et c'est délicieux, voir ci dessous. Pour le plat ce sera encornets farcis aux fêves, j'ai déjà fait des encornets farcis ici. Il faut Amélie tu te débrouilles avec la recette, ajoutes des herbes, des lardons et réduis tes fêves en purée ça sera meilleur, peut être un peu de ricotta ou de fromage pour que la farce tienne.

La recette de la crème d'asperge vient du livre La cuillère d'argent, une bible pour cuisiner les légumes.

Ingrédients pour 4 personnes :

   600g d'asperges vertes (mais j'ai mis des blanches)
   50 g de beurre
   1 oignon finement emincé
   2 c à s de farine
   100 ml  de vin blanc
   1l  de bouillon de légumes
   2 à 3 c à s de crème
   Sel et poivre

Recette

Eplucher les asperges avec l'économe. Réserver les pointes et couper les queues. Chauffer le beurre dans une casserole et y cuire l'oignon 5 min. à feu doux, en mélangeant. Ajouter les queues d'asperges et cuire quelques minutes. Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le vin et le bouillon de légumes. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feux doux pendant 30 min, en remuant souvent. Mixer la préparation en une fine purée. Porter 35 cL d'eau à ébullition et y cuire les pointes d'asperges 2 min. Réchauffer la purée d'asperges dans une casserole. Egoutter less pointes d'asperges, les ajouter à la soupe avec la crème. Servir dans des assiettes individuelles.

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20 mars 2008

Velouté détox

Voici une petite recette de printemps, en attendant la recette à base d'acacia.

J’ai fait ce velouté dimanche soir après un brunch plus que copieux et une très faible envie de cuisiner. J’avais envie d’un repas léger et détox. En scrutant mon figo, je tombe sur des épinards et de belles fanes de radis, la soupe se profilait. Mais l’idée d’y ajouter des pommes de terre me semblait trop lourde, un dernier coup d’œil et je vois mes fèves. Je ne crois pas avoir jamais essayer de les mettre dans une soupe, en revanche tout le monde les adore chez moi et elles sont très souvent la base de mes apéros au printemps comme ici ou là ou encore là.

J’étais donc curieuse de gouter à ce velouté et petit à petit l’appétit revenait et l’envie de cuisiner avec. Parce que mes fèves étaient fraiches et que c’est un peu long à préparer, les écosser, les ébouillanter au BDS, puis enlever la peau, le temps de recommencer à avoir faim. Pour les épinards frais c’est aussi un peu long pour les nettoyer. Mais tout ce travail de patience ne fut pas inutile ce velouté est une merveille de douceur, la fève donne de la matière et de la douceur, l’épinard et les fanes de radis du goût et du corps. Ce grand bol de chlorophylle m’a remis d’aplomb pour entamer une nouvelle semaine. Tout le monde a apprécié ce breuvage chaud et réconfortant.

Ingrédients pour 5 à 6

1kg de fèves fraiches

500 g d’épinards

les fanes d’une botte de radis

1 oignon doux

1,5 litre de BB (Bon bouillon), ou 1,5 litre d’eau + 1 et demi bouillon cube

sel et poivre

Recette

Eplucher les fèves. Les ébouillanter dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude (un BDS) pendant 3 min. Rincer à l’eau froide et enlever la peau, réserver.

Laver les épinards et les fanes de radis et les cuire à la vapeur 5 à 10 minutes.

Faire revenir un oignon doux éplucher et coupé finement dans un c à s. d’huile d’olive pendant 5 à 10 minutes, mouiller avec le bouillon et laisser chauffer 5 bonnes min. Ajouter les fèves et les épinards, laisser cuire encore 3 min, gouter et ajuster en sel et poivre. Au robot mixer très fort pour obtenir un beau velouté.

08 mars 2008

Velouté de brocoli au galanga

Profitons de ces mois verts pour déguster ces soupes et veloutés réconfortants. Mais des soupes vertes, j'ai ai déjà produit pas mal l'an dernier. Des mélanges de sorcière à ma façon :

Pissenlits et courgettes pour la soupe de sorcière la douce amère,

Patate douce et oseille pour la soupe de sorcière acide et sucrée,

Fanes de radis et navet pour la soupe de sorcière fanée.

Il me fallait trouver de nouvelles idées, je vous épargne la soupe de cresson ou d'épinards qui sont des classiques. Et puis l'idée du brocoli est venu, je crois ne l'avoir jamais préparé en soupe jusqu'à présent parce que c'est un légume consensuel pour toute la famille et qu'il accompagne souvent nos viandes ou poissons tout simplement. Le brocoli est un peu fade il lui fallait du relevant et j'ai donc pensé au gingembre et puis c'est au galanga que je teste souvent avec des résultats pas toujours convainquant. Cette fois ci pourtant le mélange est heureux et ce velouté n'a pas traîné dans les assiettes. Accompagné d'une petite cuillère de lait de coco en lieu et place de crème fraîche, il a fait l'unanimité. Il va falloir maintenant que je trouve un autre légume consensuel pour accompagner mes poissons ...

Ingrédients pour 6

1 kg de brocoli

3 feuilles de céleri

3 cm de galanga épluché

un oignon rouge

3 petites pomme de terre

1 c à s d'huile d'olive

Sel et poivre

Cette recette a été faite au thermomix mais elle peut être faîte à l'autocuiseur.

Mettre l'oignon et le galanga dans le bol et mixer 30s' vit 5 en augmentant doucement. Ajouter l'huile et 3 min VIT 2 100°. Ajouter 1 litre d'eau, du sel du poivre puis tous les légumes, épluchés, lavés et coupés dans le panier vapeur. Si il y en a trop ajouter le panier au dessus et rallonger la cuisson de 3 minutes. Cuire au varhoma 20 min. Remettre tous les ingrédients dans le bol et mixer jusqu'à la vitesse max 2 min. Servir avec une petite cuillère de lait de coco.

21 février 2008

Soupe genre minestrone pour pois gourmands

Encore une recette pour la semaine de Lavande, après celle avec des aiguillettes de canard parce que c’est quand ils sont tout juste ébouillantés que les pois gourmands sont les plus beaux, leur vert se révèle et ils réveillent n’importe quel plat. C’est donc en voyant la recette de minestrone aux légumes d’hiver de Tasca Elvira sur Cuisine P@ssion que l’idée m’est venu d’utiliser un superbe bouillon de poule en minesrone aux légumes d’hiver, ceux qui ont donné du goût aux bouillon, des carottes et du panais et des légumes de printemps ajouter à la dernière minute, courgettes et pois gourmands. Il faut dire que j’avais trouvé de très belles petites pâtes rondes parfaites pour finaliser cette petite soupe.

Cette petite recette toute simple a eu un grand succès.

Ingrédients pour 5 personnes

1,5 litre de bouillon de poule

3 carottes

1 panais

2 courgettes

100 g de pois gourmands

200 grammes de petites pâtes pour soupe

Gruyère râpé ou parmesan à volonté pour accompagner

Recette

Le mieux bien sur c’est de faire un vrai bouillon de poule avec une poule, un bouquet garni, du vert de poireaux, les carottes et le panais cuit à l’eau pendant 2 heures. La poule sera dépiautée et servit en sauce blanche. Le bouillon et les légumes vont servir à la minestrone. Si vous utilisez un bouillon cube, faire tout d’abord bouillir l’eau avec le bouillon cube et ajouter le panais et les carottes. Après 30 minutes on arrive au même résultat et la recette est la même.

Ajouter les pâtes, regarder le temps de cuisson, 10 min. avant la fin ajouter les courgettes, 5 minutes avant la fin ajouter les pois gourmands. Les panais et les carottes plus cuits vont donner de la matière à l soupe avec l’amidon des pâtes. Le bouillon assure le goût et les légumes printanier le croquant !

11 novembre 2007

Velouté de choux-fleurs aux moules

La semaine dernière, je vous ai raconté ma petite aventure avec la recette de lapin aux raisins que j’avais vu chez 750g.com et en recherchant cette recette pour y mettre la photo, j’ai trouvé dans la rubrique "c’est de saison", une recette à moi que j’avais déposé avant d’avoir ce blog : le velouté de chou-fleur aux moules. A l’époque je n’avais pas encore mon appareil de photo greffé à mon tablier et j’avais juste envoyé la recette que je sortais à tous les dîners que je faisais et qui faisait mouche à chaque fois sur les conseils de mon homme qui lui regarde plutôt l'aspect viticole de ce site.

Mais, il en va des recettes comme de beaucoup d’autres choses, on les oublie ou on les transforme comme ici. En retombant dessus, j’ai eu envie de la refaire et d’y ajouter la photo.

Voilà, c’est chose faite et nous avons tous retrouvé avec plaisir cette soupe de saison un peu différente et très light, je n’ai même pas mis la crème fleurette.

Je vous recopie la recette d’origine, je n’ai pas changé de style … autant de fautes et d’imprécisions mais je reste fidèle à moi-même à défaut de l’être avec mes recettes.

Ingrédients

Pour 6 personne(s)

2 litres de moules
1 beau chou fleur
Vin blanc, 50cl
Eau, 1.5 litres
Aromates
Cerfeuil
Crème fleurette
Parmesan

Recette

Faites cuire les moules 7 min dans un large bouillon au vin blanc, eau et aromates. Filtrer le jus et conservez-le, vider les moules et conserver-les. Faites blanchir le chou fleur dans de l'eau bouillante salé au bicarbonate, puis cuisez le 30 min dans le bouillon des moules. Moulinez, ajoutez de la crème fleurette. Servez le velouté accompagné des moules, de cerfeuil et de copeaux de parmesan.

Suggestions

Les ingrédients doivent être très frais. On peut varier cette recette en cuisant les moules avec du gingembre frais et en poudre, puis en ajoutant 2 cuillères de lait de coco au lieu de la crème fraîche et en remplaçant le cerfeuil par de la coriandre fraîche et le parmesan par des copeaux de noix de coco fraîche

04 novembre 2007

Velouté de champignons cheap & chic

Le champignon est le légume de novembre par excellence, il est marron et bien présent dans les marchés et puis c’est le légume de la semaine de Lavande alors aucune raison de se priver. Pourtant cette recette peut se faire toute l’année parce que j’utilise des champignons de Paris ce qui rend ce plat « cheap ». Le "chic" vient des champignons secs poêlés parsemés au-dessus du velouté.

Cette recette, je ne l’ai pas trouvé dans un livre mais dans ma cuisine, je trouvais bête de jeter l’eau des champignons secs qui avait pris tout le gout, alors depuis je la fais toujours comme ça et toutes mes copines l’on ajouté à leur collection. J’ai trahi un de mes petits principes, je n’utilise pas le BB mais un bouillon cube, mais j’ai une bonne raison et la recette gagne en facilité. Je sers aussi ce velouté dans des petits verres en apéritif quand j’ai beaucoup de monde.

Ingrédients pour 6 personnes

• 100 grammes de champignons secs, cèpes, morilles

• 1 litre d’eau

• 1 bouillon cube

• 1 kilo de champignons de Paris

• 1 gousse d’ail

Recette

Faire tremper les champignons secs dans 1 litre d’eau au moins 4 heures, réserver les champignons.

Eplucher les champignons de Paris et couper les en tranches fines puis les faire fondre dans une casserole en fonte de préférence avec du beurre. Verser l’eau des champignons secs dans la casserole avec le bouillon cube et laisser cuire 20 minutes, puis mouliner.

A la dernière minute faire revenir champignons qui ont trempés, dans de l’huile chaude avec un gousse d’ail coupée très finement

Servir la soupe en répartissant dans les assiettes ou les verres les champignons frits.

11 octobre 2007

Soupe orange sans citrouille

Le temps des soupes est de retour !

J’ai beaucoup de mal à passer à l’automne et même si je suis attirée par les légumes d’automne je fais des recettes d’été comme mon tian à la citrouille et aux pommes de terre.

Et pour faire une soupe orange c’est facile en cette saison, citrouille, potimarron, carottes. Et bien je n’ai pas cédé à la facilité. Cette fois ci j’ai plutôt fait une recette d’hiver avec des légumes d’été, ces petits poivrons rouges presque sucrés, l ‘aubergine presque malformée qui pousse en septembre, les tomates qui sont encore bonnes et les courgettes jaunes, n’oublions pas le thème orange. Et d’ailleurs pour renforcer la couleur j’ai ajouté des carottes et pour le velouté une petite patate (facultative). J’allais oublier l’oignon rouge le doux le sucré qui parfume et colore.

Et puis j’ai suivi la tendance ou l’on ne voit plus une soupe sans rien qui flotte au milieu, j’ai donc ajouté un filet d’huile d’olive pour parfumer cette ratatouille « ensoupée » et quelques copeaux de mimolette vieille mon fromage orange préféré que je vous sers dès que j’ai besoin de mon alibi orange comme ici.

Ingrédients pour 5

2 petits poivrons rouges

2 courgettes jaunes

1 aubergine

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

3 tomates

3/4 litre de bouillon de veau (facultatif, on peut remplacer par de l’eau)

50 grammes de mimolette râpée

5 cuillères d’huile d’olive

Recette

Faire revenir l’oignon dans un fond d’huile. Ajouter les poivrons épépinés et coupés en petits dés et laisser les bien fondre. Ajouter les autres légumes dont les tomates pelées. Ajouter le bouillon couvrir et laisser cuire à feu moyen 30 minutes (15 à la cocotte minute). Mouliner et servir avec un filet d’huile d’olive et la mimolette râpée.

16 mai 2007

Velouté rose tout en douceur

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de soupe mais une petite dégradation de la météo a suffit pour que j'en ai encore envie. Comme d'habitude je me suis mise à la recherche de l'ingrédient qui pourrait rendre ma soupe rose. Après maintes recherches infructueuses, ce fut la betterave qui a coloré et parfumé d'un petit quelque chose de sucré ce velouté d'un soir friquet. J’apprécie le choux fleur en velouté car il donne une texture très épaisse aux soupes sans ajouter de féculents encombrants, mais il reste fade il faut le relevé. Mon velouté est donc à base de betterave et de choux fleur tout simplement. Le rose n’est pas très girly mais il est profond et le goût est au rendez vous ; que demander de plus ?

Ingrédients pour 6 personnes

-1/2 gros choux fleurs

-1/2 betterave crue

-1 oignon rouge

-20 grammes de beurre

-1 cac de graines de coriandre

-1 cac de poivre maniguette

-1 cas de gros sel

-1,5 litre d’eau

Recette

Laver le choux fleurs et découper les bouquets. Faire un BDS pour le choux fleur.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir l’oignon épluché et coupé grossièrement. Quand les oignons commencent à fondre ajouter le choux fleur et la betterave épluchées et coupés en gros cube. Remuer et ajouter l’eau.

Dans un mortier écraser le poivre, la coriandre et le gros sel, ajouter dans la casserole. Couvrir et laisser cuire 30 minutes. Mouliner finement et servir avec de la ricotta poivrée par exemple.